Cos'è il Combava Nero (e perché non è fermentato)

Il combava nero, spesso definito erroneamente “fermentato”, è in realtà un ingrediente ossidato e caramellizzato attraverso un processo di ossidazione lenta a temperatura controllata, senza l’intervento di microrganismi fermentanti. È quindi più corretto parlare di "combava ossidata" o "combava annerita", proprio come accade con:

• Aglio nero

• Lime nero (loomi)

• Limoni neri iraniani

Combava, Kaffir lime, citrus hystrix

Il combava, noto anche come Kaffir lime, rappresenta un agrume esotico originario del Sud-est asiatico, (nome scientifico citrus hystrix) ampiamente apprezzato per le sue spiccate qualità aromatiche, che risiedono principalmente nella buccia e nelle foglie.

La fermentazione del combava, una pratica culinaria in ascesa, trasforma questo agrume in un ingrediente versatile e dal profilo gustativo complesso, capace di arricchire una vasta gamma di preparazioni gastronomiche. Il processo di fermentazione non solo intensifica i sapori caratteristici del combava, ma contribuisce anche a preservarne le proprietà nutrizionali e ad aumentarne la digeribilità.

La buccia del combava, ricca di oli essenziali, conferisce un aroma intenso e pungente, con note di limone, lime e lemongrass, mentre le foglie, dal profumo più delicato, apportano sentori floreali e agrumati. Il combava "fermentato" si distingue per il suo sapore unico, che combina l'acidità tipica degli agrumi con sfumature umami e leggermente affumicate, risultato della trasformazione degli zuccheri e degli acidi organici durante la fermentazione.

Origini e storia del Combava

Il combava vanta origini antiche e affonda le sue radici nel Sud-est asiatico, in particolare nelle regioni tropicali di Indonesia, Malesia, Thailandia e Laos, ma anche Madagascar.

La sua storia è strettamente intrecciata con le tradizioni culinarie e medicinali di queste culture, dove il combava è apprezzato da secoli per le sue proprietà aromatiche e terapeutiche. Le prime testimonianze sull'utilizzo del combava risalgono a diversi secoli fa, con riferimenti al suo impiego dapprima delle foglie e della buccia del frutto, nella medicina tradizionale per alleviare disturbi digestivi, raffreddori e infezioni della pelle.

Le foglie e la buccia del combava, ricche di oli essenziali, venivano utilizzate per preparare infusi, decotti e unguenti, sfruttando le loro proprietà antisettiche, antinfiammatorie e analgesiche. Il combava ha gradualmente conquistato un posto di rilievo nella gastronomia del Sud-est asiatico, diventando un ingrediente imprescindibile di numerose ricette tradizionali.

Da medicinale povero del sud del mondo a ingrediente ricercato in occidente 

La sua introduzione in altre parti del mondo è avvenuta in tempi relativamente recenti, grazie agli scambi commerciali e culturali tra l'Asia e l'Occidente. Il combava si è diffuso in Europa e in America, dove è apprezzato per il suo aroma esotico e le sue proprietà aromatiche uniche.

La fermentazione del combava rappresenta un'evoluzione relativamente recente nell'utilizzo di questo agrume, frutto della crescente attenzione verso le tecniche di conservazione e trasformazione degli alimenti che prende le mosse dalla più antica tecnica di ossidazione del lime nero.

Citrus hystrix anche in Italia

Molti non lo sanno ma la pianta del Combava inspiegabilmente, cresce spontanea anche in alcune città dell'Italia. Ad esempio in alcune città Emiliane è facile trovare i suoi frutti caduti in autunno, spesso schiacciati dalle auto e non è raro vedere l'albero anche nei parchi cittadini. Pur essendo una pianta del sud-est asiatico si è adattata bene anche al clima umido di numeroce cittadine italiane!

Processo di produzione del combava nero

Essendo un agrume il combava si presta bene ad essere ossidato esattamente come il più famoso lime nero. Si può così ottenere il combava nero, un frutto che presenta caratteristiche aromatiche simili al lime nero con una maggiore spinta aromativa verso il gusto agrumato. qui sotto ti spiego come preparare a casa il combava nero.

1. I frutti interi della combava (o solo le scorze) vengono posti in un ambiente caldo (60–75 °C) e umido (70–90% di umidità relativa).

2. Si lascia riposare il tutto per 1-2 settimane, evitando luce diretta e ossigenazione eccessiva.

3. Durante questo tempo avvengono:

   • Reazioni di Maillard (tra zuccheri e aminoacidi)

   • Ossidazione degli oli essenziali

   • Disidratazione parziale

1. Il risultato è un frutto con colore scuro, aroma intenso, meno acido, note affumicate, balsamiche, dolci, con un fondo di liquirizia e tamarindo.

Nessuna fermentazione microbica è coinvolta, quindi è corretto parlare di "ossidazione enzimatica controllata" o "caramellizzazione enzimatica".

5 Ricette con Combava Nero (ossidato)

1. Pasta con burro di miso e combava nera

Ingredienti:

• 200 g di pasta integrale

• 40 g di burro

• 1 cucchiaino di miso bianco

• ½ cucchiaino di combava nera grattugiata

• Pepe nero e noci tritate

Preparazione:

Fondi il burro con il miso, aggiungi la combava nera grattugiata e manteca la pasta con una parte dell’acqua di cottura.

👉 Il profumo intenso e balsamico della combava nera dà profondità al piatto, simile al tartufo ma più agrumato.

2. Cavolfiore arrosto con olio alla combava nera

Ingredienti:

• 1 cavolfiore tagliato a fette spesse

• 3 cucchiai di olio EVO

• 1 cucchiaino di combava nera pestata

• Sale e pepe affumicato

Preparazione:

Mescola l’olio con la combava nera, spennella il cavolfiore e arrostisci in forno a 200°C per 30-35 minuti.

👉 Ottimo come contorno o base per piatti fusion.

3. Lenticchie speziate con combava nera e latte di cocco

Ingredienti:

• 200 g di lenticchie rosse

• 1 cipolla

• 1 cucchiaino di curcuma

• 1/2 cucchiaino di cumino

• 200 ml di latte di cocco

• 1 cucchiaino di combava nera tritata

Preparazione:

Soffriggi la cipolla con le spezie, aggiungi lenticchie e latte di cocco, cuoci finché sono morbide. Aggiungi la combava nera a fine cottura.

👉 Dona un aroma profondo e agrumato che bilancia la dolcezza del cocco.

4. Maionese vegana alla combava nera

Ingredienti:

• 100 ml di latte di soia

• 200 ml di olio di semi

• 1 cucchiaino di senape

• 1 cucchiaino di succo di limone

• 1/2 cucchiaino di combava nera grattugiata

Preparazione:

Frulla tutto con il minipimer fino ad emulsione.

👉 Ottima su panini, patate arrosto o tempeh fritto.

Ingredienti:

• 100 g di peperoncini fermentati (con aglio e cipolla)

• 1 cucchiaio di aceto di riso

• 1 cucchiaino di combava nera macinata

• 1 pizzico di zucchero

Preparazione:

Frulla tutto fino a ottenere una salsa cremosa.

👉 La fermentazione dei peperoncini si arricchisce della complessità balsamica e "dark citrus" della combava nera.

Come conservarlo e valorizzarlo in cucina

Una volta prodotto o acquistato il combava nero, la sua conservazione è semplice ma fondamentale per mantenerne intatti aromi e potenziale gastronomico.

• Conservazione: si può tenere in un barattolo di vetro ben chiuso, al riparo dalla luce e dall’umidità, anche per diversi mesi. È preferibile non macinarlo subito, ma grattarlo o tritarlo al momento per preservarne le note aromatiche più volatili.

• Formati d’uso: intero, tagliato a fette sottili, grattugiato come una spezia o anche trasformato in polvere con l’aiuto di un essiccatore e un macinino da spezie. La polvere di combava nero può diventare un ingrediente signature per finiture di piatti, mix di spezie, o rub per marinature.

• Polverizzato: il combava nero fresco può essere essiccarlo a 40 gradi in un essiccatore e polverizzato successivamente. Si otterrà una polvere nera e super aromatica da usare nei piatti come condimento o come spinta di sapore.

Idee d’abbinamento

Oltre alle ricette suggerite, il combava nero può essere utilizzato in preparazioni dolci o salate per apportare profondità e complessità:

• Zuppe orientali (come tom kha o pho) per arricchire il brodo con note balsamiche.

• Infusi e tè: una fetta nel tè nero o verde caldo, oppure lasciata in infusione fredda, dona un profumo esotico e rilassante.

• Pasticceria: aggiunto in piccole dosi a biscotti al cacao, ganache o impasti al limone per un twist aromatico che sorprende.

• Cocktail: perfetto nei drink fermentati come kombucha e shrub, o pestato in gin tonic e infusioni con gin, rum o mezcal.

Approfondimenti futuri

Stiamo lavorando a nuove ricette e metodi per sperimentare con il combava nero, inclusi fermentati, aceti e condimenti innovativi. Se ti interessa riceverli in anteprima o partecipare alla sperimentazione, iscriviti ad una formazione personalizzata partecipa ai nostri corsi di fermentazione.