Cosa è il Garum?

Il Garum è la famosa salsa di pesce dell'antichità romana. Le prove della sua importanza nell'epoca romana sono numerose, dalle anfore ai dipinti rinvenuti in tutto il Mediterraneo, in particolare nella città di Pompei. L'eruzione vulcanica e la conseguente colata di ceneri, per disgrazia ma anche per fortuna, hanno permesso di conservare fino ai nostri giorni una fotografia della vita quotidiana legata a questo prodotto. Pompei era un noto centro commerciale dell'antico impero romano e un fulcro della produzione di Garum.

Mediteraneo e garum un legame indissolubile

Tra i maggiori produttori di Garum in epoca romana spicca Aulusu Umbricius Scaurus, collegato al 28% degli urcei (piccole anforette) ritrovati a Pompei, utilizzati per trasportare la salsa di pesce. Nella sua casa, un atrio secondario presentava un mosaico monocromatico che raffigurava quattro urcei con la scritta del contenuto: Garum e Liquamen (una preparazione simile).

L'utilizzo principale del Garum era come condimento. I Romani sembrerebbero averlo aggiunto ovunque, creando anche diversi prodotti derivati come Oxygarum (con aceto di vino), Meligarum (con miele) e Oenogarum (con vino).

Come mai questa salsa ha assunto una tale importanza e perchè oggi è ritornata prepotentemente nella nostra cucina? Cerchiamo di capirne di più partendo dalla materia prima utilizzata: il pesce azzurro del mediterraneo.

Come il pesce si trasforma in salsa saporita.

Nell'antica Roma si usavano piccoli pesci per fare il Garum. Plinio il Vecchio parlava di un piccolo pesce chiamato Garos, ma sappiamo che il Garum di buon livello si faceva con gli sgombri. Non era raro trovare Garum fatto anche con altri pesciolini come le acciughe e con l'aggiunta di scarti di pesci più grandi, come testa, lische e viscere.

Le interiora, il vero segreto del garum!

Le viscere di pesce hanno un ruolo fondamentale, poiché qui accade la magia biologica: nel tratto gastrointestinale dei pesci (ma anche dei mammiferi e di noi stessi) c'è un ricco pattern di enzimi, tutti prodotti per digerire.

Cosa sono gli enzimi? Sono molecole di natura proteica che catalizzano, cioè velocizzano, le reazioni chimiche. Sono molecole magiche che, per la loro forma, riescono a compiere azioni biologiche nel nostro corpo. Una classe di questi enzimi è quella delle idrolasi (dalle reazioni di idrolisi che sono capaci di velocizzare, che in greco significa divisione tramite acqua, infatti sono enzimi che tagliano altre molecole liberando acqua). Tra questi enzimi capaci di rompere le molecole molto grandi che mangiamo, così da poterle assorbire, abbiamo tante sottoclassi:

• amilasi,
• proteasi 
• lipasi

che scindono rispettivamente

• amido
• proteine
• lipidi.

Questi enzimi sono presenti nel nostro tratto intestinale e anche nelle viscere dei pesci, e infatti la produzione del Garum prevede proprio questo fenomeno, chiamato autolisi (degradazione ad opera di enzimi endogeni, cioè dell'animale stesso).

Enzimi digestivi, digeriscono il garum

L'azione enzimatica è fondamentale per chi fermenta, poiché tutte le azioni biologiche mediate da organismi viventi avvengono tramite reazioni enzimatiche. Tra queste azioni ci sono anche quelle dei microrganismi che amiamo. Ad esempio, proteasi e lipasi sono enzimi fondamentali per la produzione del formaggio, soprattutto a livello aromatico. Nella prima fase di formazione della cagliata intervengono sempre enzimi, sì, ma derivati dal caglio bovino (ancora enzimi digestivi).

Unire quindi la carne dei pesci alle interiora permette di ottenere l'autolisi, che degrada tutto in molecole piccole, praticamente decomponendo la carne e si ottiene una salsa liquida (anche se l'opera idrolitica non è sufficiente, con quel numero di enzimi, per farlo del tutto).

La proteasi: enzimi magici

Una parte fondamentale di questa decomposizione è dovuta alle proteasi, gli enzimi che idrolizzano le proteine del pesce, formando peptidi e poi amminoacidi liberi. Gli amminoacidi sono i componenti singoli delle proteine (le proteine sono formate da catene di amminoacidi). È risaputo che molti amminoacidi singoli, da soli, hanno un impatto sensoriale notevole.

È stato scoperto, nel secolo scorso, che un particolare amminoacido è capace di conferire una risposta sensoriale molto forte e tipica, detta umami. Questo amminoacido è il glutammato (acido glutammico), come abbiamo anche descritto in maniera più approfondita nella'articolo "Umami: il quinto gusto"

Possiamo quindi definire il Garum come un esaltatore di sapidità fatto con i pesci, una vera e propria salsa di pesce. Molto interessanti sono le ricerche che vengono condotte oggi, più che altro a livello storico-gastronomico, sui collegamenti tra queste salse di pesce romane e le salse di pesce asiatiche, poiché corrispondono a livello di produzione, gusto e complessità biochimica.

Garum e Colatura di Alici: un filo salato tra passato e presente

Nel raccontare la storia del garum, è naturale imbattersi in una delle sue eredità più nobili: la colatura di alici. Spesso considerata una sua diretta discendente, questa salsa ambrata nasce dalla maturazione delle alici sotto sale, una pratica secolare che affonda le radici nella costa amalfitana, in particolare a Cetara, piccolo borgo marinaro della Campania.

La colatura delle alici non è una copia moderna del garum, ma una sua evoluzione vernacolare, frutto dell’osservazione e del tempo. Mentre il garum romano era ottenuto da interiora e pesci lasciati a fermentare al sole, la colatura deriva dalla pressatura lenta delle alici salate, disposte a strati in botti di legno chiamate terzigni. Con il passare dei mesi, il sale richiama l’umidità e si forma un liquido denso e profumato che viene raccolto, filtrato e affinato: ecco la colatura di alici come si fa, oggi come un tempo.

A differenza del garum, più forte e spesso ricco di residui, la colatura si presenta trasparente, pulita, delicatamente intensa, e viene usata con sapienza nella cucina mediterranea. È bastano poche gocce, magari su spaghetti aglio, olio e peperoncino, per cambiare completamente il piatto. Ma la colatura di alici come si usa? Non va cotta, bensì aggiunta a crudo per non perdere le sue componenti aromatiche: su verdure, in vinaigrette, su una bruschetta con burro, o anche su un uovo al tegamino.

In questo modo, tra fermentazione spontanea e tradizione artigianale, il filo salato che unisce il garum e la colatura alici continua a vibrare nelle cucine contemporanee. Due salse, due storie, una stessa anima: quella dell’umami ancestrale.

Confronto: Garum, Colatura di Alici e Salse Asiatiche

Prodotto	Origine	Base	Metodo	Gusto Umami
Garum romano	Roma antica	Pesci + viscere	Autolisi solare	Intenso, salino
Colatura di alici	Italia (Cetara)	Alici sotto sale	Pressatura, maturazione	Pulito, persistente
Salsa di pesce (Nam Pla / Nuoc Mam)	Sud-est asiatico	Pesci fermentati	Fermentazione lunga	Forte, pungente
Salsa di ostriche	Cina, Vietnam	Ostriche cotte	Riduzione e salatura	Dolce-saporita
Salsa di gamberetti	Cambogia, Thailandia	Gamberetti	Fermentazione prolungata	Ferroso, profondo

Pur condividendo la fermentazione proteica e il sale come elementi chiave, le tecniche e le materie prime tra tutte queste sase variano. Alcune salse asiatiche sono cotte o concentrate, mentre altre — come il garum — si affidano a processi più crudi o spontanei.

Evoluzione contemporanea del Garum: la ricerca del Noma di Copenaghen

Questa duttilità, ricchezza e capacità di arricchire del garum hanno ovviamente conquistato i cuochi di tutto il mondo, ed è accaduto che da salsa quasi sconosciuta del panorama archeologico e storico, il garum divenisse un prodotto studiato e riformulato in molte cucine contemporanee. Perché privarsi di qualcosa che può rendere ancora più piacevole il cibo come fanno i giapponesi con la salsa di soia?

Il meccanismo dietro la produzione del Garum non è brevettato. Una volta compreso il funzionamento, puoi fare un po' quello che vuoi, ovviamente con basi di fermentazione e microbiologia che permettano di produrre alimenti sicuri e buoni.

Lo sanno bene quelli del Noma di Copenhagen, uno dei migliori ristoranti al mondo (se non il migliore). Il Noma di René Redzepi è un fulcro d’innovazione, sperimentazione e fermentazione. Hanno scritto un libro-guida sulla fermentazione, molto pratico e intuitivo, che consiglio fortemente.

Dal pesce alle matrici alimentari più assurde e innovative: l'utilizzo del koji

Dallo Shoyu al Koji Garum: la rivoluzione moderna

Nel XX e XXI secolo il garum è stato reinterpretato attraverso la lente delle fermentazioni controllate. Il koji (Aspergillus oryzae), già alla base di salsa di soia, miso e sakè, è oggi usato per creare salse fermentate complesse simili al garum, sfruttando il suo ricco corredo enzimatico.

Il processo moderno, detto spesso koji garum, prevede:

• matrice proteica (pesce, carne, latticini, vegetali)

• koji

• sale
  e fermentazione a 50–60 °C, ideale per l’attività enzimatica accelerata.

Il Koji (Leggi anche la Guida passo passo alla produzione ed utilizzo del koji) è un alimento nel quale si inocula una matrice vegetale amidacea (spesso un cereale) con l’Aspergillus Oryzae, un tipo di muffa. Questa muffa invade completamente il cereale formando un micelio bianco o verde. Questo alimento è un prodotto intermedio, non si mangia direttamente, ma viene usato per produrre ulteriori alimenti perché la muffa crea gli stessi enzimi delle viscere del pesce usato per fare il Garum.

I ragazzi del Noma hanno quindi "semplicemente" utilizzato il Koji (ed i suoi enzimi per ottenere salse umami da qualsiasi tipo di matrice alimentare. Esempi: Garum di rose e gamberetti, Garum di cavallette, Garum di Polline, Garum di Manzo ecc...

Una prospettiva scientifica: Il Nordic Food Lab

Per aggiungere una prospettiva accademica, vorrei citare la ricerca di O.G. Mouritsen del Nordic Food Lab in Danimarca, pubblicata sulla rivista “International Journal of Gastronomy and Food Science”.

In questo articolo, Mouritsen esplora le basi del Garum e delle salse del sud-est asiatico, facendo diversi confronti e preparando una decina di Garum diversi per analisi chimiche e sensoriali. I risultati dello studio mostrano cinque Garum sperimentali moderni ottenuti con vari metodi di produzione utilizzando parti diverse dello sgombro. Uno di questi utilizza anche il Koji, mentre un altro metodo è basato su una ricerca che ha portato alla produzione commerciale del Flor-de-Garum. Tra i cinque Garum sperimentali, ci sono differenze significative: uno utilizza sgombri interi, un altro solo sangue, branchie e intestini, uno pesciolini misti freschi, e quello del Flor-de-Garum si basa sulle acciughe.

Sono stati inoltre creati Garum di cavallette, larve di tarma della cera, fagiano e piselli gialli, poi confrontati con salse di pesce commerciali.

I risultati indicano che le salse ottenute con matrici diverse sono ugualmente valide e ricche di glutammato, suggerendo che in futuro sarà sensato utilizzarle in cucina o per creare nuovi prodotti commerciali. Molti prodotti in commercio contengono spesso alto sale e glutammato aggiunto.

L’uso del Koji ha permesso di ottenere salse comparabili a livello aromatico utilizzando meno sale, con un sapore leggermente diverso, definito "speciale".

Garum oggi: quali esistono e dove trovarli

Ecco alcuni esempi di garum contemporanei, sperimentali e commerciali:

Nome del Garum	Base proteica	Dove trovarlo / fare da sé
Garum di manzo	Carne bovina	Fattibile con koji, diffuso tra chef gourmet
Garum di calamaro	Interiora di calamaro	Diffuso in Giappone (es. Ishiri)
Garum di ali di pollo	Ali o carcasse di pollo	Ricetta inclusa nel libro del Noma
Garum di parmigiano	Croste di Parmigiano	Sperimentazione da cucina circolare
Garum di latticello	Siero lattico	Aroma delicato e lattico
Noma mushroom garum	Funghi shiitake e koji	In vendita su nomaferments
Garum di rose e gamberetti	Petali + crostacei	Produzione sperimentale del Noma
Flor-de-Garum	Acciughe	Commerciale, basato su studi accademici

Molti di questi possono essere prodotti in casa seguendo pratiche igieniche e fermentative sicure. Il criterio base è: matrice proteica + enzimi + sale + calore controllato. Se vuoi imparare anche tua produrre Garum e salse amminiche con etrema sicurezza puoi iscriverti al prossimo webinar "Garum, salse amminiche ed aglio nero" nel quale affrontiamo nel dettaglio tecnico e produttivo tutti gli aspetti di creazione di questo tipo di prodotti.

Garum Ricetta: antica e moderna

Tratte dal mio ultimo libro "I'm in fermentation: Guida alla fermentazione" Edizioni Terranuova

Garum antico (romano):

• 2,5 kg di pesce azzurro intero

• 1 kg di sale grosso

• Fermentazione solare in anfore o contenitori aperti per 4–6 settimane

• Filtrare e separare le frazioni (flos floris, garum, allec)

Koji garum moderno:

• 1 kg matrice (es. pollo, manzo, funghi, formaggi, calamari)

• 200 g koji

• 200 g sale

• Fermentare a 55 °C per 5–10 giorni

• Filtrare e imbottigliare

Conclusione

Spero che questa piccola spiegazione del Garum vi sia stata utile e che abbiate compreso quanto sia importante, curioso e stuzzicante utilizzare la fermentazione per produrre ingredienti funzionali non solo per mangiare, ma per aromatizzare, esaltare i sapori e costruire un gusto passo dopo passo.

La microbiologia e i nostri microrganismi sono capaci di fare cose meravigliose, e questa scienza è ancora relativamente giovane. Ci sono molte possibili scoperte che possiamo raggiungere in futuro. Spero che tutto ciò vi infonda una grande speranza nel futuro delle fermentazioni e della microbiologia, non solo a livello alimentare ma anche nel campo biotecnologico, dall'energia alla produzione di molecole utili in medicina e altri settori.

Bibliografia

Curtis, Robert I. 2009. “Umami and the Foods of Classical Antiquity.” The American Journal of Clinical Nutrition 90(3): 712S-718S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462C.

García, Enrique et al. 2014. “Confectio Gari Pompeiani. Procedimiento Experimental Para La Elaboración de Salsas de Pescado Romanas.” SPAL, Revista de prehistoria y arqueología de la Universidad de Sevilla 23: 65–82.

Mouritsen, Ole G., Lars Duelund, Ghislaine Calleja, and Michael Bom Frøst. 2017. “Flavour of Fermented Fish, Insect, Game, and Pea Sauces: Garum Revisited.” International Journal of Gastronomy and Food Science 9(January): 16–28. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.05.002.

Redzepi, René, and David Zilber. 2019. Noma. La Guida Alla Fermentazione. Tutto Comincia Dal Gusto.

Smriga, Miro et al. 2010. “Amino Acids and Minerals in Ancient Remnants of Fish Sauce (Garum) Sampled in the ‘Garum Shop’ of Pompeii, Italy.” Journal of Food Composition and Analysis 23(5): 442–46. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2010.03.005.

Redatto da Renato Iliano e Marco Fortunato per I'm in fermentation