Programma del corso – 3 giornate intensive sulla fermentazione e la produzione di salse umami

Giorno 1 – La base del gusto: cereali, legumi e koji

Iniziamo con la scelta consapevole del legume e del cereale, esplorando le caratteristiche aromatiche che influenzano le salse finali. Imparerai l’ammollo, i diversi metodi di cottura, l’inoculo del koji e la gestione delle temperature durante l’incubazione.
Analizzeremo le differenze tra Shoyu koji, Tamari koji e koji per garum, con un focus sugli ingredienti koji garum e come ottenere il massimo dell’umami anche senza soia o glutine.

Giorno 2 – Dalla teoria alla pratica: shoyu, tamari e garum

Controllo dei processi in corso: verificheremo lo stato di avanzamento del tuo shoyu/tamari/garum koji. Approfondiremo la gestione di temperatura e umidità, fondamentali per la riuscita.
Dedicheremo spazio alla teoria del garum, incluso come realizzare un garum di pollo, un garum di manzo o un garum di parmigiano, partendo da ingredienti accessibili.
Imparerai a scegliere tra fermentazione a temperatura ambiente o controllata, con esempi pratici sugli strumenti utili per entrambe le opzioni.

Giorno 3 – La fermentazione prende forma

Valuteremo insieme i risultati ottenuti e analizzeremo eventuali problemi di produzione. Avvieremo la fermentazione dei tuoi primi batch di Shoyu, Tamari e Garum vegetale da stagionare.
Vedremo come gestire le salse nel tempo, anche con strumenti tecnici (opzionali) per migliorare l’efficienza.
In questa fase, introdurremo anche l’utilizzo dell’aglio nero, spiegando come si fa l’aglio nero, come inserirlo nelle ricette, e come valorizzarne il potente umami aglio nero all’interno delle tue fermentazioni.

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