Il Mondo del Sale: Tipologie, Caratteristiche e Implicazioni nella fermentazione

Il sale è uno degli ingredienti fondamentali di ogni cucina. È spesso considerato un semplice condimento, ma la sua storia, le varie tipologie esistenti e le implicazioni nella cucina e nella cultura umana sono molto più complesse di quanto si possa pensare a prima vista. In questo articolo, esploreremo proprio questo, la sua storia millenaria, i processi di estrazione, i diversi tipi di sale disponibili sul mercato e le loro caratteristiche uniche, nonché il processo di raffinazione e gli aspetti negativi ad esso associati. Analizzeremo anche l'importanza degli oligoelementi nel sale, il loro ruolo nella fermentazione e l'importanza del sale integrale, oltre a considerare curiosità ed argomenti molto poco conosciuti come quella dei solfiti e dei microorganismi solfito riduttori presenti nel sale.

Origine del Nome "Sale"

Il termine "sale" deriva dal latino "sal" che a sua volta deriva da una radice indoeuropea "sar" originata a sua volta dal sanscrito "sar-ati" (correre, scorrere) da cui devivano diversi termini oltre a sale, come "sara" (siero) "salilà" (scorrente come un fiume, acqua, onda,) riferito proprio al movimento del mare. 

Gli antichi Romani, consideravano il sale come una merce di grande valore, tanto da essere utilizzato come moneta di scambio in alcune transazioni commerciali da cui l'origine del termine "salario" tradotto poi dagli anglosassoni in to sale (vendere). Questo ci fa capire come il sale in passato era una merce di enorme valore sociale, perchè senza le scorte di sale per un popolo non sarebbe stato possibile lavorare e conservare gli alimenti e immagazzinare scorte per i periodi invernali o di carestia. Una merce tanto importante che le vie del sale erano veri e propri presidi militari.

Storia del Sale

La storia del sale è intrisa di significato e cultura. Fino a qualche secolo fa, il sale era una risorsa preziosa utilizzata principalmente per la conservazione degli alimenti. Senza il sale, molte comunità avrebbero faticato a sopravvivere durante i mesi invernali o nei periodi di carestia. Gli antichi Egizi, Cinesi e Indiani avevano già sviluppato metodi di estrazione e conservazione del sale oltre 4.000 anni fa. Le rotte commerciali del sale erano estese, e il prodotto era spesso utilizzato come mezzo di pagamento o come tassa e si ritiene che la sua lavorazione sia iniziata ben oltre i 10.000 anni fa o comunque quando gli esseri umani sono diventati stanziali, momento in cui è sorta la necessità di immagazzinare alimenti. Probabilmente la storia del sale è molto più antica ed il suo utilizzo si perde letteralmente nella "notte dei tempi".

Cos'è il sale?

Parliamo di un minerale. Chimicamente, il "sale" è un termine generico che si riferisce a una classe di composti ionici che sono il risultato della combinazione di un metallo con un acido. Il sale più comune e ben noto è il "cloruro di sodio," che è composto da due elementi chimici: il sodio (Na) e il cloro (Cl). La formula chimica del cloruro di sodio è NaCl.

Questo composto è caratterizzato dalla formazione di legami ionici, dove il sodio cede un elettrone diventando un catione positivo (Na+), mentre il cloro accetta quell'elettrone diventando un anione negativo (Cl-). Questa interazione tra il catione e l'anione crea una forza di attrazione elettrostatica che tiene insieme le particelle, formando cristalli di sale.

Il cloruro di sodio è il tipo di sale più comune e ampiamente utilizzato nella cucina e nell'industria alimentare. Tuttavia, esistono molte altre varietà di sale, ciascuna con una composizione chimica leggermente diversa. Ad esempio, il "sale marino" contiene non solo cloruro di sodio ma anche tracce di altri minerali presenti nell'acqua di mare, conferendogli un sapore distintivo.

Estrazione del Sale

Il sale viene estratto principalmente da due fonti principali: il sale marino e il sale da miniera.

Il sale marino viene ottenuto attraverso l'evaporazione dell'acqua di mare, lasciando il sale come residuo. Questo processo è stato utilizzato sin dai tempi antichi e continua ad essere una fonte importante di sale oggi. Il sale marino ha una composizione mineralogica varia, poiché può contenere piccole quantità di minerali presenti nell'acqua di mare ed anche altri composti come gli oligoelementi in misura variabile in base alla salinità dell'acqua del mare tra cui magnesio, calcio, potassio e solfati. Questi minerali conferiscono al sale marino un sapore più complesso e leggermente salmastro rispetto al sale da salgemma.

Il sale da miniera è estratto da giacimenti sotterranei di salgemma, una forma di cloruro di sodio. Questo tipo di sale è noto per essere molto puro, poiché è spesso estratto da depositi che risalgono a milioni di anni fa. Le principali differenze chimiche tra il sale marino e il sale da salgemma (o sale da miniera) derivano dalla loro origine e dal processo di estrazione. Ecco una panoramica delle differenze principali:

Colore e Aspetto:

Il sale marino può variare in colore, da bianco a grigio, a seconda della provenienza. Il colore grigio può essere causato da impurità minerali o dalla presenza di alghe marine.

Il sale da salgemma è generalmente bianco o trasparente, ed è noto per la sua purezza e uniformità di colore. Ci sono tuttavia delle eccezioni come il sale rosa dell'Himalaya.

Struttura Cristallina

La struttura cristallina del sale marino può variare a seconda delle condizioni di evaporazione dell'acqua marina, ma spesso ha cristalli più grossi e irregolari. Il sale da salgemma invece ha una struttura cristallina regolare con cristalli più piccoli e uniformi.

Sapore e Uso Culinario

Il sale marino è spesso apprezzato per il suo sapore più complesso e leggermente salmastro, che può arricchire il sapore dei cibi. È popolare per il condimento finale di piatti come insalate e frutti di mare.

Sale da Salgemma Il sale da salgemma ha un sapore più neutro e, spesso, una maggiore concentrazione di cloruro di sodio. Può essere utilizzzato comunque allo stesso modo del sale marino integrale.

Il sale marino generalmente contiene più oligoelementi rispetto al sale da miniera. Questa differenza deriva dalla sua origine, poiché il sale marino è ottenuto tramite l'evaporazione dell'acqua di mare, che contiene naturalmente una varietà di minerali e oligoelementi. Durante il processo di evaporazione dell'acqua marina per produrre il sale marino, i minerali e gli oligoelementi presenti nell'acqua rimangono concentrati nel sale. Questo è il motivo per cui il sale marino può contenere tracce di minerali come il magnesio, il calcio, il potassio, il solfato e altri oligoelementi che sono presenti nell'acqua marina.

Tipi di Sale e Caratteristiche

Esistono diverse tipologie di sale in commercio, ognuna con caratteristiche uniche dovute alla sua origine e al processo di produzione. Tra le tipologie più comuni si includono:

1. Sale Marino: Prodotto tramite evaporazione dell'acqua di mare, il sale marino può variare in colore e sapore a seconda della sua provenienza. È spesso apprezzato per la sua texture croccante.

2. Sale da Tavola: Questo è il sale più comune utilizzato in cucina ed è spesso raffinato per rimuovere impurità e aggiungere agenti anti-agglomeranti, sbiancanti e iodio.

3. Sale iodato: Il sale iodato è una varietà di sale da cucina al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro di potassio o iodato di sodio. L'aggiunta di iodio al sale è una pratica diffusa in molti paesi, ed è stata implementata per affrontare il problema della carenza di iodio nella dieta umana. Lo iodio è un elemento chimico essenziale per la salute umana. Il corpo umano ha bisogno di iodio per produrre gli ormoni tiroidei, che regolano il metabolismo e il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea. La carenza di iodio può portare a gravi problemi di salute, come il gozzo (ingrossamento della tiroide) e disturbi tiroidei.

L'aggiunta di iodio al sale da cucina è una strategia di prevenzione efficace per garantire che le persone ricevano una quantità adeguata di iodio nella loro dieta quotidiana. Poiché il sale da cucina è un ingrediente comunemente utilizzato in molti piatti, l'aggiunta di iodio a questo alimento di base è un mezzo pratico per assicurare un apporto sufficiente di iodio. È importante notare che il sale iodato è identico al sale da cucina normale dal punto di vista del sapore e dell'aspetto. La differenza principale è la presenza dell'iodio aggiunto, che è generalmente presente in quantità minime e sicure per la salute.

4. Sale rosa Himalayano: Estratto dai depositi di sale rosa dell'Himalaya, questo sale è apprezzato per il suo colore distintivo e il suo sapore leggermente salmastro.

5. Sale Marino Affumicato: Ottenuto attraverso un processo di affumicatura, questo sale ha un sapore affumicato che lo rende ideale per piatti barbecue e affumicati.

6. Sale Nero di Hawaï: Questo sale vulcanico deve il suo colore nero alla cenere vulcanica locale e ha una struttura croccante.

7. Sale integrale: Non raffinato, il sale integrale contiene ancora una varietà di minerali essenziali ed oligoelementi. 

Esistono inoltre decine di tipologia di sale, alcune naturali come il sale di Maldon o il Kala Namak altre invece completamente ideate da aziende produttrici di sale come sali colorati o sali alle erbe ecc.

Scopo della Raffinazione

La raffinazione del sale ha l'obiettivo principale di rimuovere impurità e minerali indesiderati, concentrando il cloruro di sodio. Questo processo viene spiegato come la volontà "di ottenere un sale più fine e uniforme, ideale per l'uso in cucina e nell'industria". Nella pratica inceve le ragioni di questa lavorazione sono tutte industriali ed hanno lo scopo di "addolcire" il sale con lo scopo di rendere la sua lavorazione più agile e meno dispendiosa poichè un sale troppo ricco di minerali (un sale molto duro quindi) tenderebbe a rovinare gli impianti di lavorazione creando croste impossibili da rimuovere sulle superfici di lavorazione. L'addolcimento attraverso la rimozione dei "minerali secondari" scongiura questo pericolo contribuendo anche a creare sostanze come Gesso e Calce che possono essere vendute separatamente.

Aspetti Negativi della Raffinazione

La raffinazione del sale può comportare la perdita di importanti nutrienti e minerali presenti nel sale naturale. Molti sostenitori del cibo naturale preferiscono il sale integrale proprio per questo motivo. Tuttavia bisogna notare che gli oligoelemente e d i minerali presenti nel sale integrale, in bassa quantità, non possono rappresentare una valida integrazione che va implementata con altri metodi. Spesso alcuni sali vengono venduti e sponsorizzati proprio come contenenti 40/70/80 e più oligoelementi tuttavia chi afferma questo evita sempre di elencare quali siano questi oligoelementi e soprsattutto in quali quantità siano presenti nel sale che stanno cercando di vendere ma sappiamo che, strategicamente, questa è un buon modo per far credere che un dato sale avendo semplicemente più minerali dovrebbe (sottolineare il dovrebbe) essere più salutare. Ci sono comunque motivi più validi per cui scegliere il sale integrale e li vedremo tra poco.

Gli Oligoelementi

Il sale integrale contiene una piccola quantità di oligoelementi, che sono minerali essenziali e necessari per il corretto funzionamento del corpo umano. Gli oligoelementi sono minerali fondamentali di cui è sufficiente una piccolissima quantità per avere una funzione metabolica e migliorare le condizioni di salute del nostro organismo. Molti di questi minerali devono essere assunti in piccolisime dosi poichè a concentrazioni più alte possono trasformarsi in pericolosi veleni. Tra questi oligoelementi si includono il magnesio, il calcio e il potassio. La presenza di questi minerali nel sale può contribuire a una dieta più equilibrata. Tuttavia come gia detto, questi oligoelementi presenti in qualsiasi tipo di sale non sono assolutamente sufficienti ad una corretta integrazione nell'alimentazione umana. In questo link (in inglese) potete trovare informazioni su analisi compiute sull'acqua di mare e sulla sua concentrazione di minerali presenti, come vedrete c'è dentro di tutto ma in porzioni assolutamente insufficienti per la nostra salute.

Gli Oligoelementi nella Fermentazione

A differenza del nostro organismo, gli oligoelementi presenti nel sale integrale possono svolgere invece un ruolo fondamentale nella fermentazione dei cibi. Questo studio dimostra come la crescita di batteri buoni e probiotici durante la fermentazione o la preparazione di alimenti fermentati è facilitata, anzi incoraggiata, proprio dalla presenza di oligoelementi che se possono risultare insufficienti per la nostra salute, sono invece sufficienti per generare un ambiente fermentativo sicuro. Il sale integrale è una scelta popolare per coloro che cercano di aumentare l'apporto di minerali nella loro dieta, tuttavia, è più importante utilizzarlo come supporto alla preparazione dei nostri cibi fermentati poiche ha una reale funzione in questo utilizzo.

Microorganismi Solfito Riduttori nel Sale

Attenzione però, perchè non tutto ciò che luccica è oro! Come evidenziato in questa interessante ricerca (qui) anche il sale può contenere microorganismi e, se da un lato può essere utile nell'utilizzo nelle nostre verdure fermentate, può però essere un problema se utilizzato con alimenti come carni o formaggi, alimenti ad alto contenuto proteico, questo per via di microorganismi presenti soprattutto nel sale integrale classificati come alofili estremi, ovvero microorganismi in grado di vivere in concentrazioni altissime di sale. Questi microorganismi sono anche chiamati solfito-riduttori.

I microorganismi solfito riduttori sono batteri anaerobici che possono proliferare in prodotti a base di carne. Questo può essere problematico e richiede precauzioni durante la produzione e la conservazione di tali alimenti. Il consiglio in questo caso è quello di utilizzare sale raffinato (ebbene si!!!) oppure di tostare il sale per impedire la loro proliferazione (cosa tra l'altro che veniva fatta dai nostri vecchi quando producevano i loro salumi).

Ho creato un contenuto video più approfondito su questo tema che trovi qui 

Fonti scientifiche:

- Report sui batteri alofili nel sale: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC378802/pdf/jbacter01079-0104.pdf

- Influenza degli oligoelementi sulla proliferazione di probiotici: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4259320/

- Analisi degli oceani e del loro contenuto di minerali: https://www.mbari.org/know-your-ocean/periodic-table-of-elements-in-the-ocean/

- Processo di lavorazione del sale: https://www.salz.ch/it/la-scienza-del-sale/estrazione-del-sale