Tepache: La Bevanda Fermentata Messicana

Aggiornato il 15/aprile/2026

Il tepache è una bevanda fermentata messicana a base di ananas, profumata, frizzante e sorprendentemente semplice da preparare in casa. È una ricetta affascinante perché unisce fermentazione spontanea, tradizione popolare e cucina antispreco, trasformando ananas, acqua, zucchero e spezie in una bevanda dal gusto vivo e cangiante.

A renderlo interessante non è solo il suo carattere rinfrescante. Il tepache è anche un ottimo esempio di fermentazione domestica “ibrida”, in cui lieviti e batteri lattici convivono e competono, dando origine a una bevanda che può risultare più dolce o più secca, più frizzante o più acida, più o meno alcolica a seconda di ingredienti, tempi e gestione.

Se vuoi orientarti meglio nel mondo delle fermentazioni fatte in casa, può esserti utile anche questa

👉 guida completa ai cibi fermentati.

Storia del Tepache

Il Tepache è una bevanda tradizionale messicana che ha le sue radici nel periodo preispanico del Messico. Veniva preparata dai Nahua, il più grande gruppo indigeno del Messico che diede origine alla civiltà azteca. Il termine “tepache” deriva dal nahuatl “tepatl”, parola associata al mais, indicando l’uso di questo cereale come ingrediente principale.

L’influenza della parola “tepachoa”, che significa “pressato con una pietra o macinato”, suggerisce che il mais venisse probabilmente tritato o macinato per preparare la bevanda. In questo senso, “tepache” può essere interpretato come una bevanda ottenuta da materia vegetale macinata o pressata. Col passare del tempo la ricetta si è evoluta e ha iniziato a utilizzare l’ananas al posto del mais, ma il piacere di produrlo con questo cereale continua ancora oggi in alcune comunità indigene del Messico.

Non è chiaro come sia avvenuta questa evoluzione e la mancanza di una storia dettagliata dipende anche dal fatto che il tepache è sempre stato soprattutto una preparazione domestica. Proprio per questo la bevanda si è sviluppata in modo non standardizzato, seguendo tradizioni locali, disponibilità degli ingredienti e preferenze personali.

Oggi il tepache è molto diffuso in Messico, dove viene spesso servito freddo con ghiaccio nei ristoranti, nei mercati e per strada. È una bevanda popolare, conviviale e profondamente legata alla cultura alimentare locale.

Cos’è il Tepache?

Il tepache è una bevanda fermentata a base di ananas, acqua, zucchero e spezie. Ha un colore ambrato intenso, una leggera effervescenza naturale e un profilo aromatico che può ricordare una bibita rustica, una soda fermentata o, per certi versi, una sorta di “birra dolce” all’ananas.

A differenza di molte altre bevande fermentate, il tepache non richiede necessariamente l’aggiunta di uno starter. La fermentazione avviene spontaneamente grazie ai microrganismi presenti sulla scorza dell’ananas, tra cui batteri lattici e lieviti. Proprio questa spontaneità rende il risultato così interessante, ma anche meno prevedibile.

Il tepache tradizionale è generalmente poco alcolico, spesso inferiore a 1,5%, ma in alcune condizioni può salire parecchio se la fermentazione viene lasciata andare a lungo o se i lieviti predominano in modo netto sui batteri lattici.

Il suo fascino sta anche nell’aspetto antispreco: da una parte dell’ananas che molti considerano uno scarto si può ottenere una bevanda viva, profumata e ricca di personalità.

Cos’è il tepache, in breve

Il tepache è una bevanda fermentata messicana a base di ananas, acqua, zucchero e spezie. Fermenta grazie ai microrganismi naturalmente presenti sulla scorza del frutto e può risultare leggermente alcolico, frizzante, acido e aromatico.

Il tepache si fa con la buccia o con la polpa?

Tradizionalmente il tepache si prepara soprattutto con la scorza dell’ananas, che porta con sé gran parte del microbiota utile alla fermentazione. Nella pratica domestica, soprattutto quando non si dispone di ananas biologici ben puliti e affidabili, si può usare anche la polpa per rendere la ricetta più accessibile e più ricca di sapore.

Attrezzatura necessaria

Per preparare un buon tepache in casa ti consiglio di avere:

• un contenitore in vetro ben pulito da circa 3 litri
• un cucchiaio lungo per mescolare
• un coltello e un tagliere
• una bilancia
• un colino o una garza per filtrare
• bottiglie adatte alla pressione per la seconda fermentazione
• un imbuto
• facoltativo ma molto utile: rifrattometro
• facoltativo ma molto utile: pHmetro

Se usi acqua di rubinetto, ricorda che il cloro può disturbare la fermentazione. Su questo tema puoi leggere anche 👉 come eliminare il cloro dall’acqua in un minuto.

Ingredienti necessari

• 1 ananas
• 2 litri di acqua
• 200 g di piloncillo o zucchero di canna integrale
• 2 o 3 stecche di cannella
• 4 o 5 chiodi di garofano
• zenzero fresco o altre spezie a piacimento

Come Realizzare il Tepache

Iniziamo lavando bene il nostro ananas per eliminare tutti i residui presenti sulla scorza. Se hai accesso a un ananas biologico ben coltivato e ben gestito, puoi valorizzare maggiormente la parte esterna. Se invece stai utilizzando un ananas importato di cui conosci poco la gestione post-raccolta, la soluzione più prudente è basare la ricetta soprattutto sulla polpa, tenendo solo qualche piccolo pezzo di scorza.

Taglia via la buccia senza troppa precisione, mettendo da parte alcuni pezzi che ci serviranno per avviare la fermentazione. Taglia poi l’interno dell’ananas a cubetti e utilizzalo completamente.

Metti cubetti e pezzi di scorza nel contenitore in vetro, aggiungi l’acqua, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e le altre spezie. Mescola bene finché lo zucchero non si distribuisce in modo uniforme.

Quale zucchero usare per il tepache?

Esistono diverse tipologie di zucchero che puoi impiegare, ognuna con caratteristiche distinte.

• Piloncillo: gusto intenso, più complesso, tradizionalmente molto adatto
• Zucchero di canna integrale: buon compromesso tra aroma e reperibilità
• Zucchero di canna raffinato: più neutro, meno interessante sul piano aromatico
• Zucchero bianco: molto neutro, poco caratterizzante

Il piloncillo e gli zuccheri meno raffinati possono risultare più interessanti non solo dal punto di vista aromatico, ma anche perché offrono un ambiente leggermente più favorevole ai batteri lattici rispetto a uno zucchero completamente raffinato.

Io ho utilizzato zucchero di canna integrale perché era quello che avevo a disposizione. Dona al tepache un aroma piacevole e un profilo più rustico, molto coerente con la bevanda.

Procedimento passo passo

1. Lava accuratamente l’ananas.
2. Pela il frutto e conserva qualche pezzo di scorza.
3. Taglia la polpa a cubetti.
4. Inserisci polpa e scorza nel recipiente.
5. Aggiungi 2 litri di acqua.
6. Unisci zucchero, cannella, chiodi di garofano e eventuali altre spezie.
7. Mescola bene.
8. Chiudi il recipiente e lascia fermentare a temperatura ambiente.
9. Dopo la prima fermentazione filtra il liquido.
10. Imbottiglia solo se hai un buon controllo del residuo zuccherino o abbastanza esperienza.

La prima fermentazione serve ad avviare l’attività lattica e alcolica del mosto. In genere dura circa 3-4 giorni a temperatura ambiente, ma il tempo reale dipende da temperatura, quantità di zucchero, microbi presenti e dimensione dei pezzi di ananas.

La seconda fermentazione in bottiglia serve invece a rendere la bevanda più frizzante. In genere richiede 2-3 giorni a temperatura ambiente, seguiti da qualche giorno in frigorifero. Per questa fase devi usare bottiglie adatte a reggere la pressione.

Quanto fermenta il tepache?

Il tepache fermenta in genere 3-4 giorni nel contenitore principale e altri 2-3 giorni in bottiglia per aumentare la frizzantezza. I tempi possono cambiare in base a temperatura, zucchero disponibile e attività dei microrganismi presenti sull’ananas.

Particolare della fermentazione del Tepache dopo tre giorni

Sicurezza, pH, pressione e imbottigliamento

Qui vale la pena fermarsi un momento, perché è proprio in questa fase che un articolo sul tepache può fare davvero la differenza.

La rifermentazione in bottiglia è un’operazione delicata. Se imbottigli troppo presto, con ancora molto zucchero residuo, il rischio di sovrapressione aumenta. Se invece imbottigli troppo tardi potresti ottenere una bevanda poco vivace o ormai troppo secca.

Se utilizzi un rifrattometro, puoi misurare la concentrazione zuccherina dopo la prima fermentazione. Quando il mosto scende intorno a 4-5 °Brix, in molti casi ci si trova in una zona ragionevole per filtrare e valutare l’imbottigliamento. In ogni caso, questo non sostituisce l’esperienza né l’attenzione.

Filtrare bene il mosto prima di imbottigliare è utile anche per ridurre la formazione eccessiva di schiuma e rendere la bevanda più gestibile.

Il controllo del pH può offrire un ulteriore livello di sicurezza. In generale, una bevanda sufficientemente acidificata è più stabile e meno esposta a sviluppi indesiderati. Se hai un pHmetro, usarlo è una buona abitudine.

Per capire meglio come gestire la pressione nelle bevande fermentate, ti consiglio questo approfondimento su 👉 anidride carbonica e bevande fermentate.

Quando imbottigliare il tepache?

Il tepache che fermenta produce molta schiuma!

Il momento giusto per imbottigliare arriva quando la fermentazione è partita bene, il mosto ha già cambiato profumo e sapore, ma c’è ancora abbastanza zucchero da generare effervescenza. Se hai strumenti di controllo, usarli è la scelta migliore. Se non li hai, procedi con prudenza e solo con bottiglie adatte alla pressione. In questo video ti spiego nel dettaglio la differenza tra le diverse bottiglie e quali usare con sicurezza.

Come Fare un Tepache Meno Alcolico

Tipicamente in Messico il tepache è considerato una bevanda a basso contenuto alcolico, spesso inferiore a 1,5°. Tuttavia, essendo una fermentazione spontanea, non si può controllare perfettamente l’esito e i risultati in termini di etanolo prodotto possono essere molto variabili.

In generale, per ottenere una bevanda meno alcolica occorre favorire l’attività dei batteri lattici a scapito dei lieviti. Questo si può fare prestando attenzione ad alcuni fattori.

• utilizzare piloncillo o zuccheri meno raffinati anziché zucchero bianco
• evitare fermentazioni troppo lunghe
• gestire con attenzione la temperatura
• usare le spezie in modo equilibrato
• imbottigliare senza trascinare inutilmente la fermentazione primaria

I batteri mesofili presenti sulla scorza dell’ananas tendono a esprimersi bene a temperature relativamente alte, mentre molti lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica risultano più competitivi in condizioni leggermente diverse. Inoltre, alcune spezie possono contribuire a spostare il profilo microbico della fermentazione.

Per comprendere meglio questi passaggi può esserti utile anche questo approfondimento sulla

👉 fermentazione alcolica.

Quanto alcol può avere il tepache?

Il tepache è spesso poco alcolico, ma non è automaticamente analcolico. In condizioni comuni può restare sotto 1,5%, ma se i lieviti prevalgono e la fermentazione prosegue a lungo, il grado alcolico può salire sensibilmente.

Tepache de Tibicos

I tibicos, anche conosciuti come tibi o kefir d’acqua, sono piccoli granuli gelatinosi utilizzati per fermentare una bevanda nota come kefir d’acqua. L’aggiunta di grani di kefir al tepache consente di ottenere una bevanda con un profilo più guidato, spesso più acido, con una struttura fermentativa diversa da quella spontanea.

Questa soluzione è interessante per chi cerca un tepache con meno imprevedibilità, una maggiore acidità e un profilo microbiologico più ricco. Inoltre, può essere utile quando si vuole contenere meglio la componente alcolica o accelerare l’avvio della fermentazione.

Nel 2021 i ricercatori del Durango Institute of Technology hanno condotto un confronto tra un tepache spontaneo e uno arricchito con grani di tibicos. Nel fermento inoculato è stato osservato un conteggio più elevato di microrganismi considerati interessanti dal punto di vista funzionale, insieme a un aumento di alcuni composti fenolici.

Al di là del singolo studio, il punto importante è questo: il tepache de tibicos rappresenta una variante concreta, utile e coerente con la logica delle fermentazioni casalinghe. Non è un tradimento della ricetta, ma una sua estensione moderna.

Se ti interessa il tema degli starter naturali per bevande, può esserti utile leggere anche

👉 l’arte e la scienza del ginger bug.

Varianti del Tepache

Il bello del tepache è che non esiste una sola versione valida. È una bevanda tradizionale, ma anche estremamente elastica.

Puoi prepararlo:

• con più scorza e meno polpa, per un profilo più vicino all’idea antispreco
• con più polpa, per un gusto più pieno e accessibile
• con zenzero, per una nota più fresca e pungente
• con cannella più marcata, per un profilo più caldo
• con altre spezie, dosate con attenzione
• con tibicos, per una fermentazione più guidata

In casa ha senso partire da una ricetta semplice e poi personalizzarla un dettaglio alla volta. Cambiare troppe variabili insieme rende difficile capire quale elemento abbia davvero modificato il risultato.

Esiste una ricetta originale unica del tepache?

No. Il tepache è una bevanda tradizionale con molte varianti locali e familiari. Esistono elementi ricorrenti, ma non una formula unica e universalmente valida. Ed è proprio questo uno dei suoi aspetti più affascinanti.

Come usare il Tepache

Il tepache si può bere da solo, ben freddo, ma può anche diventare una base molto interessante.

Puoi usarlo:

• come bevanda estiva rinfrescante
• come base per drink e mocktail
• per allungare succhi o infusi freddi
• come componente aromatica in alcune preparazioni di cucina liquida o fermentata

Chi lavora o sperimenta con kombucha, herbucha e altre bevande vive noterà alcune affinità interessanti sul piano aromatico e tecnico. Per un confronto utile con un altro fermentato da bere puoi vedere anche

👉 fare kombucha senza tè: guida all’herbucha.

FAQ

Il tepache è probiotico?

Può contenere microrganismi vivi derivanti dalla fermentazione, ma è meglio evitare semplificazioni troppo spinte. La composizione microbica cambia molto da preparazione a preparazione, quindi non tutte le bottiglie di tepache sono uguali.

Il tepache va fatto per forza con ananas biologico?

Non per forza, ma un ananas ben coltivato, pulito e affidabile è preferibile, soprattutto se vuoi valorizzare davvero la scorza come parte importante della ricetta.

Si può fare il tepache solo con la buccia?

Sì, è possibile. Però in ambito domestico usare anche la polpa rende spesso il risultato più ricco, più stabile e più facile da gestire, soprattutto quando non hai a disposizione frutti ideali.

Il tepache è simile al kefir o al kombucha?

Ha qualche punto di contatto, ma resta una bevanda diversa. Il kombucha parte da tè zuccherato e SCOBY, il kefir d’acqua da granuli specifici, il tepache invece nasce in modo spontaneo dall’ananas oppure può essere guidato con tibicos.

Quanto dura in frigorifero?

Dipende da quanto è fermentato, da quanto zucchero residuo contiene e da come è stato imbottigliato. In generale conviene controllarlo spesso e consumarlo quando il profilo aromatico è ancora piacevole e pulito.

Conclusioni

La storia del tepache è affascinante e radicata nella cultura messicana. Originariamente preparata con mais, questa bevanda si è poi evoluta fino a trovare nell’ananas il suo volto più conosciuto. Oggi continua a vivere proprio grazie alla sua natura domestica, non standardizzata e piena di possibilità.

Il tepache moderno può essere semplice o più tecnico, spontaneo o inoculato, più dolce o più secco, più lattico o più alcolico. Ed è proprio questa libertà a renderlo così interessante per chi ama fermentare in casa.

La sua preparazione è tutto sommato accessibile, ma non va banalizzata: qualità del frutto, acqua, zucchero, tempi, temperatura e gestione della pressione cambiano radicalmente il risultato finale.

Se vuoi approfondire il tema delle bevande vive e a bassa gradazione, può interessarti anche questo articolo sulle 👉 bevande fermentate no-low alcol.

Che tu scelga la versione più tradizionale o una variante più personale, il tepache rimane una bevanda rinfrescante, rustica e affascinante, capace di raccontare molto bene il lato più vivo e creativo della fermentazione.

Redatto da Davide Tinarelli e Marco Fortunato per I'm in fermentation