Un fermentato differente

Il natto è un prodotto fermentato complesso che racchiude una serie di processi microbici molto importanti. Deriva dalla tradizione giapponese ma è diffuso con altri nomi in altre zone dell’oriente anche se il Giappone è il paese produttore. Esistono tre classi di natto, come hamanatto, itohiki e daitokuji natto. Itohiki natto è un tipo di natto inoculato con batteri e coltivato per 24 ore senza aggiunta di sale. Il Daitokuji e hamanatto, vengono preparati con procedimenti differenti e più lunghi. Sono due prodotti differenti, il primo salato e l’altro dolce. Esistono diversi modi per produrli, in generale vengono inoculati con due funghi diversi, il monascus purpureus e l’aspergillus oryzae e fatti fermentare.

In giappone usano il termine Natto per descrivere diversi alimenti anche differenti dal Natto vero e proprio. Noi ci occuperemo di produrre il natto Itohiki, prodotto con le spore del batterio bacillus subtilis var. natto.In generale i natto prodotti in giappone hanno tutti i seguenti benefici: Antibatterico; effetto sul sistema immunitario; effetto anciafiammatorio ed ipocolesterolemico; effetto probiotico

Curiosità:

Sai che con il natto puoi preparare anche maschere facciali? E’ particolarmente indicato per la cura della pelle poiché contiene collagene vegetae e funge anche da antinfiammatorio!!

Origini!

Una teoria suggerisce che il natto sia stato portato in Giappone da Tang (Cina) da un inviato durante il periodo Nara (710-794 d.C.). In realtà, esiste un condimento utilizzato in Cina chiamato Douchi o Shi simile a Itohiki Natto. Originariamente il natto veniva prodotto avvolgendo i fagioli di soia cotti con delle cannucce di riso appositamente impacchettate. Le cannucce contengono naturalmente i bacilli. Conservando questi pacchetti al caldo, la temperatura favoriva l’attività del bacillo che trasformava i fagioli in natto.

Oggi poche aziende utilizzano ancora questo antico sistema mentre quasi tutte inoculano i legumi cotti con le spore di bacillus. Attraverso il mantenimento a specifiche temperatura abbiamo il nostro moderno Natto. A prescindere dal metodo utilizzato possiamo però stabilire che il natto è prodotto da un batterio, il  Bacillus subtilis var. natto che è un ceppo di bacillus subtilis appartenente al genere bacillus di cui sono conosiute almeno 167 specie differenti, molte pericolose e tossiche per l’essere umano.

Perchè è un fermentato differente?

Il Natto appartiene alla categoria degli alimenti fermentati. Tuttavia c’è qualcosa che lo distingue molto dalla fermentazione delle verdure, del miso e di altre bevande fermentate più comuniCio che distingue il natto dagli altri alimenti fermentati è la sua particolare fermentazione non acida ma alcalina. I fermentati alcalini sono una categoria di alimenti fermentati che presentano caratteristiche tutte abbastanza simili tra loro. La fermentazione alcalina prevede la fermentazione di materie prime ad alto contenuto proteico come legumi, semi oleosi e pesce o carne per produrre condimenti. In questo tipo di fermentazione, i principali processi metabolici ruotano attorno alla degradazione delle proteine ​​per aumentare il pH del substrato a 8 o superiore.

Esempi di alimenti fermentati alcalini (basici)

Sono principalmente diffusi in tutta la fascia equatoriale dall’africa all’asia. Probabilmente perchè per via delle temperature e dell’umidità differente questo tipo di prodotti sono i migliori e più sicuri riproducibili. Tra questi alimenti troviamo prodotti alimentari fermentati alcalini come natto, douchi, kinema, doenjang, chongkukjang, thua nao, meitauza, yandou, dawadawa/iru, ugba, kawal, okpehe, otiru, oso, ogiri, bikalga, maari/tayohounta, ntoba mbodi, cabuk , e owoh sono prodotti su piccola scala industriale o a livello domestico e ampiamente consumati in Asia e Africa

Immagine liberamente tratta da: Owusu-Kwarteng J, Agyei D, Akabanda F, Atuna RA e Amagloh FK (2022) Alimenti fermentati alcalini a base vegetale come fonti sostenibili di nutrienti e composti bioattivi che promuovono la salute. Davanti. Sostenere. Sistema alimentare 6:885328. doi: 10.3389/fsufs.2022.885328

Caratteristiche dei fermentati alcalini

Odore: I prodotti a fermentazione alcalina hanno in comune aromi molto forti ed in alcuni casi sgradevoli come quello di ammoniaca, sostanza prodotta dalla degradazione delle proteine e degli amminoacidi durante il processo di fermentazione.

Solubilità minerali: I fermentati alcalini spesso favoriscono la solubilizzazione dei minerali presenti negli ingredienti di partenza. Questo può portare a una maggiore biodisponibilità di nutrienti come calcio, magnesio e potassio nel prodotto finale.

Consistenza: Un’altro tratto in comune tra i fermentati alcalini è la viscosità creata da alcuni polimeri che si generano durante la fermentazione. Questi composti danno a questi fermentati (soprattutto al natto) la classica viscosità da molti disprezzata

Nutrienti

Il natto è una risorsa preziosa di vitamine e minerali. Per 100 g, fornisce 13,0 mg di vitamina C, 8,60 mg di ferro, 729 mg di potassio e 217 mg di calcio. Questo alimento contribuisce significativamente all'apporto di nutrienti essenziali. Il natto è rinomato come una delle principali fonti di vitamina K, in particolare di vitamina K2, fondamentale per la formazione ossea e la prevenzione della coagulazione del sangue. Gli studi confermano che il natto contiene composti bioattivi come la subtilisina e la nattochinasi, che hanno effetti profibrinolitici e benefici per il sistema immunitario.

• Manganese: 2,7 mg (130-134%)
• Rame: 1 mg (58%)
• Ferro: 15 g (84%)
• Potassio: 1276 mg (36%)
• Magnesio: 201 mg (50%)
• Fosforo: 305 mg (30%)
• Zinco: 5,3 mg (35%)
• Selenio: 15,4 mcg (22%)
• Vitamina K: 23 mg (38%)

Potenziale anticancro

Il natto ha mostrato particolari proprietà antimtumorali soprattutto abbinato alla zuppa di Miso. Uno studio ha coinvolto volontari che hanno consumato 200 ml di zuppa di miso al giorno, con 50 g di natto aggiunto e cotto per un minuto. Inoltre, una ricerca su ceppi di bacillo del chungkukjang, una pasta di soia coreana fermentata, ha evidenziato che il Chungkukjang ha il più forte effetto inibitorio sulla crescita delle cellule di adenocarcinoma gastrico umano. Studi epidemiologici suggeriscono che alti livelli di isoflavonoidi, presenti nei semi di soia, sono correlati a un ridotto rischio di cancro al colon, mentre il consumo di zuppa di miso è associato a un minor rischio di cancro allo stomaco. 

Potenziali antimicrobici

I polifenoli possono esercitare citotossicità microbica come l'inibizione di enzimi proteolitici e l'attivazione di adesine batteriche. Il natto, derivato mostra proprietà antibatteriche, specialmente contro Escherichia coli O157 con effetti positivi sulla proliferazione di lattobacilli, bacilli e streptococchi, e un'inibizione della crescita di E. coli nei ratti. Il natto potrebbe agire come agente di biocontrollo. In condizioni ottimali, il natto dimostra un'attività inibitoria più marcata contro Staphylococcus aureus. Ha una notevole azione antibatterica, soprattutto nell'inibire S. aureus, e ha dimostrato di possedere un'azione battericida contro Helicobacter pylori. La presenza di acido dipicolinico nel natto conferisce proprietà antiaggreganti piastriniche e anti H. pylori, come indicato da test di concentrazione inibitoria.

Effetti sul sistema immunitario

Recentemente, c'è stato notevole entusiasmo riguardo al potenziale degli immunoterapici, in particolare per i vaccini tumorali e gli inibitori del checkpoint immunitario, dimostrando promesse sia negli studi clinici che preclinici. Un'indagine condotta su Bacillus subtilis natto ha esplorato gli impatti sulla funzione corporea durante il periodo di alimentazione. L'amministrazione orale di Bacillus subtilis natto ha migliorato le condizioni di crescita, in animali trattati aumentando l'efficienza nutrizionale e prolungando l'età. Nonostante non siano stati registrati aumenti nelle immunoglobuline IgM, IgA o IgE nel siero, le IgG, queste risultavano comunque superiori nei soggetti esposti a natto rispetto al gruppo di controlloì senza natto.

Effetto antinfiammatorio

Le proteine della soia fermentate sono state associate a riduzioni dello stress ossidativo e caratteristiche antinfiammatorie mediante l'abbassamento del fattore nucleare kappa B (NF–B) e l'inibizione del rilascio di citochine. La lunasina, un peptide presente nei semi di soia, derivante dal natto, mostra effetti antiossidanti e antinfiammatori. In particolare, la lunasina è stata dimostrata efficace nell'inibire i sali di diammonio 2,20-azino-bis (acido 3-etilbenzotiazolin-6-solfonico) e le citochine infiammatorie (TNF e IL-6) nei macrofagi RAW. Gli isoflavoni della soia, in generale, influenzano la via AKT portando a cambiamenti significativi nel peso corporeo e nell'adiposità (studi su ratti maschi).

Effetto antidiabetico

In modo sorprendente, i semi di soia fermentati dimostrano proprietà antidiabetiche e ipolipemizzanti in studi condotti su animali. I prodotti a base di soia fermentata, come Bacillus subtilis natto, mostrano notevole efficacia nel mitigare il diabete di tipo 2 nell'uomo. Questo risultato e stato ottenuto in uno studio, donne di età compresa tra 19 e 39 anni hanno seguito una dieta contenente proteine di soia per sei settimane, distribuendo il consumo tra 20-30% di proteine vegetali, 30-35% di proteine animali e 30-35% di proteine di soia. Un esperimento condotto su ratti ha evidenziato che l'aggiunta di proteine di soia a alimenti ricchi di saccarosio ha ridotto l'accumulo di colesterolo e trigliceridi epatici, steatosi, normalizzando i livelli di glucosio-6-fosfato e glicogeno e migliorando il trasportatore del glucosio GLUT4. 

Pressione sanguigna

E stato scoperto che NKCP®, un integratore di natto derivato dall'enzima bacillopeptidasi F, ha proprietà antitrombotiche, fibrinolitiche e antipertensive. L'utilizzo degli integratori alimentari presenti nel cibo tradizionale giapponese offre ulteriori vantaggi nell'eliminazione dei sintomi indipendenti dei pazienti che ricevono cure sanitarie che soffrono di malattie potenzialmente letali.

Riferimenti scientifici

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2022.885328/full

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9616652/

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