Più che una Colazione, un Patrimonio Fermentato!

Lo yogurt è un pilastro indiscusso della dieta italiana, onnipresente dalle colazioni ai dessert, fino ad accompagnare ricette salate. Ma la vera magia inizia quando decidi di produrlo da solo.

Fare lo yogurt fatto in casa è un processo sorprendentemente semplice che ti permette di ottenere un prodotto genuino, privo di additivi e perfettamente personalizzato. In questa guida approfondita, basata sul contenuto del video su come preparare lo yogurt vegetale, esploreremo la scienza, la legge e la pratica per preparare uno straordinario yogurt naturale, con un focus specifico anche sulla versione a base di latte vegetale.

Basi Scientifiche e Legali: Cosa Rende lo Yogurt Tale?

Lo yogurt è solo una delle decine di latti fermentati esistenti nel mondo (come kefir, skyr o filmjölk). Questi prodotti si distinguono in due grandi famiglie:

1. Latti Fermentati Acido-Alcolici: Caratterizzati da una doppia fermentazione, come il kefir.

2. Latti Fermentati Acidi: La categoria a cui appartiene lo yogurt.

La nota acida dello yogurt è il risultato diretto del lavoro di due microrganismi specifici, obbligatori per legge in Italia per poter utilizzare il nome "yogurt":

• Streptococcus thermophilus

• Lactobacillus bulgaricus

Questi sono batteri lattici che, attraverso il loro ciclo vitale, producono acido lattico. L'associazione esclusiva di questi due ceppi è essenziale. Per questa ed altre ricette puoi visitare anche il mio canale YouTube dove troverai tantissimi video sui cibi fermentati

Il Ruolo Cruciale di Proteine e Zuccheri

Per capire come fare yogurt perfettamente, bisogna conoscere i due elementi chiave del latte che determinano il risultato finale:

• Le Proteine: Sono ciò che conferisce struttura e densità allo yogurt. Più proteine sono presenti, più lo yogurt sarà compatto e coagulato.

• Gli Zuccheri (Lattosio): Il lattosio è il disaccaride (composto da glucosio e galattosio) che funge da nutrimento principale per i batteri. I microrganismi secernono l'enzima lattasi per scindere il lattosio e utilizzare il glucosio, stimolando la fermentazione yogurt.

I grassi, al contrario, non hanno alcuna influenza sulla produzione, ma giocano un ruolo fondamentale solo nel gusto e nell'untuosità finale.

La Scelta del Latte: Animale e Vegetale a Confronto

La flessibilità è uno dei maggiori benefici yogurt fatto in casa.

Latte di Origine Animale

È possibile utilizzare qualunque tipo di latte: intero, parzialmente scremato o scremato, e proveniente da mucca, pecora, capra, ecc.

• Grassi e Sapore: Un latte intero fornirà un sapore più ricco e una sensazione in bocca più avvolgente rispetto a un latte scremato, che risulterà più piatto e acidulo.

• Composizione e Gusto: Latte di capra e latte di mucca, ad esempio, forniranno aromi e sapori distinti a causa delle diverse composizioni in grassi, proteine e zuccheri.

Latte di Origine Vegetale (Bevande Proteiche)

Per ottenere uno yogurt vegetale che coaguli e si mantenga, è necessario replicare la presenza di proteine e zuccheri del latte animale. Per questo motivo, non tutti i latti vegetali sono idonei:

Categoria	Esempi	Motivo dell'Idoneità
Consigliati (ricchi di proteine)	Latte di soia (il migliore per resa), Mandorla, Anacardi, Nocciole, Cocco.	Contengono proteine sufficienti per la coagulazione e zuccheri per il nutrimento.
Sconsigliati (poveri di proteine)	Latte di Riso, Latte di Avena, Latte di Farro.	La mancanza di proteine impedisce la coagulazione, rendendo impossibile ottenere la consistenza tipica.

Se il latte vegetale fosse troppo povero di zuccheri, è possibile aggiungere una piccola quantità per stimolare il processo. La coagulazione avviene sulle proteine dei semi d'origine, anziché sulle caseine.

---

Yogurt: Ricetta Dettagliata. Preparazione e Inoculo

Ecco come fare yogurt in modo semplice e scientificamente corretto:

Ingredienti Necessari

• Latte (Animale o vegetale proteico): A piacere.

• Starter Yogurt: Un cucchiaio di yogurt naturale già pronto (contenente i due ceppi obbligatori vivi) oppure uno starter liofilizzato specifico. Nota: se si usa yogurt come starter puoi usare qualunque tipo di yogurt anche se diverso dal latte che stai usando.

Procedimento Passo-Passo

1. Riscaldamento: Versa il latte in un pentolino. Scaldalo fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 36°C e i 44°C. La temperatura ideale di lavoro è intorno ai 40°C.

2. Inoculo: Togli il latte dal fuoco. Aggiungi il tuo starter yogurt (un cucchiaio è sufficiente anche per grandi quantità) e mescola accuratamente per disperdere i microrganismi in modo uniforme.

3. Trasferimento: Versa il latte inoculato in un barattolo con chiusura ermetica.

4. Fermentazione: Chiudi il contenitore e posizionalo in un ambiente a temperatura controllata di 40 gradi per un periodo che va dalle 4 alle 6 ore.

I Segreti della Fermentazione Termofila (e i Metodi Senza Attrezzature Speciali)

La chiave del successo per la fermentazione yogurt è mantenere una temperatura costante tra i 35°C e i 42°C. I batteri sono infatti termofili, si sviluppano cioè a temperature elevate.

Se non possiedi un fermentatore o una yogurtiera (che pure sono un acquisto conveniente a lungo termine), ecco tre metodi efficaci per fare yogurt senza yogurtiera:

Metodo	Procedimento	Tempo di Fermentazione
Thermos	Scalda il latte a 40-42°C, inocula lo starter, chiudi il thermos e avvolgilo in una coperta.	Circa 6-8 ore
Forno	Scalda leggermente il forno e spegnilo (puoi usare anche solo la luce accesa). Tieni il contenitore chiuso all'interno.	Circa 6-8 ore
Temperatura più bassa	Mantenere il latte a 30°C.	Circa 12-16 ore (con rischio di sapore più acido)

Al termine del tempo, lo yogurt sarà denso e pronto per il consumo.

Convenienza e Manutenzione dello Starter

Produrre yogurt a casa è estremamente economico e sostenibile:

• Riutilizzo: Puoi utilizzare una porzione del tuo yogurt fatto in casa come starter yogurt per la produzione successiva per circa 8-10 volte. Dopodiché, è consigliato acquistare un nuovo vasetto o dei fermenti freschi per rinfrescare i ceppi.

• Risparmio: Da un vasetto da 250g di yogurt e 3 litri di latte, si riescono a produrre ben 3 litri di yogurt naturale.

Se sei interessato a sperimentare, esistono in commercio starter specifici per produrre varianti internazionali come lo yogurt greco o altri latti fermentati.

Conclusione

Passare allo yogurt fatto in casa ti offre il controllo completo sulla qualità e ti permette di gustare un prodotto finale che è un capolavoro di chimica e natura.

Se desideri approfondire non solo lo yogurt ma l'intero universo dei fermentati (kefir, kombucha, verdure fermentate, ecc.), ti invito a consultare il mio nuovo libro "I am in Fermentation - La guida completa ai cibi fermentati". Troverai questa specifica ricetta a pagina 237!

Io sono Marco Fortunato, fondatore di I'm in fermentation, progetto di divulgazione e diffusione della cultura dei cibi fermentati.

Inizia subito a preparare il tuo yogurt fatto in casa!