Il Blog di I'm in fermentation
La ricetta di Marco Fortunato per il tamari dal koji di soia: ingredienti, salamoia, lunga maturazione, filtraggio, hiire e usi in cucina, con i limiti della conservazione domestica non validata.
La ricetta di shoyu veloce dal libro I’m in fermentation: soia cotta, koji di riso, acqua e sale, con 4–6 mesi di maturazione. Una guida alle dosi, al moromi, alla filtrazione e agli usi della salsa e della pasta residua.
Formulazione del miso di pomodoro con koji di riso integrale o d’orzo, secchi, concentrato e perini: sale sul peso reale dopo ammollo e parametri di maturazione da confermare.
Piccante, acida, sapida e profondamente umami. Questa salsa nasce dall'incontro tra uno shiokoji ed i peperoncini freschi, ma non è semplicemente...
Nessun prodotto come l'aceto ha una storia così lunga e famigliare con la cultura italiana. Chi non ha avuto un nonno che, nel buio della sua cant...
Il miso è un prodotto fatto da pochi e semplici ingredienti: legumi cotti, koji già pronto, sale e tempo. Del koji parleremo tra poco, mentre legu...
Un sodato è una bevanda effervescente generalmente addizionata di anidride carbonica.
La soda alla crusca di riso che ho inventato invece, l'anidr...
Le cipolline sott’aceto occupano un posto familiare nella cucina italiana. Compaiono negli antipasti, negli aperitivi, accanto ai piatti tradizion...
Quando si parla di kombucha, è comodo dire che è una bevanda a base di tè aromatizzato, fermentato. La maggior parte delle persone che acquistano ...
I cetriolini sott'aceto sono uno degli snack preferiti dagli italiani. Si trovano in vendita in tutti i negozi e rappresentano un modo semplice, s...
La giardiniera è uno degli antipasti preferiti dagli italiani. Si tratta di un misto di ortaggi crudi conservato sott'aceto o sott'olio diffuso in...
Il kvass (o Kvas) di barbabietola è una bevanda fermentata dal colore rubino intenso, con un gusto terroso, salino e progressivamente acidulo. La ...
La frutta può entrare nella preparazione della kombucha in modi molto diversi. Può essere aggiunta alla bevanda già fermentata per profumarla e r...
Il nukazuke è una delle tecniche più affascinanti della fermentazione giapponese. A prima vista può sembrare una stramba preparazione di verdure i...
Cos’è il garum di manzo, come si fa con il koji, quali temperature usare, quanto sale inserire, sicurezza, conservazione e usi in cucina.
