Storia dell'aglio nero

L'aglio nero è un alimento dalle origini affascinanti e avvolte nel mistero che ha guadagnato popolarità per il suo sapore unico e i suoi presunti benefici per la salute. Le sue radici affondano nelle terre asiatiche, particolarmente in Corea del Sud, dove è conosciuto come "heuk maneul". Secondo l'antica filosofia taoista, si narra che l'aglio nero possedesse il potere di donare l'immortalità a chi lo consumava, alimentando così il suo fascino mistico e la diffusione soprattutto in Corea.

Dopo la sua scoperta e utilizzo in Corea, l'aglio nero si è diffuso in Giappone e in altri paesi asiatici. In Giappone, è stato commercializzato come un "superfood" e apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e terapeutiche. Utilizzato sia in cucina che come integratore alimentare, è diventato un ingrediente prezioso nella cucina giapponese.

Nel mondo occidentale, l'aglio nero è stato introdotto solo negli ultimi decenni, arrivando negli Stati Uniti intorno agli anni 2000 grazie all'iniziativa di un imprenditore coreano esperto di cibi fermentati. Nonostante questa recente introduzione, ci sono evidenze storiche che suggeriscono che l'aglio nero fosse già noto e utilizzato in Europa e Nord Africa dagli antichi Egizi, Greci e Romani. Questi popoli, esperti di nutraceutica, ne apprezzavano i benefici per la salute e lo utilizzavano sia come alimento sia come rimedio nella medicina tradizionale e per la cura del corpo.

Oggi la diffusione dell'aglio nero è stata favorita da chef rinomati e programmi televisivi di cucina che hanno esplorato e valorizzato il suo sapore unico e le sue qualità estetiche in piatti gourmet. Questo ha contribuito a confermare l'importanza e la versatilità di un alimento che, sebbene conosciuto da secoli, continua a suscitare interesse e innovazione nella gastronomia contemporanea.

Invecchiamento Controllato

Con "aglio nero" non si fa riferimento a una varietà particolare di aglio, ma piuttosto a un processo di invecchiamento specifico applicato all'aglio fresco. Nonostante sia comunemente chiamato "aglio nero fermentato", non si tratta di un processo di fermentazione tradizionale come quello utilizzato per il vino o il formaggio, dove gli zuccheri vengono trasformati in alcol e acidi organici. Le temperature impiegate effettuano quasi una sterilizzazione del microbiota.

Questa tecnica di invecchiamento conferisce all'aglio nero un colore scuro, una consistenza morbida e un sapore caratteristico descritto come meno pungente e più dolce rispetto all'aglio fresco. Il suo profilo aromatico comprende note di caramello, fruttate e talvolta sfumature di aceto balsamico, conferendo all'aglio nero un gusto complesso e piacevole.

Per ottenere l'aglio nero, si parte dalla selezione di teste di aglio fresco di alta qualità, scelte per la loro integrità e dimensioni adeguate. Queste teste vengono quindi disposte in un ambiente controllato caratterizzato da temperature elevate, generalmente comprese tra i 55°C e i 90°C, e umidità tra il 70 e il 90%. Questa fase di maturazione può estendersi da alcune settimane fino a diversi mesi, a seconda delle condizioni di temperatura e umidità adottate. Durante questo periodo avvengono reazioni chimiche complesse all'interno dell'aglio fresco che trasformano gradualmente i suoi composti, dando vita alle caratteristiche uniche dell'aglio nero tra cui il colore scuro, la consistenza morbida e il sapore aromatico e dolce.

Perché l’Aglio Diventa Nero?

Il cambiamento di colore e sapore è dovuto principalmente alla reazione di Maillard. La reazione di Maillard è una reazione chimica complessa che avviene tra gli zuccheri riducenti e gli amminoacidi liberi presenti negli alimenti durante il riscaldamento. Questa reazione è responsabile della formazione di una vasta gamma di composti che conferiscono colori, aromi e sapori caratteristici agli alimenti durante la cottura, arrostimento o altri processi di trattamento termico. In questo articolo trovi un approfondimento sulla reazione di Maillard anche nei cibi fermentati.

Principali Prodotti della Reazione di Maillard:

• Melanoidine: Polimeri complessi di colore marrone scuro o nero che conferiscono agli alimenti arrosti o cotti il loro colore bruno caratteristico. Le melanoidine sono responsabili anche della maggior parte del colore dell'aglio nero.
• Composti aromatici: Una vasta gamma di composti aromatici viene generata durante la reazione, contribuendo agli aromi complessi e intensi degli alimenti cotti o tostati. Questi composti includono pirazini, pirazoli, tiazoli, furani e molti altri che possono variare a seconda degli amminoacidi e degli zuccheri coinvolti nella reazione. Guarda anche il video in cui spiego la differenza tra Melanoidine e Acrilammide!

Condizioni Specifiche Necessarie per la Reazione di Maillard:

• Temperatura: La reazione di Maillard avviene principalmente a temperature elevate, generalmente comprese tra i 140°C e i 180°C. Temperature più basse, come quelle richieste dall’aglio nero, necessitano di tempi molto lunghi per far avvenire la reazione, mentre temperature troppo elevate possono portare alla carbonizzazione degli alimenti.
• Umidità: La presenza di umidità è essenziale per la reazione di Maillard. L'umidità aiuta a favorire le reazioni chimiche tra gli zuccheri e gli amminoacidi, facilitando la formazione dei composti aromatici desiderati. Tuttavia, un'eccessiva umidità può influenzare negativamente la reazione, causando la formazione di altri composti indesiderati.
• pH: Il pH dell'alimento può influenzare la velocità e la natura della reazione di Maillard. Condizioni leggermente alcaline (pH più alto) tendono ad accelerare la reazione, mentre condizioni più acide (pH più basso) possono rallentarla.
• Presenza di zuccheri e amminoacidi: È necessaria la presenza di zuccheri riducenti (come glucosio e fruttosio) e di amminoacidi liberi (e non proteine intere) per avviare la reazione di Maillard. Gli amminoacidi contenenti gruppi amminici liberi sono particolarmente cruciali perché reagiscono con gli zuccheri per formare i composti aromatici.

Esempio di Reazione di Maillard nel Pane

Un esempio che sottolinea la necessità di amminoacidi liberi è la differenza di colore tra la crosta del pane a lievitazione naturale e quella del pane bianco prodotto con lievito di birra. Il lievito naturale, essendo un consorzio microbico complesso, è in grado di decomporre le proteine della farina in amminoacidi liberi durante la lievitazione. Questi amminoacidi sono essenziali per la reazione di Maillard che avviene durante la cottura e conferisce al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico colore scuro. Al contrario, nel pane bianco prodotto solo con lievito di birra, questo processo di decomposizione proteica non avviene, il che spiega la differenza di colore e aroma tra i due tipi di pane.

Quali Altre Trasformazioni Avvengono?

L'aglio nero si distingue non solo per il suo colore e aroma, ma anche per il suo sapore, la consistenza e le sue proprietà terapeutiche. Il suo gusto è spesso descritto come leggermente dolce e ricco di umami, con sfumature di prugna, melassa, caramello e aceto balsamico. Rispetto all'aglio fresco, l'aglio nero è significativamente meno pungente, un attributo che contribuisce in gran parte al suo successo. Questo cambiamento è dovuto alla perdita di allicina, la "sostanza anti-bacio" responsabile dei problemi sociali attribuiti all'aglio fresco.

Perché nell’Aglio Nero l’Allicina è Quasi Assente?

Nell'aglio nero, l'allicina è quasi assente a causa del processo di invecchiamento che comporta temperature elevate che danneggiano l'allinasi, l'enzima responsabile della formazione dell'allicina. Questo processo riduce il contenuto di allicina dell'aglio nero fino al 90%, rendendolo praticamente “a prova di bacio". La consistenza diventa morbida, gelatinosa e spalmabile, grazie al trattamento termico che causa una disgregazione delle strutture cellulari e una conversione dei carboidrati complessi in zuccheri semplici che ammorbidiscono la texture.

Proprietà Terapeutiche:

- Ricchezza di antiossidanti: L'aglio nero contiene una varietà di antiossidanti come flavonoidi e polifenoli che aiutano a combattere lo stress ossidativo nel corpo, riducendo il rischio di danni cellulari e migliorando la salute generale.

- Effetti antinfiammatori: Gli studi suggeriscono che l'aglio nero possa avere proprietà antinfiammatorie, aiutando a ridurre l'infiammazione cronica nel corpo, particolarmente importante per la salute delle articolazioni e la gestione di condizioni infiammatorie.

- Salute cardiovascolare: L'aglio nero può svolgere un ruolo nel supporto della salute cardiovascolare. È associato a una diminuzione dei livelli di colesterolo LDL ("cattivo") e trigliceridi nel sangue, mentre può aumentare il colesterolo HDL ("buono"), riducendo così il rischio di malattie cardiache.

- Sistema immunitario potenziato: Grazie alla presenza di composti bioattivi, l'aglio nero può sostenere il sistema immunitario, aiutando il corpo a combattere le infezioni e mantenendo una difesa immunitaria robusta.

- Un composto particolarmente importante che aumenta significativamente nella concentrazione dell'aglio nero è l'S-alil cisteina (SAC). Il SAC è uno dei principali composti solforati responsabili degli effetti benefici dell'aglio, tra cui attività antiossidante, anticancerogena, epatoprotettiva e neurotrofica. L'aglio crudo contiene generalmente 20-30 μg/g di SAC, mentre l'aglio nero ne può contenere cinque-sei volte di più. In Thailandia, per essere commercializzato come aglio nero, il prodotto deve rispettare il requisito di contenere più di 160 mg/kg di peso fresco di SAC. Questa elevata concentrazione rende l'aglio nero un superfood rinomato per i suoi effetti positivi sul benessere generale.

Come si produce? Strumentazioni:

Per la produzione dell'aglio nero esistono diversi metodi e macchine che consentono di controllare temperatura e umidità per ottenere il risultato desiderato. Ecco tre diversi approcci con i relativi vantaggi e svantaggi:

- Slow Cooker

vantaggi: Efficienza • Permette di impostare la temperatura a circa 70°C, ideale per la produzione di aglio nero ottenibile in soli 12 giorni. Basso Consumo Energetico • La slow cooker ha una potenza compresa tra i 100 e i 300 watt, che significa un basso consumo energetico. Semplicità d'Uso • Facile da usare con impostazioni semplici di temperatura e tempo.

Svantaggi: Controllo dell’Umidità • La slow cooker non permette un controllo diretto dell'umidità, essenziale per la produzione di aglio nero. Perdita di Vapore • È cruciale non aprire il coperchio durante la cottura per non disperdere i vapori, mantenendo così l'umidità interna necessaria. Cottura non sempre omogenea • Bisogna riempire la pentola con una giusta quantità di acqua per garantire una cottura perfetta.

Costo: Il prezzo della pentola varia tra i 30 euro per i modelli base fino ai 200 euro per le pentole più capienti e performanti.

- Roner

Vantaggi: Cottura uniforme • Il roner rappresenta il miglior modo per invecchiare l’aglio perché è dotato di un sistema di agitazione che muove l’acqua, consentendo di distribuire perfettamente il calore. Conservazione di sapori, aromi e nutrienti • Trattenendo gli alimenti nei sacchetti, il roner evita la perdita dei nutrienti solubili e mantiene al massimo aromi e sapori.

Svantaggi: Costo iniziale • I roner di buona qualità possono essere relativamente costosi, con prezzi che variano dai 100 ai 500 euro o più. Consumo energetico • Mantenere il roner acceso per periodi prolungati può comportare un consumo energetico notevole. Necessità di attrezzatura aggiuntiva • Oltre al roner, è necessario un dispositivo per il sottovuoto e sacchetti di plastica adatti alla cottura ed una vasca per contenere l'acqua calda generalmente di acciaio.

- Incubatrice con Cavo Riscaldante, Termostato ed Umidificatore

Vantaggi: • Controllo preciso della temperatura e umidità • Assicura condizioni ottimali per la produzione di aglio nero • Basso consumo di elettricità.

Svantaggi: • Complessità di assemblaggio • Richiede una configurazione accurata per funzionare correttamente • Richiede un monitoraggio più frequente.

Costo: Può essere più costoso a causa dell'acquisto di diversi componenti, forse come una slow cooker, meno di un Roner. Tuttavia questa strategia è più funzionale per grandi produzioni usando un vecchio frigo o freezer a pozzetto.

Possibili Strategie di Ottimizzazione

Scrivendo l’articolo, mi è venuta in mente un’idea che potrebbe ottimizzare il processo. Mi sono chiesto se fosse possibile riuscire a rendere il processo più veloce ed efficiente, magari adottando strategie biotecnologiche che potessero velocizzare la reazione di Maillard. Ho pensato a due possibilità:

Pre-fermentazione dell’Aglio Fresco:

Promuovere lo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti nell’aglio, come batteri lattici e lieviti, per una fermentazione dell’aglio di alcuni giorni. Questo processo mira a ammorbidire i tessuti, liberare zuccheri semplici e favorire il rilascio di amminoacidi dalle proteine dell’aglio. Il rilascio di zuccheri semplici e amminoacidi liberi potrebbe accelerare la reazione di Maillard. Tuttavia, uno svantaggio di questa tecnica potrebbe essere l’acidificazione dell’aglio, la quale può ostacolare la reazione di Maillard.

Fermentazione Enzimatica con il Koji:

Utilizzare il Koji come agente di trasformazione per pre-fermentare le teste d'aglio in una soluzione contenente Koji tritato. Lo scopo di questa fermentazione è di trasformare l'aglio attraverso gli enzimi rilasciati dal Koji, rendendolo più pronto per il successivo invecchiamento con il calore. Il Koji contiene amilasi che scindono carboidrati complessi in zuccheri semplici e proteasi che degradano le proteine in amminoacidi liberi. Il vantaggio principale rispetto al metodo precedente è che l'acidificazione sarà praticamente nulla, poiché il Koji agisce rapidamente nella trasformazione delle materie prime e non dà il tempo ai batteri lattici di svilupparsi e acidificare l'ambiente.

Curiosità

Ciò che più mi affascina dell'aglio nero non è solo il prodotto stesso, ma soprattutto la tecnica di produzione e trasformazione adottata. L'aglio nero non rappresenta un caso isolato; infatti, è possibile applicare le stesse metodiche per creare altri "alimenti neri invecchiati" come la cipolla nera o lo scalogno nero che sono già presenti sul mercato. Anche una radice di wasabi potrebbe giovare di un invecchiamento simile.

Tuttavia, è importante considerare attentamente il motivo dietro ogni esperimento di questo tipo. Nel caso dell'aglio, la trasformazione in aglio nero è giustificata dal fatto che l'aglio fresco ha un sapore molto pungente che può risultare eccessivo per alcuni palati, rendendolo ideale per questo tipo di invecchiamento. In un'ottica simile, la cipolla potrebbe beneficiare di un processo di invecchiamento per mitigare il suo gusto forte e rendere il suo consumo crudo più gradevole.

Quando consideriamo l'applicazione di queste tecniche ad altri alimenti come fagioli o carote, è importante interrogarsi se tale approccio sia realmente necessario. Fagioli e carote sono già apprezzati per il loro sapore (non hanno gusti forti da mitigare) e le loro proprietà nutrizionali anche senza subire un processo di invecchiamento. Quindi è fondamentale valutare se l'invecchiamento migliorerebbe effettivamente l'esperienza gastronomica o la qualità nutrizionale di questi alimenti.

Conclusioni

In conclusione, l'aglio nero rappresenta un affascinante esempio di come antiche pratiche di trasformazione possano essere reinterpretate per incontrare i gusti contemporanei e promuovere la salute. Originario delle terre asiatiche, l'aglio nero ha conquistato il mondo con il suo caratteristico sapore dolce e le sue proprietà nutrizionali potenziate. Il processo di invecchiamento controllato, che si distingue dalla fermentazione tradizionale, trasforma l'aglio fresco in un alimento dal colore scuro, una consistenza morbida e un profilo aromatico ricco di note caramellate e fruttate. Questo metodo non solo attenua la pungente allicina dell'aglio fresco, ma arricchisce anche il contenuto di antiossidanti e composti bioattivi come l'S-alil cisteina, conferendo all'aglio nero non solo un gusto unico ma anche potenziali benefici per la salute cardiovascolare, antinfiammatoria e immunitaria. Oltre alla sua storia e alle sue proprietà, l'aglio nero apre la strada a nuove possibilità culinarie, suggerendo l'applicazione di tecniche simili ad altri alimenti come la cipolla nera e lo scalogno nero. Attraverso l'innovazione tecnologica e l'interesse crescente per alimenti funzionali, l'aglio nero continua a dimostrare la sua rilevanza nella cucina contemporanea, mantenendo vivo un legame profondo con la storia e le tradizioni culinarie globali.

Referenze

Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727

“Acceleration of the Maillard reaction and achievement of product quality by high pressure pretreatment during black garlic processing” https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620303794

Effect of Thermal Processes on S-Allyl Cysteine Content in Black Garlic - PMC (nih.gov) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10048598/

Redatto da Davide Tinarelli per I'm in fermentation