La salsa di soia (chiamata anche Shoyu) è oramai diventata uno degli ingredienti più usati anche nella cucina italiana.

Si tratta in origine di una salsa nata in Giappone presumibilmente a Yuasa, tra il tredicesimo ed il quindicesimo secolo, direttamente derivato dal liquido percolato del miso che i giapponesi chiamano Tamari.

Il nome Shoyu o salsa di soia identificano praticamente lo stesso prodotto, con la differenza che shoyu è uno stile particolare di salsa di soia prodotta con tre ingredienti base tradizionali, il koji di grano e soia, il sale e l'acqua.

Lo Shoyu è distinto dal Tamari che, oltre ad avere lo stesso nome del liquido percolato del miso, identifica anche uno stile diverso di Shoyu, una salsa prodotta con solo koji di soia e sale e quindi senza glutine.

In questo articolo ci focalizziamo su uno stile di Shoyu prodotto in casa che possiamo fare senza glutine, usando soia cotta e koji di riso. 

Si prepara mescolando i due ingredienti con acqua e sale, lasciando maturare la miscela per 4–6 mesi e filtrandola alla fine.

Ho chiamato questa ricetta "shoyu veloce senza glutine" poichè non implica la produzione del Koji, e puo essere fatta anche con koji acquistato. Questo renderà tutto più comodo e facile.

Questa ricetta è tratta dal mio libro I’m in fermentation di Marco Fortunato, permette di ottenere una salsa fermentata da usare per zuppe, verdure, marinature e piatti ricchi di umami usando comuni attrezzature casalinghe.

Il risultato è un condimento sapido, con un profilo che dipende molto dal koji utilizzato, dal legume scelto e dall’evoluzione della maturazione sulla base della temperatura.

Ingredienti per lo shoyu veloce senza glutine

Facoltativo: un cucchiaio di miso maturo, previsto nel libro come aggiunta alla miscela iniziale. Se lo utilizzi, scegli anche il miso senza glutine. Il tempo di maturazione indicato per la ricetta resta di 4–6 mesi.

Prima di iniziare: i 500 grammi si riferiscono alla soia cotta, non a quella secca. Cuoci una quantità sufficiente di legumi (presumibilmente 250 gr), lasciali scolare bene e pesa la porzione da usare. In questo modo il rapporto fra legume, koji, acqua e sale rimane quello della ricetta.

Quale attrezzatura serve?

• bilancia
• una pentola per cuocere i legumi
• un colino
• una ciotola capiente
• una forchetta oppure un frullatore a impulsi.

Per la maturazione serve un grande barattolo di vetro o un fermentatore alimentare, abbastanza capiente da contenere il composto lasciando spazio per mescolarlo: orientativamente un contenitore da 2-3 litri, da valutare in base al volume effettivo della miscela.

Tieni a disposizione un cucchiaio lungo e pulito, un termometro per conoscere la temperatura del luogo scelto, un colino a maglia fine o una garza alimentare per la filtrazione e bottiglie di vetro per la salsa finita. Un’etichetta con data, ingredienti e temperatura di partenza aiuta a seguire lo stesso vaso per diversi mesi.

Perché il koji trasforma la soia in un condimento umami?

Il koji di riso è riso sul quale è stata coltivata una muffa alimentare, comunemente Aspergillus oryzae. Nella ricetta si usa il riso già trasformato in koji: contiene enzimi capaci di agire sui componenti degli ingredienti. Non va confuso con il koji-kin, cioè le spore utilizzate per prepararlo. [2] Per conoscere la differenza tra le due cose ed approfondire i termini della fermentazione leggi anche il Glossario della fermentazione

Le proteasi e altre peptidasi contenute nel koji tagliano le proteine in peptidi e amminoacidi più piccoli. Le amilasi agiscono invece sull’amido, liberando zuccheri. Queste trasformazioni rendono disponibili nuove molecole di gusto e substrati che possono essere utilizzati dai microrganismi della maturazione. [2]

Fra le molecole legate al gusto umami c’è il glutammato. Anche le glutaminasi, che convertono la glutammina in glutammato, contribuiscono al suo sviluppo nella produzione della salsa di soia. Per questo il koji non serve soltanto a “far fermentare”: è una fonte di enzimi che modifica la materia prima. [3]

Chi produce il koji sceglie ceppi e condizioni di crescita in funzione dell’impiego: l’attività enzimatica può cambiare da un koji all’altro. Per questa ricetta resta centrale il koji di riso (preferibilmente integrale) indicato fra gli ingredienti.

Che cos’è il moromi?

Il moromi è la miscela di materie prime, koji e salamoia durante la maturazione della salsa. In questo vaso sarà composto da soia cotta, koji di riso, acqua e sale. All’inizio si riconoscono facilmente i pezzi di legume e i chicchi; con il tempo il composto cambia consistenza e il liquido raccoglie parte delle sostanze liberate durante la trasformazione. [4]

Nella produzione della salsa di soia, all’azione degli enzimi si affianca l’attività di batteri lattici e lieviti, che contribuiscono alla formazione di acidi organici e composti aromatici. La descrizione di questi meccanismi aiuta a capire il processo; non identifica, da sola, quali microrganismi siano presenti in un singolo vaso domestico. [2]

Come si calcola il sale di questa ricetta?

La dose da pesare è 150 grammi di sale. Per leggere correttamente una percentuale occorre però sapere a quale peso si riferisce: acqua, salamoia o intera miscela. Sono tre denominatori diversi.

Il peso iniziale complessivo è quindi di circa 2.400 grammi, prima dell’eventuale cucchiaio di miso. Questi valori descrivono la formulazione di partenza: non misurano la salinità della salsa che verrà estratta dopo mesi di maturazione. Per eseguire la ricetta usa le quantità indicate, senza ricavare la dose da una percentuale con un riferimento diverso.

Shoyu fatto in casa: procedimento passo per passo

1. Ammolla, cuoci e pesa la soia

Se parti dalla soia secca, mettila in ammollo per 12 ore, poi cuocila fino a renderla tenera. Scola bene e lasciala raffreddare a temperatura ambiente. Pesa 500 grammi di soia cotta e scolata per la ricetta. Se scegli ceci o fagioli azuki, segui lo stesso percorso di ammollo, cottura e scolatura, rispettando la consistenza tenera prevista.

Non serve fissare un tempo di cottura unico: legume, varietà e sistema di cottura possono richiedere tempi diversi. Il passaggio utile è arrivare a legumi che si schiacciano facilmente con la forchetta, quindi lasciarli raffreddare al di sotto dei 50 gradi prima di mescolarli al koji.

2. Spezza i legumi e mescolali al koji di riso

Schiaccia leggermente la soia con una forchetta oppure lavorala in un frullatore a impulsi. Rompi i legumi senza trasformarli in una crema. Spezza leggermente anche i 250 grammi di koji di riso, senza ridurli in polvere (così la salsa sarà più facile da filtrare).

Riunisci soia e koji in una ciotola grande e mescola per distribuire il riso nel legume. Il composto deve restare grossolano, con parti riconoscibili: sarà la maturazione a modificarlo progressivamente.

3. Prepara la salamoia e uniscila alla miscela

Sciogli completamente 150 grammi di sale marino non iodato in 1,5 litri di acqua. Versa la salamoia sulla miscela di soia e koji e mescola accuratamente, raggiungendo anche il fondo della ciotola.

Se vuoi utilizzare l’aggiunta facoltativa del libro, incorpora in questa fase un cucchiaio di miso maturo. Il miso non è necessario per completare la formula base; annota sull’etichetta se lo hai aggiunto.

Il cucchiaio di miso serve a dare un imprinting di batteri e lieviti alla salsa.

4. Trasferisci nel vaso e lascia maturare per 4–6 mesi

Trasferisci il composto nel grande barattolo di vetro o nel fermentatore, facendo in modo che la parte solida rimanga coperta dalla salamoia. Lascia spazio sufficiente per poter rimescolare senza traboccare e pulisci il bordo del contenitore.

Chiudi il contenitore e lascialo maturare a 18–25 °C per 4–6 mesi, in un luogo con temperatura il più possibile regolare. Usa una chiusura adatta alla fermentazione, che consenta l’eventuale uscita del gas senza accumulare pressione oppure sfiata di tanto in tanto.

Mescola ogni giorno nella prima settimana, poi una/due volte a settimana nelle quattro settimane seguenti con un utensile pulito, redistribuendo delicatamente le parti solide e il liquido. Dopo il rimescolamento riporta sotto la salamoia i pezzi eventualmente affiorati, pulisci il bordo e richiudi il vaso.

Dopo il prim mese mescola una volta al mese anche solo agitando leggeremente il vaso.

Dopo il primo mese si comincia ad avvertire un profumo fermentato e che il liquido tende a diventare più scuro. Annota questi cambiamenti insieme alla temperatura del luogo: osservare lo stesso lotto nel tempo è più utile che confrontarlo con una fotografia di un altro vaso.

Che cosa osservare durante la maturazione?

All’inizio il moromi è soprattutto una miscela di legumi, riso e salamoia. Nelle prime settimane si noterà una certa attività di fermentazione con formazione di anidride carbonica.

Nel corso dei mesi osserva la consistenza delle parti solide, il colore del liquido e l’evoluzione del profumo. L’intensità e i tempi dei cambiamenti possono variare: la ricetta fornisce una finestra di maturazione, non un calendario identico per ogni contenitore.

Non cercare un liquido limpido mentre nel vaso sono presenti i legumi e il koji: durante questa fase la torbidità e il deposito sono collegati anche alle particelle della miscela. La separazione della salsa avviene con la filtrazione finale. Allo stesso modo, un colore più scuro descrive un cambiamento del prodotto, senza essere da solo il criterio per decidere che il lavoro è concluso.

Dedica il controllo settimanale a poche cose concrete: temperatura, copertura dei solidi, pulizia dei bordi e cambiamenti rispetto alla settimana precedente. Non aggiungere acqua soltanto perché il composto appare diverso dopo aver assorbito parte della salamoia: un’aggiunta non pesata cambia le proporzioni iniziali.

Filtrazione e spremitura: come estrarre lo shoyu

Trascorsi i 4–6 mesi di maturazione, prepara un colino a maglia fine o una garza alimentare pulita sopra una ciotola. Versa il moromi e lascia scolare il liquido, poi spremi bene la parte solida per estrarre la salsa rimasta nella pasta.

La filtrazione separa le particelle più grandi; la spremitura recupera il liquido trattenuto dal composto. Lavora con calma e in piccole porzioni se il colino non è abbastanza capiente. Una garza o un sacchetto alimentare da filtrazione rendono più semplice raccogliere la pasta e premere senza disperderla nella ciotola. [4]

Se vuoi eliminare altre particelle, passa nuovamente la salsa attraverso un filtro pulito. Un piccolo deposito può comunque comparire nella bottiglia. La quantità estratta dipende da quanto liquido resta nella pasta e dall’efficacia della spremitura: 1,5 litri di acqua iniziale non corrispondono automaticamente a 1,5 litri di salsa finita.

Imbottigliamento e conservazione

Trasferisci la salsa filtrata in bottiglie di vetro sterilizzate, chiudi ed etichetta con la data di filtrazione. Conserva lo shoyu in frigorifero, come indicato nella ricetta del libro, e usa utensili puliti quando lo prelevi.

Conserva in frigorifero anche la pasta residua, in un contenitore pulito e chiuso. La ricetta non assegna una durata precisa alla conservazione: evita quindi di trasformare i mesi di maturazione in una promessa di durata della salsa imbottigliata.

Dubbi pratici ed errori da evitare

L’errore più facile da prevenire è cambiare involontariamente la formula: pesare 500 g di soia secca anziché cotta, confondere una percentuale riferita all’acqua con quella sul totale oppure versare acqua aggiuntiva senza misurarla. Una scheda del lotto con dosi e date rende questi passaggi più chiari.

Come usare lo shoyu veloce in cucina

Usa la salsa come un ingrediente di condimento, dosandola poco alla volta: porta con sé sapidità e un profilo umami, quindi il sale del piatto va regolato tenendo conto di quello già aggiunto con lo shoyu. Non è necessario riservarla soltanto alla cucina asiatica.

Nelle zuppe e nei brodi vegetali puoi aggiungerla verso la fine per completare il sapore. Su verdure saltate, funghi, cavoli e zucca arrosto usala in piccole quantità, amalgamandola al condimento. In una marinatura può affiancare olio, zenzero e una componente acida scelta in funzione del piatto.

Per una salsa da tavola, lavora su una piccola porzione dello shoyu finito, senza aromatizzare tutta la bottiglia: limone, aglio o zenzero permettono di adattarla alla preparazione del giorno. Le spezie e le alghe suggerite nel libro offrono altre possibilità di personalizzazione; prepara prima la formula base per conoscere il gusto del tuo lotto.

La pasta rimasta dopo la spremitura può essere impiegata come un condimento simile al miso in zuppe, stufati, salse e marinature. Aggiungine poca alla volta e considera anche la consistenza, più o meno grossolana in base al taglio iniziale. La guida al miso fatto in casa permette di approfondire gli usi delle paste fermentate con il koji.

Domande frequenti sullo shoyu fatto in casa

Dalla ricetta al tuo primo lotto

Per cominciare, prepara gli ingredienti già pesati e scegli un posto adatto alla maturazione. Poi segui il vaso con regolarità: una miscelazione iniziale accurata, il rimescolamento settimanale e le annotazioni essenziali rendono più facile capire l’evoluzione del moromi e ripetere la preparazione.

Questa ricetta proviene dal libro I’m in fermentation di Marco Fortunato. I libri dedicati alla fermentazione raccolgono altri percorsi per lavorare con il koji, i legumi e i condimenti fermentati, collegando la preparazione al loro uso quotidiano in cucina.

Fonti e approfondimenti tecnici

Fonte della ricetta: Marco Fortunato, I’m in fermentation, ricetta “Shoyu veloce (senza glutine) con soia cotta e koji di riso”, estratto fornito dall’autore. Quantità, ammollo, temperatura, durata e frequenza di rimescolamento derivano da questo testo. Le spiegazioni su enzimi e moromi si basano sui riferimenti seguenti.

[1] Ito, K.; Matsuyama, A. (2021). Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteristics and Key Enzymes. Journal of Fungi, 7(8), 658. DOI: 10.3390/jof7080658. Caratteristiche dei koji impiegati nella produzione della salsa di soia.

[2] Liu, Y. e collaboratori (2024). Starter molds and multi-enzyme catalysis in koji fermentation of soy sauce brewing: A review. Food Research International, 184, 114273. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114273. Enzimi del koji e trasformazioni durante il moromi.

[3] Ito, K.; Koyama, Y.; Hanya, Y. (2013). Identification of the Glutaminase Genes of Aspergillus sojae Involved in Glutamate Production during Soy Sauce Fermentation. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 77(9), 1832–1840. DOI: 10.1271/bbb.130151. Studio sul contributo delle glutaminasi alla formazione del glutammato.

[4] Kikkoman Soy Sauce Museum. Making Soy Sauce. Descrizione delle fasi di preparazione del koji, maturazione del moromi e pressatura nella produzione della salsa di soia.