Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Noi siamo I’m in Fermentation, un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solidi basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

Introduzione

L'artigianato gastronomico è una forma d'arte che sta risorgendo grazie all'attenzione crescente che viene dedicata alla biodiversità alimentare e alle tecniche di produzione tradizionali. Un esempio di questo tipo di prodotto è il kechek el fouqara, noto anche come formaggio dell’uomo povero. Prodotto a Majdel Zoun, un piccolo villaggio di agricoltori musulmani situato a dieci chilometri dall'antica città di Tiro, questo alimento è fatto di bulgur, un frumento  a sua volta germogliato, mescolato in acqua e sale marino.

Formaggio "non formaggio"

Il kechek el fouqara si differenzia dal formaggio tradizionale perché non utilizza il latte. Questa scelta è stata dettata dalle difficoltà che le persone più povere incontravano nel possedere una capra o nel poter comprare il latte per la preparazione dello yogurt. Proprio per questo motivo il kechek el fouqara è stato un prodotto comune fino a 60 anni fa, quando la disponibilità di latte è aumentata e questo alimento è andato incontro al destino tipico di molti altri alimenti poveri e tradizionali, la scomparsa dovuta all’abbandono ed al cambiamento di tradizionali stili di vita. 

Come vedremo in questo articolo questa storia è cambiata improvvisamente nel 2006 quando è accaduta una cosa imprevista che ha fatto rinascere la sua popolarità molto oltre quella che aveva precedentemente.

La ricetta per la preparazione di questo formaggio ha subito modifiche nel corso del tempo e ha dato vita a molte varianti. Tuttavia, il processo di produzione rimane ancora oggi laborioso e artigianale. In questo articolo voglio parlarti proprio di questo processo che è cambiato molto nel corso del tempo così come anche il suo nome che in realtà non è Kechek ma Kishk el fouquara o Kishk al khameer, nel corso degli ultimi anni storpiato in Kechek. Parleremo anche di come si fa il Kechek e come consumarlo…ma andiamo per gradi.

Storia e origine di Kechek el fouquara o Kishk al khameer 

Il Kishk al khameer, conosciuto anche come Kishk el fouquara, è un alimento tradizionale molto popolare in Libano e in altre regioni del Medio Oriente. La sua storia e origine sono molto interessanti e meritano di essere approfondite. Esso viene considerato uno dei primi formaggi prodotti dall'uomo, e la sua storia risale a migliaia di anni fa.

Secondo il libro "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1: General Aspects" di P.F. Fox, pubblicato nel lontano 1987, il Kishk è stato prodotto per la prima volta nell'antica Mesopotamia, l'attuale Iraq, circa 6000 anni fa. In questo periodo, i pastori nomadi utilizzavano il latte delle loro capre e pecore per produrre formaggi a pasta dura e morbida, tra cui il Kishk. Questo alimento era particolarmente apprezzato perché, grazie al processo di fermentazione, poteva essere conservato a lungo e rappresentava una fonte di nutrimento essenziale per le tribù nomadi.

Diffusione del Kishk (o Kashk) in medio oriente

Nel corso dei secoli, il Kishk si è diffuso in tutto il Medio Oriente, assumendo forme e varianti diverse a seconda della regione in cui veniva prodotto. Secondo il libro "The Aleppo Cookbook" di Marlene Matar, il Kishk al khameer era un alimento molto comune tra le famiglie musulmane della Siria e del Libano, soprattutto nelle zone rurali. In queste regioni, il Kishk veniva preparato con una base di bulgur, un tipo di grano che veniva fermentato con lo yogurt di latte di capra. Proprio così. In origine il Kishk (o Kechek come lo sconosciamo noi in occidente) originariamente era prodotto con una mistura di bulgur fermentato nel kefir. Dopo la fermentazione, il bulgur veniva macinato e lavorato a mano fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica, che veniva poi modellata in piccole palline. Queste venivano lasciate essiccare al sole sulla pietra e successivamente conservate in barattoli di ceramica o vetro con l'aggiunta di olio extravergine di oliva.

Oltre alle varianti del Kishk a base di bulgur, esistono anche altre versioni di questo formaggio in diverse parti del Medio Oriente. Ad esempio, il Kishk al foul, prodotto in Egitto, viene preparato con fave secche e farina di grano, mentre il Kishk al laban, prodotto in Arabia Saudita, viene preparato con latte di capra fermentato e farina di grano. Come evidente tutte varianti dell’antico Kishk a base di bulgur e kefir o yogurt di capra.

Perché è diventato Kechek in occidente?

L’origine della storpiatura del nome risale agli anni tra il 2006 ed il 2008 quando questo alimento è salito alla ribalta delle cronache gastronomiche mondiali ed italiane grazie a Slow food. In quell’anno infatti il Kishk è stato proclamato come presidio Slow Food. 

Di seguito alcune informazioni tratte dal sito del Presidio Slowfood libanese:

“Il kishk è un prodotto alimentare fatto di latte fermentato e grano frantumato (burghul). Davidson (1999) distingue tra 2 tipi di kishk che sono stati documentati per la prima volta nel 13° secolo e sono:

- Kishk al khameer o kishk fermentato, che è il burghul fermentato in acqua e poi essiccato al sole e macinato in polvere. Questo kishk è originario di Hawran nel sud della Siria, dove era il cibo base dei poveri agricoltori;

- Kishk al laban o kishk di yogurt, che viene fatto fermentando burghul nello yogurt. Si ritiene che sia stato sviluppato come una variante successiva del kishk fermentato in acqua. Questo prodotto dal gusto più ricco e costoso era preferito dalle classi più abbienti.

Nel 1999 la produzione di Kishk al khameer era virtualmente scomparsa dal Libano, anche se le prove aneddotiche indicano che i più poveri che non possono permettersi di acquistare il latte potrebbero ancora farlo per uso personale. Non ci sono informazioni disponibili oltre quelle di Davidson (1999). In questo stralcio di un articolo del 2012 redatto da Rami Zurayk, Imad Toufeili, Deborah Chay e Sami Abdul Rahman viene riportata la storia della sua nuova vita:

“…negli anni 2000, in questo contesto che vive Muna al Durr, nota anche come Umm Ali (madre di Ali). Muna ha ereditato la conoscenza della produzione di kishk al khameer dalla sua nonna, ma non ne aveva considerato il potenziale commerciale fino a quando non ha incontrato Nelly Chemali. Si sono unite nella creazione di Earth and Co, un'azienda specializzata in alimenti naturali, e hanno iniziato a produrre kishk al khameer per vegani che desideravano un prodotto non caseario con un sapore fermentato simile a quello di alcuni formaggi locali. Hanno portato il loro kishk al Souk el Tayeb, il mercato contadino di Beirut, dove è stato notato da Slow Food. Nel 2006, il kishk al khameer è diventato un presidio Slow Food (un alimento in pericolo che viene prodotto commercialmente).

Da quel momento Il kishk al khameer è venduto sia a livello nazionale che internazionale, e la domanda nei paesi del Golfo è elevata. La quantità totale prodotta all'anno è di circa 500 kg. Viene confezionato e venduto in barattoli da 600 grammi…”

Slow food, il kechek e Sandor Katz

Se ciò che ho trovato quindi è corretto, la rinascita del Kechek (conosciuto allora come Kishk) è stata dovuta alla comunicazione di Slow Food a partire dal 2006, anno della sua “scoperta” e della sua rinata notorietà. Ma non è l'unica cosa, poichè la sua diffusione come alimento fermentato in occidente è dovuta ad un’altro evento singolare.

Successivamente a questi fatti il Kishk fu scoperto, proprio grazie a Slow Food da Sandor Ellix Katz nel 2007 o 2008 nell’evento denominato Terra Madre, anno in cui il popolare fermentatore fu ospite all’edizione di Torino come lui stesso racconta in un articolo del dicembre 2008 apparso sul sito dell’Huffington Post (https://www.huffpost.com/entry/sandorkraut-reports-from_b_140596).

Il contributo di una Italiana: Maria Tarantino

Per la prima volta in quell’articolo e nel suo successivo libro del 2012 The Art of Fermentation, il Kishk è anche chiamato Kechek, termine che non ha riscontro in rete prima di quella data (o almeno io non l’ho trovata). Lo stesso autore nel libro racconta che a presentargli il Kishk con il nome di Kechek è stata una "esperta di fermentati italiana" una certa Maria Tarantino (che io non ho mai sentito nominare qui in Italia) che all'epoca viveva a Bruxelles. Da quel momento in poi, grazie all’enorme diffusione del libro di Katz nelle cucine sperimentali di tutto il mondo, il Kishk è diventato magicamente il Kechek el fouquara e così è sempre stato chiamato in occidente da allora. Nome che non trova riscontro in medio oriente.  

Kechek o Kishk. Come si prepara? Ricetta del Kechek el fouquara

Ora che abbiamo capito l’effettiva origine di questo alimento fermentato vediamo come di prepara. Ecco la ricetta per preparare il Kishk al khameer, a casa propria! Iniziamo con gli ingredienti, vi occorrono:

Ingredienti:

- 500 gr di bulgur,

- 2 l di acqua

- una percentuale del 4% di sale sul peso del bulgur e dell'acqua

Procedimento:

1. Prendete un barattolo della capacità di 3 litri e inserite il bulgur con l'acqua e il sale precedentemente sciolto. Di solito per coprire una parte di bulgur precotto sono sufficienti cinque parti di acqua. In alternativa al bulgur potete usare anche il cous cous.

2. Coprite il barattolo con un tovagliolo e fermate il tutto con un elastico. Durante i primi giorni di fermentazione, il cereale si gonfierà e (solo in certi casi) sarà necessario aggiungere dell'acqua per tornare al livello di partenza. Ovviemente bisogna anche integrare il sale se necessario. In alternativa al tovagliolo potete chiudere completamente ed ermeticamente il vaso (opzione consigliata).

3. Lasciate fermentare il tutto per circa 3 settimane, mescolando ogni tanto per evitare la facile formazione di lieviti superficiali (questo solo nel caso decidete di copire con tovagliolo, se chiudete il vaso non si formeranno lieviti.

4. Ora che avete ottenuto il vostro Kishk al khameer, potete procedere con la maturazione e la conservazione. Scolate il tutto.

5. Potete decidere di mettere la preparazione all'interno di diverse fuscelle o forme per formaggi (anche uno scolapasta va bene) e riporre il tutto in frigorifero per due giorni in modo che si asciughi per bene. Se preferite, potete anche essiccare le forme di "formaggio" per 12/24 ore in un essiccatore a bassa temperatura (40 gradi). Una volta ben asciutto, potete impastarlo con olio Evo aggiungendo spezie come timo, origano, semi di nigella, formare delle palline e conservarle in vasetti ricoprendole con olio EVO. Si conserverà per mesi e mesi.

Kechek el fouquara senza glutine

Sai che puoi preparare un kechek senza glutine? Infatti il kechek prodotto con bulgur contiene glutine essendo un grano duro, ma anche il kechek prodotto con cous cous contiene glutine! Per realizzare un prodotto senza glutine puoi utilizzare in sostituzione del bulgur o del cous cous, un couscous senza glutine, come ad esempio un cous cous di grano saraneno, un couscous di mais insomma un cous cous per celiaci che riconosci dalla spiga barrata sulla busta. Con questo prodotto, utilizzando le stesse indentiche accortezze riportate nella ricetta sopra puoi produrre il tuo Kechek senza glutine.

Suggerimenti per l'utilizzo creativo di Kechek el fouquara in cucina

Vuoi alcuni consigli super creativi per utilizzare il cucina il Kechek? Leggi qui di seguito: 

- Grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore delicato, è possibile utilizzarlo in diversi modi per arricchire i propri piatti. 

- Uno dei modi più comuni di utilizzo del Kishk al khameer è come condimento per zuppe e stufati. - Aggiunto a brodi di carne o verdure, il Kishk al khameer conferisce alla pietanza una consistenza cremosa e un sapore delicato. Inoltre, grazie alla sua capacità di legare gli ingredienti tra loro, è possibile utilizzarlo per rendere le zuppe e i brodi più corposi e cremosi. 

- Un altro modo di utilizzare il Kishk al khameer è come base per salse e condimenti. Miscelato con olio d'oliva, aglio e spezie come la menta.

- Il Kishk al khameer può diventare una salsa perfetta da accompagnare a piatti di carne o verdure. - Grazie alla sua consistenza cremosa, è possibile utilizzarlo come sostituto dello yogurt o della panna acida in molte ricette.

- Il Kishk al khameer può anche essere utilizzato come ripieno per piatti di pasta e focacce.

- Mescolato con formaggi cremosi o verdure grigliate.Kishk al khameer può diventare un ripieno delizioso per ravioli, gnocchi o focacce salate. 

- Infine, il Kishk al khameer può essere utilizzato come condimento per insalate e contorni. Miscelato con verdure fresche, olio d'oliva e aceto, il Kishk al khameer può diventare un condimento perfetto per insalate di verdure, patate o legumi. Inoltre, grazie alla sua consistenza cremosa, è possibile utilizzarlo per preparare contorni come la purè di patate o la crema di zucca.

Kechek vs Labneh quali sono le differenze?

Durante i miei corsi molte persone confondono il Kechek con il Labneh, due prodotti apparentemente simili ma diversi in sostanza. Il kechek è fatto con grano fermentato messo sott'olio, mentre il Labneh è fatto di yogurt condensato messo sott'olio. In realtà questi due prodotti hanno in comune più della loro forma, infatti come riportato sopra la vera produzione del Kechek (Kishk) è proprio quella che avviene grazie alla fermentazione del grano all'interno dello yogurt o del kefir. Nel caso del Labneh lo yogurt viene condensato senza l'aggiunta di bulgur ma solo con essiccazione, trasformato in palline e poi messe sott'olio.

Due prodotti che si somigliano ma che hanno anche molte differenze, come ad esempio il contenuto di glutine nel caso del Kechek non presente nel Labneh o del lattosio contenuto nel Labneh non presente nel Kechek.

Nell'immagine qui sopra si può vedere come sono simili i due prodotti con la differenza che il labneh può anche essere spalmabile, il kechek no.

Prodotti simili a kechek el fouquara nel mediterraneo e paesi vicini

Conclusioni

Spero che questo articolo ti sia stato utile. Ho cercato di scrivere qualcosa di originale su questo alimento poiché sono sempre molto incuriosito da tutto ciò che c’è dietro la diffusione dei cibi. Se hai gradito questo articolo e sei affascinato dei cibi fermentati puoi iscriverti ad uno dei mei prossimi corsi di fermentazione in italia in programma oppure seguire uno dei corsi di fermentazione on line. Spero di conoscerti presto, Buona fermentazione!

Redatto da Marco Fortunato, I'm in Fermentation