1. Raccolta e lavorazione dei fiori di sambuco

Tra aprile e giugno il sambuco fiorisce e possiamo raccogliere le sue infiorescenze. Per prima cosadobbiamo essere certi che stiamo raccogliendo fiori di sambuco e non di un’altra specie tossica.

1.1 Come riconosciamo il sambuco?

Il Sambuco, scientificamente conosciuto come Sambucus nigra è un arbusto o piccolo albero chepresenta delle caratteristiche distintive:

• Altezza e forma: Il sambuco può raggiungere altezze variabili da 3 a 10 metri. Ha un portamento arbustivo o a volte può crescere come un piccolo albero con una chioma ampia e ramificata.
• Foglie: Le foglie del sambuco sono caduche e composte, suddivise in foglioline ovali o lanceolate. Solitamente sono di colore verde scuro e possono essere dentate lungo il margine.
• Fiori: I fiori di sambuco sono caratterizzati da una forma a stella con cinque petali distinti. Questi petali sono disposti in modo che il fiore appaia piatto e aperto. I fiori sono riuniti in grandi grappoli floreali che spuntano dalle estremità dei rami, sono piccoli, di colore bianco-crema e molto profumati, con stami gialli visibili al centro.
• Corteccia e rami: La corteccia del sambuco è grigio-marrone e può avere una superficie leggermente rugosa. I rami sono spesso e leggermente pubescenti, e questa pubescenza può essere più evidente lungo i giovani rami e germogli, dando loro una superficie leggermente pelosa al tatto. I peli sono solitamente corti e sottili.

In particolare dobbiamo prestare molta attenzione a non confonderlo con Sambucs ebulus, specie tossica con cui condivide numerose caratteristiche.

1.2 La lavorazione dei fiori:

Una volta raccolti i fiori, prima di realizzare l’infusione, dobbiamo lavorarli recidendo tutte le parti verdi. Tagliamo il più possibile gli steli che sono fonte di tossicità e conferirebbero all’infuso un sapore amaro. Cerchiamo di rimuovere tutto ciò che è estraneo al fiore come piccoli insetti, afidi o altri tipi di contaminazioni, ma senza lavare le infiorescenze poichè comporterebbe l'eliminazione di gran parte delle essenze, dei profumi caratteristici e la rimozione di lieviti selvaggi, motore della nostra fermentazione. Se vedete un fiore eccessivamente sporco, scartatelo, potrebbe essere eccessivamente contaminato e compromettere la successiva fermentazione. Adesso che abbiamo lavorato e trattato i fiori nella giusta maniera siamo pronti a realizzare uno sciroppo, che poi andremo a diluire in un’infusione ai fiori sambuco, base per la successive produzioni di spumantini.

2. Perché realizzare uno sciroppo di sambuco?

Questa domanda potrebbe sorgere leggendo l'indice di questo articolo, specialmente quando la maggior parte delle ricette suggerisce di fermentare direttamente l'infuso zuccherato per produrre spumante di sambuco. Ci sono vari motivi per preferire la preparazione di uno sciroppo rispetto all'infuso zuccherato diretto. La produzione di uno sciroppo offre vantaggi significativi in termini di stabilità e conservazione. A differenza dell'infuso zuccherato, che può essere suscettibile a problemi come la formazione di un mosto oleoso o filante a causa di specifici batteri, o la crescita di muffe indesiderate, lo sciroppo di sambuco presenta un contenuto zuccherino molto elevato che impedisce lo sviluppo di microrganismi, rendendolo una base più stabile e sicura per ulteriori elaborazioni.

Inoltre, lo sciroppo di sambuco si conserva efficacemente per diversi mesi in frigorifero grazie alla sua alta concentrazione di zucchero, ampliando notevolmente le sue applicazioni. Può essere utilizzato non solo per la produzione di spumanti ma anche per creare vari cocktail di sambuco, limonate, granite e sorbetti, o come dolcificante e aromatizzante in tè e altre bevande.

Comprendere questi benefici aiuta a valutare perché sia vantaggioso dedicarsi alla realizzazione di uno sciroppo di sambuco anziché optare per la fermentazione diretta dell'infuso zuccherato, garantendo così prodotti finali di qualità superiore e più duraturi.

2.1 Quanto zucchero utilizzare per produrre correttamente uno sciroppo?

Voglio precisare che per denominare una soluzione di acqua e zucchero come sciroppo è necessario che la quantità di zucchero oscilli tra il 62% e il 66,7% del peso totale della soluzione. Questi valori non sono casuali, infatti un 62% di zucchero ci permette di ottenere uno sciroppo stabile nel tempo e questo succede perché lo zucchero, sciogliendosi nell’acqua, rende difficilissima la crescita dei microrganismi (si abbassa l’attività del l’acqua, parametro di conservazione). Perché 66,7%? Perché sopra questo valore avremo una soluzione sovra satura di zucchero a temperatura ambiente, ovvero tutto lo zucchero che aggiungiamo sopra questo valore non si scioglierà e si depositerà su fondo. In realtà anche a percentuali inferiori al 66,7% si osserva spesso la formazione di depositi sul fondo, soprattutto a temperature di frigorifero (dove abbiamo intenzione di conservare il nostro sciroppo) e questo perché diminuisce la solubilità dello zucchero a basse temperature.

Perché vi racconto queste cose? È fondamentale evitare la formazione eccessiva di cristalli durante la conservazione dello sciroppo, altrimenti potremmo trovarci incapaci di utilizzarlo correttamente per via della formazione di eventuali cristalli di zucchero. Vi propongo quindi una ricetta che prevede l'uso del 62% di saccarosio (lo zucchero classico): ciò significa che per produrre 1 kg di sciroppo saranno necessari 620 grammi di zucchero e 380 ml di acqua. Potreste considerare l'uso di zucchero di canna o miele; tuttavia, il primo può alterare il gusto finale, mentre il secondo presenta una composizione troppo variabile, rendendo preferibile evitare queste alternative.

2.2 Sciogliere lo Zucchero in Acqua per la Preparazione di Sciroppo

Sciogliere lo zucchero in acqua è una fase cruciale nella preparazione di sciroppi, sia per uso culinario che per fermentazioni. È possibile utilizzare qualsiasi tipo di acqua sia acqua di rubinetto che acqua in bottiglia, seconda delle preferenze personali e della qualità dell'acqua disponibile.

Per ottenere il miglior risultato senza alterare le proprietà dello zucchero, è sconsigliato far bollire l'acqua. Il riscaldamento eccessivo può portare alla caramellizzazione dello zucchero, che non solo modifica il gusto ma rende lo zucchero inutilizzabile per processi di fermentazione (lo zucchero caramellizzato non fermenta). Inoltre, bollire l'acqua può alterare le proporzioni prefissate di acqua e zucchero, compromettendo la qualità del prodotto finale.

La pratica migliore è quella di sciogliere lo zucchero a temperatura ambiente oppure riscaldando leggermente l'acqua per accelerare il processo senza portarla a ebollizione. Questo metodo richiede più tempo e pazienza, ma assicura che tutto lo zucchero si sciolga completamente senza alterazioni.

Per esempio, per preparare 500 ml di sciroppo con il 62% di zucchero, saranno necessari 410 grammi di zucchero e 250 ml di acqua. Questo potrebbe sembrare controintuitivo perché la somma di 410 g di zucchero più 250 ml di acqua supera i 500 ml, ma ciò è dovuto alla densità superiore dello zucchero rispetto all'acqua. Infatti, 100 grammi di saccarosio occupano meno volume rispetto al loro peso, circa 60 ml. Per riempire una bottiglia da un litro di sciroppo, basta semplicemente raddoppiare le quantità indicate. Seguendo questi passaggi, potrete preparare sciroppi di qualità ottimale mantenendo le corrette proporzioni di zucchero e acqua.

2.3 Riempimento della bottiglia di sciroppo

Andiamo a riempiere la nostra bottiglia che deve essere sterile e asciutta. Se abbiamo fatto un riscaldamento o addirittura un’ebollizzione dell’acqua dobbiamo aspettare che si raffreddi prima di versare lo sciroppo nel contenitore desiderato. Questo passaggio è fondamentale perché se riempiamo a caldo la bottiglia rischiamo di formare della condensa e questa può essere acqua disponibile per i microrganismi che possono così sviluppare e alterare il nostro sciroppo.

3. Preparazione dell'Infuso ai Fiori di Sambuco

Dopo aver preparato e imbottigliato lo sciroppo di sambuco, il passaggio successivo è la realizzazione di un infuso che verrà diluito con lo sciroppo per iniziare il processo di fermentazione. Questo infuso rappresenta una componente fondamentale del volume totale della nostra produzione, richiedendo attenzioni particolari nella selezione dell'acqua. L'acqua del rubinetto, a meno che non sia bollita per eliminare i cloruri nocivi ai lieviti, potrebbe interferire con il processo di fermentazione. Al contrario, l'acqua in bottiglia è generalmente priva di alte percentuali di cloro, rendendola ideale all'attività dei lieviti. Questi "soldatini" sono importanti per una fermentazione efficace poichè trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, la base della fermentazione alcolica. In questo caso, avendo a disposizione dei limoni, avremo una degradazione immediata e naturale del cloro. 

Per preparare circa un litro di infuso, sono necessari:

• Un litro di acqua;
• 7-8 grandi fiori di sambuco;
• Due limoni.

Il processo include il versamento dell'acqua in un contenitore sterile, seguito dall'aggiunta dei fiori di sambuco e dei limoni tagliati a fettine. I limoni sono particolarmente utili per abbassare il pH dell'infuso, bloccando la crescita di microrganismi indesiderati come i batteri lattici, che possono acidificare e alterare il gusto della bevanda.

3.1 Metodi di Infusione: Caldo vs Freddo

La scelta tra infusione a caldo e infusione a freddo, dipende dalla tecnica di fermentazione desiderata. L'infusione a caldo permette un'estrazione rapida delle essenze dai fiori, ma richiede l'aggiunta di lieviti esterni poiché il calore può sterilizzare i fiori, uccidendo i lieviti naturali. D'altra parte, l'infusione a freddo, che richiede fino a 48 ore, preserva gli aromi più delicati e consente una possibile fermentazione spontanea senza aggiungere lieviti.

Un metodo tradizionale, ma sconsigliato a causa del rischio di sviluppo di microrganismi indesiderati, è l'infusione al sole per vari giorni. Questo metodo può estrarre intensamente aromi e colori ma non è raccomandato per una produzione consistente.

Una volta estratti i colori e gli aromi, il passo finale è la filtrazione dell'infuso utilizzando colini a maglia fine o un colino a tela per ottenere un liquido limpido e pronto per la fermentazione. Attraverso queste metodologie e attenzioni, è possibile ottenere un infuso di sambuco di alta qualità, ideale per la produzione di bevande fermentate come spumanti e altre varianti alcoliche.

4. Diluizione dello Sciroppo nell'Infuso di Sambuco

La fase di diluizione dello sciroppo nell'infuso di sambuco è cruciale per garantire il successo della fermentazione e la stabilità del prodotto finale. È essenziale dosare accuratamente la quantità di sciroppo aggiunta per evitare una concentrazione eccessiva di zucchero, che potrebbe non solo compromettere la fermentazione ma anche causare la rottura delle bottiglie a causa della pressione interna.

Per determinare la quantità ottimale di sciroppo, è fondamentale comprendere quanto zucchero è necessario per ottenere l'alcol desiderato. Seguendo una regola applicata nel settore vinicolo, specificamente con i lieviti Saccaromyces cerevisiae, si assume che il 60% dello zucchero fermentabile si convertirà in alcol. Ad esempio, un mosto con una percentuale di zucchero del 20% produrrà un vino con una gradazione alcolica del 12%. Applicando questa formula, se desideriamo un spumante di sambuco con una gradazione alcolica del 6%, è necessario preparare un infuso che contenga il 10% di zucchero. Questo si traduce nell'aggiungere circa 160ml di sciroppo a 840ml di infuso per ottenere un litro di mosto con la gradazione alcolica desiderata.

Se l'obiettivo è produrre uno spumante meno alcolico, ad esempio al 3%, basta ridurre la quantità di sciroppo a 80ml e aumentare il volume di infuso a 920ml. Questa flessibilità nelle proporzioni permette di adattare il processo alle diverse preferenze di gradazione alcolica senza compromettere la qualità e la sicurezza del prodotto finito.

È importante evitare di aggiungere troppo sciroppo, poiché un eccesso di zucchero può non solo aumentare il rischio di esplosione delle bottiglie ma anche alterare l'equilibrio del sapore finale. In caso di incertezza sulle misurazioni precise, è più sicuro errare verso un'eccessiva diluizione piuttosto che un sovraccarico di sciroppo.

5. Fermentazione spontanea o fermentazione controllata?

Qui ci troviamo ad un bivio. Lasciare che la natura faccia il proprio corso (fermentazione spontanea) ed incrociare le dita, oppure affidarci ad un “lavoratore esperto” come Saccaromyces cerevisiae aggiungendolo dall’esterno? È chiaro la fermentazione spontanea ha il suo fascino; non dobbiamo spendere per l’acquisto del lievito ed è “naturale”, ma ci sono decisamente troppe variabili. Un’annata potemmo produrre uno spumante di ottima qualità, in un’altra lo spumante potrebbe essere acido (perché i batteri lattici hanno preso il sopravvento) oppure la fermentazione potebbe arrestarsi e quindi lasciare un contenuto zuccherino troppo alto nella bevanda con conseguente contaminazione, e noi le contaminazioni non le vogliamo.

5.1 Fermentazione spontanea: come procedere?

Nella fermentazione spontanea, il primo passo consiste nell'uso di un contenitore ampio e sterile per assicurare un adeguato contatto del mosto con l'ossigeno, coprendo con un panno per prevenire contaminazioni oppure chiudendo. Durante i primi 3-4 giorni a temperatura ambiente, è importante mescolare frequentemente il mosto per favorire l'ossigenazione, essenziale per l'attività del lievito, fino a quando avremo la partenza della fermentazione che noteremo per via della schiuma in superficie.

Per l'imbottigliamento, è necessario utilizzare bottiglie di spumante o prosecco, progettate per resistere ad alte pressioni, evitando così il rischio di esplosione. È fondamentale non riempire completamente le bottiglie, lasciando uno spazio vuoto per gestire la pressione che si sviluppa. Prima di chiudere le bottiglie, si raccomanda di assaggiare il mosto per assicurarsi che il contenuto zuccherino sia ridotto rispetto all'inizio della fermentazione, usando strumenti come densimetro: vedi il video di seguito:

o rifrattometro (articolo qui) per una misurazione precisa. Idealmente, il mosto dovrebbe misurare 5 gradi brix di zucchero per minimizzare i rischi di una eccssia carbonazione.

Dopo la fermentazione iniziale, si può prevedere che metà dello zucchero sarà consumato, e il resto trasformato in alcol e anidride carbonica in bottiglia, producendo l'effervescenza desiderata. Tenendo conto del rendimento del lievito, è possibile calcolare la pressione interna che si genererà, regolando la quantità di zucchero residuo per ottenere le bollicine ideali. Infine, la rifermentazione in bottiglia può durare circa un mese, ma è possibile testare lo spumante anche dopo 15-20 giorni e fino a 6/7 mesi dopo l'imbottigliamento. Per garantire la sicurezza di questo processo, può essere utile aggiungere lieviti con caratteristiche specifiche per la rifermentazione.

5.2 Fermentazione controllata: come procedere?

Nella fermentazione controllata del sambuco, il processo si divide in due fasi cruciali, utilizzando idealmente due tipi di lieviti, sebbene sia possibile procedere anche con un solo tipo. Il primo lievito, preferibilmente un lievito di birra o un lievito specifico come il Saccaromyces cerevisiae adatto alle vinificazioni, è fondamentale per la prima fermentazione. Questo lievito consuma la maggior parte degli zuccheri trasformandoli in alcol, anche se parte dell'anidride carbonica si disperderà nell'ambiente. Il secondo tipo di lievito, selezionato appositamente per resistere alle alte pressioni generate nelle bottiglie durante la produzione di spumanti, è ottimale per garantire che la fermentazione porti alla creazione delle bollicine senza rischi di sovrappressione che potrebbero compromettere la bottiglia.

Durante la prima fermentazione, il lievito viene sciolto seguendo le istruzioni del produttore e aggiunto al mosto che non deve superare i 40 gradi Celsius per evitare di danneggiarlo. Dopo circa un'ora di reidratazione, il lievito si attiva e inizia il suo lavoro nel mosto preparato. Questo processo dura diversi giorni, durante i quali il contenitore deve essere coperto e tenuto a temperatura ambiente.

Per la seconda fermentazione, è essenziale misurare accuratamente la quantità di zucchero residuo nel mosto dopo la prima fermentazione. Se il livello di zucchero si attesta intorno al 2,5%, il mosto è pronto per essere imbottigliato. Se necessario, si può aggiungere una quantità misurata di sciroppo per raggiungere la giusta concentrazione zuccherina (max 5 gradi brix). La fermentazione continuerà in bottiglia, che viene poi conservata per minimo 15-20 giorni per permettere al lieviti di produrre la giusta percentuale di anidride carbonica.

L'uso di due lieviti è consigliato per assicurare che non rimangano residui zuccherini che potrebbero causare problemi, ma l'acquisto di un secondo lievito è facoltativo e dipende dalla velocità con cui si desidera che avvenga la seconda fermentazione. Utilizzare un solo lievito selezionato per entrambe le fasi può essere una soluzione efficace, evitando i rischi legati all'uso di lieviti non adatti alle alte pressioni della seconda fermentazione, che potrebbero non sopravvivere e compromettere la qualità delle bollicine nel prodotto finale.

6. Conservazione dello spumantino

Essendo questa una produzione casalinga che non impiega conservanti o solfiti non ha una lunga conservazione, soprattutto se lasciamo un residuo zuccherino nella bevanda. Conservate a basse temperature in modo da rallentare eventuali ri-fermentazioni. Dopo massimo 30- 40 giorni consiglio di stappare la bottiglia che tuttavia potrebbe anche conservarsi per vari mesi.

7. Riassunto dei punti fondamentali

• Fate attenzione a raccogliere i fiori di Sambucus nigra e non di alte specie simili tossiche.

• Non fate uno sciroppo a basso contenuto di zuccheri perché "più salutare", rischiate che vada a male. Seguite le inicazioni riportate poichè lo zucchero è necessario alla conservazione.

• Dosate bene le quantità di sciroppo da diluire nell’infuso ai fiori di sambuco, lo zucchero è come un esplosivo in questo tipo di produzione.

• La ricetta proposta è valida per la produzione di un litro di spumante, seguire le giuste proporzioni se volete aumentate o diminuite le quantità.

• Utilizzare bottiglie adatte a resistere alla pressione e tappi appositi, non riempire tutta la bottiglia, rischierete di generare pressioni troppo elevate. In alternatova potete usare bottiglie di plastica, più sicure.

• La fermentazione spontanea è imprevedibile, partite con un mosto di sambuco al 5% di zucchero in gradi brix.

• È preferibile controllare la fermentazione con l’impiego di lieviti selezionati per la spumantizzazione, in questo modo possiamo giocare con una concentrazione zuccherina maggiore ed avere una certa prevedibilità della nostra bevanda.

Redatto da Davide Tinarelli per I'm in fermentation