Limoni in salamoia alla marocchina

I limoni fermentati alla marocchina rappresentano un esempio tangibile di come antiche pratiche di conservazione abbiano dato vita a prelibatezze culinarie intramontabili. Sottoposti a un processo di fermentazione naturale, i limoni acquisiscono non solo una durata di conservazione prolungata, ma anche un profilo di gusto unico e complesso.

Questo avviene grazie all'azione di batteri lattici presenti nella fermentazione, che trasformano gli zuccheri e gli acidi presenti nel frutto, generando una vasta gamma di composti aromatici e sapidi. Storicamente diffusi nelle cucine mediterranee e orientali, i limoni fermentati sono oggi apprezzati per la loro versatilità e per il carattere distintivo che conferiscono a piatti di ogni genere, dal salato al dolce.

Limoni fermentati: origine e storia

Le radici dei limoni fermentati affondano nelle cucine orientali e poi mediterrane, in terreni fertili di tradizioni culinarie millenarie. In queste regioni, dove il clima caldo favorisce la coltivazione di agrumi, la conservazione alimentare è stata da sempre una necessità vitale. Le pratiche di fermentazione, trasmesse di generazione in generazione, rappresentano una risposta ingegnosa a questa esigenza. Le popolazioni mediterranee, come quelle del Marocco e della Grecia, hanno adottato il metodo di fermentazione dei limoni per preservarne l'abbondante raccolto e arricchire i piatti con un sapore unico e complesso anche se probabilmente i primi a fermentare i limoni pare siano stati i cinesi o gli indiani.

Ricetta per i limoni fermentati alla marocchina

Ingredienti

• - 5-6 limoni biologici non trattati
• - Sale grosso integrale
• - Acqua

Istruzioni:

1. Sterilizza un barattolo di vetro con coperchio ermetico bollendolo per alcuni minuti e lasciandolo asciugare completamente.   

2. Taglia i limoni in quarti, senza arrivare fino in fondo, in modo che rimangano collegati sulla parte inferiore.

3. Cospargi abbondantemente il sale grosso all'interno dei tagli dei limoni.

4. Posiziona i limoni nel barattolo sterilizzato, premendo delicatamente per farli aderire.

5. Versa il succo di altri limoni sopra i limoni nel barattolo, fino a coprirli completamente. Se necessario, aggiungi un po' d'acqua per coprire completamente i limoni.

6. Chiudi ermeticamente il barattolo.

7. Lascia fermentare i limoni a temperatura ambiente per almeno 3-4 settimane. Durante questo periodo, agita il barattolo ogni giorno per distribuire uniformemente il succo e il sale.

8. Una volta completata la fermentazione, conserva i limoni in frigorifero. Possono essere consumati dopo circa un mese, ma sono migliori se lasciati fermentare più a lungo.

I limoni fermentati alla marocchina sono ottimi come condimento per piatti come il couscous, il tajine o per insaporire altre pietanze.

Limoni fermentati all'indiana

Ingredienti

• - 5-6 limoni biologici non trattati
• - 4 cucchiai di sale integrale
• - 2 cucchiai di peperoncino rosso in polvere
• - 2 cucchiai di semi di senape
• - 1 cucchiaio di curcuma in polvere
• - 1 cucchiaio di cumino in polvere

Istruzioni:

1. Lava accuratamente i limoni e taglia in spicchi.

2. Trita insieme il sale con tutte le spezie.

3. Inserisci i limoni in una ciotola, spolvera su tutti i limoni il sale aromatizzato e mettili in un barattolo di vetro pulito e asciutto.

4. Premi leggermente sui limoni con un cucchiaio o con le mani per far uscire il succo.

5. Chiudi il barattolo ermeticamente e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente per almeno 7-10 giorni. Se serve copri con acqua i limoni nel vaso.

6. Agita il barattolo ogni giorno per distribuire uniformemente gli ingredienti e favorire il processo di fermentazione.

7. Dopo il periodo di fermentazione, conserva i limoni fermentati in frigorifero. Possono essere consumati dopo circa due settimane, ma sono migliori se lasciati fermentare più a lungo.

I limoni fermentati indiani sono ottimi per arricchire curry, dal, zuppe e altri piatti indiani, aggiungendo un sapore unico e piccante. 

I limoni fermentati nel miele con zenzero e rosa canina

Ricetta da me ideata, questa modalità di fermentare i limoni esalta al massimo il loro sapore correggendo e riducendo la loro eccessiva acidità dovuta all'acido citrico.

Ricetta:

- 1 limone biologico

- 100 gr di miele millefiori (o altro miele)

- 5 cm di racide di zenzero sbucciata

- 10/15 bacche di rosa canina private dei semi interni

Istruzioni:

1. Lava bene il vaso da utilizzare

2. Lava il limone e sbuccia lo zenzero. Lava anche la rosa canina.

3. Affetta il limone e lo zenzero. Disponi nel vaso alternando le fette con la rosa canina.

4. Copri tutto con il miele. Eventualmente aggiungi se dovesse risultare poco.

5. Chiudi il vasetto e lascia fermentare per un mese.

Limoni fermentati come usarli?

Questa ricetta è ottima per produrre sia un limone fermentato utilizzabile in cucina, insieme allo zenzero sia un miele insaporito di limone e zenzero utilizzabile come condimento, in miscelazione o come dolcificante. La rosa canina può essere schiacciata e consumata. 

Se vuoi invece partecipare a qualche corso o ospitarne uno puoi visitare la mia pagina dei prossimi corsi in programma in tutta italia oppure prenotare una formazione personalizzata residenziale per un imparare a fermentare direttamente a casa mia!