Identificazione e Raccolta dei Fiori di Sambuco

Uno dei fiori più apprezzati in aprile e maggio è sicuramente quello del Sambuco (Sambucus nigra L.), della famiglia delle Adoxaceae. È una pianta nativa dell’Europa, spesso trovata sia coltivata a scopo alimentare che spontanea in tutta europa specialmente in Romania. Il sambuco è una specie arbustiva che cresce lungo i corsi d’acqua, nei boschi umidi e nelle periferie delle città. Bisogna fare attenzione a non confondere i fiori di sambuco con quelli dell’Ebbio (Sambucus ebulus), che sono tossici. Se non avete esperienza nella raccolta di piante selvatiche, è consigliabile farsi accompagnare da qualcuno più esperto.

Storia

La storia dell’utilizzo di queste botaniche risale all’Impero Romano. Inizialmente, i fiori di sambuco erano maggiormente utilizzati nell’Europa settentrionale. Oggi sono bevande comuni e tradizionali nelle regioni alpine e balcaniche dell’Europa. Lo sciroppo di fiori di sambuco è consumato quotidianamente in Bulgaria e Romania. Le bevande ai fiori di sambuco si preparano sia con fiori freschi che essiccati o congelati, permettendo di apprezzarne il sapore durante tutto l'anno. Solitamente, queste bevande si preparano con acqua, zucchero e limone a fette o succo, poiché l'acido citrico favorisce una migliore conservazione. Il sapore ricorda il miele fruttato, dolce-amaro, con note erbacee.

Panoramica Sensoriale

Gli estratti di fiori di sambuco sono noti per il loro irresistibile sapore e l'odore che evoca i fiori freschi sulla pianta. Numerose analisi sulla componente aromatica dei fiori di sambuco hanno evidenziato una forte variabilità legata alle diverse cultivar e alle zone di produzione. Con un totale di 89 specie diverse di Sambucus nigra, la diversità sensoriale è inevitabile.

L'odore floreale verde, caratterizzato da toni erbacei e freschi, è attribuibile a diverse molecole, tra cui il 4-Metil-3-Penten-2-One, comunemente noto come Ossido di Mesitile. Altri composti come l'ossido di Nerolo, l'ossido di rosa e il linalolo definiscono l'aroma distintivo dei fiori di sambuco. Gli odori fruttati sono associati a molecole come pentanale, eptanale, limonene, beta-damascenone e esteri di acidi carbossilici, che aggiungono una nota dolce e fruttata all'aroma complessivo degli estratti di fiori di sambuco.

Le analisi condotte nel 1999 su diverse cultivar e regioni (Inghilterra, Austria e Danimarca) hanno prodotto estratti medi in sciroppo ottenuti da 300 g di fiori con una media del 782%. Il colore degli estratti varia considerevolmente a causa della presenza di molecole flavonoidi. Sono state identificate 75 molecole volatili, tra cui alcoli alifatici, aldeidi, esteri, chetoni, furani, terpenoidi e derivati dell'acido shikimico, che contribuiscono alla complessità aromatica degli estratti di fiori di sambuco. La ricchezza di volatili come hotrienolo e linalolo spicca per la loro presenza significativa. Le differenze nelle concentrazioni di queste molecole tra le diverse piante e cultivar sottolineano l'importanza delle condizioni ambientali e delle variazioni genetiche nella produzione di aromi.

Aroma delle Bevande Fermentate

Le bevande fermentate a base di fiori di sambuco, come la Socată, tipica della Romania, hanno come aromi caratteristici: vaniglia, erba appena tagliata, limone, rosa e legno bagnato. La Socată si prepara con fiori di sambuco freschi o surgelati, acqua, zucchero e fette di limone o succo. La fermentazione di questa miscela produce una bevanda leggermente frizzante, con un sapore fresco e floreale. Le bevande fermentate offrono note sensoriali di miele, fruttate, dolci-acide ed erbacee.

La Socată

 La Socată è una bevanda fermentata tipica, e si fa con fiori di sambuco freschi o surgelati mescolati con acqua, zucchero e fette di limone o succo, e acido citrico (anche se a livello domestico non si aggiunge acido citrico, e si conserva in frigo per un paio di settimane). È una ricca fonte di flavonoidi, acidi fenolici, minerali e vitamine, ed ha ottime proprietà antiossidanti.

La fermentazione permette ai microorganismi di liberare tantissimi composti importanti dai fiori di sambuco, estraendo polifenoli e altri composti bioattivi. I fiori del sambuco accumulano grandi quantità di zucchero e la fermentazione, in più, aumenta la quantità di zuccheri dal saccarosio che viene scisso in glucosio e fruttosio tramite gli enzimi.

Le note floreali verdi sono attribuite principalmente a terpenoidi, linalolo ed hotrienolo. Le note verdi e fresche sono attribuiti ad alcoli ed aldeidi (esanolo, 3-esen-1-olo, 1-octanolo…). L’aroma fruttato è associato a vari alcoli ed esteri di acidi carbossilici. Le note cremose sono date da acidi carbossilici, chetoni, alcani ed esteri di acidi grassi. Tra i polifenoli abbiamo flavonoidi come quercetina, kaempferolo, isorhamnetina e acidi fenolici come acido caffeico e acido clorogenico. È dimostrato che questi composti hanno benefici per la salute (riduzione infiammazione, protezione contro stress ossidativo e miglioramento della salute cardiovascolare)

I parametri più importanti associati a questa bevanda sono pH e Temperatura. La componente microbica più importante è quella dei batteri lattici, che possono abbassare il pH anche di 2-3 unità (quindi da 6 potrebbe arrivare anche ad un pH di 3 o 4, che è un buon grado di acidità). Altro parametro importante è il tempo di fermentazione, poiché sembra che molti composti importanti a livello bioattivo (composti utili nel trattamento di sindromi metaboliche o ad azione antissoidante, come quercetina-3-O-reutinoside e Quercetina-3-O-Glicoside) aumentano con l’aumentare del tempo di fermentazione

Il cambiamento del pH durante la fermentazione influenza l’attività degli enzimi microbici: la scissione dell’arabinoxilano (una fibra) in zuccheri più semplici aumenta il contenuto fenolico e questo, specialmente l’acido ferulico libero, aumenta l’attività antiossidante del prodotto fermentato

Benefici per la Salute e caratteristiche funzionali

Secondo l’agenzia Europea del farmaco i fiori sono classificati come prodotti medicinali, ma del sambuco in realtà si usano anche foglie, corteccia e bacche, ricchissimi di composti antiossidanti e apprezzatissimi storicamente come rimedi per raffreddori, sinusiti ed herpes. Le infusioni dei fiori sono note per avere funzioni diaforetiche, anticatarrale, diuretiche ed anti-infiammatorie. I maggiori studi scientifici però si sono focalizzati sulle capacità funzionali delle bacche.

Il gruppo principale dei composti fenolici sono gli acidi idrossicinnamici (quasi il 50% delle materie analizzate dallo sciroppo). Cosa particolare di questi acidi fenolici è che sono maggiormente estratti in acqua piuttosto che solventi organici (a differenza dei composti aromatici, che spesso preferiscono sciogliersi in solventi organici come etanolo), anche alcuni come flavonoli glicosidici. L’acido idrossicinnamico principale è l’acido clorogenico o 5-cafeoilchinico.

I fiori di sambuco sono ricchi di flavonoidi, acidi fenolici, minerali e vitamine, offrendo proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. La fermentazione aumenta ulteriormente il contenuto di composti bioattivi, rendendo queste bevande particolarmente benefiche per la salute. Gli estratti di fiori di sambuco hanno una forte capacità antiossidante, potenziata dall’attività di fermentazione. Tra i principali composti flavonolici si trovano la Rutina, la quercetina e la kaempferolo, che offrono benefici per la salute, come la riduzione dell'infiammazione e la protezione contro lo stress ossidativo.

Fermentazione

Durante la fermentazione lattica, si formano acidi organici, acidi grassi a catena corta, CO2, etanolo, acido fenillattico, batteriocine e H2O2. I batteri lattici sono i principali responsabili dell’aumento della capacità antiossidante del prodotto, producendo anche molecole aromatiche e composti bioattivi come vitamine e amminoacidi. La presenza di alta acidità, alto contenuto zuccherino e composti fenolici presenta una sfida nella produzione di bevande fermentate. Tuttavia, lo studio delle specie autoctone adattate alla fermentazione può migliorare la qualità e la sicurezza di questi prodotti.

Una cosa molta interessante: (Zamfir et al, nel 2014) in uno studio scientifico, hanno identificato diverse specie di lattobacilli dai fiori di sambuco tradizionalmente fermentati capaci di produrre batteriocine, (dedicherò un altro capitolo se avete voglia a questa classe di molecole molto speciali perché sono molecole ad azione antimicrobica specifica prodotte dai lattobacilli, e spesso hanno effetti su specie patogene come Listeria Monocytogenes, escherichia coli e salmonella). La presenza e la capacità di produrre queste molecole da parte dei batteri fermentativi è studiata nel settore delle scienze alimentari come possibile metodo di biocontrollo per gli alimenti, ma bisogna fare ulteriori studi per capire come e con quali meccanismi e con quali interazioni tra gruppi microbici vengano prodotte queste molecole

Conclusioni

Le bevande fermentate a base di fiori di sambuco offrono un'esperienza sensoriale unica, arricchita dalla complessità e dalla diversità delle molecole aromatiche presenti. Oltre ad essere deliziose, queste bevande sono ricche di benefici per la salute, combinando tradizione e scienza in preparazioni che offrono preziose proprietà nutrizionali. Per farle anche tu puoi scoprire la ricetta che ho condiviso in questo articolo

Redatto da Renato Iliano per I'm in fermentation