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Questo articolo risponde alle seguenti domande:

1. Quali erbe possono ostacolare il processo di fermentazione del kombucha?

2. Qual'è la differenza tra il kombucha e l'Herbucha?

3. Come usare le erbe spontanee nella fermentazione del kombucha?

Il kombucha, bevanda fermentata a base di tè e zucchero, sta diventando sempre più popolare per i suoi benefici per la salute e il suo gusto frizzante. Ma lo sapevate che è possibile creare una versione alternativa, chiamata herbucha, utilizzando erbe spontanee invece del tè? Tuttavia, bisogna tenere conto di alcune variabili importanti, poiché non tutte le piante sono adatte alla fermentazione. In questo articolo esploreremo le differenze, le variabili che possono influenzare il processo fermentativo, e le controindicazioni dell'uso di erbe specifiche. Forniremo anche consigli su come ottimizzare la preparazione del kombucha e dell'herbucha.

Cos'è l'Herbucha?

L'herbucha è un'alternativa al kombucha tradizionale, preparata utilizzando infusi di erbe spontanee invece del classico tè nero o verde. Questo tipo di fermentato ha il potenziale di apportare una serie di benefici a seconda delle erbe utilizzate, come proprietà rilassanti, digestive o antinfiammatorie. Tuttavia, alcune erbe contengono composti che potrebbero impedire la fermentazione e, di conseguenza, è fondamentale conoscere le caratteristiche chimiche delle piante selezionate.

Variabili del Kombucha e dell'Herbucha

Quando si prepara l'herbucha, alcune piante possono ostacolare il processo fermentativo. Questo è dovuto alla presenza di composti con attività antimicrobica, che potrebbero uccidere i batteri e i lieviti necessari alla fermentazione. Tra i principali composti che interferiscono troviamo oli essenziali, tannini, flavonoidi e terpenoidi.

Fitocomplessi Che Possono Ostacolare la Fermentazione

1. Oli Essenziali Alcune piante, come quelle appartenenti alle famiglie delle Lamiaceae, Lauraceae, Myrtaceae e Myristicaceae, contengono oli essenziali con spiccate proprietà antimicrobiche e antifungine. Due esempi sono l'eugenolo e il 1,8-cineolo, sostanze che si trovano comunemente in erbe come la menta e l'alloro. Questi composti impediscono la crescita dei microrganismi fermentativi perché sono attivi contro funghi e una vasta gamma di batteri, sia gram-positivi che gram-negativi.

2. Tannini e Flavonoidi Piante come la Rosa gallica e l'Agrimonia eupatoria (appartenenti alle Rosaceae) contengono tannini e flavonoidi, sostanze polifenoliche che possono alterare il processo di fermentazione. I tannini, infatti, tendono a legarsi con le proteine, inibendo l'attività enzimatica e microbica necessaria alla fermentazione.

3. Lattoni, Saponine e Cumarine Altri composti presenti in diverse piante spontanee includono lattoni sequiterpenici (come quelli della Calendula officinalis), saponine triterpeniche (come nel Trigonella officinalis), e cumarine (come nel Melilotus officinalis). Tutti questi composti, in concentrazioni elevate, possono avere un'azione inibente sui lieviti e i batteri necessari alla fermentazione del kombucha.

4. Componenti Specifichi di Alcune Piante

   • Achillea millefolium: contiene flavonoidi e derivati dell'acido cinnamico, che potrebbero interferire.

   • Salvia officinalis: contiene acido rosmarinico e carnosolo, entrambi noti per le loro proprietà antimicrobiche.

   • Echinacea purpurea: polisaccaridi e derivati dell'acido moenchcinnamico possono anch'essi ostacolare i processi di fermentazione.

Come Utilizzare Le Erbe per l'Herbucha

Non tutte le erbe devono essere evitate; alcune possono essere usate in modo sicuro, a patto che si seguano alcune linee guida. La chiave è evitare un'alta concentrazione di erbe con proprietà antimicrobiche. Invece degli 8-10 grammi di tè per litro utilizzati nel kombucha tradizionale, per l'herbucha si raccomanda di non superare i 3 grammi di erbe essiccate per litro. Ciò consente di limitare la concentrazione di sostanze inibenti, favorendo la crescita della coltura SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

È possibile combinare erbe con caratteristiche diverse per bilanciare eventuali effetti inibitori. Ad esempio, una combinazione di timo (con proprietà leggermente antimicrobiche) e melissa (calmante, ma meno problematica per la fermentazione) potrebbe essere un'opzione ideale.

Erbe "Difficili" da Utilizzare nella Fermentazione

Di seguito alcune delle erbe più difficili da utilizzare nel processo di fermentazione:

• Alloro (Laurus nobilis): alto contenuto di 1,8-cineolo, inibisce la crescita dei microrganismi.

• Lavanda (Lavandula spp.): ricca di oli essenziali antimicrobici.

• Elicriso (Helichrysum italicum): contiene flavonoidi e terpeni con forte attività antimicrobica.

• Timo, Salvia, Rosmarino (Lamiaceae): possono essere utilizzate, ma in piccole quantità.

• Cannella, Chiodi di Garofano: spezie con forti capacità antimicrobiche, utilizzabili solo in piccolissime dosi.

Consigli per la Preparazione dell'Herbucha

1. Dosaggio delle Erbe: Utilizzare quantità ridotte (3 g per litro) per evitare l'inibizione del processo fermentativo.

2. Associazione di Erbe: Combinare erbe con proprietà diverse per bilanciare il loro effetto sulla coltura fermentativa.

3. Monitorare il Progresso: Tenere sotto controllo la fermentazione, soprattutto nelle prime fasi. Se la bevanda non mostra segni di fermentazione dopo alcuni giorni, potrebbe essere necessario ridurre ulteriormente la concentrazione di erbe.

4. Usare sempre scoby in accesso: Per le prove usare sempre gli scoby in eccesso e mai quello principale, in modo da garantirsi la conservazione dello scoby in caso di problemi.

Controindicazioni e Precauzioni

Il kombucha e l'herbucha possono essere benefici per molti, ma ci sono alcune controindicazioni da considerare. Le persone con problemi gastrointestinali, ad esempio, potrebbero non tollerare bene i composti acidi presenti nella bevanda. Inoltre, l'alto contenuto di alcuni composti antimicrobici nelle erbe potrebbe risultare irritante per chi è sensibile.

Se si è in gravidanza, si raccomanda cautela nell'uso di alcune erbe, come la salvia o il rosmarino, poiché potrebbero stimolare le contrazioni uterine. È sempre consigliabile consultare un medico prima di introdurre nuovi alimenti fermentati nella dieta, soprattutto se si soffre di condizioni particolari.

Conclusione

Preparare il kombucha e l'herbucha può essere un'esperienza gratificante, ma richiede attenzione ai dettagli, specialmente quando si sperimentano erbe meno convenzionali. Conoscere i composti che possono interferire con la fermentazione aiuta a ottenere un prodotto finale di qualità, ricco di benefici per la salute e sicuro da consumare.

Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation