Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Noi siamo I’m in Fermentation, un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solidi basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

Introduzione

Molto spesso si leggono articoli sulle proprietà miracolose dell’aceto. Perdita di peso, abbassamento della pressione sanguigna, trattamento per la candida, prevenzione delle malattie cardiovascolari, trattamento per le verruche sono solo alcune delle caratteristiche che vengono attribuite al consumo di aceto, soprattutto di mele.

Certamente l’aceto è stato un alimento largamente usato ed utilizzato nel passato. Nel corso del tempo il suo utilizzo ha avuto diverse applicazioni che oggi sono state pian piano sostituite da altri prodotti più efficaci, rimangono comunque alcuni punti interessanti sui quali possiamo esprimerci senza grossi timori e sono ad esempio: 

- Proprietà antibatteriche: l'aceto è noto per le sue proprietà antibatteriche e antifungine, che lo rendono utile per la pulizia e l'igienizzazione di superfici e oggetti.

- Digestione migliorata: l'aceto è stato a lungo utilizzato per migliorare la digestione e prevenire problemi di stomaco.

- Regolazione della glicemia: alcuni studi suggeriscono che l'aceto può aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue e migliorare la sensibilità all'insulina.

- Antiossidanti: l'aceto contiene antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi e a prevenire i danni cellulari.

- Alcalinizzante: l'aceto ha un effetto alcalinizzante sul corpo, che può aiutare a equilibrare il pH e prevenire la formazione di acidità eccessiva.

- Pelle sana: l'aceto è stato usato per secoli come tonico per la pelle per il suo effetto astringente e antibatterico.

- Capelli sani: l'aceto è stato anche utilizzato come trattamento per i capelli per migliorare la lucentezza e prevenire la forfora.

Gli studi 

Un punto parecchio importante sul quale voglio soffermarmi in questo articolo riguarda la capacità dell’aceto di regolare la risposta insulinica e di conseguenza di avere un effetto benefico sulla salute di persone malate di diabete mellito tipo 2.

Bisogna specificare che gli studi sono diversi ma ancora non c’è una totale certezza da parte della scienza sul fatto che questi effetti siano definitivi, tuttavia il trend delle varie ricerche suggerisce che questo sia proprio così, ci vorrà forse del tempo per arrivare ad una dichiarazione di questo tipo ed affermare con sicurezza questo, intanto però prendiamo atto di quelli che sono gli studi principali su questo argomento. Ecco quindi un elenco di sette studi e ricerche effettuate negli ultimi anni che confermano quanto sto riportando.

• Nel 2004 uno studio del Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism ha esaminato l'effetto dell'aceto di mele sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2.
• Un altro studio pubblicato nel 2007 sul European Journal of Clinical Nutrition ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla risposta insulinica a un pasto ad alto contenuto di carboidrati.
• Uno studio pubblicato nel 2010 su Diabetes Care ha esaminato l'effetto del consumo di aceto di mele sulla sensibilità insulinica e sui livelli di glucosio nel sangue in soggetti con diabete di tipo 2.
• Una ricerca pubblicata nel 2015 su Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry ha esaminato l'effetto del consumo di aceto di riso sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2.
• Uno studio pubblicato nel 2016 su PLOS ONE ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla secrezione insulinica e sul metabolismo dei carboidrati in soggetti sani e con diabete di tipo 2.
• Una ricerca pubblicata nel 2019 su Foods ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla risposta insulinica e sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2.                
• Infine nel 2022 una review riportata dall’International Food Research Journal ha riconfermato questa tendenza ampliando le proprietà degli effetti dell’aceto sulla salute umana. Ma vediamo in dettaglio. 

Cos’è il diabete tipo 2?

Il diabete mellito di tipo 2 è una patologia causata da un aumento patologico della concentrazione di glucosio nel sangue, ipernutrizione e stile di vita sedentario. Questo tipo di diabete è caratterizzato da insulino-resistenza, ovvero l'incapacità fisiologica di rispondere all'insulina, che porta a uno stato di iperglicemia. Persone che soffrono di diabete mellito di tipo 2 devono conoscere tre parametri fondamentali: l'indice glicemico, il carico glicemico e l'indice insulinico.

L'indice glicemico è un parametro che riflette la capacità e la velocità di un alimento di aumentare la glicemia. Viene espresso da un punteggio compreso tra 0 e 100 e varia a seconda dell'alimento in questione.

Il carico glicemico, invece, si ottiene moltiplicando l'indice glicemico dell'alimento per la quantità di carboidrati contenuti nella porzione e dividendo il risultato per 100. Questo parametro è più completo rispetto all'indice glicemico poiché tiene conto della quantità di carboidrati contenuti nell’alimento.

L'indice insulinico è un parametro che indica la capacità di un alimento di aumentare la secrezione di insulina nel sangue. Questo aumento della secrezione di insulina, a sua volta, contribuisce a regolare la glicemia nel sangue, facilitando l'assorbimento degli zuccheri dagli alimenti che vengono consumati. L'indice insulinico viene calcolato in modo simile all'indice glicemico, con persone sane che consumano un determinato alimento e vengono effettuati prelievi di sangue per valutare la loro risposta insulinica.

Ho approfondito ulteriormente questo tema allargato ai cibi fermentati in questo articolo

Lo studio del 2004

Nel lontano 2004 uno studio comparso sul Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism ha esaminato l'effetto del consumo di aceto di mele sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2. Questo studio ha coinvolto un gruppo di soggetti con diabete di tipo 2 che hanno consumato 2 cucchiaini di aceto di mele diluito in acqua prima di dormire. I livelli di glucosio nel sangue sono stati misurati prima e dopo la colazione il giorno successivo.

I risultati dello studio hanno mostrato che i livelli di glucosio a digiuno erano significativamente più bassi al mattino successivo nei soggetti che avevano consumato l'aceto di mele rispetto a un gruppo di controllo che aveva consumato solo acqua. Inoltre, i livelli di glucosio dopo la colazione erano significativamente più bassi nei soggetti che avevano consumato l'aceto di mele rispetto ai livelli di glucosio nel gruppo di controllo.

Questo studio ha fornito idee che il consumo di aceto di mele prima di dormire può avere un effetto positivo sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2, ma è importante notare che questo era un piccolo studio a breve termine e che ulteriori ricerche si sono rese necessarie per confermare i risultati e determinare se il consumo di aceto possa effettivamente avere un effetto benefico sulla gestione del diabete a lungo termine.

Lo studio del 2007

Lo studio pubblicato nel 2007 sul European Journal of Clinical Nutrition, seguendo la scia tracciata dal gruppo di ricerca nel 2004 ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla risposta insulinica a un pasto ad alto contenuto di carboidrati. Il trial clinico ha coinvolto un gruppo di soggetti sani, che hanno consumato un pasto contenente 50 grammi di carboidrati e hanno poi ricevuto 15 ml di aceto di mele o un placebo prima di mangiare. I ricercatori hanno quindi misurato i livelli di glucosio e insulina nel sangue dei partecipanti per un periodo di 120 minuti.

I risultati hanno mostrato che la risposta insulinica dei partecipanti che avevano consumato aceto di mele prima del pasto ad alto contenuto di carboidrati era significativamente inferiore rispetto a quelli che avevano consumato il placebo. Inoltre, i livelli di glucosio nel sangue dei partecipanti che avevano consumato aceto di mele erano significativamente più bassi rispetto a quelli che avevano consumato il placebo.

Questi risultati suggeriscono che il consumo di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati può aiutare a ridurre la risposta insulinica e a mantenere i livelli di glucosio nel sangue stabili, almeno in soggetti sani. E’ importante notare che questo studio è stato condotto su un piccolo campione di soggetti sani e che ulteriori ricerche sono necessarie per confermare i risultati e determinare se il consumo di aceto di mele possa avere gli stessi effetti sui soggetti con diabete di tipo 2, tuttavia è un trend che si conferma nel tempo.

L’articolo del 2010

L'articolo pubblicato nel 2010 su Diabetes Care ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla sensibilità insulinica e sui livelli di glucosio nel sangue in soggetti con diabete di tipo 2. L'obiettivo principale dello studio era quello di determinare se l'assunzione di aceto di mele potesse influire sulla sensibilità insulinica e sul controllo glicemico nei pazienti con diabete di tipo 2.

Per fare ciò, i ricercatori hanno arruolato un gruppo di pazienti con diabete di tipo 2 e li hanno divisi in due gruppi. Il primo gruppo ha consumato 2 cucchiaini di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati, mentre il secondo gruppo ha consumato un placebo. I livelli di glucosio nel sangue sono stati misurati prima e dopo il pasto per entrambi i gruppi.

I risultati dello studio hanno mostrato che il consumo di aceto di mele prima del pasto ha migliorato significativamente la sensibilità insulinica e ha ridotto i livelli di glucosio nel sangue rispetto al gruppo che ha consumato un placebo. Inoltre, i ricercatori hanno anche osservato che l'assunzione di aceto di mele ha ridotto l'aumento di glucosio nel sangue che di solito si verifica dopo il pasto nei pazienti con diabete di tipo 2.

Anche questo studio è stato condotto su un piccolo numero di soggetti e che ulteriori ricerche sono necessarie per confermare i risultati.

Lo studio del 2015

Lo studio pubblicato nel 2015 su Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry ha esaminato l'effetto del consumo di aceto di riso sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2. Questo studio è stato condotto su un gruppo di soggetti con diabete di tipo 2 e ha avuto lo scopo di determinare se l'assunzione di aceto di riso potesse influire sui livelli di glucosio nel sangue e sul controllo glicemico.

Nello specifico, i partecipanti allo studio sono stati suddivisi in due gruppi: il primo gruppo ha consumato una soluzione di aceto di riso prima dei pasti, mentre il secondo gruppo ha consumato una soluzione di acqua. I livelli di glucosio nel sangue dei partecipanti sono stati misurati prima e dopo i pasti per un periodo di tre mesi.

I risultati hanno mostrato che i livelli di glucosio nel sangue dei partecipanti che hanno consumato l'aceto di riso erano significativamente più bassi rispetto ai livelli di quelli che hanno consumato solo acqua. Inoltre, i partecipanti che hanno consumato l'aceto di riso hanno mostrato un miglioramento significativo nella loro capacità di controllare i livelli di glucosio nel sangue, rispetto a quelli che hanno consumato solo acqua.

Inoltre, lo studio ha anche rilevato che l'assunzione di aceto di riso ha avuto un effetto positivo sul metabolismo dei carboidrati e sulla sensibilità insulinica, che è un fattore importante per il controllo del diabete.

Lo studio del 2016

L’anno dopo, nel 2016 comparve l’articolo “Effetti del consumo di aceto di mele sulla secrezione insulinica e sul metabolismo dei carboidrati in soggetti sani e con diabete di tipo 2" pubblicato nel 2016 su PLOS ONE. Si trattava di uno studio randomizzato, incrociato e controllato con placebo che ha esaminato gli effetti del consumo di aceto di mele sulla secrezione insulinica e sul metabolismo dei carboidrati in soggetti sani e con diabete di tipo 2.

Lo studio ha coinvolto un totale di 44 soggetti: 22 soggetti sani e 22 con diabete di tipo 2. I soggetti sono stati randomizzati a ricevere 30 mL di aceto di mele o un placebo prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati. La risposta insulinica e i livelli di glucosio nel sangue sono stati misurati a intervalli di tempo prestabiliti.

Anche questo studio ha confermato che il consumo di aceto di mele ha ridotto significativamente la risposta insulinica in entrambi i gruppi di soggetti, sia sani che con diabete di tipo 2. Inoltre, i livelli di glucosio nel sangue sono stati significativamente più bassi nel gruppo che ha consumato aceto di mele rispetto al gruppo placebo.

Gli autori dello studio hanno concluso che il consumo di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati può ridurre la risposta insulinica e migliorare il controllo glicemico sia in soggetti sani che in quelli con diabete di tipo 2.

Lo studio del 2019

Nel 2019 fu la rivista Foods a valutare gli effetti del consumo di aceto di mele sulla risposta insulinica e sul controllo glicemico in soggetti con diabete di tipo 2. La ricerca è stata condotta su un campione di soggetti con diabete di tipo 2 che sono stati divisi in due gruppi. Un gruppo ha consumato un bicchiere d'acqua con due cucchiaini di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati, mentre l'altro gruppo ha consumato solo acqua. I ricercatori hanno quindi misurato i livelli di glucosio e insulina nel sangue dei soggetti prima e dopo il pasto per determinare gli effetti del consumo di aceto di mele sulla risposta insulinica e sul controllo glicemico.

I risultati hanno mostrato che il gruppo che aveva consumato aceto di mele prima del pasto aveva livelli significativamente più bassi di glucosio e livelli di insulina più elevati rispetto al gruppo che aveva consumato solo acqua. Questi risultati suggeriscono che il consumo di aceto di mele prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati può avere un effetto positivo sul controllo glicemico e sulla risposta insulinica in soggetti con diabete di tipo 2. Tuttavia, è importante notare che questo studio è stato condotto su un campione relativamente piccolo di soggetti e che ulteriori ricerche sono necessarie per confermare i risultati e determinare se il consumo di aceto di mele possa effettivamente avere un effetto benefico sul controllo del diabete a lungo termine.

La review del 2022

Nell’ottobre del 2022 è uscita una review (uno strumento secondario di ricerca scientifica il cui obiettivo è quello di riassumere dati provenienti da strumenti di ricerca primari, ad esempio con una rassegna esaustiva della letteratura scientifica relativa a un dato argomento) che ha fatto molto parlare di se. Questa revisione ha preso in esame molti degli studi condotti sull’acido acetico fino a quel momento e ne è venuto fuori un rapporto molto interessante. Secondo quanto riportato dal gruppo di ricerca, l'acido acetico (CH3COOH), componente essenziale dell’aceto, insieme ai composti bioattivi presenti in esso, tra cui acidi organici, melanoidine, polifenoli, ligustrazina e triptolo rendono questo alimento un ottimo antibatterico, antiossidante e antinfettivo, oltre a migliorare le funzioni fisiologiche come il metabolismo lipidico, il controllo dei livelli di glucosio nel sangue e la gestione del peso corporeo (cit..) “Secondo Cheng et al. (2020), un significativo miglioramento del controllo glicemico può essere ottenuto con l'assunzione di aceto nei pazienti affetti da diabete di tipo 2. Secondo l'American Diabetes Association nel 2010 e secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, l'iperglicemia postprandiale è considerata il sintomo tipico per l'identificazione del diabete mellito nei suoi primi stadi (Yang et al., 2010). L'acido acetico aiuta a convertire la glicemia in glicogeno, contribuendo così a ridurre i livelli di glicemia nel sangue a digiuno (Fushimi et al., 2001). Inoltre, l'assunzione di un cucchiaio di aceto a pasto due volte al giorno ha dimostrato di ridurre i livelli di glicemia a digiuno di un individuo allo stesso livello di riduzione ottenuto con la regolare somministrazione di farmaci per il diabete (Johnston et al., 2013). Secondo Ebihara e Nakajima (1988), combinare una dose di acido acetico del 2% con una dieta ricca di amidi ha un significativo impatto sulla riduzione dei livelli di glicemia postprandiale. La sensibilità insulinica dei pazienti con diabete di tipo 2 aumenta con l'assunzione di aceto. Dopo un pasto a elevato indice glicemico, è stato riportato un calo nei livelli di glicemia postprandiale e nella risposta insulinica con il consumo di aceto (Johnston e Buller, 2005). La rottura del disaccaride avviene nell'intestino tenue come parte della digestione dei carboidrati e questa attività viene soppressa dall'azione dell'acido acetico nell'aceto, che è influenzata dalla riduzione dei livelli di glicemia nel sangue (Ogawa et al., 2000)…”

Conclusione 

Abbiamo esaminato come l'aceto sia stato dimostrato efficace nella riduzione dei livelli di insulina post-prandiale, grazie alla sua capacità di rallentare l'assorbimento dei carboidrati. Abbiamo anche menzionato alcuni studi che suggeriscono che l'aceto potrebbe avere un effetto positivo sul controllo della glicemia nel lungo periodo. Tuttavia, è importante sottolineare che ulteriori ricerche sono necessarie per confermare questi risultati e che l'aceto non deve essere considerato una medicina, un sostituto delle buone pratiche alimentari o peggio ancora un salva vita. Come molte molecole fondamentali, l’acido acetico aiuta a sostenere un metabolismo sano e contribuisce a migliorare il nostro stile di vita e non possiamo delegare a questa molecola la nostra salute e la nostra cura che devono essere invece responsabilità di ognuno, indissolubilmente legati ad uno stile di vita sano, all’aria aperta, curando le nostre relazioni e scegliendo con cura cosa e come mangiare. Inoltre non bisogna dimenticare che l’acido acetico come molte altre molecole può avere effetti avversi sulla nostra salute come ad esempio irritazione della mucosa gastrica o della bocca, creare problemi allo smalto dentale oppure generare reazioni a livello di stomaco in soggetti particolarmente predisposti con questi problemi. Come dico sempre in questi casi prima di lanciarsi nell’assunzione di determinati alimenti, soprattutto fermentati, bisogna verificare che questi non siano causa di problemi per la nostra salute, magari compromessa da qualche altro motivo.

Per approfondire

Ecco una bibliografia con link di riferimento riguardante il consumo di aceto e il controllo della glicemia:

1. Controllo glicemia: i benefici dell'aceto di mele

   Questo articolo discute i meccanismi attraverso cui l'aceto di mele può migliorare il profilo glicemico, come la digestione più lenta e la riduzione dei picchi di glicemia. Leggi di più 

2. Aceto di mele e di vino: Un valido alleato per la gestione della glicemia e dell'insulina

   L'articolo esplora come l'aceto inibisca l'enzima alfa amilasi, rallentando l'assorbimento dei carboidrati e contribuendo a una risposta insulinica più controllata. Leggi di più 

3. Azione dell'aceto di mele su profilo lipidico e glucidico

   Questo studio analizza gli effetti dell'aceto di mele sulla glicemia a digiuno e sull'HbA1C, evidenziando risultati significativi in vari studi randomizzati. Leggi di più 

4. Aceto di mele e PCOS: ecco cosa dicono gli studi

   L'articolo discute come l'aceto di mele possa migliorare la sensibilità all'insulina e regolare la glicemia, particolarmente nelle donne con sindrome dell'ovaio policistico (PCOS).

   Leggi di più 

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Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation