Introduzione

Questo articolo parte da una domanda relativa al contenuto di poliammine nei cibi fermentati che mi è stata rivolta in un corso, alla quale non ho saputo dare risposta. Come di consueto, quando non ho risposta a qualche domanda fatta, mi rimetto a studiare ed in questo studio sono emersi diversi aspetti interessanti ed importanti che voglio condividere con voi in questo articolo, sperando di non suscitare panico o apprensione ma al contrario curiosità e voglia di apprendimento. La domanda aveva come oggetto la conservazione dei cibi fermentati dopo la loro apertura, in frigo o fuori frigo, in relazione alla formazione di composti di poliammine all’interno dei cibi stessi. Troverete la risposta verso la fine dell’articolo.

Negli ultimi anni, l'interesse per i cibi fermentati è cresciuto notevolmente, grazie ai benefici che possono apportare alla salute dell'intestino e all'organismo in generale. La fermentazione è una tecnica oramai molto vasta e tanti alimenti venduti, anche molto comuni, subiscono processi di fermentazione anche se non sono immediatamente riconosciuti come alimenti fermentati. 

L’assunzione di alimenti fermentati è largamente considerata una pratica sana e consigliabile, tuttavia molti cibi che vengono trattati con processi di fermentazione sviluppano sostanze non prive di controindicazioni per la nostra salute come nel caso delle poliammine. Formaggi, salumi, vino, birra, pane ed altri alimenti sono ricchi di poliammine, molecole che sono state associate all'infiammazione cronica.

Ci troviamo quindi a considerare due aspetti molto importanti dei cibi fermentati: da un lato abbiamo i benefici legati proprio alla riduzione delle infiammazioni legate al consumi di alimenti fermentati, dall’altro abbiamo le problematiche legate alle poliammine che invece aumentano l’infiammazione cronica. Cosa fare? In questo articolo voglio approfondire questo tema cercando di aiutarvi a comprendere quali alimenti fermentati sono davvero sani da assumere e quali invece presentano il rischio di assunzione elevata di poliammine.

Infiammazione e relazione con malattie croniche

L'infiammazione è un meccanismo tipico dell’immunità innata, che si instaura in presenza di agenti patogeni e di un danno tissutale di tipo chimico (veleni), fisico (traumi, radiazioni, alte o basse temperature) o biologico (virus, batteri). L'infiammazione cronica può essere pericolosa per la salute, in quanto può causare un'ampia gamma di malattie, come il diabete, le malattie cardiache, l'obesità e il cancro. Le poliammine, che si trovano naturalmente negli alimenti, possono contribuire all'infiammazione cronica a causa della loro capacità di stimolare la produzione di citochine pro-infiammatorie.

È importante conoscere il legame tra cibi fermentati, poliammine e infiammazione, poiché una dieta ricca di cibi fermentati (ma solo di un certo tipo come si legge più avanti) e poliammine può contribuire all'insorgenza di malattie croniche. Inoltre, l'infiammazione cronica è un problema di salute globale che sta diventando sempre più comune in tutto il mondo.

I cibi fermentati sono spesso considerati un alimento salutare, poiché contengono batteri benefici per la salute dell'intestino e altri composti bioattivi che possono migliorare la digestione e rafforzare il sistema immunitario. Tuttavia, alcuni cibi fermentati contengono anche elevate quantità di poliammine, come la spermina e la spermidina, che possono promuovere l'infiammazione cronica.

In uno studio del 2015 pubblicato su Journal of Nutrition, Health and Aging, i ricercatori hanno valutato il contenuto di poliammine in vari alimenti, tra cui cibi fermentati, e hanno scoperto che alcuni di questi alimenti contengono elevate quantità di poliammine. Ad esempio, il formaggio e i salumi stagionati contengono livelli elevati di poliammine, così come il pane integrale, il vino rosso e la birra.

Tuttavia, non tutti i cibi fermentati ne contengono elevate quantità.  In effetti, alcuni cibi fermentati, come il miso, il tempeh e il kefir contengono poliammine ma possono addirittura ridurre l'infiammazione nel corpo. Ciò è dovuto alla presenza di batteri benefici e altri composti bioattivi che hanno dimostrato di avere proprietà antinfiammatorie.

Cosa sono i cibi fermentati

I cibi fermentati sono alimenti che subiscono un processo di fermentazione, che si verifica quando i batteri buoni e i lieviti mangiano gli zuccheri presenti negli alimenti e li trasformano in acidi o alcol. Questo processo crea un ambiente acido o alcolico che inibisce la crescita di batteri dannosi, rendendo gli alimenti fermentati naturalmente conservati.

Gli alimenti fermentati sono stati consumati dall'uomo fin dall’antichità e sono un'importante fonte di nutrizione e benessere per molte culture in tutto il mondo. Tra i cibi fermentati più comuni ci sono il kimchi, il Miso, il kombucha, il kefir e il tempeh, il Natto.

Uno dei maggiori benefici dei cibi fermentati è proprio la loro capacità di ridurre l'infiammazione nel corpo.

I cibi fermentati contengono probiotici, che sono batteri buoni che colonizzano il tratto gastrointestinale e promuovono la salute dell’intestino. Vari studi hanno dimostrato che i probiotici possono aiutare a ridurre l'infiammazione nel corpo, migliorando la salute dell'intestino e aumentando la produzione di sostanze che combattono l’infiammazione stessa.

Inoltre, i cibi fermentati sono ricchi di antiossidanti, vitamine e minerali. Ad esempio, il Natto contiene elevate quantità di vitamina C, K e K2 mentre il Kefir è una fonte eccellente di calcio e vitamina D.

In generale, i cibi fermentati sono una scelta salutare per molte persone, specialmente quelle che cercano di ridurre l'infiammazione nel corpo. Tuttavia, è importante scegliere cibi fermentati di alta qualità e assicurarsi di non esagerare con le quantità, poiché i cibi fermentati possono contenere anche elevate quantità di poliammine, che possono essere associate all’infiammazione.

Poliammine o ammine biogene, dove si trovano?

Le poliammine sono una classe di composti organici che svolgono un ruolo importante nella crescita e nella divisione cellulare. Sono molecole formate da due o più unità di ammina, come ad esempio putrescina, spermidina e spermina.

Le poliammine sono presenti in molti alimenti, in particolare in quelli di origine animale come carni, pesce, uova e latte. Sono anche presenti in alimenti di origine vegetale come spinaci, pomodori e broccoli, ma in quantità minori. Inoltre, le poliammine possono essere prodotte naturalmente dal corpo umano attraverso la degradazione di proteine e aminoacidi.

Oltre ad essere presenti negli alimenti, le poliammine possono essere prodotte da batteri e lieviti durante il processo di fermentazione, che è la stessa fonte dei probiotici. Pertanto, i cibi fermentati come il kimchi, il Miso e il kefir possono contenere discrete quantità di poliammine.

Anche se le poliammine sono necessarie per la crescita e la riparazione delle cellule del corpo, livelli elevati di poliammine possono essere associati all'infiammazione e a una maggiore suscettibilità a malattie croniche come il cancro, le malattie cardiache e il diabete.

In particolare, la putrescina è stata associata a un aumento del rischio di cancro del colon, mentre la spermidina può avere effetti protettivi sul cuore e sul cervello. Tuttavia, è importante sottolineare che la ricerca su questo argomento è ancora in corso e che sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno gli effetti delle poliammine sulla salute umana.

In generale, il modo migliore per evitare livelli elevati di poliammine è quello di seguire una dieta equilibrata e variata che comprenda una vasta gamma di alimenti, evitando di consumare eccessive quantità di alimenti ad alto contenuto di poliammine come le carni lavorate e specifiche varietà di cibi fermentati come pane, prodotti da forno, insaccati, formaggi ed agrumi. Si, gli agrumi contengono alte quantità di poliammine! 

E’ importante ricordare che i cibi fermentati possono fornire numerosi benefici per la salute, come i probiotici e gli antiossidanti, e che l'effetto delle poliammine sulla salute contenute in essi, dipende dalle singole circostanze e dalle scelte alimentari in generale.

L'assunzione eccessiva di poliammine può aumentare il rischio di infiammazione cronica

Le poliammine sono composti organici essenziali per la crescita e la riparazione delle cellule del corpo umano. Tuttavia come abbiamo visto, esse possono aumentare il rischio di scatenare infiammazione cronica.

Recenti studi hanno dimostrato che le poliammine possono influenzare l'infiammazione a livello cellulare. In particolare, la putrescina, la spermidina e la spermina sono state associate all'infiammazione a livello intestinale. Queste poliammine sono prodotte dai batteri presenti nell'intestino durante la digestione degli alimenti ad alto contenuto proteico, produzione che pare essere dovuta soprattutto a batteri appartenenti a varie specie del genere Clostridium, appartenente al Phyla dei Firmicutes.

Questo genere dovrebbe essere tenuto sotto controllo nell’intestino e non dovrebbe essere predominante in un microbiota sano. 

Un aumento delle poliammine nell'intestino può causare un aumento della produzione di molecole infiammatorie, come il fattore di necrosi tumorale alfa (TNF-α) e l'interleuchina-6 (IL-6). Queste molecole possono innescare un'infiammazione cronica dell'intestino che può diffondersi in tutto il corpo.

Alcuni studi hanno suggerito che l'aumento delle poliammine può influenzare la permeabilità intestinale, ossia la capacità del nostro intestino di impedire alle sostanze dannose di entrare nel nostro corpo. Quando la permeabilità intestinale è alterata, le sostanze dannose possono entrare nel flusso sanguigno e innescare una risposta infiammatoria.

Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere completamente il legame tra l'assunzione eccessiva di poliammine e l'infiammazione cronica. Inoltre, i benefici delle poliammine per la salute umana sono ancora oggetto di studio.

I cibi fermentati possono ridurre l’infiammazione cronica

I cibi fermentati sono noti per i loro effetti benefici sulla salute dell'intestino e del sistema immunitario. Uno di questi benefici è la loro capacità di ridurre l'infiammazione nel corpo.

In primo luogo, i cibi fermentati contengono batteri benefici noti come probiotici. Questi microrganismi possono migliorare la salute dell'intestino e ridurre l'infiammazione sistemica. Ad esempio è dimostrato che l'assunzione di kefir riduce l'infiammazione sistemica e migliora la salute dell'intestino.

In secondo luogo, i cibi fermentati contengono anche acidi grassi a catena corta, noti come SCFA, prodotti durante il processo di fermentazione. Gli SCFA hanno dimostrato di avere proprietà anti-infiammatorie e di ridurre l'infiammazione sistemica. Inoltre, gli SCFA possono aiutare a rafforzare la barriera dell'intestino e ridurre l'infiammazione dell'intestino stesso.

I cibi fermentati contengono enzimi che possono aiutare a digerire il cibo e ridurre lo stress sull'intestino. Ciò può contribuire a ridurre l'infiammazione causata da una digestione impropria o insufficiente.

Infine, i cibi fermentati sono una fonte importante di antiossidanti e vitamine del gruppo B. Gli antiossidanti possono aiutare a proteggere le cellule dall'infiammazione e dalle lesioni cellulari, mentre le vitamine del gruppo B possono aiutare a ridurre l'infiammazione e migliorare la salute del sistema nervoso.

Cibi fermentati e poliammine

Pur essendo noti per la loro capacità di migliorare la digestione, aumentare la biodisponibilità di nutrienti e promuovere la salute del microbiota intestinale, i cibi fermentati contengono poliammine ed il contenuto di queste poliammine può variare notevolmente, in base a diversi fattori come: la tipologia di fermentazione; la tipologia di alimento che si fermenta; la tipologia di conservazione.

La fermentazione può influire sulla quantità di poliammine in un alimento in due modi: produzione e degradazione. Alcuni batteri utilizzati nella fermentazione producono poliammine come sottoprodotto metabolico. Tuttavia, altri batteri possono degradare le poliammine presenti negli alimenti, abbassandone il contenuto.

Ad esempio, uno studio condotto su carne di maiale fermentata ha dimostrato che il contenuto di poliammine è diminuito durante il processo di fermentazione, probabilmente a causa dell'azione di batteri degradativi. Allo stesso modo, la fermentazione del pesce può ridurre il contenuto di poliammine in modo significativo, grazie alla produzione di enzimi che degradano questi composti.

D'altra parte, la fermentazione può anche aumentare il contenuto di poliammine in alcuni alimenti. Ad esempio, la fermentazione di formaggi duri può portare alla produzione di spermidina e spermina, due poliammine che si trovano in quantità maggiori nei formaggi fermentati rispetto ai formaggi non fermentati. Tuttavia, è importante notare che la quantità di poliammine prodotte o degradate durante la fermentazione dipende dal tipo di batteri utilizzati, dalla durata e dalle condizioni di fermentazione e da altri fattori.

In generale, la fermentazione può essere considerata un metodo per ridurre il contenuto di poliammine negli alimenti, ma ciò dipende dalle specifiche condizioni di fermentazione e dal tipo di alimenti. Inoltre, l'effetto della fermentazione sui livelli di poliammine può variare da persona a persona, a seconda della propria capacità di metabolizzare questi composti.

Possiamo dire in sostanza, che la fermentazione può influire sulla quantità di poliammine in un alimento, sia aumentandone che riducendone il contenuto. Sebbene i cibi fermentati siano noti per i loro benefici per la salute, è importante considerare il loro contenuto di poliammine, soprattutto per coloro che cercano di ridurre il rischio di infiammazione cronica e di malattie associate per determinati problemi di salute. Per tutti gli altri invece, persone sane che non soffrono di particolari problematiche riconducibili ad infiammazione cronica, il consumo di cibi fermentati può essere una buona pratica purché non si esageri e bilanciando sempre questi alimenti con grandi quantità di verdure crude. 

Quante e quali poliammine esistono

Le poliammine sono composti organici che svolgono un ruolo cruciale nella crescita cellulare e in vari processi biologici. Sebbene l'assunzione eccessiva di alcune poliammine possa aumentare il rischio di infiammazione cronica, l'assunzione di poliammine in quantità moderate e bilanciate, come quelle presenti in alimenti fermentati, può avere effetti positivi sulla salute umana.

Le poliammine si possono suddividere in cinque gruppi principali: putrescina, cadaverina, spermidina e spermina ed agmatina.

• La putrescina è una poliammina a due atomi di carbonio che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido ornitina, presente nei tessuti animali e vegetali. L'eccesso di putrescina è stato associato a patologie tumorali, mentre una sua carenza può compromettere la crescita cellulare.
• La cadaverina è una poliammina presente in natura che si forma durante la putrefazione di tessuti proteici animali e vegetali, da cui deriva il nome poco piacevole. Tuttavia, svolge un ruolo importante nell'organismo umano. In particolare, la cadaverina è coinvolta nella regolazione dell'equilibrio acido-base e nel mantenimento della stabilità delle membrane cellulari. Inoltre, studi recenti suggeriscono un ruolo della cadaverina nella regolazione dell'infiammazione e della risposta immunitaria.
• La spermidina, invece, è una poliammina a tre atomi di carbonio che viene sintetizzata dall'amminoacido arginina. Essa è coinvolta in processi di regolazione della crescita cellulare, dell'apoptosi e del differenziamento cellulare. Inoltre, la spermidina sembra avere un ruolo protettivo nei confronti di malattie come l'aterosclerosi e l'infiammazione.
• La spermina è una poliammina a quattro atomi di carbonio che viene sintetizzata dalla spermidina. Essa è coinvolta in vari processi biologici, tra cui la stabilizzazione della struttura del DNA e la modulazione del rilascio di ormoni. La spermina sembra avere un effetto antiossidante e protettivo nei confronti di malattie come l'infiammazione, il diabete e l'aterosclerosi.
• Infine l’agmatina che è un altro composto organico presente in natura, derivato dall'arginina. Agmatina agisce come un neuromodulatore e sembra avere effetti benefici sul sistema nervoso centrale. In particolare, agisce sui recettori dell'acido glutammico, aumentando l'attività del recettore NMDA e riducendo l'attività del recettore AMPA. Ciò sembra avere effetti positivi sulla memoria, sull'apprendimento e sulle funzioni cognitive in generale. Inoltre, agmatina sembra avere anche effetti antinfiammatori e antiossidanti, potenzialmente utili nel trattamento di diverse patologie croniche.

Poliammine e tumori

Come abbiamo visto le poliammine sono importanti fattori di crescita per le cellule di tutti i tipi, incluse quelle dei tumori. In diversi studi è stato dimostrato che le poliammine endogene, come la spermidina e la spermina, sono coinvolte nella regolazione della crescita e della proliferazione cellulare in molti tipi di tumori.

Di conseguenza, l'eccessiva assunzione di poliammine attraverso la dieta può contribuire alla crescita e alla progressione dei tumori. Ciò ha portato all'ipotesi che una dieta povera di poliammine possa rappresentare una strategia dietetica efficace per prevenire o rallentare la crescita dei tumori.

Tuttavia, va sottolineato che la relazione tra l'assunzione di poliammine e il rischio di tumore è ancora oggetto di studio e di ricerca e la loro eliminazione totale dalla dieta potrebbe avere anche effetti negativi sulla salute per via del fatto che ogni organismo umano possiede dei propri meccanismi metabolici che in qualche caso possono differire molto tra loro. Ancora la ricerca non si può pronunciare con certezza su questo tema ma le ricerche sembrano sempre più confermare questo trend. Vedremo in futuro dove ci condurranno studi e ricerche sempre più approfondite.

Quindi, come conservo i cibi fermentati?

Alla fine di questo articolo, dopo questa lunga analisi, possiamo affermare che la conservazione dei cibi fermentati dopo l’apertura va fatta in frigo, per un motivo adesso molto evidente, ovvero quello di impedire, attraverso la bassa temperatura, la degradazione accelerata degli alimenti fermentati ed evitare quindi la formazione di ulteriori poliammine.

Abbiamo visto che i cibi fermentati hanno proprietà antinfiammatorie, allo stesso tempo possono favorire le infiammazioni in soggetti particolarmente predisposti o con particolari patologie in corso. Anche le poliammine sono sostanze utili e fondamentali per il metabolismo umano, allo stesso tempo però possono risultare problematiche, addirittura dannose per quelle persone che si trovano in qualche stato patologico di tipo infiammatorio o di tipo oncologico.

Il consiglio quindi è sempre quello di ascoltarsi, conoscersi e capire da se in primis, se il consumo di certi alimenti è adeguato o meno. In questo non può mancare l’assistenza di un buon medico o nutrizionista che sappia valutare, in base al nostro stato di salute, l’utilità o meno di un certo tipo di integrazione. 

Riferimenti

1. Polyamines in Cancer: From Functions to Therapeutics

   Uemura T, Hara K. (2021). Questa recensione scientifica riassume gli effetti delle poliammine sul cancro, analizzando sia gli aspetti benefici che quelli negativi e discutendo i potenziali utilizzi terapeutici delle poliammine nei tumori. Leggi qui

2. Polyamines in Food—Implications for Growth and Health

   Kusano T., Berberich T., Tateda C., Takahashi Y. (2015). Questo studio discute l'importanza delle poliammine negli alimenti e analizza i loro effetti sulla crescita e sulla salute. Leggi qui

3. Polyamines and Gut Microbiota

   Minois N., Carmona-Gutierrez D., Madeo F. (2019). Questa recensione scientifica esamina il ruolo delle poliammine sulla salute dell'intestino e sulla flora batterica, sottolineando l'importanza di un'assunzione equilibrata di poliammine per prevenire malattie dell'intestino. Leggi qui

4. The Role of Polyamines in Neurodegenerative Diseases

   Toscano, C.D., Guilger, M., Nogueira, M.L. et al. (2021). Questo studio analizza il ruolo delle poliammine nelle malattie neurodegenerative, esaminando gli effetti delle poliammine sulla morte cellulare e sull'infiammazione. Leggi qui

5. Polyamines and Their Role in Cancer and Carcinogenesis

   Agostinelli E., Mondovì B., Pession A. (2018). Questa recensione scientifica esamina il ruolo delle poliammine nella formazione del cancro, analizzando i meccanismi di azione delle poliammine e il loro potenziale come bersagli terapeutici. Leggi qui