Il borsh è un piatto di origine Ucraìna creato a base di un brodo di carne o verdure e ortaggi, servito con il Kvas alla barbabietola che dona a questo piatto il tipico sapore acidulo.

Nel borsh che propongo qui cerco un equilibrio preciso: la dolcezza della barbabietola, il corpo delle patate, la consistenza del cavolo e un’acidità che renda il cucchiaio successivo interessante quanto il primo. Il kvass di barbabietola entra alla fine, quando le verdure sono cotte. È il momento in cui assaggio, aggiungo poco liquido fermentato e capisco quanto spazio lasciargli nella zuppa.

Questa è la mia ricetta del borsh ucraino con kvass di barbabietola: una versione vegetale, sviluppata a partire da fonti documentate e adattata all’uso del kvass salato che preparo sul sito. Non la presento come la ricetta di tutte le famiglie ucraine. Il suo punto di partenza è proprio la varietà di un piatto che cambia con chi lo cucina.

Che cos’è il borsh ucraino e perché non ha una sola ricetta

Borsh, borshch e borscht sono grafie con cui puoi incontrare il nome di questa zuppa. Nella versione rossa di cui parlo qui, la barbabietola incontra il brodo e altre verdure. Il risultato può essere più brodoso o più ricco di ingredienti.

Le differenze regionali si intrecciano con quelle stagionali e familiari. Cambiano gli ingredienti disponibili, le occasioni e le abitudini di cucina. Mi interessa partire da questa pluralità, senza assegnare a ogni regione una formula rigida. Un esempio concreto della varietà delle interpretazioni è il borsh vegetale con piccoli gnocchi di pane e kvass proposto dallo chef Levgen Klopotenko; nella mia versione, invece, lascio al centro le verdure e non aggiungo gnocchi.

Il riconoscimento UNESCO riguarda una cultura viva

Nel 2022 l’UNESCO ha iscritto la cultura della preparazione del borsh ucraino nella Lista del patrimonio culturale immateriale che necessita di urgente salvaguardia. Il riconoscimento riguarda saperi, condivisione e trasmissione della pratica, minacciati anche dallo sfollamento delle comunità durante la guerra.

L’UNESCO chiarisce inoltre che l’iscrizione non attribuisce esclusività o proprietà del patrimonio riconosciuto. Tutelare il ruolo del borsh nella vita ucraina non significa rivendicare un’esclusiva su tutte le zuppe di barbabietola.

Borsh ucraino e borș rumeno: attenzione ai nomi

Il borș rumeno può indicare un liquido acidulo ottenuto dalla fermentazione della crusca di frumento, impiegato anche per dare acidità alle zuppe. Il nome ricorre inoltre per alcune zuppe così preparate. Non è lo stesso ingrediente del kvass di barbabietola: in questa ricetta il borsh è il piatto, mentre il kvass è il liquido fermentato che aggiungo per completarlo.

Barbabietola, acidità e kvass: l’equilibrio che cerco

La barbabietola dà alla zuppa colore e dolcezza, ma anche quella nota di terra che la rende riconoscibile. Patate e cavolo la accompagnano senza scomparire: voglio sentire i pezzi sotto il cucchiaio, non ottenere una crema uniforme. La passata lega il fondo di verdure e porta la propria componente acidula.

Il kvass di barbabietola aggiunge un’altra sfumatura. Il suo gusto salino e acidulo incontra la dolcezza delle verdure; il profumo fermentato e il liquido rubino contribuiscono al carattere e alla profondità della zuppa. Non lo uso per rendere tutto più aspro: cerco una sensazione più articolata, nella quale restino leggibili anche gli altri ingredienti.

Il legame fra borsh e barbabietola fermentata è documentato dalle fonti consultate. La ricetta di Klopotenko mostra un impiego concreto del kvass, ma non coincide con quella proposta qui, né con la preparazione salata del mio sito. Per avere pronto l’ingrediente giusto, trovi dosi e indicazioni nella ricetta del kvass di barbabietola con sale e fermentazione

In questa ricetta il suo contributo è gastronomico. Non attribuisco alla zuppa cotta benefici probiotici: mi interessano acidità, profumo, colore e il modo in cui cambiano l’insieme della pietanza.

Borsh ucraino con kvass di barbabietola

Le dosi seguenti sono quelle della mia versione. Prepara il kvass in anticipo e tienilo a portata di mano per la regolazione finale. Per stare nei 50–60 minuti indicativi, organizza le verdure prima di iniziare e cuoci il fondo di barbabietole mentre le patate sobbollono nel brodo.

Servono una pentola capiente, una padella, un tagliere, un coltello e una grattugia. Le barbabietole della lista sono l’ortaggio da cuocere; il kvass è un ingrediente separato, già fermentato e filtrato.

1. Prepara le verdure e avvia il brodo

Lava e monda le verdure. Taglia le patate a cubetti regolari, affetta finemente il cavolo, trita la cipolla e taglia finemente o grattugia la carota. Grattugia le barbabietole. Scalda il brodo nella pentola con le due foglie di alloro, aggiungi le patate e lascia sobbollire.

2. Cuoci il fondo di barbabietole

In padella fai appassire cipolla e carota nei due cucchiai di olio di girasole. Aggiungi le barbabietole grattugiate e la passata di pomodoro. Mescola e cuoci finché le verdure si ammorbidiscono, regolando il fuoco perché il fondo non si attacchi. Cerco una base morbida e ben amalgamata, senza bruciare la cipolla o asciugare eccessivamente il pomodoro.

3. Riunisci le verdure nella pentola

Unisci il cavolo al brodo. Quando le patate sono quasi cotte, versa nella pentola le barbabietole con tutto il loro fondo di cottura. Mescola e termina la cottura, controllando che patate e cavolo siano teneri ma ancora riconoscibili. Non serve prolungare il bollore una volta raggiunta la consistenza desiderata.

4. Aggiungi il kvass e assaggia

Spegni il fuoco o abbassalo molto. Incorpora il kvass poco per volta, mescolando e assaggiando tra un’aggiunta e l’altra. Tieni come riferimento i 180–250 ml indicati, senza versare subito l’intera quantità. Regola sale e pepe soltanto dopo il kvass, perché il liquido fermentato porta già sapidità e acidità.

5. Completa con aglio e aneto

Trita finemente i due spicchi d’aglio e l’aneto, aggiungili alla zuppa e mescola. Lascia riposare qualche minuto prima di servire, quindi elimina le foglie di alloro. L’aglio aggiunto alla fine resta più presente: è una delle note con cui completo questa versione.

Perché il kvass va aggiunto gradualmente

Due kvass preparati in momenti diversi possono non avere la stessa intensità. Cambiano l’acidità percepita, il carattere della barbabietola e gli eventuali aromi aggiunti. Anche brodo e passata hanno un loro gusto: per questo la dose finale si decide assaggiando la zuppa, non osservando soltanto il livello nel misurino.

Preparo la quantità prevista, ma la verso in più riprese. Dopo ogni aggiunta mescolo bene e assaggio un cucchiaio lasciato intiepidire. Cerco un’acidità evidente ma integrata: la dolcezza delle barbabietole deve restare percepibile e il brodo non deve diventare soltanto salato e pungente.

Scelgo di aggiungere il kvass a fine cottura per controllare meglio il gusto senza sottoporlo a un lungo bollore. Non è un passaggio pensato per promettere la sopravvivenza dei microrganismi: la pentola è ancora calda e l’obiettivo resta il sapore.

Puoi usare anche altre salamoie di verdure per fare questa ricetta anche se nella tradizione l'unica è quella di barbabietola. Se vuoi capire meglio da dove arrivino la sapidità e l’acidità dei vegetali fermentati, puoi approfondire nella guida alla fermentazione delle verdure in salamoia e con salatura a secco. Qui, però, il lavoro di fermentazione è già avvenuto: stiamo cucinando con il suo risultato.

Come servirlo e quali piccole varianti scegliere

Servi il borsh dopo il breve riposo, distribuendo in ogni ciotola sia il brodo sia le verdure. Io lo propongo così, con aglio e aneto a completare il profumo, e del pane a parte se desideri un accompagnamento. Il piatto resta interamente vegetale con un brodo preparato senza ingredienti animali.

Le variazioni più semplici riguardano il taglio del cavolo, più fine o leggermente più largo, e la quantità di aneto. Anche un kvass aromatizzato cambia il risultato: se contiene zenzero, per esempio, quella nota arriverà nella zuppa. Per lasciare leggibili barbabietola e aglio, in questa ricetta preferisco un kvass dal profilo semplice.

Non aggiungo altre preparazioni alla pentola per inseguire tutte le versioni possibili. Il punto di questa ricetta è provare il kvass come ingrediente di cucina e trovare il proprio equilibrio entro le dosi proposte.

Domande frequenti sul borsh con kvass

Il kvass è obbligatorio in ogni borsh ucraino?

No. Esistono molte versioni del borsh e il kvass non è un requisito universale. È però centrale nella ricetta proposta qui, perché completa la zuppa con il suo gusto fermentato, acidulo e sapido.

Quanto kvass serve per 4–6 porzioni?

In questa versione preparo 180–250 ml di kvass di barbabietola. Lo aggiungo gradualmente a fine cottura e scelgo la quantità finale assaggiando, prima di regolare il sale.

Posso usare il kvass di pane?

Per questa ricetta usa quello di barbabietola. Il kvass di pane è un ingrediente diverso per materia prima e profilo aromatico: sostituirlo cambierebbe il risultato descritto.

Le barbabietole devono essere già fermentate?

No. I 350 g di barbabietole sono destinati alla cottura in padella con cipolla, carota e pomodoro. La parte fermentata è il kvass, da avere pronto separatamente.

Posso sostituire il kvass con aceto o limone?

Aceto e limone possono dare acidità, ma non riproducono il profilo del kvass. Non propongo una sostituzione uno a uno: diventerebbe una variante diversa da questa ricetta.

Il borsh con kvass è una zuppa probiotica?

Non lo presento così. Aggiungere un fermentato a una zuppa calda non dimostra un beneficio probiotico. In questa ricetta il kvass serve per il suo contributo gastronomico.

I 50–60 minuti comprendono la fermentazione del kvass?

No. Sono il tempo indicativo per preparare e cuocere la zuppa. Il kvass deve essere già pronto prima di iniziare.

Il riconoscimento UNESCO stabilisce la ricetta autentica?

No. Riguarda la cultura della preparazione del borsh ucraino, con la sua trasmissione e le sue varianti, non un elenco unico di ingredienti.

Dal vaso alla cucina

È questo il passaggio che mi interessa: usare il fermentato dentro una ricetta, capire quanto aggiungerne e quale gusto cercare. Per continuare a esplorare ingredienti e preparazioni trovi l’app I’m in fermentation dedicata alle fermentazioni; per una lettura più ampia puoi consultare i miei libri sulla fermentazione alimentare.

Fonti e riferimenti

Le fonti seguenti documentano il contesto culturale e l’impiego del kvass. Le dosi e le scelte della ricetta presentata sopra sono quelle della mia versione personale.

• UNESCO, Culture of Ukrainian borscht cooking: scheda della pratica culturale.
• UNESCO, comunicato sul riconoscimento del 2022: significato dell’iscrizione e assenza di esclusività.
• Ievgen Klopotenko, Vegan borsch with dumplings and beetroot kvass: esempio documentato di borsh vegetale con kvass, distinto dalla ricetta di questo articolo.
• Grosu-Tudor e colleghi, Microbial and nutritional characteristics of fermented wheat bran in traditional Romanian borș production (2019): riferimento per distinguere il borș rumeno dal piatto ucraino e dal kvass di barbabietola.