Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentare il nostro progetto. Siamo "I’m in Fermentation", un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solide basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

Questo articolo risponde alle seguenti domande:

• Quali sono le varietà di olive italiane adatte alla fermentazione e i loro usi principali?
• Quali sono le tecniche tradizionali per fermentare le olive, come la salamoia e l'uso della calce?
• Qual è il ruolo dei tannini nella fermentazione delle olive e come influenzano il sapore finale?

La fermentazione delle Olive

La fermentazione delle olive è una pratica antica e radicata nella cultura mediterranea, che consente non solo di conservare questo prezioso frutto, ma anche di esaltarne il sapore e le proprietà benefiche. In questo approfondimento, esploreremo le diverse varietà di olive presenti in Italia, i loro composti nutrizionali chiave, con particolare attenzione ai tannini, e le varie tecniche tradizionali di fermentazione, inclusa quella delle olive alla calce.

Varietà di oliva in Italia e Usi Principali

L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di olive, con una straordinaria biodiversità che si riflette in oltre 500 cultivar differenti. Ogni regione ha le sue varietà tipiche, ognuna con caratteristiche uniche che ne determinano l'uso prevalente.

Varietà Principali:

• Taggiasca (Liguria):

  • Caratteristiche: Piccola, di forma allungata, colore nero-violaceo.
  • Usi: Olio extravergine leggero e fruttato; oliva in salamoia.

• Leccino (Toscana, Umbria, Abruzzo):

  • Caratteristiche: Frutto medio-grande, polpa consistente.
  • Usi: Produzione di olio dal gusto delicato; oliva da tavola.

• Frantoio (Toscana):

  • Caratteristiche: Forma ovale, dimensioni medie.
  • Usi: Predominante per olio extravergine aromatico e leggermente piccante.

• Nocellara del Belice (Sicilia):

  • Caratteristiche: Grande, rotonda, polpa soda.
  • Usi: Oliva da tavola; olio fruttato e leggermente piccante.

• Bella di Cerignola (Puglia):

  • Caratteristiche: Una delle olive più grandi al mondo, forma ovoidale.
  • Usi: Principalmente come oliva da mensa in salamoia.

• Coratina (Puglia):

  • Caratteristiche: Alta concentrazione di polifenoli, forma allungata.
  • Usi: Olio intenso e robusto, ricco di antiossidanti.

• Itrana (Lazio):

  • Caratteristiche: Conosciuta come "Oliva di Gaeta", colore dal verde al nero.
  • Usi: Oliva in salamoia; olio dal gusto fruttato e leggermente amaro.

• Biancolilla (Sicilia):

  • Caratteristiche: Frutto medio-piccolo, colore verde chiaro.
  • Usi: Olio leggero e delicato; meno comune per olive da tavola.

• Pendolino (Toscana, Umbria):

  • Caratteristiche: Forma ellittica, dimensioni piccole.
  • Usi: Impollinatore per altre varietà; olio dal sapore dolce.

• Moraiolo (Toscana, Umbria):

  • Caratteristiche: Piccola, rotonda.
  • Usi: Olio dal sapore intenso e piccante; raramente consumata come oliva da tavola.

Varietà Dolci della Puglia:

• Termite di Bitetto:

  • Caratteristiche: Nera, polpa tenera, sapore dolce.
  • Usi: Olive da tavola fermentate in salamoia senza trattamenti preliminari.

• Sant'Agostino:

  • Caratteristiche: Dimensioni medie, colore verde.
  • Usi: Doppia attitudine per olio e consumo diretto post-fermentazione.

Composti Nutrizionali delle Olive

Le olive sono un alimento ricco e complesso, contenente numerosi composti benefici come

• Acidi Grassi Monoinsaturi: Acido Oleico (Omega-9), costituisce il 70-80% dei grassi totali; benefico per il cuore.

• Acidi Grassi Polinsaturi: Acido Linoleico (Omega-6), presente in minori quantità; Importante per la salute cellulare.

• Oleuropeina: Responsabile dell'amarezza delle olive; potente antiossidante con proprietà antinfiammatorie.

• Idrossitirosolo e Tirosolo: Derivati ​​fenolici con effetti cardioprotettivi.

• Tannini: Composti fenolici che influenzano l'astringenza e il sapore; gioca un ruolo chiave nella fermentazione.

• Vitamina E: Potente antiossidante liposolubile.

• Minerali: Ferro, rame, calcio e magnesio.

Il Ruolo dei Tannini nella Fermentazione

I tannini sono composti polifenolici presenti in molte piante, inclusa la buccia delle olive. Conferiscono sapore astringente e amaro, influenzando l'appetibilità del frutto. In quantità elevate, i tannini possono inibire l'attività dei batteri lattici responsabili della fermentazione, rallentando il processo.

L'uso di soluzioni alcaline (come la calce) neutralizza i tannini, riducendo l'amarezza e favorendo una fermentazione più efficiente. Un contenuto moderato di tannini è desiderabile per il sapore e la stabilità microbiologica. Inoltre una corretta gestione dei tannini durante la fermentazione contribuisce a un equilibrio ottimale di sapore.

Nonostante l'amarezza, i tannini possiedono proprietà antiossidanti benefiche e in quantità medie come quelli presenti nelle comuni olive che si consumano sono un contributo importante per la salute.

Tecniche Tradizionali di Fermentazione delle Olive

La fermentazione delle olive può avvenire attraverso diverse tecniche come la fermentazione in Salamoia. Ci sono moltissime modalità per preparare una salamoia per le olive e queste modalità dipendono soprattuto dal tipo di oliva che stiamo trattando. Più amara sarà l'oliva e maggiore sarà il trattamento in termini di tempo e di lavaggi che si renderanno necessari per rendere le olive più dolci.

• Preparazione della Salamoia: Soluzione di acqua e sale (concentrazione variabile dal 6% al 10%).

• Immersione delle Olive: Le olive vengono immerse completamente, assicurando che rimangano sotto il livello della salamoia per evitare l'ossidazione.

• Fermentazione: Avviene una fermentazione lattica naturale, dove i batteri lattici convertono gli zuccheri in acido lattico, abbassando il pH e preservando le olive.

Per conoscere i detagli della fermentazione lattica ti consiglio di leggere il seguente articolo oppure il seguente video

Vantaggi:

• Sapore Delicato: Preserva il gusto naturale delle olive, riducendo gradualmente l'amarezza.

• Sicurezza Alimentare: L'acido lattico e il sale inibiscono la crescita di microrganismi patogeni.

Fermentazione con Calce (Olive alla Calce)

• Preparazione della Soluzione Alcalina: Si utilizza idrossido di calcio (calce viva circa 200gr/lt) disciolto in acqua.

• Immersione delle Olive: Le olive vengono immerse nella soluzione per un periodo variabile (da 8 a 12 ore), una seconda della varietà e del grado di maturazione.

• Lavaggio: Dopo il trattamento, le olive vengono sciacquate ripetutamente per eliminare i residui di calce.

• Fermentazione in Salamoia: Successivamente, le olive vengono trasferite in una salamoia per completare la fermentazione (segui le parti sopra).

Motivazioni:

• Riduzione Rapida dell'Amarezza: La soluzione alcalina neutralizza l'oleuropeina.

• Preparazione per il Consumo: Accelera il processo, rendendo le olive pronte in tempi più brevi.

• Sicurezza: È fondamentale un accurato risciacquo per eliminare la calce, che può essere nociva se ingerita.

• Perdita di Nutrienti: Il trattamento alcalino può ridurre il contenuto di alcuni composti fenolici benefici.

Fermentazione con Cenere

Il senso di questo trattamento è uguale a quello con la calce ma diverso poichè la cenere ha un effetto alcalino più basso della calce.

• Preparazione della Miscela: Si utilizza cenere di legna (preferibilmente di legna non trattata) mescolata con acqua per creare una soluzione alcalina. Attenzione no cenere di pellet, solo legna naturale. Proporzione 300 gr di cenere per lt di acqua. Si prepara una sorta di lisciva.

• Immersione delle Olive: Le olive vengono immerse nella soluzione per diversi giorni.

• Lavaggio: Dopo il trattamento, le olive vengono risciacquate abbondantemente.

• Fermentazione in Salamoia: Si procede con una fermentazione tradizionale in salamoia come sopra.

Motivazioni:

• Riduzione dell'Amarezza: Simile alla calce, la cenere aiuta a neutralizzare i composti amari.

• Tradizione: Metodo antico, spesso utilizzato in zone rurali.

Fermentazione sotto Sale a Secco

• Stratificazione: Le olive vengono disposte in strati alternati con sale grosso.

• Fermentazione: Il sale estrae l'acqua dalle olive, creando una salamoia naturale.

• Maturazione: Dopo alcune settimane, le olive perdono l'amarezza e acquisiscono un sapore intenso.

Vantaggi:

• Conservazione Prolungata: La vendita agisce come conservante naturale.

• Sapore Intenso: Metodo ideale per chi preferisce olive dal gusto deciso.

Incrocio tra varietà di oliva e metodi di fermentazione

Varietà	Salamoia	Calce	Cenere	Sale Secco
Taggiasca	✔️			✔️
Leccino	✔️
Frantoio	✔️	✔️
Nocellara del Belice	✔️
Bella di Cerignola	✔️
Coratina		✔️	✔️
Itrana (Gaeta)	✔️
Termite di Bitetto	✔️
Moraiolo		✔️
Biancolilla	✔️

Le Varietà di Olive Dolci della Puglia Fermentano a Salamoia

La Puglia, con la sua antica tradizione olivicola, offre varietà di olive che, grazie al basso contenuto di composti amari, possono essere fermentate direttamente in salamoia senza trattamenti preliminari.

Termite di Bitetto

• Caratteristiche: Colore nero violaceo, polpa morbida, sapore naturalmente dolce.

• Fermentazione: Immersione diretta in salamoia al 6-8% di concentrazione salina. Fermentazione lattica naturale che esalta il sapore dolce.

Bella di Cerignola

• Caratteristiche: Grande dimensione, polpa croccante, gusto delicato.

• Fermentazione: Salamoia leggera che preserva la consistenza e il sapore. Immersione in salamoia al 6-8%

Sant'Agostino

• Caratteristiche: Frutto medio, sapore equilibrato, basso contenuto di oleuropeina.

• Fermentazione: Processo in salamoia che mantiene le proprietà organolettiche. Immersione in salamoia anche al 5%.

Considerazioni Importanti

• Sicurezza Alimentare: Un risciacquo inadeguato può lasciare residui di calce, potenzialmente dannosi. Assicurarsi che l'acqua di lavaggio sia cambiata frequentemente.

• Impatto sul Sapore: Il trattamento con calce può alterare leggermente il sapore naturale delle olive. La successiva fermentazione in salamoia contribuisce a riequilibrare il gusto.

• Perdita di Nutrienti: Possibile riduzione del contenuto di polifenoli e antiossidanti.

Conclusione

La fermentazione delle olive è un'arte che combina tradizione, conoscenza scientifica e apprezzamento per i sapori autentici. La scelta della varietà appropriata e del metodo di fermentazione più adatto è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità.

Conoscere i composti nutrizionali delle olive, come i tannini ei polifenoli, e comprendere il loro ruolo nel processo fermentativo, permette di valorizzare al meglio questo frutto simbolo del Mediterraneo.

Le tecniche tradizionali, come la fermentazione in salamoia, l'uso della calce o della cenere, rappresentano un patrimonio culturale da preservare e diffondere, offrendo prodotti dal sapore unico e dalle proprietà benefiche per la salute. Che siate produttori, appassionati di gastronomia o semplici curiosi, speriamo che questo approfondimento vi abbia informazioni utili per apprezzare fornito ancora di più il mondo affascinante delle olive fermentate.

Articolo redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation