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Introduzione

Hai mai sentito parlare di pasta madre, lievito di birra e lievito chimico? Sono tre ingredienti fondamentali per la preparazione di molti prodotti da forno, dal pane alle torte, ma spesso creano confusione tra chi si avvicina per la prima volta alla panificazione.

La pasta madre è un impasto vivo e naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina che viene mantenuto in vita grazie all'alimentazione regolare con nuova farina e acqua fresca. Il suo utilizzo garantisce un'ottima lievitazione e una maggiore durata del prodotto finito, ma richiede tempo e attenzione nella gestione dell'impasto.

Il lievito di birra, invece, è un lievito selezionato che viene prodotto industrialmente e poi venduto in piccoli cubetti o in polvere. È un lievito molto potente e garantisce una lievitazione veloce e costante, ma può influire sul gusto e sulla conservazione del prodotto finito.

Infine, il lievito chimico è un agente lievitante a base di bicarbonato di sodio e acido tartarico o cremor tartaro, che reagiscono insieme al contatto con i liquidi. Il lievito chimico è utilizzato soprattutto in pasticceria, dove permette la creazione di dolci soffici e leggeri, ma non è indicato per la preparazione del pane e di altri prodotti da forno a base di farina, sai perchè? Leggi il resto per capirlo!

Quali sono le differenze effettive tra questi tre ingredienti? Come scegliere il lievito giusto in base alla ricetta e alle proprie esigenze? Questo articolo cercherà di rispondere a queste e altre domande, spiegando in modo chiaro e semplice le caratteristiche della pasta madre, del lievito di birra e del lievito chimico, e fornendo consigli pratici per l'utilizzo corretto in base alle ricette. Inoltre, verranno illustrati i vantaggi e gli svantaggi di ciascun tipo di lievito, per aiutare i lettori a scegliere il lievito più adatto alle loro esigenze e gusti.

Caratteristiche del lievito di birra.

Il lievito di birra è uno degli ingredienti più comuni e utilizzati nella panificazione. Si tratta di un lievito selezionato, prodotto industrialmente, che garantisce una lievitazione veloce e costante. In questo articolo, vedremo la definizione e le caratteristiche del lievito di birra, analizzandone vantaggi e svantaggi.

Definizione del lievito di birra

Il lievito di birra è un microorganismo, appartenente alla famiglia dei funghi, che appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae. Il lievito di birra viene utilizzato come agente lievitante, ovvero per far lievitare l'impasto e creare una struttura alveolata all'interno del prodotto finito. Il lievito di birra è venduto in commercio in diverse forme: sotto forma di cubetti, di granuli o in polvere.

Caratteristiche del lievito di birra

Il lievito di birra è un lievito molto potente, in grado di lievitare l'impasto in modo veloce e costante. La sua azione è favorita da una temperatura di lievitazione tra i 25°C e i 30°C e da un'umidità adeguata. Il lievito di birra è un lievito molto resistente alle alte temperature e ai diversi pH, il che lo rende adatto alla panificazione di diversi prodotti da forno.

Vantaggi e svantaggi del lievito di birra

Il lievito di birra presenta diversi vantaggi nell'utilizzo nella panificazione. In primo luogo, garantisce una lievitazione veloce e costante, il che consente di ridurre i tempi di preparazione dei prodotti da forno. Inoltre, il lievito di birra è molto facile da utilizzare, in quanto basta aggiungerlo all'impasto per farlo lievitare. Infine, il lievito di birra garantisce una maggiore stabilità e uniformità del prodotto finito, sia per quanto riguarda la struttura alveolata che per quanto riguarda il gusto.

Tuttavia, il lievito di birra presenta anche alcuni svantaggi nell'utilizzo nella panificazione. In primo luogo può influire sul gusto del prodotto finito, conferendogli un leggero sapore di lievito. Inoltre può influire sulla conservazione del prodotto finito, rendendolo meno stabile e più soggetto a muffe e batteri. Infine è un lievito selezionato, prodotto industrialmente, il che lo rende meno naturale rispetto ad altri tipi di lievito, come la pasta madre.

La sua caratteristica principale è quella di agire molto sugli amidi della farina producendo bassissima acidità il che si tramuta in un vantaggio dal punto di vista del sapore creando prodotti molto uniformi e standardizzati, ideale da utilizzare quando non vogliamo che il carattere del lievito prenda troppo il sopravvento sulla qualità dell’impasto. 

La sua attività sarà quindi limitata a metabolizzare gli amidi producendo anidride carbonica, alcool e qualche acido residuo. L’anidride carbonica sarà intrappolata dalla maglia glutina facendo lievitare l’impasto, l’alcool anche ma sarà degradato dalla cottura mentre gli acidi rimarranno nell’impasto con scarsissima importanza per il tutto.

Il processo di produzione del lievito di birra

Il processo di creazione del lievito di birra è un procedimento complesso che richiede una serie di passaggi ben precisi. In generale, il processo di creazione del lievito di birra si divide in tre fasi principali: la coltivazione, la fermentazione e la raccolta.

La prima fase del processo di creazione del lievito di birra è la coltivazione. In questa fase, i coltivatori utilizzano un substrato, generalmente costituito da un mix di cereali, acqua e zucchero, per coltivare i lieviti. Questo substrato viene inoculato con una piccola quantità di lievito di birra selezionato, che inizia a moltiplicarsi rapidamente, consumando gli zuccheri e producendo anidride carbonica e alcol.

La fase successiva del processo di creazione del lievito di birra è la fermentazione. Durante questa fase, i lieviti coltivati vengono trasferiti in un ambiente controllato, costituito da un serbatoio in cui viene aggiunto un nuovo substrato. In questo ambiente, i lieviti continuano a moltiplicarsi e a fermentare il substrato, producendo grandi quantità di anidride carbonica e alcol.

Infine, la terza fase del processo di creazione del lievito di birra è la raccolta. Durante questa fase, i lieviti fermentati vengono separati dal substrato, solitamente attraverso un processo di filtrazione. I lieviti vengono poi asciugati, per poter essere conservati in modo adeguato, e confezionati in sacchetti o barattoli per l'uso commerciale.

In generale, il processo di creazione del lievito di birra è un processo industriale, che richiede attrezzature specializzate e personale altamente qualificato. Tuttavia, esistono anche metodi di creazione del lievito di birra fatti in casa, che prevedono l'utilizzo di lieviti selvatici o di pasta madre.

Pasta madre: definizione e caratteristiche

La pasta madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione, che viene utilizzata da secoli per ottenere pane e altri prodotti da forno. Ma cosa è esattamente la pasta madre e quali sono le sue caratteristiche?

In sostanza, la pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, in modo da sviluppare una cultura di batteri lattici e lieviti naturali. Questa cultura viene poi utilizzata per lievitare l'impasto del pane, anziché utilizzare lieviti commerciali, anzi, sviluppata proprio quando i lieviti commerciali non esistevano.

La pasta madre ha diverse caratteristiche che la rendono un ingrediente molto apprezzato nella panificazione. In primo luogo, la pasta madre consente di ottenere prodotti da forno molto aromatizzati e digeribili, grazie alla presenza di batteri lattici che agiscono sulla farina e producono acidi organici che conferiscono al pane un sapore unico e caratteristico.

Inoltre, la pasta madre consente di ottenere un pane molto morbido e con una crosta croccante, grazie alla produzione di anidride carbonica, acido acetico ed acido lattico da parte dei lieviti naturali e della fermentazione dei batteri (qui un approfondimento sulla fermentazione). Questo rende il pane ottenuto con la pasta madre molto più digeribile e nutriente rispetto al pane ottenuto con i lieviti commerciali.

L’acido lattico e l’acido acetico fungono da importante conservante, permettendo di ottenere un pane con una maggiore durata rallentando o impedendo la crescita di muffe e batteri contaminanti. In questo modo, il pane ottenuto con la pasta madre può durare anche diversi giorni, mantenendo la sua freschezza e il suo sapore unico.

In sostanza mentre il lievito lavora esclusivamente sugli amidi della farina, la coltura simbiotica della pasta madre lavora sugli amidi, sulle proteine (glutine), sui grassi e sulle fibre della farina. Questo lavoro incrociato da parte di lieviti e batteri andrà a elaborare maggiormente la farina di partenza rendendola molto più digeribile.

Processo di produzione della pasta madre

Creare la pasta madre è un processo abbastanza semplice ma che richiede tempo e pazienza. In pratica, si mescola farina e acqua in parti uguali e si lascia l'impasto a temperatura ambiente per alcuni giorni. Durante questo periodo, i batteri lattici e i lieviti presenti nell'aria colonizzano l'impasto e lo fermentano.

È importante utilizzare acqua e farina di alta qualità, possibilmente biologiche, in quanto la qualità degli ingredienti influisce direttamente sulla qualità della pasta madre.

Durante i primi giorni di fermentazione, l'impasto può emettere un odore sgradevole e acido. Questo è del tutto normale, e indica che la pasta madre sta maturando correttamente.

È importante alimentare la pasta madre ogni giorno, aggiungendo una quantità pari di farina e acqua all'impasto. In questo modo, si aiutano i batteri lattici e i lieviti a crescere e a svilupparsi, garantendo una pasta madre sempre attiva e pronta per essere utilizzata nella panificazione.

La pasta madre può essere conservata in frigorifero, ma è importante ricordarsi di alimentarla regolarmente anche in questo caso, per evitare che diventi inattiva o muoia.

Una volta ottenuta la pasta madre, è possibile utilizzarla per lievitare l'impasto del pane e di altri prodotti da forno. La quantità di pasta madre da utilizzare dipende dalla ricetta, ma di solito si parte da un 20-30% della quantità totale di farina.

La pasta madre può essere utilizzata per panificare una vasta gamma di prodotti, dal pane bianco al pane integrale, dai croissant alle focacce. Ogni pasta madre ha un sapore e un aroma unici, che conferiscono al pane una personalità e un carattere inimitabili.

Lievito Chimico, caratteristiche ed utilizzo

Sebbene possieda un nome che comunemente rimanda al grande immaginario della “chimica come qualcosa di sintetico o dannoso”, il lievito chimico, noto anche come polvere lievitante, è invece un ingrediente del tutto naturale, comune in molte ricette di pasticceria e panificazione. Definito anche come agente lievitante, utilizza una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido per produrre anidride carbonica, responsabile del gonfiore dell'impasto.

Il lievito chimico è una forma di lievito artificiale, diverso dal lievito di birra o dalla pasta madre, in quanto non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto. Invece, si basa sulla reazione chimica tra l'acido e il bicarbonato di sodio per produrre l'anidride carbonica.

Il lievito chimico è stato inventato nel 1843 da un panettiere inglese di nome Alfred Bird, che cercava una soluzione per creare un pane senza lievito di birra, in quanto molti dei suoi clienti erano intolleranti al lievito. Da allora, il lievito chimico è diventato un ingrediente molto popolare nella cucina di tutto il mondo.

Una delle caratteristiche principali del lievito chimico è la sua capacità di attivarsi rapidamente, appena mescolato con l'impasto. In genere, l'impasto contenente lievito chimico deve essere cotto immediatamente, in quanto la reazione chimica che produce l'anidride carbonica inizia immediatamente e può esaurirsi rapidamente.

Inoltre, il lievito chimico ha una durata limitata, in quanto l'acido e il bicarbonato di sodio possono perdere la loro efficacia se esposti all'umidità o alla temperatura ambiente. È quindi importante conservare il lievito chimico in un luogo fresco e asciutto, e utilizzarlo prima della data di scadenza indicata sulla confezione.

Il lievito chimico è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake. Tuttavia, può essere utilizzato anche in alcuni tipi di pane, come il pane soda irlandese, che non richiede lievito di birra o pasta madre.

In generale, il lievito chimico è un ingrediente molto utile nella cucina moderna, in quanto consente di creare prodotti da forno leggeri e soffici senza la necessità di lunghe fasi di lievitazione o l'utilizzo di lieviti naturali. Grazie alla sua capacità di attivarsi rapidamente e alla sua facilità d'uso, è diventato un ingrediente fondamentale per molti cuochi e pasticceri.

Nonostante la sua grande praticità il lievito chimico non influisce in nessun modo sulla digeribilità della farina come il lievito e soprattutto come la pasta madre. Certamente un impasto nel quale si utilizza il lievito chimico sarà meno digeritile di uno in cui si è utilizzata pasta madre quanto perché nessun microorganismo ha metabolizzato le macromolecole principali della farina lasciandole del tutto intatte.

Produrre il lievito chimico in casa

Il lievito chimico è prodotto industrialmente in grandi quantità e venduto in sacchetti o contenitori di plastica. Tuttavia, il processo di creazione del lievito chimico in casa è relativamente semplice e richiede solo alcuni ingredienti comuni e accessibili.

Per creare il lievito chimico, è necessario combinare bicarbonato di sodio e un acido, come l'acido tartarico o l'acido citrico. Inoltre, per evitare la formazione di grumi, è possibile aggiungere anche un po' di amido di mais o fecola di patate.

In generale, una buona proporzione è di 1 parte di bicarbonato di sodio, 2 parti di acido tartarico o acido citrico e 1 parte di amido di mais o fecola di patate. Gli ingredienti vengono mescolati insieme in una ciotola, facendo attenzione a non respirare il bicarbonato di sodio in polvere, poiché può irritare le vie respiratorie.

Una volta che gli ingredienti secchi sono stati mescolati insieme, il lievito chimico è pronto per l'uso. Tuttavia, è importante conservarlo in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto, altrimenti potrebbe perdere la sua efficacia.

Conclusioni

Le differenze tra pasta madre, lievito di birra e lievito chimico sono abbastanza evidenti e importanti per ottenere risultati diversi in cucina.

La pasta madre, ottenuta tramite un processo di fermentazione naturale, conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici, oltre ad aumentarne la durata. La sua creazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale vale sicuramente la pena dell'attesa.

Il lievito di birra, invece, è un lievito fresco ottenuto dalla fermentazione della birra e viene utilizzato per lievitare l'impasto in modo rapido e uniforme. Grazie alla sua alta attività fermentativa, il lievito di birra permette di ottenere impasti soffici e ben lievitati in tempi relativamente brevi.

Infine, il lievito chimico è un agente lievitante chimico che viene utilizzato per ottenere impasti leggeri e soffici. Grazie alla sua azione immediata, è molto utile per preparare dolci e biscotti in modo veloce e semplice.

È importante sottolineare che, pur essendo tutti agenti lievitanti, i tre tipi di lieviti hanno caratteristiche e proprietà diverse, che li rendono adatti a scopi diversi in cucina. La scelta del lievito giusto dipende quindi dalle esigenze specifiche della ricetta e dal risultato finale che si vuole ottenere.

Inoltre, è importante prestare attenzione alla quantità di lievito utilizzata, poiché un'eccessiva quantità può portare a una lievitazione eccessiva dell'impasto, con risultati poco appetitosi.

Infine, la scelta del lievito giusto può influire anche sulla salute, poiché la fermentazione naturale della pasta madre può rendere gli alimenti più digeribili e salutari, mentre l'utilizzo di lieviti industriali può causare problemi digestivi a chi ha problemi di sensibilità o intolleranza.

In conclusione, le differenze tra pasta madre, lievito di birra e lievito chimico sono importanti da conoscere per ottenere il risultato desiderato in cucina. Ognuno di essi ha le proprie caratteristiche e proprietà, che li rendono adatti a scopi diversi. È quindi importante scegliere il lievito giusto in base alle esigenze della ricetta e prestare attenzione alla quantità utilizzata, per ottenere sempre impasti soffici e ben lievitati.

Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation