Introduzione

Pur essendo originari delle americhe, i pomodori sono uno degli ortaggi più amati e utilizzati nella cucina italiana. La loro versatilità li rende protagonisti di numerose ricette, dalla classica conserva ai piatti principali, le salse, i ristretti. Ma sai che i pomodori possono essere ulteriormente migliorati attraverso la fermentazione? In questo articolo, esploreremo le proprietà benefiche dei pomodori e i vantaggi di fermentarli, oltre a condividere tre deliziose ricette per pomodori fermentati.

Proprietà Benefiche dei Pomodori

I pomodori, noti scientificamente come Solanum lycopersicum, sono una preziosa fonte di nutrimento con una miriade di proprietà benefiche per il nostro corpo. Questi frutti rossi e succosi sono ampiamente utilizzati in cucina, ma spesso sottovalutati per il loro incredibile valore nutrizionale.

Una delle caratteristiche distintive dei pomodori è il loro alto contenuto di licopene, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi. Il licopene conferisce ai pomodori il caratteristico colore rosso ed è noto per la sua capacità di neutralizzare i radicali liberi responsabili dello stress ossidativo e dei danni cellulari. Questa proprietà antiossidante rende i pomodori un prezioso alleato nella prevenzione di malattie croniche, come malattie cardiache, alcuni tipi di cancro e l'invecchiamento precoce delle cellule.

Oltre al licopene, i pomodori sono una fonte di vitamina C, che sostiene il sistema immunitario e favorisce la formazione di collagene per la salute della pelle e delle ossa. Contengono anche vitamina A, importante per la vista e la salute delle membrane mucose, e vitamine del gruppo B, che svolgono un ruolo essenziale nel metabolismo energetico e nel funzionamento del sistema nervoso.

I pomodori sono anche una buona fonte di minerali, come il potassio, che aiuta a mantenere l'equilibrio idrico e la pressione sanguigna sotto controllo. Contengono anche magnesio, calcio e fosforo, che contribuiscono alla salute delle ossa e dei denti.

Le fibre presenti nei pomodori svolgono un ruolo fondamentale per la salute del sistema digerente. Aiutano a regolare la funzione intestinale, prevenendo problemi come la stitichezza, e contribuiscono a mantenere un indice glicemico più stabile, riducendo il rischio di picchi di zucchero nel sangue.

Ma le proprietà benefiche dei pomodori non si fermano qui! Contengono anche piccole quantità di composti fitochimici come flavonoidi, flavonoli e acido folico, che possono contribuire a ridurre l'infiammazione nel corpo e a migliorare la salute cardiovascolare.

Il miglior modo per assumere il licopene è attraverso il consumo di pomodori e prodotti a base di pomodori (come la conserva). Il licopene è una sostanza liposolubile, il che significa che è meglio assorbito dal nostro corpo quando è associato a fonti di grassi sani. Quindi, quando si consumano pomodori o prodotti contenenti licopene, è consigliabile farlo con un po' di olio d'oliva o avocado, poiché i grassi presenti in questi alimenti favoriscono l'assorbimento del licopene.

Inoltre, la cottura dei pomodori può aumentare la disponibilità del licopene. Ad esempio, la conserva di pomodoro cotta, il ketchup o i pomodori cotti possono fornire una maggiore quantità di licopene rispetto ai pomodori crudi. Anche il processo di fermentazione, come nel caso dei pomodori fermentati, può aumentare il contenuto di licopene e altri nutrienti, rendendoli ancora più salutari.

La solanina, l'unico vero motivo per cui consumare con cautela i pomodori

Oltra a tutti i grandi benefici elencati sopra i pomodori, come qualsiasi altro alimento, hanno anche delle controindicazioni, legate soprattutto al contenuto di solanina. La solanina è un composto chimico presente in alcune piante appartenenti alla famiglia delle Solanaceae. È un alcaloide tossico che si trova principalmente nelle patate, nei pomodori verdi, nelle melanzane, nei peperoni e in altre piante della stessa famiglia. Questo composto viene prodotto naturalmente come meccanismo di difesa delle piante contro insetti e parassiti.

L'accumulo di solanina nei vegetali è più comune quando le piante sono esposte a stress ambientali o quando vengono esposte alla luce solare diretta dopo la raccolta. A causa della sua natura tossica, è importante monitorare attentamente il contenuto di solanina negli alimenti e adottare misure per ridurne la presenza.La solanina è amara al gusto e in grandi quantità può essere nociva per la salute umana. Se consumata in quantità eccessive, può provocare sintomi come nausea, vomito, diarrea, mal di testa, crampi addominali e vertigini. In casi più gravi, l'ingestione di elevate dosi di solanina può portare a disturbi più seri, come alterazioni neurologiche e problemi respiratori. 

Non è però tutto così tragico!! Ci sono metodi per ridurre e addirittura eliminare il rischio della solanina. Per ridurre il contenuto di solanina negli alimenti, si consiglia di evitare il consumo di pomodori verdi o patate verdi che possono contenere quantità elevate di questo composto tossico. Inoltre, è buona pratica conservare le patate in un luogo buio e fresco per evitare l'esposizione alla luce, che può aumentare la formazione di solanina.

La cottura a temperature elevate può anche contribuire a ridurre il contenuto di solanina negli alimenti. Sia le patate che i pomodori verdi devono essere cucinati completamente prima di essere consumati, poiché il calore distrugge la solanina. Ovviamente anche la fermentazione ha questa azione verso la solanina, infatti come molti alcaloidi naturali anche la solanina viene degradata durante la fermentazione, questo avviene ad opera dei microorganismi poichè un contenuto elevato di solanina potrebbe risultare minaccioso per la loro stessa esistenza. Come per altri alcaloidi antinutrienti anche la solanina dunque viene degradata e ridotta drasticamente durante la fermentazione, rendendo gli alimenti che la contengono completamente sicuri.

Su questo tema ho scritto in maniera più approfondita nell'articolo che tratta anche degli effetti delle poliammine (altre sostanze antinutrienti) che la fermentazione limita o arresta. Puoi leggerlo qui 

Perché Fermentare i Pomodori?

La fermentazione è un processo naturale che sfrutta i batteri benefici per rompere zuccheri e amidi presenti nei pomodori. Durante questo processo, i pomodori subiscono una serie di trasformazioni chimiche che aumentano il loro valore nutrizionale. Inoltre, i batteri presenti nella fermentazione promuovono una migliore digestione e una maggiore biodisponibilità dei nutrienti. Attraverso una corretta fermentazione dei pomodori avremo i seguenti vantaggi:

1. Aumento del Contenuto Nutrizionale: La fermentazione aumenta la biodisponibilità di nutrienti chiave nei pomodori, come vitamine e minerali, rendendoli ancora più salutari.

2. Facilità di Digestione: I pomodori fermentati sono più facili da digerire grazie al lavoro svolto dai batteri benefici nel processo fermentativo. Inoltre la stessa solanina sarà degradata dal processo di fermentazione.

3. Sostenibilità: La fermentazione è un metodo di conservazione naturale che permette di evitare sprechi e utilizzare i pomodori troppo maturi o parzialmente danneggiati.

4. Sapore Intenso: I pomodori fermentati acquisiscono un sapore unico e complesso, con note acidule e un leggero retrogusto affumicato, caratteristiche acquisite dal naturale aumento di acido glutammico ad opera proprio della fermentazione.

5. Potenziamento del Sistema Immunitario: I probiotici presenti nella fermentazione dei pomodori promuovono una flora intestinale sana, supportando così il sistema immunitario.

6. Degradazione di alcaloidi e solanina potenzialmente tossiche per il consumo umano.

Anche su questo tema puoi trovare maggiori approfondimenti in questo articolo 

Ricetta 1: Pomodorini Fermentati

Ingredienti:

- 500 g di pomodorini ciliegini

- 2 spicchi di aglio

- acqua q.b

- sale marino 4%

- erbe (a piacere, maggiorrana, timo, origano, finocchio)

Istruzioni:

1. Fare la tara del vaso. Lavare accuratamente i pomodorini ciliegini e asciugarli delicatamente con un canovaccio pulito.

2. Forare sopra e sotto i pomodorini con uno stuzzicandenti (due fori sono sufficienti) e disporli in un barattolo di vetro pulito.

3. Aggiungere gli spicchi d'aglio e le erbe.

4. Coprire i pomodorini con acqua fino a circa 2 cm sopra il livello dei pomodorini e pesare tutto sottraendo la tara del vasetto.

5. Su questo peso calcola ed aggiungi il 4% di sale marino integrale.

6. Chiudi il vasetto e lascia fermentare per 2 settimane sempre chiuso senza mai aprire.

6. Una volta fermentati, gusta e conserva i pomodorini in frigorifero.

Ricetta 2: Ketchup di Pomodori Fermentati

Ingredienti:

- 1 kg di pomodori

- 1/4 di cipolla

- 1% di zucchero

- aceto di mele q.b.

- sale 4%

- 1/2 cucchiaino di pepe nero

- 1/4 cucchiaino di peperoncino in polvere (oppure fresco)

- chiodi di garofano (facoltativo)

Istruzioni:

1. Lavare e tagliare i pomodori e la cipolla a pezzi grossolani.

2. Mettere i pomodori e la cipolla in un contenitore di vetro, coprire con acqua, aggiungere il sale, lo zucchero, il peperoncino e mescolare bene.

3. Lascia fermentare a temperatura ambiente per minimo 2-3 settimane. Tieni il vaso sempre chiuso, sigillato.

4. Dopo la fermentazione, frullare i pomodori e la cipolla fino a ottenere una purea.

5. Metre frulli puoi aggiungere a piacere un pò di aceto di mele, pepe nero ed eventualmente correggere con un pizzico di spezie (chiodi di garofano)

6. Eventualmente se vuoi puoi anche cuocere a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Questo vviamente farà perdere al ketchup le sue caratteristiche fermentate ma ne guadagnerà in conservabilità.

7. Versare il ketchup in barattoli di vetro e conservare in frigorifero. Consumare entro qualche settimana.

Ricetta 3: Pomodori Verdi Fermentati

Ingredienti:

- 1 kg di pomodori verdi

- sale marino 2-3%

- 1 cucchiaino di semi di senape

- 1 cucchiaino di semi di coriandolo

- 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani

- 2-3 foglie di alloro

- 2-3 spicchi di aglio

- acqua q.b.

Istruzioni:

1. Lavare i pomodori verdi e tagliarli a fette o pezzi. Se pomodorini potete lasciare interi.

2. Fate la tara del vasetto e poi infilateci dentro i pomodori verdi, alternandoli con gli spicchi di aglio e le spezie.

3. Coprite con acqua fino a circa 2 cm sopra il livello dei pomodori. Pesate tutto sottraendo la tara e calcolate il sale da aggiungere 2-3% sul peso totale

4. Chiudete il vaso con un coperchio pulito e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per minimo 21 giorni.

5. Assicurarsi che i pomodori siano sempre coperti dall'acqua per evitare la formazione di muffe.

6. Dopo la fermentazione, i pomodori verdi saranno pronti per essere gustati. Se non volete aprire potete conservare il vasetto sempre chiuso per molti mesi mentre una volta aperto conservare in frigo e consumare in poche settimane.

Per quanto riguarda la conservazione delle verdure fermentate o la loro corretta manutenzione vi consiglio di guardare il video che ho realizzato con tutti i consigli qui 

I Pomodori: Piccole Curiosità e Segreti 

I pomodori, oltre ad essere deliziosi e salutari, nascondono alcune curiosità e segreti poco conosciuti che li rendono ancora più affascinanti.

1. Pomodori: Frutto o Verdura?

Hai mai dubitato sulla classificazione dei pomodori come frutto o verdura? Beh, la verità è che i pomodori sono, botanicamente parlando, dei frutti! Sì, hai capito bene. Nonostante vengano comunemente utilizzati in cucina come verdure, i pomodori appartengono alla categoria dei frutti perché derivano dallo sviluppo del fiore di una pianta e contengono semi. Questo li rende parenti stretti di altre delizie fruttate come le mele e le pere.

2. Pomodori: Di Molteplici Colori

Se hai sempre pensato ai pomodori come a quei classici rossi e succosi, sappi che esistono in realtà una miriade di varietà, ognuna con il proprio sapore e aspetto unico. Oltre ai pomodori rossi, puoi trovare pomodori gialli, arancioni, verdi e persino viola! Ognuna di queste varietà offre una combinazione diversa di sapori e può dare un tocco speciale alle tue ricette.

3. Pomodori Verdi: Un'Esplosione di Acidità e di salute

I pomodori verdi, noti anche come pomodori non maturi, hanno un sapore del tutto diverso rispetto ai loro omologhi rossi e maturi. Sono caratterizzati da una fresca acidità dovuta alla presenza di acido citrico ed acido ursolico che secondo alcuni studi previene l'indebolimento dei muscoli, soprattutto negli anziani. La ricerca, condotta dall'University of Iowa (USA), rivela che la sostanza aiuta a prevenire l'atrofia muscolare, cioè la perdita di massa. I pomodori verdi possono essere piacevolmente sorprendenti in diverse preparazioni. Quando fermentati sviluppano un sapore ancora più intrigante, con note acidule e un leggero retrogusto affumicato.

4. Pomodori Secchi: Un Gusto Concentrato

Un altro modo interessante per gustare i pomodori è nella versione secca. I pomodori secchi sono ottenuti dalla disidratazione dei pomodori maturi, concentrando il loro sapore e dolcezza. Sono spesso conservati in olio d'oliva e possono essere utilizzati per arricchire insalate, piatti di pasta e antipasti. Non ci crederai ma un pomodoro secco decuplica il suo contenuto proteico quando essiccato passando dallo 0,7% di proteine nel fresco ad oltre il 12-15% nella versione secca, incredibile vero?

5. L'affascinante Storia dei Pomodori

I pomodori hanno una storia affascinante che risale a molti secoli fa. Originari dell'America Centrale e del Sud, furono introdotti in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo. Inizialmente, i pomodori suscitarono diffidenza e furono considerati velenosi, poiché appartenevano alla stessa famiglia delle piante velenose come la belladonna. Solo nel corso del tempo, grazie alla loro coltivazione e consumo senza effetti nocivi, si guadagnarono gradualmente la fiducia delle persone e divennero una parte preziosa della cucina mediterranea.

Conclusione

I pomodori, sia nella loro forma matura che fermentata, offrono una gamma di sapori e benefici per la salute che li rendono un ingrediente incredibilmente versatile e nutriente. Ora che conosci alcuni dei loro segreti e curiosità, ti invito a sperimentare le deliziose ricette di pomodori fermentati conosciute come "pomodori fermentati ciliegia," "ketchup di pomodori fermentati" e "pomodori verdi fermentati." La fermentazione è una pratica antica che rende i pomodori ancora più gustosi e benefici per il nostro corpo. Quindi, non esitare a sperimentare con questa tecnica e goditi i fantastici sapori e i numerosi vantaggi dei pomodori fermentati nella tua cucina! Buon appetito!