Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Siamo "I’m in Fermentation", un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solide basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

Questo articolo risponde alle seguenti domande:

• Quali sono le tendenze attuali di consumo delle bevande a basso contenuto alcolico o analcoliche?
• Quali sono i rischi per la salute associati al consumo di alcol?
• Quali opportunità esistono per innovare il settore delle bevande analcoliche?

Di cosa parliamo?

In questo articolo parleremo di un argomento tanto attuale quanto scottante sulle tavole degli italiani: le bevande analcoliche e a basso contenuto d’alcol. Sempre esistite, ritrovano negli ultimi anni una particolare popolarità grazie alle abitudini di consumo in continuo mutamento, anche se c’è chi continua a storcere il naso.

Sia chiaro, in questo articolo non troverete critiche alle bevande alcoliche, anche perché, da italiani amanti della fermentazione, non avrebbe senso criticare la nostra storia, cultura e tradizione enologica e brassicola (cioè del settore della birra).

In realtà, da appassionati di fermentazione, dovremmo essere molto curiosi verso le nuove prospettive produttive che stanno emergendo, non solo nella Generazione Z, ma anche tra i Millennials. È vero che il consumo di alcol sta diminuendo, ma questo non vuol dire che stia scomparendo.

Tralasciando le questioni economiche che interessano chi si occupa del settore, oggi si nota un grande aumento del consumo di prodotti analcolici e a basso contenuto d’alcol, con molti giovani che alternano il consumo di prodotti alcolici e analcolici. Questa è una buonissima notizia, poiché riflette una maggiore curiosità verso prodotti che, anche solo un decennio fa, in Italia non si sentiva mai nominare. Parliamo proprio di Kombucha, Kefir, Soda o Country Wine, non solo di birre e vini dealcolati.

Le motivazioni che spingono le persone a consumare maggiormente questi nuovi prodotti, o comunque a provarli, sono diverse, e le tratteremo nel prossimo capitolo. Negli ultimi anni, il consumo di bevande da parte dei giovani ha subito un notevole cambiamento, con una progressiva diminuzione dell'assunzione di alcol, specialmente nei paesi ad alto reddito. Secondo uno studio di Kraus et al., pubblicato su “Addiction Research & Theory”, si stanno osservando nuove tendenze influenzate da diversi fattori, tra cui norme sociali, interventi politici e cambiamenti culturali.

Lo studio evidenzia come le misure di controllo formale e le politiche di prevenzione e informazione abbiano contribuito a ridurre il consumo di alcol tra i giovani, creando un ambiente in cui le bevande analcoliche stanno guadagnando terreno. L’accettazione sociale dell’alcol sta diminuendo, complice anche la crescente percezione che l’alcol possa essere considerato una droga. I giovani tendono a escludere sempre meno i genitori da discussioni su questi temi, riflettendo una maggiore apertura e consapevolezza dei rischi.

Figura 1 - Locandina del primo festival dedicato ai NO/LO del 2024

Sapevate che esiste anche un festival dedicato al mondo zero alcol e low-alcol? Si tiene a Bologna e nel 2024 ha visto la sua prima edizione; siamo in attesa di scoprire se avremo una seconda edizione. Il festival promuove un nuovo modo di vivere la socialità e lo stare insieme, offrendo alternative valide e momenti nuovi da condividere. Anche all’estero ci sono movimenti simili. Ad esempio, molto celebre è il “Dry January”, il mese astemio lanciato in Gran Bretagna nel 2013, che negli anni ha raccolto molti seguaci. Ma perché tutto questo?

Perchè No alcol?

Nel contesto attuale, le bevande analcoliche stanno vivendo una rinascita, diventando alternative sempre più apprezzate. Questo fenomeno si inserisce in un quadro più ampio di cambiamento delle abitudini di consumo, con i giovani che prediligono prodotti che rispecchiano stili di vita più salutari e consapevoli.

Parliamo sì di succhi di frutta, tè freddi, acque aromatizzate e anche bibite gassate zuccherate, discutibili ma comunque sempre presenti. Ma a noi interessa altro, sinceramente.

Parliamo di tutti quei prodotti fermentati che non prevedono la classica fermentazione alcolica a cui abbiamo sempre assistito fin da giovani, crescendo in un paese che se ne intende abbastanza.

A differenza della fermentazione tradizionale, che spesso porta alla produzione di alcol, queste nuove bevande offrono un'alternativa interessante, particolarmente apprezzata in un'epoca in cui si tende a ridurre il consumo di etanolo. In un paese come l’Italia, con una lunga tradizione enologica, l’idea di esplorare bevande fermentate senza alcol può sembrare inusuale, ma la curiosità verso il nuovo sta premiando. Negli ultimi anni, abbiamo assistito a un'esplosione di interesse per bevande come il Kombucha, il Kefir e altre bevande fermentate che, pur non potendo sostituire del tutto le nostre bevande tradizionali, rappresentano ottime alternative per chi desidera variare e, al contempo, ridurre il consumo di alcol.

Perché dovremmo consumare meno etanolo?

La ragione per cui sempre più persone scelgono di ridurre l'assunzione di alcol è legata alla crescente consapevolezza sui rischi per la salute associati all’etanolo. Secondo il Global Status Report on Alcohol and Health 2018 dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), nel 2016 l'etanolo ha causato circa 3 milioni di morti. L'alcol, infatti, è una sostanza cancerogena. L'AIRC (Agenzia Italiana per la Ricerca sul Cancro) ha classificato l'etanolo tra i cancerogeni di tipo 1, cioè sostanze che sicuramente causano il cancro. Oltre a questo, l'alcol è responsabile di gravi dipendenze e non apporta alcun beneficio nutrizionale all'organismo.

Qui potete trovare il report del governo italiano sui danni dell’alcol.

Ma l’etanolo ha un suo sapore e non si può ignorare: contribuisce all’esperienza sensoriale e gustativa delle bevande, avendo un caratteristico gusto dolce-amaro. Se volete approfondire, vi cito un articolo nelle fonti che spiega come venga percepito a livello sensoriale (“The role of taste in alcohol preference, consumption and risk behaviour”). Per non parlare del corpo che dona alle bevande, difficilmente imitabile. Sapevate che ci sono diversi studi che confermano che i bevitori moderati e forti hanno minore sensibilità all’etanolo, a differenza di chi beve meno che potrebbe apprezzare meno il sapore dell’alcool? Anche questo potrebbe influenzare le scelte di consumo delle nuove generazioni: bere meno e sopportare meno il gusto dell’alcol.

Questo aspetto potrebbe spiegare le tendenze di consumo recenti delle giovani generazioni, che tendono a bere meno e a preferire alternative. Alternative che diventano sempre più accettate socialmente e presenti sul mercato, alternative che possiamo fare a casa anche noi, giocando con i nostri amici microbici.

Cosa possiamo fare noi?

Da sempre, la curiosità e la voglia di esplorare ci contraddistinguono, soprattutto in Italia. Se siamo diventati leader nei settori del vino e della birra, è grazie alla nostra capacità di innovare. Questo stesso approccio può essere applicato al mondo delle bevande analcoliche, che non rappresentano un ostacolo ma una straordinaria opportunità.

Oggi, grazie alla ricerca microbiologica, è possibile produrre bevande sempre più complesse, gustose e sicure. La birra, per esempio, ha attraversato secoli di evoluzione per diventare ciò che conosciamo oggi, e lo stesso può accadere per le bevande analcoliche.

Attualmente, possiamo produrre birra analcolica attraverso due metodi: quello fisico e quello microbiologico. Il primo, più complesso, richiede strumentazioni speciali per separare l'etanolo dal prodotto tramite evaporazione o osmosi inversa. Tuttavia, questo processo può compromettere anche alcuni aromi. Il metodo microbiologico, invece, prevede l'uso di ceppi di lievito selezionati che producono meno alcol o addirittura nessuno.

Il genere Saccharomyces non si limita alla specie cerevisiae; esistono molti altri lieviti (generalmente chiamati nella letteratura scientifica e nei libri che trattano di fermentazioni come Lieviti Non-Saccharomyces, ma meriterebbero un approfondimento ampio, poiché sono tanti e diversi generi, dai Brettanomyces fino ai generi Candida, Pichia e tanti altri) che offrono ampie possibilità di creare bevande aromatiche e gustose con basso o nullo contenuto alcolico.

Anche nel mondo del vino si stanno facendo progressi, sebbene i vini dealcolati siano meno diffusi rispetto alle birre analcoliche. Tuttavia, immaginate prodotti ottenuti da mosto d'uva fermentato, ricchi di antiossidanti e sostanze aromatiche, ma senza l'alto contenuto alcolico. L'uso di fermentazioni specifiche potrebbe dare vita a prodotti unici, complessi e altrettanto gustosi, non solo succhi di frutta, ma bevande corpose e piene di vita.

Figura 2 - Strategie per-fermentazione per ridurre il contenuto di etanolo nel vino rosso finale. Immagine presa dall'articolo Low-Alcohol and Nonalcoholic Wines: From Production to Cardiovascular Health, along with Their Economic Effects di Paula Silva

Ci sono una serie di strategie per ridurre il contenuto di etanolo nel vino rosso. Se vi interessa l’articolo, ve lo allego sotto.

L’utilizzo di bevande analcoliche è anche una questione culturale. Basti pensare che in molte altre società il consumo di fermentati come Kombucha e Kefir d’acqua è molto più comune. Sono bevande tipicamente a basso contenuto d’alcol, anche perché i microorganismi coinvolti nella fermentazione sono molto diversi e possono variare anche da Kombucha a Kombucha, per esempio.

Sapevate che è possibile fare Kombucha analcoliche?

È vero che il contenuto d’etanolo è basso, ma nello SCOBY, che è una comunità di diversi microorganismi tra cui batteri acetici, batteri lattici e lieviti, è possibile che ci siano, soprattutto lieviti, che un po' di etanolo lo producono, ma anche lattici eterofermentanti (se volete sapere maggiormente le caratteristiche dei batteri lattici e la loro suddivisione in omofermentanti ed eterofermentanti, abbiamo fatto un articolo e lo trovate qui).

Se vi interessa l’argomento della Kombucha analcolica, rimanete collegati perché a breve uscirà la nostra intervista a ViviFerments. Come si dice in questi casi: stay tuned!

Le opzioni analcoliche non si fermano qui; c’è tutto un mondo di sodati e dei Country Wine, cioè dei “vinelli” ottenuti da qualsiasi materia prima fermentescibile ricca in zucchero, come la frutta, magari fermentata spontaneamente o con l’utilizzo di ceppi particolari che non siano sempre il solito Saccharomyces cerevisiae. Se volete qualche nozione in più su come preparare sode e bevande analcoliche, potete trovare sul sito diversi corsi e webinar. Approfittiamo per ricordare che il 28 settembre 2024 terremo il webinar online “Sodati e Bevande”, ideale per approfondire e conoscere questo settore e per l’autoproduzione.

Bibliografia

- Mora, M., Romeo-Arroyo, E., Pérez-Elortondo, F. J., Etaio, I., & Vázquez-Araújo, L. (2024). Decoding Preferences: A Comparative Analysis of Non-Alcoholic and Alcoholic Cocktails through Acceptance and Qualitative Insights. Beverages, 10(3), 74. https://doi.org/10.3390/beverages10030074

Articolo sulle strategie per ridurre l’etanolo nell’industria enologica

- Silva, P. (2024). Low-Alcohol and Nonalcoholic Wines: From Production to Cardiovascular Health, along with Their Economic Effects. Beverages, 10(3), 49. https://doi.org/10.3390/beverages10030049

Articolo sulla percezione sensoriale dell’alcool

- Thibodeau, M., & Pickering, G. J. (2019). The role of taste in alcohol preference, consumption and risk behavior. In Critical Reviews in Food Science and Nutrition (Vol. 59, Issue 4, pp. 676–692). Taylor and Francis Inc. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1387759 

- Global status report on alcohol and health 2018

Redatto da Renato Iliano per I'm in fermentation