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Introduzione

Il Koji è un ingrediente incredibile, più lo uso e più mi rendo conto delle sue infinite possibilità di utilizzo.

Nasce in Giappone più di mille anni fa e nonostante la sua età sta guadagnando popolarità in tutto il mondo. Per lungo tempo è rimasto un ingrediente segreto o sconosciuto ai più e solo pochi fuori dal giappone conoscevano il suo utilizzo e le sue proprietà. Molti però hanno da tempo imparato a conoscere i prodotti che sono originati dal koji, come il Miso, lo Shoyu, il Tamari, il Mirin, il Sakè, Il Mochi, l’acidolato di riso e tanto altro ancora. È prodotto a partire da grani di riso o frumento inoculati con un fungo specifico, chiamato aspergilus oryzae, ha un sapore unico e molte proprietà nutrizionali. Negli ultimi anni sta diventando sempre più popolare tra i cuochi e i ristoratori e non perché si tratta di un ingrediente esotico particolare. Le ragioni stanno tutte nelle sue potenzialità di utilizzo, praticamente illimitate, ma andiamo con ordine…

Importanza del koji nella cucina giapponese

Come dicevamo, il Koji ha origini antiche nella cucina giapponese e ha giocato un ruolo importante nella cultura gastronomica del paese per secoli. La produzione di Koji iniziò probabilmente durante la dinastia Nara, in Giappone, circa 1300 anni fa o probabilmente anche prima. Inizialmente, veniva utilizzato per produrre il sake, un tipo di bevanda alcolica fermentata. Tuttavia, con il passare del tempo, il Koji è diventato un ingrediente importante in molte altre preparazioni culinarie giapponesi.

L'importanza del Koji nella cucina giapponese deriva dalle sue proprietà uniche. Il processo di fermentazione del Koji trasforma i carboidrati del riso in zuccheri semplici, che vengono quindi utilizzati come alimento dai fungo. Questo processo di fermentazione (meglio chiamarlo di proliferazione) conferisce al Koji caratteristiche uniche che sono difficili da ottenere con altri ingredienti. Questo perché il Koji acquisisce dal processo di incubazione del fungo gli enzimi specifici prodotti dal fungo stesso per i propri processi metabolici trasformando da semplice riso in una fonte di enzimi e aminoacidi che contribuiscono a migliorare la digeribilità e il valore nutrizionale dei cibi in cui viene utilizzato.

Perché è diventato un trend nelle cucine di tutto il mondo?

La chiave del successo del koji sta tutta nei suoi enzimi. A partire dal 2010 in alcune cucine avanguardiste di ristoranti rinomati ci si è resi conto che la trasformazione degli alimenti acquisiva particolare intensità e struttura se questi alimenti venivano lavorati attraverso gli enzimi. In particolare dall’analisi di vari cibi fermentati provenienti da tutto il mondo ci si è resi conto che gli enzimi erano la chiave per elaborare molti alimenti rendendoli più gustosi, (quindi umami) e più nutrienti ed al tempo stesso meno lavorati, cotti e trattati. Quando si è realizzato questo ci si è chiesti dove trovare gli enzimi che stavano alla base di questi importanti processi e subito gli occhi di tutti si sono posati sul koji, alimento ricchissimo di enzimi.

Il koji è noto per la sua capacità di produrre l'umami, uno dei cinque sapori primari, grazie alla sua capacità di degradare le proteine in amminoacidi come il glutammato.

Il processo di produzione del koji inizia con la germinazione del riso o dei cereali, che vengono quindi inoculati con un ceppo di Aspergillus oryzae, un fungo noto per produrre enzimi proteolitici che scompongono le proteine in amminoacidi. Durante la crescita del koji, questi enzimi si attivano e degradano le proteine del substrato in glutammato, un amminoacido che è responsabile del sapore umami.

Inoltre, il koji produce anche altri enzimi che scompongono i carboidrati in zuccheri semplici, che possono essere fermentati dai batteri lattici durante la produzione di prodotti come miso e sake. Questo processo di fermentazione aumenta ulteriormente la concentrazione di glutammato e contribuisce al sapore umami del prodotto finale.

In sintesi, il koji produce l'umami attraverso la degradazione delle proteine in amminoacidi, in particolare il glutammato, tramite l'attivazione di enzimi proteolitici durante la crescita del fungo. Questo processo viene utilizzato nella produzione di molti prodotti alimentari giapponesi e aiuta a creare il sapore umami distintivo di questi prodotti ed è per questo che è diventato oggetto di studio e di sperimentazione in tutti in molti ristoranti.

Processo di proliferazione del koji

La produzione del koji è un processo importante e tecnico che richiede una comprensione approfondita della microbiologia e della chimica della fermentazione. Il koji è un tipo di micelio di funghi che viene coltivato su un substrato di cereali come il riso o il frumento. Questo substrato viene inoculato con un tipo specifico di funghi, chiamati Aspergillus oryzae, che inizieranno a fermentare i carboidrati del substrato, trasformandoli in zuccheri semplici come il maltosio.

Il processo di produzione del koji inizia con il lavaggio e la sterilizzazione del substrato di cereali attraverso la cottura a vapore, per garantire che non ci siano contaminazioni microbiche che possano influire sul processo di fermentazione. Successivamente, il substrato viene inoculato con il fungo Aspergillus oryzae, e lasciato in un ambiente caldo e umido per permettere la crescita del micelio. Questo processo è definito incubazione.

La temperatura e l'umidità devono essere controllate attentamente per garantire che il koji cresca correttamente e che la fermentazione proceda come previsto. Durante questo processo, il fungo produrrà enzimi che scomporranno i carboidrati del substrato in zuccheri semplici, e libererà anche alcune sostanze aromatiche che conferiranno al koji il suo aroma e sapore distinti.

Dopo diversi giorni di crescita, il koji viene essiccato e macinato in una polvere fine, che può essere utilizzata in molte ricette diverse oppure utilizzato tal quale per produrre miso e salse. La produzione del koji è un processo che richiede una conoscenza specialistica e un'attenzione meticolosa ai dettagli, ma che offre un ingrediente unico e pregiato che può essere utilizzato per arricchire molte ricette diverse.

Importanza della produzione del koji in giappone

La produzione del koji è un'attività importante e tradizionale in Giappone, dove viene utilizzato in molte ricette tradizionali. La sua importanza è anche evidenziata dalle cifre e dalle statistiche che mostrano la crescita del settore negli ultimi anni.

Ad esempio, secondo un recente rapporto del Ministero dell'Agricoltura, della Pesca e della Foresteria del Giappone, la produzione di koji è aumentata del 3% negli ultimi 5 anni, con un giro d'affari di oltre 10 miliardi di yen. Questo aumento è stato spinto dalla crescente popolarità del koji sia in Giappone che all'estero, e dalla crescente domanda per questo ingrediente versatile e saporito.

Inoltre, secondo un articolo di Nikkei Asian Review, il koji sta diventando sempre più popolare tra i giovani chef in Giappone, che lo stanno utilizzando in modo creativo in molte ricette moderne e innovative. Questo trend sta contribuendo a diffondere la conoscenza e l'apprezzamento del koji tra un pubblico più giovane e a farlo diventare un ingrediente ancora più popolare e di moda.

Inoltre, il koji è anche apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per la sua capacità di migliorare la digestione e di stimolare il sistema immunitario. Questo lo rende un ingrediente popolare non solo per la sua versatilità e il suo sapore, ma anche per i suoi benefici.

Come viene prodotto il Koji?

Il koji viene creato seguendo questi passaggi:

• Selezione del cereale: Scegli il cereale adatto per la produzione del koji, come ad esempio il riso, il frumento o l'orzo.
• Ammolla in acqua: immergi il cereale in acqua per creare per inumidire per circa otto ore o comunque fino al 25% dell’assorbimento.
• Cottura a vapore del cereale: la cottura del cereale dipende dal tipo utilizzato.
• Aggiunta del fungo Aspergillus Oryzae: Aggiungi il fungo Aspergillus Oryzae in spore, che è responsabile della fermentazione del koji.
• Incubazione: Metti il composto in un luogo caldo e umido per circa 2-3 giorni, per permettere al fungo di crescere e di fermentare il koji.
• Essiccazione: Una volta che il koji è pronto, essiccalo per rimuovere l'umidità in eccesso e poterlo conservare più a lungo.
• Macinazione: Macina il koji essiccato per ottenere una polvere fine e uniforme.
• Imballaggio e conservazione: Imballa il koji in contenitori ermetici per conservarlo e utilizzarlo in seguito.

L’umami

L'umami è uno dei cinque sapori primari, insieme al dolce, al salato, al amaro e al acido. È stato scoperto in Giappone all'inizio del XX secolo ed è stato riconosciuto come il quinto sapore principale nel 1985.

L'umami è descritto come un sapore savoroso, ricco e delizioso, e viene associato a prodotti come il brodo di carne, il dashi giapponese, il formaggio e il tamari (salsa di soia). In generale, l'umami è prodotto dalla presenza di glutammato, un amminoacido comunemente presente in molti alimenti.

L'umami ha un effetto sinergico con gli altri sapori, in particolare con il sale, il dolce e l'acido, e aiuta a equilibrare e arricchire il sapore degli alimenti. Inoltre, l'umami è noto per la sua capacità di suscitare la salivazione e di stimolare il senso di sazietà, il che lo rende un ingrediente utile nella cucina.

In sintesi, l'umami è un sapore ricco e delizioso che aiuta a equilibrare e arricchire il sapore degli alimenti. È un ingrediente importante nella cucina contemporanea e viene prodotto dalla presenza di glutammato in molti alimenti.

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Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation