1.La nuova frontiera degli affettati vegetali

Nel panorama gastronomico contemporaneo, stiamo assistendo a una trasformazione radicale dei paradigmi culinari, dove le frontiere tra i regni biologici – animale, vegetale e fungino – diventano sempre più permeabili.

Anche il mondo della "Charcuterie Vegetale", o salumeria vegetale, disciplina che applica le antiche tecniche di conservazione e stagionatura, tradizionalmente riservate alle carni, ad alimenti di origine vegetale, sta vivendo questa trasformazione, con prodotti che puntano il più possibile ad imitare nell'aspetto e nel gusto i salumi tradizionali.

Tuttavia, c'è una nicchia che sta prendendo sempre più piede e che non basa la propria metamorfosi solo su sale, sul tempo o sull'imitazione di un salume, ma sull'utilizzo di un microrganismo specifico: l'Aspergillus oryzae, fungo filamentoso venerato in Giappone come "Koji-kin". Applicato in modo innovativo alle verdure in una sorta di "ammuffimento controllato", è risultato interessante e innovativo per esaltare e rendere queste verdure saporite come non sarebbero in "natura". Nascono così le "Verdire kojificate" o i salumi di verdure. 

L'applicazione del Koji alle verdure, e in particolare al pomodoro, rappresenta un punto di incontro tra biotecnologia e alta cucina. Non si tratta di una mera imitazione della carne, ma della creazione di una nuova categoria di alimenti che possiedono una complessità organolettica, una struttura e una densità di umami che sfidano le classificazioni tradizionali. Questo trattamento con aspergillus oryzae, che trasforma un umile pomodoro in un prodotto stagionato degno di un tagliere di salumi nobili, richiede una comprensione rigorosa delle dinamiche enzimatiche, della gestione dell'attività dell'acqua (Aw) e delle condizioni ambientali di incubazione.

Esploriamo in dettaglio le metodologie per la produzione di Charcuterie Vegetale a base di pomodoro, analizzando le fasi critiche della preparazione del substrato, le strategie di inoculo differenziato e la termodinamica dell'incubazione.

2.Il Koji: una panoramica

Prima di addentrarci nella specificità operativa del pomodoro, è imperativo comprendere il "motore" di questa trasformazione. Il Koji non è un semplice ingrediente; è un agente biologico attivo, una fabbrica microscopica di enzimi idrolitici.

L'Aspergillus oryzae, quando inoculato su un substrato amidaceo o proteico, secerne un arsenale di enzimi per scomporre le macromolecole complesse in nutrienti semplici assorbibili dalle sue ife. Le tre classi enzimatiche principali che ci interessano sono:

1. Proteasi: Questi enzimi scindono le catene proteiche lunghe in peptidi e, successivamente, in amminoacidi liberi. Nel contesto delle verdure kojificate, l'azione proteolitica è fondamentale per liberare acido glutammico, il responsabile primario del gusto umami, conferendo al vegetale quella "carnosità" sapida tipica dei salumi stagionati.

2. Amilasi: Responsabili della scissione degli amidi in zuccheri semplici (glucosio, maltosio). Sebbene il pomodoro non sia ricco di amido come il riso, l'attività amilolitica contribuisce alla caramellizzazione degli zuccheri residui e al bilanciamento dell'acidità naturale del frutto.

3. Lipasi: Questi enzimi idrolizzano i grassi in acidi grassi e glicerolo. Nelle applicazioni avanzate di charcuterie vegetale, dove si possono introdurre oli o grassi vegetali, le lipasi giocano un ruolo cruciale nello sviluppo di aromi complessi e volatili.

Oltre alla chimica del sapore, il micelio del fungo esercita un'azione meccanica, penetrando i tessuti vegetali e degradando le pareti cellulari (pectina e cellulosa), ammorbidendo la struttura rigida del vegetale crudo e preparandolo a una disidratazione che non risulti in una consistenza legnosa, ma piuttosto in una texture masticabile e succulenta.

Per chi desidera padroneggiare le basi della produzione del Koji su cereali, prerequisito essenziale per comprendere appieno le tecniche qui discusse, si rimanda all'approfondimento tecnico disponibile nella mia Guida passo passo alla produzione del koji

3.Il pomodoro come substrato per il Koji

La scelta del pomodoro (Solanum lycopersicum) come candidato per la charcuterie vegetale non è casuale. A differenza di radici come la carota o la barbabietola, il pomodoro presenta sfide uniche legate al suo alto contenuto di acqua (circa 94-95%) e alla sua struttura delicata, ma offre in cambio un profilo glutammico naturale eccezionalmente elevato.

La riuscita delle "verdure kojificate" a base di pomodoro dipende dalla capacità di gestire l'interfaccia tra il fungo e il frutto. Il pomodoro possiede una barriera naturale, l'epicarpo (buccia), evolutasi per essere idrofobica e resistente agli attacchi patogeni. Le spore di A. oryzae non possono penetrare efficacemente questa barriera cerosa; pertanto, la rimozione della buccia non è una scelta estetica, ma una necessità biologica per permettere alle ife di accedere al mesocarpo ricco di nutrienti. Inoltre, l'acidità naturale del pomodoro (pH 4.3-4.9) offre un ambiente parzialmente selettivo che può aiutare a inibire alcuni batteri patogeni durante le prime fasi critiche dell'incubazione.

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4.Fase I: Preparazione del Substrato per l'inoculo del koji

Il processo inizia con la preparazione fisica del pomodoro. L'obiettivo è ottenere un frutto nudo, sterile in superficie, ma con la polpa interna integra e cruda. Qualsiasi cottura della polpa in questa fase comprometterebbe la struttura finale, portando a un prodotto molle anziché sodo e affettabile.

4.1 La Tecnica dell'Immersione Rapida (20 Secondi) in acqua bollente

Il metodo prescritto per la preparazione del pomodoro è una scottatura tramite immersione in acqua bollente per esattamente 20 secondi, previa incisione dela buccia con una lama sottile, per favorirne il sollevamento e la conseguente rimozione.

Analisi Termodinamica del Processo: 

Quando un pomodoro viene immerso in acqua a 100°C (punto di ebollizione a pressione atmosferica standard), avviene un trasferimento di calore convettivo estremamente rapido verso la superficie del frutto. In 20 secondi, l'energia termica ha tempo sufficiente per attraversare solo gli strati più esterni dell'epidermide. Questo calore provoca una rapida espansione dell'acqua contenuta nelle cellule immediatamente sotto la cuticola. La differenza di elasticità tra la buccia rigida e la polpa sottostante, combinata con la degradazione parziale delle pectine che agiscono da collante cellulare, causa il distacco meccanico della buccia.

Tuttavia, poiché la conducibilità termica della polpa del pomodoro è relativamente bassa, 20 secondi non sono sufficienti affinché il calore penetri in profondità nel mesocarpo. Questo preserva l'integrità delle pareti cellulari interne e mantiene inalterati gli enzimi endogeni del pomodoro, che potrebbero giocare un ruolo secondario nella maturazione.

Procedura Operativa:

1. Selezione: Si prediligono pomodori con polpa densa e basso contenuto di gel locurale (es. San Marzano o Roma) per massimizzare la resa in "carne" vegetale.

2. Incisione: Si pratica una leggera incisione a croce ('X') sulla base del pomodoro. Questo fornisce un punto di sfogo per la tensione superficiale e un appiglio per la pelatura.

3. Bollitura: Si porta una pentola d'acqua a ebollizione tumultuosa.

4. Immersione: I pomodori vengono immersi completamente. Il conteggio dei 20 secondi deve essere preciso. Un tempo inferiore potrebbe non separare la buccia; un tempo superiore inizierebbe a cuocere la polpa.

5. Shock Termico (Arresto): Allo scadere del ventesimo secondo, i pomodori devono essere immediatamente trasferiti in un bagno di acqua e ghiaccio. Questo passaggio è cruciale per dissipare istantaneamente l'energia termica accumulata sulla superficie, prevenendo la cottura per inerzia termica.

4.2 Pelatura e Gestione dell'Attività dell'Acqua Superficiale

Una volta raffreddati, la buccia si rimuoverà con estrema facilità, lasciando esposta la polpa. A questo punto, il pomodoro si presenta come un corpo umido e scivoloso. Qui interviene un passaggio fondamentale spesso trascurato: l'asciugatura.

Il Ruolo dell'Asciugatura: 

Le spore di Aspergillus oryzae sono idrofobiche. Se vengono depositate su una superficie coperta da un film d'acqua liquido, tendono a galleggiare, aggregarsi e scivolare via, impedendo una colonizzazione uniforme. Inoltre, l'acqua libera (acqua non legata chimicamente) sulla superficie è il terreno di coltura ideale per batteri competitivi e potenzialmente dannosi (come i generi Leuconostoc o Bacillus) che prosperano in ambienti acquosi e possono causare marciumi acidi prima che il Koji possa stabilirsi.

L'istruzione di asciugare con carta assorbente serve a rimuovere l'acqua libera superficiale, lasciando il pomodoro in uno stato "appiccicoso" (tacky). Questa condizione è ideale per l'adesione meccanica delle spore o della polvere di riso, permettendo loro di ancorarsi direttamente alle cellule del pomodoro e iniziare immediatamente il processo di germinazione e penetrazione ifale.

5.Fase II: affumicatura e concia

5.1 Preparazione della superficie e (eventuale) affumicatura

Fase Opzionale: Affumicatura

Per avvicinare il profilo aromatico a quello di uno Speck o di un Bacon, l'affumicatura è altamente raccomandata.

• Metodo: Affumicatura a freddo (con pistola affumicatrice o generatore di fumo freddo) per 1-2 ore.

• Vantaggi Chimici: Oltre all'aroma, i composti fenolici del fumo hanno proprietà antimicrobiche e antiossidanti superficiali, che offrono una protezione supplementare durante le fasi successive di lavorazione a temperatura ambiente.

5.2 Concia (Curing): Gestione dell'Osmosi e del Sapore

La salatura non serve solo a insaporire; è il principale meccanismo di controllo dell'attività dell'acqua (aw) prima dell'inoculazione.

• Percentuale di Sale: Si raccomanda l'uso di sale marino pesato tra l'1,75% e il 2,85% del peso del pomodoro cotto e pelato.

• Mix Aromatico (Botanical Cure): È possibile creare una miscela di cura ("rub") unendo al sale spezie polverizzate come pepe nero, ginepro, semi di finocchio, aglio in polvere o pimenton affumicato. Questo step definisce l'identità regionale della charcuterie (es. profilo toscano, calabrese, nordico).

• Tempo di Cura: I pomodori massaggiati con il sale devono essere posti in un contenitore ermetico o, preferibilmente, riconfezionati sottovuoto e lasciati riposare in frigorifero per 2-5 giorni.

• Effetto: Durante questo tempo, il sale penetra per osmosi fino al cuore del vegetale, mentre l'acqua viene estratta. Questo processo rassoda notevolmente la texture, trasformando la polpa morbida in una struttura più densa e carnosa, pronta per supportare la crescita del micelio.

Le fasi principali della produzione di una verdure inoculata di koji: 1. la cottura (nel caso del pomodoro per immersione); 2. la pelatura; 3. la concia; 4. l'inoculo con polvere di koji; 5. il risultato finale; 6. dettagli del prodotto finito

6.Fase III: Strategie di inoculo di aspergillus oryzae

L'inoculazione è l'atto di seminare il vegetale con la vita. Esistono due scuole di pensiero principali per l'inoculo delle verdure kojificate: l'uso di spore pure (Tane Koji) e l'uso di Koji di riso polverizzato. Entrambi i metodi sono validi, ma operano con cinetiche leggermente diverse.

6.1 Metodo A: Inoculo con Spore Pure (Tane Koji)

Questo metodo si avvicina maggiormente alle tecniche di salumeria tradizionale, dove le muffe nobili (come il Penicillium nalgiovense) vengono spruzzate sulla superficie del salume.

• Preparazione della Miscela: Le spore pure sono estremamente concentrate (miliardi di unità per grammo) e volatili. Per garantire una distribuzione uniforme sul pomodoro senza sprechi, è necessario diluirle in un veicolo inerte o nutriente. La pratica standard prevede di miscelare le spore con farina di riso tostata (o amido) in un rapporto che varia da 1:5 a 1:10. Esistono anche spore pronte per l'utilizzo, bisogna quindi riferirsi alle istruzioni del produttore.

  • La farina di riso non serve solo come agente disperdente; fornisce anche un "pranzo al sacco" per le spore. Poiché il pomodoro ha zuccheri semplici ma meno amido accessibile in superficie rispetto a un chicco di riso cotto, la farina offre una fonte di carbonio immediata che facilita la germinazione rapida delle spore, permettendo al micelio di "prendere forza" prima di attaccare le strutture più complesse del pomodoro.

• Applicazione: La miscela di spore e farina viene posta in un setaccio a maglie fini e spolverata delicatamente su tutta la superficie del pomodoro asciutto. L'obiettivo è una copertura uniforme, simile a una nevicata leggera.

• Vantaggi: Questo metodo produce uno strato miceliale molto sottile, puro ed esteticamente elegante, che ricorda la fioritura bianca di un salame felino.

6.2 Metodo B: Inoculo con Koji Polverizzato (Koji Flour)

Questo metodo, reso popolare da innovatori come Jeremy Umansky e Rich Shih autori di Koji Alchemy, prevede l'utilizzo di riso Koji già maturo, disidratato e macinato finemente in polvere.

• Meccanismo d'Azione: A differenza delle spore pure, che sono in fase dormiente e richiedono tempo per attivarsi, il Koji polverizzato contiene enzimi (amilasi e proteasi) già formati e attivi, oltre a frammenti di micelio e spore.

• L'Effetto "Kickstart": Quando la polvere di Koji entra in contatto con l'umidità residua della superficie del pomodoro, gli enzimi si riattivano istantaneamente. Iniziano a degradare la superficie del pomodoro molto prima che una nuova spora possa germinare. Questo crea una "pappa" nutriente microscopica che accelera drasticamente la colonizzazione.

• Formazione della Crosta: La polvere di riso, idratandosi, forma una pasta sottile che avvolge il pomodoro. Quando il micelio cresce attraverso questo strato, lo consolida in una crosta (o pellicola) più spessa e protettiva rispetto al metodo delle spore pure. Questa crosta agisce come una barriera semi-permeabile eccellente durante la successiva fase di essiccazione.

• Applicazione: Il pomodoro viene rotolato nella polvere o la polvere viene massaggiata sulla superficie. Grazie alla natura igroscopica della polvere di riso, l'adesione al pomodoro "tacky" è eccellente.

Confronto Operativo

Per il principiante o per chi lavora con substrati molto umidi come il pomodoro, il Metodo B (Polvere) offre maggiori garanzie di successo, poiché l'apporto massiccio di amido del riso e di enzimi preformati aiuta a superare la bassa densità energetica iniziale della superficie del pomodoro. Il Metodo A (Spore) richiede una gestione dell'umidità più precisa ma offre un risultato visivo più "pulito".

7.Fase IIII: Incubazione dell'aspergillus oryzae

Una volta inoculato, il pomodoro deve essere incubato. Questa è la fase in cui la microbiologia prende il sopravvento. Le condizioni specificate – 30°C per 48 ore – sono parametri non arbitrari, ma calibrati sulla fisiologia dell'Aspergillus oryzae.

7.1 Termodinamica: Il Significato dei 30°C

L'Aspergillus oryzae è un organismo mesofilo. La sua temperatura di crescita ottimale e la tipologia di enzimi che produce sono strettamente correlate alla temperatura ambientale.

• Selezione Enzimatica: È scientificamente dimostrato che temperature intorno ai 30°C (86°F) favoriscono la produzione di proteasi rispetto alle amilasi. Nella produzione di charcuterie vegetale, il nostro obiettivo primario è il sapore (umami), che deriva dalla scomposizione delle proteine in amminoacidi. Se incubassimo a temperature più alte (35-40°C), il Koji produrrebbe prevalentemente amilasi, generando dolcezza eccessiva a scapito della complessità sapida.

• Controllo Metabolico: A 30°C, la crescita del fungo è vigorosa ma controllata. Temperature inferiori (es. 20-25°C) rallenterebbero eccessivamente la colonizzazione, lasciando il pomodoro umido vulnerabile a batteri e lieviti selvaggi per troppe ore. Temperature superiori rischierebbero di "bruciare" il Koji (morte termica sopra i 42-45°C) o di indurre una sporulazione precoce.

7.2 La Curva dell'Umidità (RH)

• Fase Iniziale (0-24 ore): È necessaria un'umidità relativa molto alta (90-95%). Le spore o la polvere hanno bisogno di assorbire acqua dall'ambiente per attivarsi. Tuttavia, è imperativo evitare la condensazione diretta. Se gocce d'acqua si formano sul pomodoro, soffocano il micelio (che è aerobico e necessita di ossigeno) e creano autostrade per i batteri della putrefazione.

• Gestione Pratica: Il pomodoro va posizionato su una griglia per permettere la circolazione dell'aria a 360 gradi. L'ambiente di incubazione (camera di fermentazione, forno spento con luce accesa e vaschetta d'acqua, o essiccatore modificato) deve mantenere l'umidità in forma di vapore, non di pioggia.

7.3 Il Cronoprogramma delle 48 Ore

Cosa accade all'interno e sulla superficie del pomodoro durante queste due giornate?

1. Ore 0-12 (Fase di Latenza): Le spore si idratano, si gonfiano e iniziano a emettere il tubulo germinativo. A occhio nudo non sembra succedere nulla, ma a livello microscopico la colonizzazione è iniziata.

2. Ore 12-24 (Fase Esponenziale): Iniziano ad apparire le prime ife bianche. Se si è usato il metodo della polvere di riso, la crosta inizia ad "asciugarsi" e compattarsi mentre il micelio la lega insieme. Si inizia a percepire un leggero calore metabolico, sebbene nel pomodoro singolo sia meno rilevabile che in un vassoio di riso.

3. Ore 24-36 (Fase del Micelio): Il pomodoro viene avvolto da un manto bianco, soffice e cotonoso. Questo è il micelio vegetativo. L'odore cambia radicalmente: le note vegetali crude lasciano il posto a profumi di fiori bianchi, pompelmo, fungo fresco e castagna.

4. Ore 36-48 (Maturazione Enzimatica): Il micelio diventa denso e compatto. Le ife sono penetrate in profondità nella polpa del pomodoro, secernendo enzimi che stanno smontando la struttura cellulare e le proteine.

5. Stop a 48 Ore: È cruciale interrompere il processo a questo punto. Prolungare l'incubazione oltre le 48-50 ore porta spesso alla sporulazione (il fungo diventa verde o giallo oliva). La sporulazione non è tossica, ma le spore hanno un sapore amaro e terroso che può rovinare il profilo gustativo delicato della charcuterie vegetale.

8.Analisi del Risultato e affinamento

Al termine delle 48 ore, il risultato è una "Verdura Kojificata". Il pomodoro appare trasformato: coperto da una pelliccia bianca (o verde in base alla spora utilizzata), profumato e strutturalmente modificato. La consistenza è cambiata; la degradazione delle pectine ha reso la polpa più tenera ma elastica.

Sebbene il focus di questo articolo sia il processo di inoculo e incubazione, è importante comprendere che questo è solo il preludio alla creazione della charcuterie. Il pomodoro kojificato, ricco di enzimi e umami, è ora pronto per essere disidratato (o ri-affumicato e poi disidratato). Grazie all'azione del Koji, la disidratazione non produrrà un pomodoro secco e coriaceo, ma un prodotto dalla texture "gommosa" e piacevole, affettabile come un salume, con un profilo aromatico che ricorda la carne stagionata, il formaggio e il fungo porcino.

9.Considerazioni sulla Sicurezza

Lavorare con muffe e incubazioni a temperature calde richiede rigore igienico.

• Colore: Il Koji sano è bianco (o leggermente giallo pallido a maturazione). Qualsiasi macchia nera, blu, verde scuro o arancione indica contaminazione da muffe selvagge (es. Aspergillus niger, Penicillium) o batteri. In tal caso, il prodotto va scartato immediatamente.

• Odore: L'olfatto è il miglior strumento diagnostico. L'odore deve essere dolce, fruttato, fungino. Odori di ammoniaca, aceto forte, putrefazione o "spazzatura" indicano che i batteri hanno vinto la competizione contro il Koji.

Altri dettagli sul koji e sulle muffe potrai trovarli nel mio Webinar Garum e Shoyu Masterclass che tengo ogni anno a gennaio. In questa edizione oltre alle salse di soia, tamari e garum ci occuperemo anche di ossidazioni enzimatiche come la produzione dell'aglio nero e del limone nero.

Conclusione

La produzione di pomodori inoculati con Koji è un esercizio di precisione che ripaga con sapori inesplorati. Attraverso la gestione attenta dello shock termico, la scelta strategica del metodo di inoculo e il controllo dell'incubazione a 30°C, è possibile elevare un semplice ortaggio a un capolavoro di biotecnologia culinaria. Questa tecnica non solo estende la vita del prodotto, ma ne espande l'anima gastronomica, dimostrando che il potenziale del Koji va ben oltre la ciotola di una (seppur) buona zuppa di miso.