Quando si parla di kombucha, il pensiero corre quasi automaticamente al tè. Tè nero, tè verde, a volte tè bianco. È comprensibile: per anni il kombucha è stato raccontato quasi esclusivamente come tè fermentato.

Eppure, chi lavora davvero con la fermentazione naturale sa che i processi vivi raramente si lasciano rinchiudere in definizioni rigide.

L’Herbucha nasce proprio da questa consapevolezza. È una fermentazione che segue la stessa logica del kombucha tradizionale, ma che sceglie di fare kombucha senza tè, utilizzando infusi di erbe, fiori, foglie, radici o frutti.

Non è una rinuncia, ma un ampliamento: un modo più libero, stagionale e spesso più gentile di lavorare con le bevande fermentate.

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Cos’è il kombucha, in breve

Il kombucha è una bevanda fermentata ottenuta dalla trasformazione di un infuso zuccherato grazie all’azione di una coltura viva chiamata SCOBY.

Durante la fermentazione, i microrganismi presenti lavorano in sinergia, trasformando progressivamente lo zucchero, aumentando l’acidità e sviluppando aromi complessi.

Se vuoi una panoramica completa su cos’è il kombucha, come nasce e come puoi prepararla a casa, puoi partire da questo articolo:

👉 Guida pratica al kombucha fai da te

Nel tempo il tè è diventato l’infuso di riferimento perché stabile, facilmente reperibile e adatto a sostenere la fermentazione. Ma questo non significa che sia indispensabile.

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Come funziona uno SCOBY (spiegato senza tecnicismi)

Lo SCOBY non è solo il disco gelatinoso che spesso si forma in superficie, ma l’espressione visibile di un ecosistema microbico più ampio.

Al suo interno convivono microrganismi diversi che collaborano:

• i lieviti trasformano parte dello zucchero in alcol

• i batteri trasformano l’alcol in acidi e altri composti

È questo equilibrio a rendere possibile la fermentazione e a darle carattere.

Anche qui ho un contenuto completo sul vasto mondo dello Scoby, se vuoi approfondire come si forma, come si gestisce nel tempo e come ri-crearlo da (quasi) zero, trovi un articolo dedicato qui:

👉 SCOBY: cos’è, come funziona e come usarlo

La cosa importante da capire è che lo SCOBY non è legato al tè, ma a ciò che trova nel liquido: zuccheri, micronutrienti e un ambiente adatto.

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Cos’è l’Herbucha: il kombucha senza tè

L’Herbucha è, a tutti gli effetti, kombucha senza tè.

La struttura della fermentazione resta invariata, ma cambia l’infuso di partenza, e questo cambia profondamente il risultato finale. Al posto del tè si possono usare:

• erbe aromatiche

• fiori

• foglie

• radici

• frutti

In questo senso, l’Herbucha può essere vista come una forma di kombucha alle erbe, dove la fermentazione diventa uno strumento per esprimere piante, territorio e stagionalità, piuttosto che una ricetta standardizzata.

Qui sotto ho riassunto brevemente le principali informazioni da tenere a mente:

Fitocomplesso	Presenza tipica	Effetto sulla fermentazione	Impatto su SCOBY
Oli essenziali	Lamiaceae, Lauraceae	Inibente	Riduce vitalità
Tannini	Rosaceae	Legante proteico	Rallenta enzimi
Flavonoidi	Molte erbe officinali	Variabile	Dipende dal dosaggio
Terpenoidi	Rosmarino, salvia	Antimicrobico	Blocco parziale
Saponine	Trigonella	Inibente	Stress microbico
Cumarine	Meliloto	Tossicità a dosi alte	Fermentazione instabile

Ho approfondito maggiormente i dettagli degli utilizzi delle erbe le le loro controindicazioni nella fermentazione in questo articolo:

👉Kombucha ed Herbucha: come scegliere erbe e Tè nella fermentazione

Perché scegliere l’Herbucha

Una bevanda naturalmente senza caffeina

Uno dei motivi principali per cui produrre kombucha senza tè può essere per via di scelte alimentari che evitano le sostanze eccitanti come la teina.

Chi cerca un kombucha senza caffeina trova in questa fermentazione un’alternativa più delicata, adatta anche a un consumo serale o quotidiano.

Nei miei corsi capita spesso di incontrare persone che amano il kombucha ma faticano a tollerare la caffeina: l’Herbucha diventa così una soluzione naturale e coerente. A proposito, la pagina dei corsi sui cibi fermentati la trovi qui:

👉 Corsi di fermentazione on line

Aromi che nascono insieme alla fermentazione

Un altro motivo per il quale scegliere di produrre Herbucha è l'aromatizzazione. Nel kombucha tradizionale, spesso questa fase avviene in un secondo momento, ovvero nell'imbottigliamento.

Con l’Herbucha, invece, l’aroma nasce già nella prima fermentazione, perché l’infuso è parte integrante del processo.

Questo porta a bevande più coerenti, dove gusto e acidità si sviluppano insieme, senza la sensazione di aromi “aggiunti dopo” o di bevande "annacquate".

Libertà creativa, stagionalità e territorio

L’Herbucha permette di lavorare con ciò che cresce intorno a noi: erbe del giardino, fiori stagionali, frutti locali.

È una fermentazione che cambia con le stagioni e invita a osservare, assaggiare e adattare. Grazie a questo possiamo decidere di raccogliere noi stessi le erbe spontanee, i fiori o i frutti e trasformarli in infusi per la nostra Herbucha.

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Come si produce l’Herbucha

Dal punto di vista pratico, l’Herbucha segue lo stesso metodo del kombucha. Gli elementi fondamentali restano:

• acqua

• zucchero

• infuso vegetale

• SCOBY

• liquido starter

La differenza sta nella scelta dell’infuso e nella sua interazione con la fermentazione.

Zuccheri: il carburante invisibile

Nella fermentazione, lo zucchero non serve a rendere dolce la bevanda, ma a nutrire i microrganismi.

Cambiare tipo di zucchero significa influenzare ritmo, aromi e struttura finale. Tuttavia per fare il nostro Herbucha possiamo usare qualunque tipo di zucchero.

Erbe, fiori e infusi: come orientarsi

In generale:

• le erbe aromatiche delicate danno risultati più equilibrati

• i fiori offrono profumi interessanti ma vanno dosati

• i frutti rendono l’Herbucha più morbida e accessibile

Radici e piante molto ricche di oli essenziali richiedono più attenzione.

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Le sostanze più problematiche per l’Herbucha

Alcune sostanze vegetali possono rendere la fermentazione più complessa:

• oli essenziali molto concentrati

• composti fortemente antimicrobici

• amarezza eccessiva

Non vanno demonizzate, ma usate con misura, osservando sempre la risposta della fermentazione.

📘 Approfondire il kombucha: il libro

Se questi temi ti interessano, nel mio libro Guida pratica al Kombucha approfondisco in modo molto più dettagliato:

• il funzionamento delle fermentazioni

• il ruolo dello SCOBY

• le varianti e le evoluzioni del kombucha, inclusi approcci non convenzionali come l’Herbucha

• inserito ricette diverse come lo Jun, la Nata de Coco e molte altre variabili non conosciute in Italia

Il libro nasce dall’esigenza di andare oltre la ricetta e comprendere davvero il processo. Nel link sotto puo anche scaricare l'estratto e leggere l'indice:

👉 Libri sulla fermentazione

💡 Consigli dell’autore

Un consiglio pratico, prima di iniziare:

quando lavori con l’Herbucha, non cercare subito la “ricetta perfetta”. Parti da infusi semplici, osserva la fermentazione, assaggia spesso e prendi appunti.

L’Herbucha è una fermentazione che insegna molto proprio perché cambia facilmente: più che controllarla, impara ad ascoltarla.

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Ricette di Herbucha

Ecco due preparazioni iconiche per iniziare il tuo viaggio nel kombucha alle erbe.

1. Sweet Briar Beer (Kombucha alla Rosa Canina e Hibiscus)

Questa bevanda, dal colore rosso intenso simile a un vino, è un classico tra i fermentatori. Unisce il vigore della vitamina C della rosa canina all'acidità rinfrescante del karkadè.

Ingredienti:

• 1 litro di acqua

• 7 g di cinorrodi di rosa canina secchi

• 4 g di fiori di hibiscus (Karkadè)

• 60-100 g di zucchero bianco

• 100 g di SCOBY

• 50 g di starter liquido (kombucha già pronto)

Procedimento:

1. Porta l'acqua a bollore e sciogli lo zucchero.

2. Spegni il fuoco, aggiungi la rosa canina e l'hibiscus. Lascia in infusione finché il liquido non è completamente freddo.

3. Filtra e trasferisci in un vaso di vetro. Aggiungi lo starter e lo SCOBY.

4. Copri con un panno e lascia fermentare per circa 7 giorni. Quando il gusto ti soddisfa, imbottiglia e conserva in frigo.

2. Herbucha allo Shiso Rosso

Lo Shiso (Perilla frutescens) dona un colore brillante e un profilo aromatico unico. L'acidità della fermentazione aiuta a estrarre i pigmenti naturali (antocianine) dalle foglie, creando una bevanda bellissima da vedere.

Ingredienti:

• 1 litro d’acqua

• 10-15 g di foglie secche di shiso rosso

• 70-100 g di zucchero

• 100 g di starter liquido (diviso in due parti da 50 g)

• 100 g di SCOBY

Procedimento:

1. Scalda l'acqua con lo zucchero e i primi 50 g di starter (questo aiuta l'estrazione).

2. Aggiungi le foglie di shiso, spegni e lascia macerare fino a raffreddamento.

3. Una volta freddo, unisci i restanti 50 g di starter "vivo" e lo SCOBY.

4. Lascia fermentare dai 6 ai 10 giorni in un vaso coperto da una garza. Filtra e gusta questa sorsata di salute.

3. Herbucha con infusi di frutta

Ingredienti

• 1 litro di infuso di frutta

• 60–70 g di zucchero

• 1 SCOBY

• 100 ml di liquido starter

Procedimento

1. Prepara l’infuso e filtralo.

2. Sciogli lo zucchero quando è ancora caldo.

3. Lascia raffreddare completamente.

4. Aggiungi SCOBY e starter.

5. Fermenta 7–10 giorni, assaggiando.

6. Filtra e imbottiglia quando il gusto è equilibrato.

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FAQ – Domande frequenti sull’Herbucha

Cos’è l’Herbucha?

È una fermentazione simile al kombucha tradizionale, ma realizzata senza tè, utilizzando infusi di erbe, fiori o frutti.

L’Herbucha è uguale al kombucha?

Il processo è lo stesso, ma cambia l’infuso di partenza, che influenza aromi e struttura.

L’Herbucha contiene caffeina?

No, è naturalmente priva di caffeina, a meno che non si usino piante che la contengono.

Si può usare lo stesso SCOBY del kombucha?

Sì, lo stesso SCOBY può essere utilizzato anche per l’Herbucha, soprattutto se accompagnato da un buon starter.

Quanto dura la fermentazione dell’Herbucha?

In media tra 7 e 10 giorni, ma dipende dall’infuso e dalla temperatura.

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Conclusione

L’Herbucha è uno dei modi più interessanti per ampliare il mondo del kombucha.

Non è una scorciatoia né una moda, ma un invito a comprendere la fermentazione come processo vivo, adattabile e profondamente legato alle materie prime.

È un modo diverso di fare kombucha: senza tè, ma con molta più libertà.

Redatto da Marco Fortunato per I'm in Fermentation