Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Siamo "I’m in Fermentation", un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solide basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

QUESTO ARTICOLO RISPONDE ALLE SEGUENTI DOMANDE:

• Cosa contiene il polline?
• Quali sono i benefici del polline fermentato rispetto a quello crudo?
• Come posso fermentare il polline?

SUPERFOOD MA NON TROPPO

Vi sarà capitato di consumare del polline e di averne accusato la sua difficile digestione. Tranquilli, non è il metabolismo che stà cambiando ma dipende dalla scarsa biodisponibilità del polline. Il polline d'ape è considerato un superfood grazie alla sua ricca composizione nutrizionale e la presenza di diverse molecole bioattive che offrono numerosi benefici per la salute. Le principali molecole che contribuiscono a fare del polline un superfood includono:

1. Proteine e Aminoacidi: Il polline contiene una quantità significativa di proteine, compresi tutti gli amminoacidi essenziali. Questo lo rende una fonte proteica completa, utile per il supporto della crescita muscolare e la riparazione dei tessuti.

2. Polifenoli e Flavonoidi: Questi composti antiossidanti, tra cui quercetina, rutina, catechine e acido ferulico, aiutano a combattere lo stress ossidativo, riducendo il danno cellulare e l'infiammazione nel corpo.

3. Acidi Grassi Essenziali: Il polline contiene acidi grassi come l'acido linolenico e linoleico, che sono fondamentali per la salute del cervello, il bilanciamento ormonale e la funzione cellulare.

4. Vitamine: È particolarmente ricco di vitamine del gruppo B (come B1, B2, B3 e B6), oltre a vitamina C, D, E e K. Queste vitamine sostengono il metabolismo energetico, la salute della pelle e il sistema immunitario.

5. Minerali: Il polline contiene una vasta gamma di minerali come calcio, magnesio, ferro, potassio e zinco, essenziali per la salute delle ossa, il metabolismo e la funzione immunitaria.

6. Enzimi e Coenzimi: Questi aiutano la digestione e l'assimilazione dei nutrienti, migliorando il metabolismo e supportando la funzione enzimatica del corpo.

Tuttavia la sua struttura cellulare complessa rende difficile per il nostro organismo sfruttare appieno i suoi benefici. Gli studi disponibili (li trovi in fondo all'articolo n.d.r.) indicano che la biodisponibilità del polline d'ape è limitata a causa della sua struttura cellulare rigida, in particolare lo strato esterno chiamato exine, che è altamente resistente alla degradazione durante la digestione. In alcuni casi, la biodisponibilità del polline non trattato può essere inferiore al 38%, (certi studi indicano il 20%) come evidenziato da studi comparativi con il "bee bread", una forma fermentata di polline d'api che ne migliora la digeribilità e disponibilità.

Quindi, sebbene il polline sia ricco di nutrienti, solo una piccola percentuale è accessibile senza un trattamento adeguato, ma la fermentazione può essere una strategia efficace per migliorare la sua biodisponibilità​.

LA FERMENTAZIONE PER MIGLIORARE LA DIGERIBILITA' DEL POLLINE

Recenti studi hanno esplorato un approccio innovativo: la fermentazione del polline con batteri lattici o consorzi di kombucha. Questa tecnica non solo aumenta la biodisponibilità dei nutrienti, ma potenzia anche le proprietà funzionali del polline, rendendolo più efficace contro lo stress ossidativo e altre condizioni infiammatorie.

La fermentazione, una pratica ben conosciuta per migliorare il profilo nutrizionale e la biodisponibilita di molti altri alimenti, si è dimostrata promettente anche nel caso del polline. La parete cellulare del polline, infatti, è altamente resistente, il che limita l'assorbimento di preziosi composti come polifenoli e flavonoidi. Ma grazie a processi di fermentazione controllata con batteri lattici o kombucha, la struttura del polline viene degradata, facilitando il rilascio e l'assimilazione di nutrienti chiave. Inoltre, il polline fermentato ha mostrato proprietà antiossidanti e antimicrobiche superiori, aprendo nuove strade per il suo uso in campo nutraceutico.

Un altro beneficio della fermentazione è l'aumento dei composti antimicrobici. Il polline fermentato ha mostrato una maggiore capacità di combattere batteri nocivi come E. coli, grazie alla produzione di acidi organici durante il processo di fermentazione Ciò lo rende non solo più nutriente, ma anche più sicuro e utile per la salute intestinale. Infine, è importante notare che la fermentazione non solo migliora la biodisponibilità, ma può anche aggiungere proprietà probiotiche al polline. I batteri lattici coinvolti nel processo, come Lactobacillus rhamnosus, promuovono un ambiente intestinale sano e rafforzano il sistema immunitario​.

DIVERSI BENEFICI

Alcuni degli articoli che abbiamo esaminato includono altri dettagli interessanti riguardo alla fermentazione del polline d'ape e al suo potenziale utilizzo:

1. Effetti sulla composizione nutrizionale: Oltre a migliorare la biodisponibilità, la fermentazione del polline può incrementare il contenuto di acidi grassi essenziali e migliorare il profilo proteico, favorendo la formazione di aminoacidi liberi. Questo rende il polline fermentato una fonte proteica più facilmente digeribile, adatta per il supporto della massa muscolare e il recupero​(MDPI).

2. Benefici per la salute intestinale: L'introduzione di batteri lattici durante la fermentazione non solo degrada la parete cellulare del polline, ma promuove anche la salute del microbiota intestinale. I probiotici rilasciati durante la fermentazione possono migliorare l'equilibrio della flora intestinale, favorendo una digestione sana e riducendo l'infiammazione​(MDPI).

3. Capacità antitumorale: Alcuni studi indicano che il polline fermentato può avere un moderato effetto citotossico su alcune linee cellulari tumorali. Questo apre nuove prospettive sul suo potenziale utilizzo in ambito nutraceutico e oncologico, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere pienamente il meccanismo di azione​(MDPI)(MDPI).

4. Miglioramento della capacità antiossidante: Il processo di fermentazione non solo aumenta la biodisponibilità dei polifenoli, ma amplifica la capacità di scavenging dei radicali liberi, aumentando la capacità del polline di neutralizzare i radicali dannosi e proteggere le cellule dallo stress ossidativo​(SpringerLink)(MDPI).

5. Prospettive di utilizzo nei cibi funzionali: Gli studi suggeriscono che il polline fermentato può essere un ingrediente promettente per la formulazione di nuovi cibi funzionali, grazie ai suoi benefici migliorati, dalla capacità antiossidante alle proprietà antimicrobiche e probiotiche​(SpringerLink)(MDPI).

COME PROVARE A CASA?

Per fortuta questo non è un beneficio riservato solo a chi ha un laboratorio, ma è possibile farlo anche in autonomia da profani. Abbiamo estrapolato dai vari articoli una procedura semplice per fermentare il polline a casa nostra utilizzando una coltura di Kombucha. Se non sai come fare il kombucha hai due opzioni, iscriverti ad un prossimo corso (guarda i prossimi corsi qui) oppure giuardare il mio tutorial gratuito su come fare il kombucha). Ecco quindi come puoi fermentare il polline d'ape a casa utilizzando metodi semplici e ingredienti di facile reperibilità:

Ingredienti:

• 50 g di polline d'ape
• 1 lt di acqua filtrata o minerale
• 50/100 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di kombucha matura ed una piccola quantità di SCOBY
• Barattolo di vetro con tappo

Procedimento:

1. Preparazione del liquido base: Inizia sciogliendo lo zucchero nell'acqua tiepida e lascia raffreddare la miscela a temperatura ambiente. Questo servirà come substrato per i batteri e lieviti necessari alla fermentazione.

2. Aggiunta del polline: Una volta che l'acqua zuccherata è a temperatura ambiente, aggiungi il polline d'ape e mescola bene fino a che il polline non è completamente sospeso nel liquido.

3. Fermentazione con kombucha o SCOBY: Aggiungi la piccola quantità di kombucha ed il pezzetto di SCOBY al liquido con il polline. Questo fornirà i batteri lattici e i lieviti necessari per avviare la fermentazione.

4. Fermentazione: Copri il barattolo con una garza o un panno pulito e fissalo con un elastico. Lascia fermentare a temperatura ambiente (18-25°C) per cun minimo di 5 fino ad un massimo di 10 giorni. Controlla giornalmente il gusto: il polline fermentato dovrebbe sviluppare un sapore leggermente acidulo, simile al kombucha. Quando il sapore è gradito si può filtrare.

5. Conservazione: Dopo la fermentazione, filtra il liquido fermentato e trasferiscilo in un contenitore ermetico. Puoi conservarlo in frigorifero per rallentare la fermentazione e mantenerlo fresco.

Consigli:

• Puoi regolare il tempo di fermentazione in base al sapore desiderato: più lungo fermenta, più acido e complesso sarà il gusto.

Questo processo permette di sfruttare i benefici della fermentazione, rendendo il polline più biodisponibile e potenziando le sue proprietà antiossidanti e probiotiche​(MDPI)​(MDPI).

FONTI

Ecco i link delle fonti citate fin qui:

1. Bee Collected Pollen with Enhanced Health Benefits, Produced by Fermentation with a Kombucha Consortium Link: MDPI - Nutrients 2018​(MDPI)​(MDPI)

2. Enhancing Antioxidant and Antimicrobial Activities in Bee-Collected Pollen through Solid-State Fermentation Link: MDPI - Antioxidants​(MDPI)

3. The Impact of Fermentation on Bee Pollen Polyphenolic Compounds Composition Link: MDPI - Antioxidants 2022​(MDPI)

4. Bioactive Compounds under Simulated Gastrointestinal Digestion of Bee Pollen and Bee Bread Link: MDPI - Antioxidants​(MDPI)

5. Bee Pollen as a Source of Pharmaceuticals: Where Are We Now? Link: SpringerLink​(SpringerLink)

Se hai domande o curiosità da soddisfare o vuoi informazioni sul kombucha lascia pure un commento. Risponderò molto volentieri!

Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation