Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Noi siamo I’m in Fermentation, un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solidi basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua. Nel nostro blog colleghiamo spesso l'attività microbica alla produzione alimentare, poiché i microrganismi, tramite il loro metabolismo, trasformano gli alimenti rendendoli più conservabili, appetibili e sani.

L'articolo risponde alle seguenti domande

• E' possibile fare il kefir con il latte senza lattosio?
• Come si fa il kefir con il latte delattosato?
• Perchè il lattosio è importante nella fermentazione del kefir?

Kefir per Intolleranti al Lattosio: Come Prepararlo con Latte Delattosato

Il kefir è una bevanda lattico-fermentata sempre più popolare, nota per i suoi numerosi benefici per la salute intestinale grazie alla ricca presenza di microrganismi benefici. La sua notorietà affonda le radici negli studi del biologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov , che all'inizio del Novecento collegò il consumo di kefir alla longevità delle popolazioni del Caucaso . Mečnikov attribuisce questo vantaggio all'acidità prodotta durante la fermentazione del latte, anche se ricerche successive hanno dimostrato che il vero merito va ai microrganismi vivi del kefir , come batteri lattici e lieviti, che contribuiscono a mantenere un microbiota intestinale sano ed equilibrato.

Le Origini Multiculturali del Kefir.

Il kefir ha una lunga storia, arricchita da tradizioni tramandate in diverse parti del mondo. Le prime testimonianze della sua preparazione provengono da comunità isolate che adattarono la produzione del kefir ai latti disponibili localmente , come quello di mucca, capra, pecora e persino cammella. Questa diversità ha conferito al kefir una varietà di sapori e proprietà uniche , strettamente legate al territorio e alla tipologia di latte utilizzato. Tuttavia, un elemento comune a tutti questi latti è la presenza del lattosio , uno zucchero essenziale che permette ai microrganismi di avviare la fermentazione.

Lattosio e Fermentazione: L'Elemento Chiave del Kefir

Il lattosio svolge un ruolo centrale nella produzione del kefir, poiché è la fonte primaria di nutrimento per i microrganismi presenti nei "grani di kefir". Questi microrganismi, un consorzio naturale di batteri lattici e lieviti, trasformano il lattosio in acidi organici, etanolo e anidride carbonica durante la fermentazione, dando al kefir il suo gusto caratteristico e la tipica effervescenza.

Con l'aumento dell'intolleranza al lattosio nella popolazione, si è diffusa la domanda: è possibile preparare un kefir utilizzando latte delattosato? La risposta è sì, ed è una soluzione ideale per chi non tollera il lattosio ma vuole beneficiare di questa bevanda fermentata ricca di nutrienti.

Il Ruolo del Lattosio nella Produzione del Kefir

Il lattosio è un elemento chiave per la produzione del kefir, poiché è l'unico zucchero naturalmente presente in tutti i tipi di latte, indipendentemente dalla specie animale. Durante la fermentazione, il lattosio viene trasformato dai microrganismi presenti nei grani di kefir , dando origine agli acidi organici responsabili della caratteristica struttura della bevanda.

I Microrganismi nei Grani di Kefir: I Veri Protagonisti

La fermentazione del kefir è resa possibile dai microrganismi contenuti nei grani, che comprendono principalmente batteri lattici e lieviti . Questi microrganismi formano un consorzio microbico stabile , una comunità complessa in cui le diverse specie collaborano per garantire il successo della fermentazione.

• I batteri lattici scindono il lattosio nei suoi zuccheri semplici, glucosio e galattosio, che costituiscono il nutrimento principale per i lieviti.
• I lieviti , a loro volta, producono sostanze utili per i batteri lattici e contribuiscono alla fermentazione alcolica, generando etanolo e CO₂ , elementi che donano al kefir il suo gusto distintivo e una lieve effervescenza.

In sintesi, questo equilibrio tra batteri e lieviti è ciò che rende il kefir una bevanda unica, motivo per cui si potrebbe dire: "L'unione fa il kefir" .

Kefir e Lattosio: È Possibile Utilizzare Latte Senza Lattosio?

La produzione di kefir con latte tradizionale è strettamente legata alla presenza di lattosio, poiché è lo zucchero fermentabile da cui i microrganismi traggono energia. Tuttavia, cosa succede se si utilizza un latte delattosato ? È possibile ottenere un kefir di qualità?

Per rispondere a questa domanda, è importante analizzare le differenze tra latte tradizionale e latte delattosato. Comprendere queste differenze consente di valutare la capacità del latte delattosato di supportare la fermentazione e garantire un risultato soddisfacente sia in termini di gusto che di benefici per la salute.

Il Latte Delattosato: Una Soluzione per gli Intolleranti al Lattosio

Il latte delattosato , conosciuto anche come latte senza lattosio, è un latte che può provenire da qualsiasi specie animale (mucca, capra, pecora, ecc.) e viene sottoposto a un trattamento specifico con l'enzima lattasi (o beta-galattosidasi). Questo enzima scinde il lattosio, uno zucchero complesso, nei suoi due componenti più semplici: glucosio e galattosio , rendendo il latte più facilmente digeribile per chi soffre di intolleranza al lattosio .

Perché il Latte Delattosato è Più Digeribile?

L'intolleranza al lattosio si verifica quando una persona produce poca o nessuna lattasi, l'enzima necessario per scindere il lattosio durante la digestione. Quando il lattosio non viene metabolizzato, raggiunge il tratto intestinale nella sua forma integra, dove, essendo uno zucchero osmotico , richiama acqua e causa fastidiosi sintomi come gonfiore, crampi e diarrea.

Con il trattamento del latte delattosato, il problema viene eliminato: il lattosio viene già pre-digerito, trasformandosi in zuccheri semplici che non necessitano di ulteriori processi digestivi.

Composizione e caratteristiche del latte delattosato

Il latte senza lattosio non è completamente privo di zuccheri, ma la sua composizione zuccherina è diversa rispetto al latte tradizionale. Invece del lattosio, contiene glucosio e galattosio , due monosaccaridi che il corpo umano può facilmente assorbire. Ecco alcune caratteristiche principali:

• Zuccheri più semplici e dolci : Glucosio e galattosio hanno un potere dolcificante superiore rispetto al lattosio. Per esempio, il lattosio ha un indice di dolcezza di circa 16, mentre il glucosio si attesta a 70 e il galattosio a 60. Questo spiega perché il latte delattosato ha un sapore leggermente più dolce rispetto a quello tradizionale.

• Stesso contenuto calorico : Nonostante la maggiore dolcezza, il latte delattosato non contiene più calorie rispetto al latte tradizionale. Questo perché la scissione del lattosio non modifica il valore energetico complessivo del prodotto.

• Facilità di digestione : Grazie alla presenza di zuccheri semplici, il latte delattosato è più facilmente digeribile, rendendolo ideale per chi è intollerante al lattosio senza rinunciare ai nutrienti essenziali del latte.

Il latte delattosato rappresenta quindi un'opzione valida non solo per chi ha problemi di intolleranza, ma anche per chi cerca un latte più dolce e digeribile senza compromessi nutrizionali. Questa sua composizione unica lo rende anche una base interessante per la produzione di kefir, garantendo una fermentazione rapida e una bevanda facilmente assimilabile.

La Fermentazione del Latte Delattosato

La fermentazione del latte delattosato si distingue per la presenza di glucosio e galattosio , due zuccheri semplici che i microrganismi del kefir possono utilizzare immediatamente. Questi zuccheri non richiedono ulteriori processi per essere metabolizzati, rendendo la fermentazione più rapida e diretta rispetto a quella del latte tradizionale.

La Differenza con il Lattosio

Nel latte tradizionale, il lattosio , essendo un disaccaride, deve essere prima scisso nei suoi componenti semplici (glucosio e galattosio) dall'enzima lattasi . Questo processo aggiunge un passaggio in più alla fermentazione e può essere svolto solo da microrganismi dotati dell'enzima lattasi:

• Batteri lattici : Sono molto efficaci nello scindere il lattosio e utilizzano i prodotti della scissione per avviare la fermentazione lattica.
• Lieviti : A differenza dei batteri, i lieviti non possiedono lattasi e quindi non possono utilizzare direttamente il lattosio. Tuttavia, nel kefir tradizionale, i batteri lattici rendono disponibili glucosio e galattosio, permettendo ai lieviti di partecipare alla fermentazione.

Un Lavoro di Squadra nei Grani di Kefir

Il kefir tradizionale è un esempio perfetto di cooperazione microbica . I batteri lattici scindono il lattosio e iniziano a fermentare gli zuccheri semplici, producendo acidi organici. Una volta soddisfatte le loro esigenze energetiche, cedono parte del nutrimento ai lieviti, che avviano una fermentazione alcolica seppur in forma limitata.

Questo processo genera:

• Acidi organici : responsabili della struttura e del sapore caratteristico del kefir.
• Etanolo e anidride carbonica (CO₂) : Prodotto della fermentazione alcolica dei lieviti, che contribuisce alla leggera effervescenza della bevanda.

Fermentazione del Latte Delattosato: Più Veloce e Diretta

Nel latte delattosato, la scissione del lattosio è già avvenuta durante il trattamento industriale, eliminando la necessità per i batteri lattici di produrre lattasi. Questo consente ai microrganismi di iniziare immediatamente a fermentare il glucosio e il galattosio. Il risultato è una fermentazione più rapida e vigorosa , con un equilibrio simile tra fermentazione lattica e alcolica.

La fermentazione del latte delattosato dimostra come i microrganismi del kefir siano in grado di adattarsi a una diversa composizione zuccherina, offrendo una bevanda con caratteristiche organolettiche uniche, mantenendo al contempo i benefici tipici del kefir.

Kefir Senza Lattosio: Le Differenze Rispetto al Tradizionale

La produzione di kefir con latte delattosato presenta alcune differenze significative rispetto a quella con latte tradizionale. Questi cambiamenti riguardano principalmente:

1. La dinamica della fermentazione
2. Le caratteristiche organolettiche , come il gusto e la consistenza

Entrambi gli aspetti dipendono dal diverso profilo zuccherino del latte utilizzato.

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La Dinamica della Fermentazione

La fermentazione del kefir prodotto con latte delattosato è più rapida rispetto a quella del kefir tradizionale. Questa accelerazione è dovuta alla presenza di zuccheri semplici, come glucosio e galattosio , al posto del lattosio. Questi zuccheri possono essere metabolizzati immediatamente sia dai batteri lattici sia dai lieviti contenuti nei grani di kefir, evitando la competizione per il nutrimento e accelerando il processo fermentativo.

Il Ruolo dei Lievi e deiBatteri

• I lieviti , che non possiedono l'enzima lattasi, sfruttano appieno la disponibilità immediata di zuccheri semplici nel latte delattosato. Questo rende la fermentazione nel kefir senza lattosio più vigorosa rispetto a quella tradizionale.
• Nei batteri lattici , l'assenza di lattosio elimina la necessità di produrre l'enzima lattasi per scindere il lattosio. Questo processo, chiamato induzione enzimatica , richiede tempo ed energia, ma nel latte delattosato viene completamente bypassato, permettendo ai batteri di lavorare più velocemente.

Per chiarire meglio: se il latte contiene sia lattosio che glucosio, i batteri lattici darebbero priorità al glucosio. Questo perché la digestione del lattosio richiede un passaggio in più, e quindi viene considerata una sorta di "opzione di riserva" da utilizzare solo quando non sono disponibili zuccheri più facilmente accessibili.

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Le Caratteristiche Organolettiche

Non solo la fermentazione è diversa, ma anche il risultato finale presenta delle caratteristiche uniche. Due differenze principali sono:

1. Maggiore Dolcezza

Il kefir prodotto con latte delattosato risulta più dolce rispetto al kefir tradizionale. Questo è dovuto al fatto che il glucosio e il galattosio, presenti nel latte delattosato, hanno un potere dolcificante superiore rispetto al lattosio.

Per comprenderlo meglio, ecco una scala di dolcezza relativa degli zuccheri (con il saccarosio come riferimento a 100):

• Glucosio : 70
• Galattosio : 60
• Lattosio : 16

Il galattosio, in particolare, tende a rimanere più presente dopo la fermentazione, influenzando il gusto dolce del kefir delattosato.

2. Maggiore Effervescenza

La fermentazione alcolica è più intensa nel kefir senza lattosio a causa dell'attività più pronunciata dei lieviti, che sfruttano gli zuccheri semplici già disponibili. Questo porta a una maggiore produzione di anidride carbonica (CO₂) , responsabile della caratteristica frizzantezza del kefir.

Nonostante l'aumento dell'attività fermentativa, la produzione di alcol rimane minima, poiché il quantitativo di zucchero presente nel latte delattosato è comunque limitato.

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Un Kefir Diverso, ma Ricco di Benefici

In sintesi, la produzione di kefir da latte delattosato ha sorpreso molti nel mondo della fermentazione, poiché in pochi si aspettavano che fosse possibile realizzarla. Questo kefir si distingue per una fermentazione più rapida e una maggiore effervescenza, dovute alla presenza di zuccheri semplici come glucosio e galattosio. Il risultato finale è un kefir più dolce e frizzante, senza un aumento significativo della produzione di alcol. L'assenza di lattosio lo rende una bevanda più digeribile e adatta anche agli intolleranti, mantenendo intatti tutti i benefici probiotici. In questo modo, il kefir delattosato arricchisce ulteriormente il panorama di varianti di kefir, offrendo una nuova esperienza per gli amanti di questa straordinaria bevanda, pronta a conquistare anche chi cerca un'alternativa leggera e gustosa. 

Bibliografia

Bibliografia

“Review of lactose and galactose metabolism in Lactic Acid Bacteria dedicated to expert genomic annotation” https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224416305301?ref=pdf_download&fr=RR-2&rr=8e82ef1bba39ea41 

“Lactose, glucose and galactose content in milk, fermented milk and lactose-free milk products” https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694617301371

Redatto da Davide Tinarelli per I'm in fermentation