Che cos’è il miso di castagne

Il miso di castagne è una pasta fermentata a base di castagne cotte, koji e sale, ispirata alla lavorazione del miso tradizionale. Qui il termine miso è usato in senso gastronomico: è una preparazione creativa che applica quella tecnica a un ingrediente diverso dalla soia. Per orientarti tra le preparazioni tradizionali, trovi un approfondimento su che cos’è il miso e quali tipi esistono.

Le castagne mi interessano proprio per questo. Le immaginiamo facilmente bollite, arrostite, in una minestra o in un dolce. Con il koji possono diventare anche la base di un condimento da usare in piccole quantità. Nel video parto da castagne raccolte in boschi nei dintorni di casa mia: una materia prima familiare, portata dentro un processo che ne cambia consistenza e profilo aromatico.

Il ruolo del koji: gli enzimi che trasformano l’impasto

Il koji è un substrato alimentare colonizzato da un fungo selezionato, comunemente Aspergillus oryzae. Durante la sua produzione si formano enzimi: le amilasi agiscono sugli amidi e le proteasi sulle proteine. Quando aggiungo il koji alla ricetta, porto nell’impasto anche questo corredo enzimatico, che contribuisce alla trasformazione durante la maturazione.

Nelle castagne la componente amidacea ha un ruolo importante ma non è l'unica componente interessante anche se prevalente:

Macronutrienti (per 100 g di castagne crude)

• Acqua: 55,8 g
• Carboidrati: circa 36–36,7 g
  • Amido: 25,3 – 27,8 g
  • Zuccheri solubili: 8,9 g
• Proteine: 2,9 – 3,7 g 
• Lipidi (grassi): 1,7 g
• Fibre: 4 – 4,7 g
• Valore energetico: circa 165–170 kcal

Minerali e Vitamine

• Minerali principali: Potassio (prevalente), fosforo, magnesio, calcio, ferro e zolfo.
• Vitamine: Ricche di vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2 o riboflavina, e PP o niacina) e vitamina C (che si riduce però con la cottura).

Pur essendo composte in buona parte da amidi, le castagne hanno un profilo proteico e di grassi sufficiente ad apportare sapore durante una trasformazione. Da un substrato come questo non mi aspetto certo che il risultato sia identico a un miso di soia: cambiare materia prima significa cambiare ciò che gli enzimi hanno a disposizione. Per capire come si prepara il koji e come usarlo, puoi leggere la mia guida alla produzione e all’utilizzo del koji.

Ingredienti e proporzioni del miso di castagne

Attenzione al peso delle castagne: gli 800 g non sono il peso dei frutti raccolti con il guscio. Sono la quantità utilizzata dopo la pulizia e la bollitura. Pesare prima e dopo questi passaggi porta a proporzioni diverse.

Per dimezzare la preparazione uso 400 g di castagne cotte, 175 g di koji secco e 46 g di sale. Il rapporto tra castagne e koji resta sempre 800:350, cioè 16:7. Prima dell’eventuale acqua, la dose intera pesa 1.242 g: è il peso dell’impasto iniziale, non una resa finale misurata.

Come calcolo l’8% di sale

 Parto dal peso di castagne e koji, li sommo e calcolo l’8% di quella somma:

Questo dettaglio evita un equivoco comune: 8% sul peso di castagne e koji non significa 8% sul peso finale dell’impasto. Dopo aver aggiunto i 92 g, il sale rappresenta circa il 7,41% dei 1.242 g complessivi, prima dell’acqua. Se aggiungo acqua, quella percentuale scende ulteriormente.

Come preparare il miso di castagne

Servono una bilancia, un frullatore o tritatutto, una ciotola capiente, un vaso adatto agli alimenti e attrezzatura pulita. Il koji utilizzato qui è koji già prodotto ed essiccato: la polvere ottenuta macinandolo non va confusa con le spore usate per inoculare un cereale.

1. Pulisco e faccio bollire le castagne

Le castagne del video sono già pulite e bollite. Per partire dai frutti interi, elimina guscio e pellicine e usa soltanto castagne sane. La polpa deve essere cotta e abbastanza morbida da poter essere tritata. Scola, pesa gli 800 g necessari e fai raffreddare rapidamente prima di unirli al koji, senza lasciare le castagne cotte per ore sul piano di lavoro.

2. Polverizzo il koji secco e trito le castagne

Macino prima il koji secco, poi lo trasferisco nella ciotola. Trito separatamente le castagne cotte. La macinazione rende più semplice distribuire il koji nella massa: il risultato deve potersi amalgamare e compattare, senza richiedere una crema perfettamente liscia già in questa fase.

3. Unisco gli ingredienti e distribuisco il sale

Mescolo castagne e koji, aggiungo i 92 g di sale e lavoro l’impasto con cura. Cerco una distribuzione uniforme, senza accumuli di sale o zone in cui il koji rimanga separato dalle castagne.

4. Regolo la consistenza e copro l’impasto

Aggiungo un poco d’acqua e continuo a impastare. Non è possibile indicare una quantità precisa perchè dipende dalla quantità di acqua assorbita dalle castagne durante la cottura: dipende anche dall’assorbimento del koji secco. L’obiettivo è una pasta lavorabile e compatta, non una miscela liquida. Aggiungi soltanto l’acqua necessaria e pesala, così potrai ricostruire la preparazione.

5. Formo delle porzioni e riempio il vaso

Divido la massa in porzioni compatte e le inserisco nel vaso. Poi comprimo bene l’impasto, anche verso le pareti, per ridurre gli spazi d’aria. Il riempimento non consiste semplicemente nel versare il composto, ma nel sistemarlo e pressarlo.

6. Sistemo la superficie e chiudo

Compatto la parte superiore, proteggo la superficie con una copertura a contatto e chiudo il vaso. Per replicare il passaggio usa un materiale destinato al contatto alimentare e adatto al prodotto. Pulisci il bordo del contenitore e annota data, pesi e quantità d’acqua aggiunta.

L'assaggio dopo un anno di maturazione

Il dato che posso raccontare direttamente è questo: il vaso mostrato è stato aperto dopo un anno. La consistenza era morbida e il profumo mi ha fatto pensare quasi a un formaggio.

Un anno è il tempo di questa prova, non una scadenza universale. Il tipo di koji, l’umidità dell’impasto e la temperatura influenzano la maturazione. La temperatura di maturazione è semplicemente quella ambiente che può andare da un minimo di dieci gradi ad un massimo di trenta.

Per me vale la pena tenere un diario: quantità iniziali, acqua, condizioni di maturazione e osservazioni. Nell’app gratuita I’m in fermentation Tutor trovi strumenti per organizzare le preparazioni, adattare le dosi delle ricette disponibili e seguire le fermentazioni attive.

Sale, acqua e controllo del processo

Questa è la formula della mia prova, non la dimostrazione che ogni impasto con l’8% di sale possa essere lasciato un anno in qualsiasi condizione. Nelle preparazioni con koji contano insieme igiene, raffreddamento, sale, acqua disponibile e temperatura. Il miso non va gestito automaticamente come una verdura in fermentazione lattica, per certi aspetti è anche più semplice, chiudi il vaso e praticamente dimentichi tutto!

Come usare il miso di castagne in cucina

Lo considererei un condimento concentrato da dosare poco alla volta, tenendo conto del sale che porta nel piatto. Ecco alcuni abbinamenti da provare; sono suggerimenti d’uso, non preparazioni mostrate nel video.

• Creme di zucca, patate o sedano rapa: sciogli una piccola quantità di miso in un mestolo della crema e incorporala prima di regolare il sale.
• Funghi e radici arrosto: stemperalo con poco liquido e un filo d’olio per ottenere un condimento che si distribuisca facilmente.
• Salse per cereali e legumi: usalo come base sapida, bilanciandolo con una componente acida secondo il piatto.
• Burro o creme vegetali da condimento: lavorane una piccola dose nella base scelta, assaggiando prima di aggiungerne ancora.

Aggiungerlo verso fine cottura può aiutare a dosarne meglio il carattere aromatico. Per le salse diluite con acqua o altri ingredienti, considera una conservazione diversa da quella della pasta di partenza: vanno preparate e gestite come nuove preparazioni.

Dopo l’apertura, per l’uso quotidiano, tieni il miso in frigorifero, in un recipiente pulito e chiuso, e prelevalo con utensili puliti. Una durata commerciale di conservazione non è stata misurata per questa preparazione, tuttavia ritengo che in condizioni opportune possa durare anche anni!

Altri percorsi nel mondo del miso e del koji

Se vuoi confrontare questa preparazione con una base di legumi, parti dalla ricetta del miso fatto in casa. Un’altra mia sperimentazione legata agli ingredienti del bosco è il miso di ghiande: cambia la materia prima e cambiano anche i trattamenti necessari prima della fermentazione.

Per approfondire la produzione del koji e le sue applicazioni nei condimenti vegetali, nella pagina dei miei libri sulla fermentazione trovi anche Guida pratica allo shiokoji e ai garum vegetali. È un percorso utile per passare dalla singola ricetta alla comprensione degli strumenti con cui costruirne altre.

Domande frequenti sul miso di castagne

Quanto koji serve per 800 g di castagne?

Nella mia ricetta uso 350 g di koji secco per 800 g di castagne già pulite e bollite. Il rapporto in peso tra castagne e koji è 16:7. Questa è una dose ottimale tuttavia potresti aumentare ma anche diminuire la proporzione. 

Quanto sale serve?

Servono 92 g: l’8% dei 1.150 g ottenuti sommando castagne e koji. Non è l’8% del peso finale comprensivo di sale e acqua.

Si può usare koji fresco al posto di quello secco?

Si assoutamente: cambia l’acqua già presente nel koji e quindi cambia l’impasto. Questa ricetta documenta l’impiego di koji secco polverizzato. Tuttavia se usi koji fresco forse non avrai bisogno dell'aggiunta dell'acqua.

Quanto deve maturare?

Nel video assaggio un lotto maturato per un anno. È il tempo della prova raccontata, non una garanzia che ogni lotto sia pronto o sicuro allo scadere dei dodici mesi. Credo che un miso di castagne possa essere consumato anche a sei mesi dalla preparazione.

È un miso senza soia e senza glutine?

Le castagne sostituiscono i legumi, ma per dichiarare l’assenza di soia o glutine bisogna verificare il koji utilizzato e le possibili contaminazioni. Un koji d’orzo o di grano, per esempio, non consente di definire il prodotto senza glutine.

Posso mescolare castagne e legumi?

Certo, puoi creare miso dividendo il peso di castagne con un legume a tua scelta, ad esempio come un fagiolo borlotto!

Scritto e progettato con ChatGPT modello 5.6 Sol, ideato, supervisionato, corretto e verificato da Marco Fortunato.