Corso di Fermentazione a Lecce e Salento

Corso di fermentazione in provincia di Lecce

Presso Assaggi a Sud Est, Racale

Un’intera giornata dedicata alla fermentazione, ospitata presso Assaggi a Sud Est a Racale, in provincia di Lecce, pensata per chi desidera approfondire alcune tra le tecniche più affascinanti, utili e contemporanee del mondo dei fermentati.

Il corso si svolgerà dalle ore 9:00 alle ore 17:00 e offrirà un percorso ricco, concreto e stimolante, in cui teoria, osservazione pratica e applicazione culinaria si intrecceranno per dare una visione ampia e approfondita della fermentazione. Il focus sarà dedicato alla produzione di verdure fermentate, kombucha e soprattutto agli utilizzi del koji in cucina, con particolare attenzione alla realizzazione di miso, garum animali e vegetali e paste amminiche.

Sarà un’occasione preziosa per comprendere come microrganismi, enzimi, tempo e tecnica possano trasformare ingredienti semplici in preparazioni complesse, intense e ricche di identità gastronomica. Il corso è pensato sia per chi desidera avvicinarsi a questo mondo con basi solide, sia per chi vuole ampliare il proprio sguardo sulle potenzialità della fermentazione in cucina.

Un corso pensato per chi vuole andare oltre le basi

Durante la giornata verranno affrontate fermentazioni vegetali classiche e preparazioni più complesse legate all’uso del koji, con uno sguardo rivolto non solo alla tecnica, ma anche al gusto, alla trasformazione aromatica e all’utilizzo pratico di questi prodotti nella cucina quotidiana e professionale.

Le verdure fermentate permettono di comprendere in modo immediato l’azione del sale e del tempo sugli alimenti. Il kombucha apre invece una finestra sul mondo delle bevande fermentate, mentre il koji rappresenta uno degli strumenti più straordinari per sviluppare sapore, profondità e nuove possibilità espressive in cucina.

Programma del corso

Verdure fermentate a secco

Introduzione e realizzazione di fermentazioni vegetali attraverso l’uso del sale, per comprendere come consistenza, profumo e sapore possano evolvere in modo naturale e controllato.

Verdure fermentate in salamoia

Approfondimento sulle fermentazioni in liquido e sulle logiche della salamoia, con attenzione agli equilibri necessari per ottenere fermentati vegetali vivi, gustosi e ben strutturati.

Salse piccanti e kimchi

Uno spazio dedicato a preparazioni intense e dinamiche, in cui la fermentazione diventa uno strumento per costruire complessità aromatica, acidità, profondità e carattere.

Kombucha

Panoramica sulla produzione della kombucha, con spiegazione dei principi di base della fermentazione, della gestione della coltura e delle principali attenzioni necessarie per orientarsi in questa bevanda fermentata.

Utilizzi del koji in cucina

Una sezione centrale del corso sarà dedicata al koji e alle sue applicazioni pratiche, per comprendere come questo straordinario fermento possa essere impiegato per trasformare ingredienti e costruire sapori nuovi.

Miso

Approfondimento sulla produzione del miso, sulle sue logiche fermentative e sul valore gastronomico di una preparazione capace di sviluppare complessità, rotondità e profondità aromatica.

Garum animali e vegetali

Esplorazione di una delle applicazioni più interessanti del koji contemporaneo, attraverso la produzione di garum ottenuti da ingredienti animali e vegetali, con attenzione al loro potenziale in cucina.

Paste amminiche

Introduzione a preparazioni dense di sapore e ricche di umami, utili per comprendere come l’azione enzimatica possa portare alla creazione di ingredienti altamente espressivi e versatili.

A chi è rivolto

Il corso è adatto a:

• appassionati di cucina
• curiosi del mondo della fermentazione
• professionisti della ristorazione
• produttori artigianali
• persone che desiderano comprendere meglio l’uso del koji e delle fermentazioni in cucina

Un’esperienza pratica, tecnica e ispirante

Questa giornata a Racale sarà pensata come un’immersione nel mondo della fermentazione applicata al gusto: un momento per osservare, capire, fare domande e costruire una visione più ampia su tecniche antiche e utilizzi contemporanei.

Fermentare significa imparare a leggere le trasformazioni del cibo, ma anche scoprire nuovi strumenti per cucinare con maggiore profondità, consapevolezza e creatività.