Introduzione

Negli ultimi anni il mondo della fermentazione è stato spesso raccontato attraverso una narrativa molto semplificata: da una parte i fermentati “miracolosi”, dall’altra i fermentati “pericolosi”. In mezzo, però, esiste un territorio molto più interessante e scientificamente onesto fatto di metabolismo microbico, trasformazioni biochimiche e composti che il microbiota produce durante la fermentazione.

Tra questi composti ci sono le poliammine: molecole naturalmente presenti negli organismi viventi e coinvolte in processi fondamentali come crescita cellulare, differenziazione, risposta allo stress e metabolismo.

Quando si parla di poliammine nei cibi fermentati, online si trovano spesso contenuti confusi o eccessivamente allarmistici. Alcuni articoli le descrivono esclusivamente come sostanze dannose o associate all’infiammazione; altri le trattano invece come molecole quasi “anti-age”. La realtà è più complessa.

In questo articolo vedremo cosa sono realmente le poliammine, quale ruolo svolgono nella fermentazione e nel metabolismo umano, perché alcuni alimenti fermentati ne contengono quantità più elevate e perché il tema non può essere ridotto a una semplice lista di cibi “buoni” o “cattivi”.

Questo articolo non è medico e non sostituisce il parere di un professionista sanitario. L’obiettivo è comprendere il fenomeno dal punto di vista della fermentazione, del microbiota e del metabolismo microbico.

Cosa sono le poliammine

Le poliammine sono molecole organiche azotate presenti naturalmente nelle cellule vegetali, animali e microbiche. Le principali poliammine presenti negli alimenti e nel corpo umano sono:

• spermidina
• spermina
• putrescina

Queste molecole partecipano a numerosi processi biologici:

• crescita e replicazione cellulare
• stabilizzazione del DNA
• regolazione dell’attività enzimatica
• risposta allo stress ossidativo
• metabolismo cellulare

Le poliammine non sono “sostanze artificiali” generate dalla fermentazione: il nostro organismo le produce continuamente e anche il microbiota intestinale contribuisce alla loro sintesi.

I cibi fermentati rappresentano semplicemente uno degli ambienti in cui l’attività microbica può modificarne concentrazione e profilo.

Fermentazione e produzione di poliammine

Durante la fermentazione i microrganismi trasformano profondamente gli alimenti. Batteri lattici, lieviti e muffe filamentose degradano zuccheri, proteine e altri composti generando molecole aromatiche, acidi organici, enzimi e metaboliti secondari.

Tra questi metaboliti troviamo anche le poliammine.

La loro formazione dipende da diversi fattori:

• tipo di microorganismi presenti
• qualità della materia prima
• disponibilità di aminoacidi
• temperatura
• tempo di fermentazione
• acidificazione
• concentrazione di sale
• ossigeno disponibile

In generale, fermentazioni più lunghe e matrici ricche di proteine tendono a favorire una maggiore produzione di poliammine e altre ammine biogene.

Per questo motivo:

• formaggi stagionati
• salumi fermentati
• salsa di soia tradizionale
• fish sauce
• miso molto maturi

presentano spesso concentrazioni più elevate rispetto a fermentati freschi o prevalentemente glucidici come kombucha o kefir fresco.

Se vuoi approfondire il ruolo delle variabili di processo nella fermentazione puoi leggere anche:

👉 Temperature ideali per la fermentazione

Spermidina: la poliammine più studiata

Tra le poliammine, la spermidina è probabilmente quella che negli ultimi anni ha attirato più interesse scientifico.

Diversi studi stanno esplorando il possibile ruolo della spermidina nei processi di:

• autofagia cellulare
• invecchiamento
• metabolismo energetico
• risposta allo stress ossidativo
• equilibrio del microbiota

L’autofagia è un processo fisiologico attraverso cui le cellule degradano e riciclano componenti danneggiati o non più funzionali. Alcune ricerche suggeriscono che la spermidina possa modulare indirettamente questi meccanismi cellulari.

È importante però evitare semplificazioni eccessive.

Questo non significa che:

• “più spermidina = più salute”

  oppure che:
• i fermentati siano “anti-age”.

La ricerca sulle poliammine è ancora in evoluzione e i risultati osservati nei modelli sperimentali non possono essere tradotti automaticamente in indicazioni nutrizionali assolute.

Quello che emerge con chiarezza è che le poliammine fanno parte del normale dialogo biologico tra microbiota, alimentazione e metabolismo cellulare.

Putrescina e altre ammine: perché il tema è complesso

Quando online si parla di poliammine, spesso tutta l’attenzione si concentra sugli aspetti negativi di molecole come la putrescina.

In realtà il quadro è molto più sfumato.

La putrescina è una poliammine naturalmente presente:

• nelle cellule
• nel microbiota
• nei processi fermentativi
• in molti alimenti freschi e fermentati

A concentrazioni elevate e in determinati contesti tecnologici può contribuire a peggiorare la qualità igienica o sensoriale di un alimento, motivo per cui viene monitorata soprattutto nell’industria alimentare.

Ma ridurre tutto a:

“poliammine = tossiche”

è scientificamente scorretto.

Le poliammine fanno parte del metabolismo normale degli organismi viventi e il loro significato biologico dipende:

• dalla dose
• dal contesto alimentare
• dalla composizione del microbiota
• dallo stato metabolico individuale
• dal tipo di alimento fermentato

Poliammine e microbiota intestinale

Uno degli aspetti più interessanti riguarda il rapporto tra poliammine e microbiota intestinale.

Il microbiota umano produce naturalmente poliammine attraverso il metabolismo degli aminoacidi. Alcuni studi suggeriscono che queste molecole possano partecipare alla comunicazione tra microbiota e cellule intestinali.

È un campo di ricerca estremamente attivo e ancora lontano dall’essere completamente chiarito.

Quello che sappiamo oggi è che:

• il microbiota produce poliammine;
• la dieta può influenzarne disponibilità e metabolismo;
• fermentazione e microbiota condividono molti processi biochimici comuni.

Questo è uno dei motivi per cui i cibi fermentati sono interessanti non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche microbiologico.

Quali fermentati contengono più poliammine

Non tutti i fermentati hanno lo stesso profilo di poliammine.

In generale, gli alimenti con fermentazioni:

• lunghe,
• proteiche,
• molto maturate,

tendono a contenerne quantità maggiori.

Tra i prodotti più ricchi troviamo spesso:

• formaggi stagionati
• salumi fermentati
• salsa di soia tradizionale
• miso molto maturi
• fermentati di pesce

Fermentati più freschi e meno proteici tendono invece ad avere profili più moderati:

• kefir fresco
• yogurt
• kombucha
• alcune verdure fermentate giovani

La variabilità però è enorme e dipende dal processo produttivo.

Un fermentato artigianale ben controllato può avere caratteristiche molto diverse rispetto a un prodotto industriale o a una fermentazione gestita male.

Per approfondire alcuni fermentati citati:

👉 Kefir: cos’è, benefici e produzione casalinga

👉 Guida pratica al kombucha fai da te

👉 Kimchi: ricetta, fermentazione e benefici

Le poliammine non sono la stessa cosa dell’istamina

Uno degli errori più comuni è confondere:

• poliammine,
• ammine biogene,
• istamina.

L’istamina è anch’essa una ammina biogena, ma il tema dell’ipersensibilità all’istamina riguarda soprattutto il metabolismo della DAO (diaminossidasi), la degradazione enzimatica e la risposta individuale.

Le poliammine come spermidina e spermina hanno invece ruoli biologici differenti e non possono essere considerate semplicemente “istamina con un altro nome”.

Per questo motivo il tema merita un approfondimento separato.

👉 In un articolo dedicato approfondisco il rapporto tra fermentazione, DAO, istamina e variabili di processo nei fermentati.

Cosa può fare il fermentatore per controllare il processo

Dal punto di vista del fermentatore, il punto centrale non è “eliminare le poliammine”, ma capire che il metabolismo microbico dipende dal controllo del processo.

Le variabili più importanti sono:

• qualità della materia prima
• temperatura
• sale
• igiene
• acidificazione
• durata della fermentazione
• scelta delle colture starter

Una fermentazione controllata non serve solo a ottenere un prodotto più buono, ma anche più stabile e prevedibile dal punto di vista microbiologico.

Questo vale soprattutto per:

• salumi fermentati
• fermentazioni proteiche
• lunghe maturazioni
• salse fermentate

I fermentati non sono tutti uguali

Parlare genericamente di “cibi fermentati” ha poco senso.

Esiste una differenza enorme tra:

• un kefir fresco fermentato 24 ore,
• un miso maturato due anni,
• un kombucha giovane,
• un salame stagionato,
• una fish sauce fermentata per mesi.

Ogni fermentazione sviluppa:

• microbi differenti,
• metabolismo differente,
• profilo biochimico differente.

Questo è uno dei motivi per cui online si trovano informazioni spesso contraddittorie sui fermentati: si parla di categorie completamente diverse come se fossero equivalenti.

FAQ

Le poliammine nei cibi fermentati sono dannose?

Non necessariamente. Le poliammine sono molecole naturalmente presenti negli organismi viventi e coinvolte in molti processi biologici. Il loro significato dipende da dose, contesto metabolico e tipo di alimento.

Quali fermentati contengono più spermidina?

I dati variano molto, ma fermentazioni lunghe e ricche di proteine tendono ad accumulare più poliammine rispetto a fermentati freschi o prevalentemente zuccherini.

Le poliammine sono la stessa cosa dell’istamina?

No. L’istamina è una specifica ammina biogena coinvolta nei meccanismi di ipersensibilità all’istamina e nella degradazione DAO. Spermidina e spermina hanno ruoli biologici differenti.

Il kombucha contiene poliammine?

Può contenerne piccole quantità, ma generalmente il kombucha ha un profilo molto diverso rispetto a fermentati proteici stagionati.

I fermentati aumentano l’infiammazione?

Non esiste una risposta universale. La relazione tra microbiota, fermentati, poliammine e infiammazione è complessa e dipende da:

• quantità,
• contesto metabolico,
• tipo di fermentato,
• stato individuale.

Ridurre il tema a “fermentati infiammatori” o “fermentati curativi” è una semplificazione eccessiva.

Conclusione

Le poliammine rappresentano uno degli aspetti più affascinanti e meno compresi del mondo della fermentazione.

Sono molecole prodotte naturalmente dal metabolismo cellulare e microbico, presenti negli alimenti fermentati ma anche nel nostro organismo e nel microbiota intestinale.

Parlarne in modo corretto significa evitare sia il catastrofismo sia l’entusiasmo superficiale.

La fermentazione non è magia: è microbiologia applicata agli alimenti. E comprendere il ruolo di metaboliti come spermidina, putrescina e altre poliammine aiuta a leggere i fermentati in modo più maturo, scientifico e consapevole.

Se vuoi approfondire il mondo della fermentazione puoi esplorare:

👉 Articoli sulla fermentazione

👉 Corsi di fermentazione

👉 Libri di Marco Fortunato

Fonti scientifiche

• Madeo F. et al. “Spermidine in health and disease”. Science.
• EFSA Journal — Scientific Opinion on Biogenic Amines in Fermented Foods.
• Bardócz S. “Polyamines in food and their consequences for food quality and human health”.