Shiokoji: ricetta, uso e segreti per trasformare gli alimenti

Il shio koji è un condimento tradizionale giapponese ottenuto dalla fermentazione di riso koji, sale e acqua. Questo condimento è noto per il suo sapore umami e la sua versatilità in cucina. Può essere utilizzato in vari modi, inclusi marinate, condimenti, salse, e come sostituto del sale.

Benefici nutrizionali e salute 

Shio koji contiene diversi enzimi digestivi come proteasi, amilasi e lipasi, che aiutano nella digestione dei nutrienti, facilitando la scomposizione delle proteine in amminoacidi, degli amidi in zuccheri e dei grassi. Inoltre, è ricco di vitamine del gruppo B, acido folico, niacina, acido pantotenico e biotina, che contribuiscono a una dieta equilibrata e sana​ (THE SETOUCHI COOKBOOK)​​ (Sakura Yubi)​.

Usi in cucina

Puoi usare lo Shio Koji in cucina in diversi modi. Essendo un condimento sapido e saporito si presta a molte preparazioni come:

1. Sostituto del sale: Può essere utilizzato in sostituzione del sale tradizionale per ridurre l'assunzione di sodio mantenendo un sapore ricco e complesso. È particolarmente utile per condire insalate, salse e zuppe​ (Sakura Yubi)​.
2. Marinate: Shio koji è eccellente per marinare carne, pesce e verdure. Gli enzimi presenti nel shio koji ammorbidiscono le carni e aggiungono profondità di sapore. Marinate di solito per 5-12 ore per ottenere i migliori risultati​ (THE SETOUCHI COOKBOOK)​​ (Sakura Yubi)​. In alcune mie esperienze ho marinato tagli di carne particolarmente grandi (circa due kg) per anche dieci giorni con risultati eccezionali.
3. Condimenti e salse: Può essere usato per preparare salse deliziose con meno olio e grassi rispetto alle ricette tradizionali. Ad esempio, può essere mescolato con salsa di soia, succo di agrumi e aceto per creare salse da intingere​ (THE SETOUCHI COOKBOOK)​.

Metodi di preparazione e ricetta

La ricetta base dello Shiokoji non esiste. Esistono molte varianti che si differenziano quasi tutte per la percentuale di sale da aggiungere. Una delle ricette più conosciute è quella del Ristorante Noma di Copenaghen che si caratterizza per la sua bassa percentuale di sale (circa l'8%), caratteristica che impone la sua conservazione in frigo. La ricetta riportata qui sotto invece ha una percentuale di sale molto più alta che ne permette la conservazione anche fuori frigo. Mettere più sale o meno sale è solo una questione di scelta personale, e di conseguenza di come si dovrà conservare lo Shio koji.

Ricetta Base

• 200 gr di acqua
• 80 gr di koji essiccato
• 25-50 gr di sale a scelta

Procedimento

Preparare il shio koji a casa è semplice. Si mescolano riso koji, sale e acqua e si lascia fermentare a temperatura ambiente per una o più settimane. Questo processo sviluppa il caratteristico sapore umami e la complessità del shio koji​ (Saveur)​. 

Il shio koji è un ingrediente versatile e salutare che può migliorare il gusto e il valore nutritivo dei tuoi piatti.

Una variante della ricetta sopra è rappresentata dalla versione di Herbal Shiokoji, uno Shio koji composto di erbe selvatiche e botaniche che conferiscono al "sale di koji" aromi caratteristici.

Ricetta dell'Herbal Shiokoji

Ingredienti:

• 200 gr di acqua
• 80 gr di koji
• 25 gr di sale
• tra i 10 ed i 20 gr di erbe a scelta

Segui le istruzioni per la realizzazione dello shiokoji base. Lascia fermentare per due settimane ed alla fine unisci le erbe fresche o secche frullando tutto. Otterrai una crema morbida e profumata di botaniche. le erbe che preferisco sono: aglio selvatico; salvia; rosmarino; timo; maggiorana; ortica, aglio orsino.

Quale koji utilizzare per fare lo Shio Koji?

Puoi fare lo shio koji con un comune riso koji acquistato on line o in qualche negozio specializzato in alimenti orientali ed esotici. In particolare si può utilizzare con suceso sia il  riso koji bianco che quello integrale. Anche il koji d'orzo è molto valido per la preparazione dello Shiokoji. Non conosci il Koji? Leggi la mia Guida Passo Passo alla produzione e all'utilizzo del koji, e lasciati ispirare dalle mille applicazioni di questo ingrediente incredibile.

Per ulteriori informazioni e ricette, puoi visitare i siti Sakura Yubi e Saveur.