Kimchi: cos'è e come si prepara. Ricetta originale e benefici

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Origine e diffusione del Kimchi

Cos'è il kimchi

Il kimchi è un alimento fermentato tradizionale coreano a base di verdure, principalmente cavolo Napa e ravanelli, insaporiti con una combinazione di spezie e (a volte) frutti di mare fermentati. Questo piatto è noto per il suo sapore piccante e pungente, oltre che per i suoi straordinari benefici per la salute.

Il cavolo Napa e il suo ruolo nel kimchi

Il cavolo Napa (è noto anche come cavolo cinese) è la varietà di cavolo più comunemente utilizzata per preparare il kimchi. Questo ortaggio, caratterizzato da foglie lunghe e croccanti con un sapore delicato, è ideale per la fermentazione grazie al suo alto contenuto di acqua e alla sua texture che si ammorbidisce nel tempo senza perdere la consistenza. Originario dell'Asia orientale, il cavolo Napa è ricco di vitamine (come la C e la K), minerali e antiossidanti, rendendolo non solo una base perfetta per il kimchi, ma anche un alimento benefico di per sé.

Esistono, tuttavia, varianti di kimchi che utilizzano altre verdure al posto del cavolo Napa, riflettendo la diversità delle tradizioni regionali coreane e delle stagioni. Alcuni esempi includono:

1. Baechu Kimchi: La versione classica con cavolo Napa.

2. Kkakdugi: Kimchi a base di ravanello coreano tagliato a cubetti.

3. Oi Sobagi: Kimchi preparato con cetrioli ripieni di pasta speziata, tipico delle stagioni calde.

4. Dongchimi: Una variante acquosa e meno piccante a base di ravanelli in salamoia, ideale per l'inverno.

5. Chonggak Kimchi: Preparato con ravanelli piccoli e le loro foglie, per un sapore più intenso e una consistenza croccante.

6. White Kimchi (Baek Kimchi): Una variante senza peperoncino, più dolce e delicata, spesso preferita dai bambini o da chi non ama i cibi piccanti.

Origine e diffusione del kimchi

Le radici del kimchi risalgono a oltre 2000 anni fa, durante il periodo dei Tre Regni in Corea (57 a.C. - 668 d.C.), quando vennero introdotte le prime tecniche di conservazione per prolungare la durata degli alimenti. Inizialmente, il kimchi consisteva solo in verdure salate, ma l'arrivo dei peperoncini nel XVI secolo, grazie al commercio con il Portogallo, trasformò radicalmente il piatto, dandogli il suo caratteristico sapore piccante.

Oggi, il kimchi è considerato un simbolo culturale della Corea ed è ampiamente consumato in tutto il mondo. Grazie alla crescente consapevolezza sui benefici degli alimenti fermentati, il kimchi ha conquistato anche le cucine occidentali come superfood.

Ricetta Tradizionale Del Kimchi

Ingredienti (per un barattolo da 2 litri):

• 1 cavolo cinese grande (circa 1,5 kg)
• 200 g di ravanelli coreani (opzionale)
• 3 cipollotti
• 1 carota
• 100 g di sale grosso marino
• 2 litri di acqua

Per la pasta alle spezie:

• 100 g di peperoncino in polvere coreano (gochugaru)
• 50 g di pasta di pesce fermentata o salsa di pesce (shoyu per versione vegan)
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cm di zenzero fresco grattugiato
• 1 cucchiaio di zucchero
• 3 cucchiai di farina di riso glutinoso (opzionale per una consistenza più cremosa)
• 40 gr di sale

Procedimento

1. Preparazione del cavolo:

   • Taglia il cavolo in quarti. Lavare accuratamente.
   • In una ciotola o vaso grande, sciogli il sale grosso nell'acqua e immergi il cavolo, assicurandoti che sia completamente sommerso. Lascialo in salamoia dalle 4 alle 24 ore.

2. Risciacquo:

   • Dopo la salatura, sciacquare il cavolo sotto acqua corrente fredda 2-3 volte per eliminare il sale in eccesso. Scola bene.

3. Preparazione della pasta:

   • In una ciotola, unisci il peperoncino in polvere, l'aglio, lo zenzero, la pasta di pesce (o shoyu), lo zucchero e la farina di riso cotta con cinque parti d'acqua (il risultato deve essere tipo una besciamella). Mescola fino a ottenere una pasta omogenea.

4. Aggiunta delle verdure:

   • Taglia i ravanelli, le carote ei cipollotti in strisce sottili e uniscili alla pasta di spezie.

5. Marinatura del cavolo:

   • Con guanti, strofina accuratamente ogni pezzo di cavolo con la pasta speziata, assicurandoti che sia ben ricoperto. Anche all'interno delle foglie.

6. Fermentazione:

   • Trasferisci il tutto in un barattolo di vetro sterilizzato, premendo per eliminare le bolle d'aria. Lasciare uno spazio di circa 2 cm dal bordo.
   • Chiudere il barattolo e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 2/5 settimane. Il vaso sempre chiuso può essere conservato a temperatura ambiente per oltre 8/10 mesi mentre successivamente all'apertura va conservato in frigorifero.

Ecco un video in cui ti spiego come fare una ricetta alternativa del kimchi usando il tofu!

Benefici e Utilizzi

Benefici del kimchi e studi scientifici

Il kimchi non è solo delizioso, ma è anche ricco di benefici per la salute.

• Proprietà antiossidanti e antinfiammatorie del kimchi Studio: "Kimchi , a fermented vegetable, improves antioxidant defense systems in healthy young adults: A randomized clinical trial" ( Journal of Medicinal Food , 2014). Link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39339693/

• Effetti sul profilo lipidico https://www.researchgate.net/publication/383156051_Effects_of_kimchi_consumption_on_body_fat_and_intestinal_microbiota_in_overweight_participants_A_randomized_double-blind_placebo-controlled_single-center_clinical_trial

• Impatto sulla salute intestinale Studio: "Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from kimchi" ( Journal of Microbiology , 2016). Link: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20102423/

Con il suo sapore piccante e la sua tradizione secolare, il kimchi rappresenta un viaggio culinario che unisce cultura, scienza e salute in un solo morso. Se vuoi acquistarlo lo trovi in vendita nei principali negozi di prodotti cinesi ed orientali.

Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation