Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Noi siamo I’m in Fermentation, un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solidi basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

Introduzione

Ciao a tutti gli amanti della fermentazione di verdure!

Se siete qui, probabilmente avete già provato a fare le vostra prime verdure fermentata o siete già esperti del settore. In entrambi i casi, avete probabilmente già sperimentato alcuni errori nel processo di fermentazione, che possono rendere il vostro prodotto finale meno delizioso di quanto speravate.

La fermentazione di verdure è un'arte antica che sta vivendo una sorta di rinascita nella cultura gastronomica moderna, grazie alla sua capacità di migliorare la salute dell'intestino e aumentare la biodisponibilità dei nutrienti. Tuttavia, non è sempre facile raggiungere il successo nella fermentazione, soprattutto per i principianti.

In questo articolo, voglio condividere con voi i 7 errori più comuni che ho visto compiere nelle fermentazioni di verdure, e come evitarli per ottenere dei risultati deliziosi ogni volta. Dallo scegliere gli ingredienti giusti al monitorare il processo di fermentazione, ci sono molte cose da considerare se si vuole produrre verdure fermentate di alta qualità.

Ma non preoccupatevi, anche se può sembrare complicato, la fermentazione di verdure è un processo molto gratificante e che può portare a risultati incredibili. Con un po' di pazienza e attenzione ai dettagli, potrete creare dei piatti fermentati deliziosi e salutari da gustare con i vostri amici e la vostra famiglia.

Quindi, se volete imparare come evitare i principali errori della fermentazione di verdure e creare piatti gustosi e sani, continuate a leggere!

Primo errore: acqua con cloro

Per produrre le nostre verdure fermentate abbiamo bisogno di un ingrediente fondamentale, l’acqua! Tuttavia non tutti viviamo in montagna o abbiamo la fortuna di possedere una sorgente di acqua pura. Se, come il 90% delle persone, utilizziamo l’acqua del nostro rubinetto, beh allora ci sono delle cose importanti da sapere, ovvero che il cloro contenuto in quell’acqua potrebbe interferire con il processo di fermentazione. Come forse già saprete, l'acqua del rubinetto può contenere cloro, un potente antimicrobico utilizzato per uccidere batteri, virus e altri agenti patogeni presenti nell'acqua potabile.

Tuttavia, il cloro può avere anche effetti negativi sulla fermentazione di verdure. Quando si utilizza acqua clorata per la fermentazione, il cloro può uccidere i batteri benefici necessari per il processo di fermentazione, rendendo più difficile ottenere un prodotto fermentato di alta qualità. Inoltre, il cloro può alterare il sapore delle verdure fermentate, rendendole meno gustose.

C’è anche il rischio che quando mettiamo le verdure in un barattolo di vetro e le copriamo con acqua clorata per la fermentazione, il cloro può reagire con i composti organici presenti nelle verdure, creando composti clorati potenzialmente tossici. Anche se la quantità di composti clorati formati durante la fermentazione è generalmente bassa, alcuni esperti di salute suggeriscono di evitare di utilizzare acqua clorata per la fermentazione di verdure.

Fortunatamente, ci sono alcune soluzioni alternative che possono aiutare a ridurre l'utilizzo di acqua clorata nella fermentazione di verdure. Ad esempio, è possibile utilizzare acqua filtrata, acqua bollita e raffreddata o acqua minerale senza cloro per la fermentazione. In alternativa, è possibile lasciare l'acqua del rubinetto in un contenitore aperto per alcune ore, in modo che il cloro evapori naturalmente. 

Secondo errore: usare il sale iodato

Come molti sapranno, lo iodio è un minerale essenziale per il nostro organismo e viene spesso aggiunto al sale da cucina per garantire un adeguato apporto di iodio nella dieta.

Tuttavia, quando si tratta di fermentazione, l'uso di sale iodato può avere alcuni effetti negativi sul processo di fermentazione. In primo luogo, il sale è un conservante naturale che può aiutare a prevenire la crescita di batteri nocivi durante la fermentazione. Tuttavia, l'effetto antimicrobico dello iodio può anche influenzare le colonie microbiche benefiche che sono necessarie per la fermentazione.

Anche se l'iodio non è così potente come il cloro quando si tratta di uccidere batteri, può comunque influenzare la crescita di questi  durante il processo di fermentazione e se uniti al cloro ad esempio, incidono moltissimo sul processo complessivo. Inoltre, alcuni esperti suggeriscono che l'eccesso di iodio può influire sulla salute della tiroide e sull'assorbimento di altri minerali importanti come il ferro.

Ma non preoccupatevi, ci sono alcune soluzioni alternative che possono aiutare a evitare questi problemi. In primo luogo, potete optare per il sale marino non iodato o il sale integrale che sono sali naturali e contengono oltre a basse percentuali di iodio, numerosi oligoelementi utili alla fermentazione ed alla nostra salute. In alternativa, potete utilizzare il sale kosher o il sale da conservazione, che hanno una quantità minore di iodio rispetto al sale iodato.

Se volete assicurarvi di avere un'adeguata quantità di iodio nella vostra dieta, ci sono altre fonti di iodio che potete considerare, come il pesce e il latte oppure considerare l’ipotesi di acquistare un sale senza iodio per fare le vostre verdure fermentate ed un sale iodato da consumare durante i pasti.

Terzo errore: usare verdure vecchie

Ecco un’altro errore comunissimo che si commette senza pensarci troppo importantissimo fattore quando si tratta di fare le verdure fermentate: l'importanza di utilizzare verdure fresche, anzi freschissime! È importante sapere che le verdure vecchie possono avere un impatto significativo sulla qualità della verdura fermentata prodotta.

Le verdure vecchie sono enzimaticamente avanzate, il che significa che gli enzimi naturali presenti all'interno della verdura hanno iniziato il processo di degradazione. Ciò significa che le verdure vecchie possono avere una maggiore attività enzimatica rispetto alle verdure fresche, il che può influire negativamente sulla fermentazione. In che modo?

Averte mai aperto un vasetto di verdure conservato gelosamente in dispensa per poi scoprire che erano mollicce? Ecco questo è uno dei difetti derivati da questa sottovalutazione.

Inoltre, le verdure vecchie possono avere una maggiore concentrazione di zuccheri naturali rispetto alle verdure fresche, il che può influire sulla crescita di batteri nocivi durante il processo di fermentazione. Questo può portare a una verdura fermentata di qualità inferiore o addirittura a una verdura fermentata non sicura per il consumo (rarissimi casi).

Ma non disperate! Ci sono alcune soluzioni che potete adottare per evitare questo problema. In primo luogo, è importante utilizzare verdure fresche e di alta qualità per la fermentazione. Assicuratevi di scegliere verdure che siano freschissime se non addirittura raccolte nel vostro orto, sicuramente di buona qualità, poiché questo contribuirà a garantire una fermentazione di successo.

Inoltre, è importante lavare accuratamente le verdure prima di iniziare il processo di fermentazione. In questo modo, potrete rimuovere eventuali batteri nocivi presenti sulla superficie delle verdure e prevenire la crescita di batteri durante la fermentazione.

Quarto errore: attrezzatura sporca o poca igiene

La pulizia dell'attrezzatura utilizzata è un aspetto cruciale durante le nostre produzioni casalinghe. Molti pensano che sia necessario sterilizzare completamente l'attrezzatura utilizzata per la fermentazione, ma in realtà una buona lavata è sufficiente, poche approfondita.

L'importanza di una corretta pulizia dell'attrezzatura utilizzata per la fermentazione non può essere sottovalutata. Utilizzare attrezzatura sporca o mal pulita può portare alla crescita di batteri nocivi durante il processo di fermentazione, il che può compromettere la sicurezza e la qualità della vostra verdura fermentata.

Ma non preoccupatevi, non è necessario acquistare costose attrezzature per sterilizzare completamente gli strumenti. Una buona lavata con acqua calda e sapone per piatti è sufficiente per rimuovere eventuali residui di cibo e batteri dalle superfici delle attrezzature.

Inoltre, potete utilizzare un disinfettante a base di acido lattico o acido peracetico per pulire la vostra attrezzatura, ma assicuratevi di seguire le istruzioni del produttore e di non lasciare residui del disinfettante.

Ricordate anche di pulire accuratamente le superfici di lavoro, come i taglieri, prima di utilizzarli per tagliare le verdure per la fermentazione. Questo è particolarmente importante se avete precedentemente utilizzato la superficie per tagliare carne cruda o altri alimenti che possono contenere batteri nocivi.

In sintesi, non è necessario sterilizzare completamente l'attrezzatura utilizzata per la fermentazione, ma è importante pulirla accuratamente con acqua calda e sapone per piatti per rimuovere eventuali residui di cibo e batteri dalle superfici.

Quinto errore: errata chiusura

Spesso si sottovaluta l'importanza della chiusura ermetica del barattolo, ma in realtà è un aspetto cruciale per la buona riuscita della fermentazione.

Mettere una garza o appoggiare il coperchio non sono metodi adeguati per la corretta fermentazione. Questi metodi lasciano spazio all'ossigeno, il che può fungere da catalizzatore per lieviti e muffe contaminati, compromettendo la fermentazione. Al contrario, la chiusura ermetica è essenziale per creare un ambiente anaerobico all'interno del barattolo, che favorisce la crescita dei batteri lattici benefici.

L’ossigeno non è un problema per i lattobacilli ma è un forte richiamo per la proliferazione di contaminanti, solo l’ambiente anaerobico garantisce la crescita esclusiva del lattobacilli, gli unici che devono proliferare in un vasetto di verdure fermentate.

È possibile utilizzare diverse tipologie di chiusura ermetica, tra cui i coperchi a vite o a pressione, i coperchi in vetro o le valvole di fermentazione. Qualunque sia la vostra scelta, assicuratevi che la chiusura sia ermetica e che non ci sia spazio per l'ossigeno.

Inoltre, è importante controllare la chiusura del barattolo durante la fermentazione. Se notate che il coperchio si solleva o si deforma, potrebbe essere necessario rilasciare un po' di gas in eccesso aprendo il barattolo per qualche secondo e poi richiudendolo immediatamente. Questo eviterà che la pressione interna del barattolo diventi troppo alta e che il coperchio si stacchi.

In sintesi, non sottovalutate l'importanza della chiusura ermetica del barattolo di fermentazione. Assicuratevi che la chiusura sia ermetica e controllate la pressione del barattolo durante la fermentazione. Con una chiusura ermetica corretta, potrete garantire la buona riuscita della vostra fermentazione e ottenere verdure fermentate deliziose e salutari!

Sesto errore: aperture continue del vaso

Spesso, ci si chiede se sia necessario sfiatare il barattolo durante la fermentazione o meno. In realtà, nella stragrande maggioranza dei casi, non c'è bisogno di farlo. Si lo so, poco sopra ho scritto che ogni tanto possiamo sfiatare il vaso, di per se non è una pratica sbagliata, ma farlo continuamente, oppure aprire addirittura il vaso per controllare in continuazione il processo non è garanzia di successo.

Il processo di fermentazione produce gas, principalmente anidride carbonica, che si accumula all'interno del barattolo. Tuttavia, la quantità di gas prodotta non è tale da creare una pressione interna tale da richiedere l'apertura del barattolo per far uscire il gas in eccesso, o almeno non sempre. In molti casi le verdure che utilizziamo non avranno una produzione CO2 così alta da gonfiare il tappo. Qualche volta sia però! Inoltre, ogni volta che si apre il barattolo, si introduce l'ossigeno nell'ambiente, il che può compromettere la fermentazione.

Se proprio si vuole sfiatare il barattolo, è possibile utilizzare un gorgogliatore. Questo strumento permette al gas in eccesso di fuoriuscire dall'ambiente di fermentazione senza che l'ossigeno entri all'interno del barattolo. Tuttavia, anche in questo caso, è importante fare attenzione e non aprire il barattolo.

In generale, la regola d'oro per la fermentazione delle verdure è di lasciare il barattolo chiuso il più possibile durante il processo di fermentazione. La quantità di gas prodotta dalla fermentazione non è tale da creare una pressione interna pericolosa e garantirà, di per se stesso, un ambiente salubre per le nostre verdure.

Settimo errore: conservare male le verdure fermentate pronte

Vi sarà capitato di aprire un vasetto di verdure fermentate e di non consumarlo tutto in un'unica volta. In questi casi, è fondamentale conservare le verdure in modo corretto per evitare di rovinare il lavoro fatto durante la fermentazione.

Molti pensano che le verdure fermentate, essendo già acide, possano essere conservate a temperatura ambiente per giorni senza problemi. Questo è un grande errore! Dopo l'apertura del vaso, le verdure fermentate devono essere conservate in frigorifero a una temperatura tra i 2 e i 6 gradi Celsius.

Il freddo rallenta il processo di fermentazione e previene la crescita di batteri indesiderati. Inoltre, tenere le verdure in frigorifero preserva il loro sapore e la loro consistenza.

Provate a pensarci, lasciando le verdure fermentate pronte fuori frigo dopo la loro apertura commettiamo quasi tutti gli errori riportati qui sopra, alteriamo l’ambiente con l’apertura, entra ossigeno, la verdura resta ad alte temperature, c’è continua presenza di ossigeno.

Ricordate che le verdure fermentate sono un prodotto vivo, che continua a fermentare anche dopo l'apertura del vaso. Se lasciate le verdure a temperatura ambiente, la fermentazione continuerà ad accelerare, inizialmente aumenterà solo il livello di acidità, successivamente sarà favorita la proliferazione di batteri indesiderati, lieviti, funghi e muffe, è un processo naturale e non possiamo impedirlo!

Inoltre, è importante utilizzare sempre utensili puliti quando prelevate le verdure fermentate dal vaso. Evitate di contaminare il prodotto con utensili sporchi o con le mani.

Per approfondire l'argomento, vi consiglio di leggere il mio articolo dedicato alle poliammine, dove troverete ulteriori informazioni sul rischio della conservazione fuori frigo. Ricordate che la cura nella conservazione è essenziale per garantire un prodotto di qualità e sicuro da consumare.

Se vuoi approfondire l’argomento dei cibi fermentati puoi seguire uno dei miei corsi dal vivo oppure on line, visitando la mia pagina dei corsi sulla fermentazione. A presto e buona fermentazione!

Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation