Prima di immergerci nell’argomento di oggi, permetteteci di presentarvi il nostro progetto. Noi siamo I’m in Fermentation, un blog dedicato a rendere chiaro e accessibile il micro-mondo degli alimenti fermentati e della microbiologia. Il nostro obiettivo è fornire risposte chiare e semplici alle tante domande che circondano questo affascinante campo, attraverso contenuti divulgativi supportati da solidi basi scientifiche. Alla fine di ogni articolo troverete le fonti consultate, per garantire che ciò che leggete sia affidabile e comprovato. Speriamo che il nostro approccio vi piaccia e che possiamo creare una community basata sulla crescita reciproca e continua.

Da "Fungo di Kombucha" a "Fungo miracoloso"; cos'è lo Scoby?

Lo SCOBY, acronimo di "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast" (coltura simbiotica di batteri e lieviti), rappresenta una complessa matrice biologica che funge da fulcro per la fermentazione della Kombucha. Questa struttura gelatinosa, spesso denominata "madre di Kombucha" o "fungo di Kombucha" (alcuni la chiamano addirittura fungo miracoloso) è un biofilm complesso composto principalmente da cellulosa batterica (Laavanya et al., 2021). La matrice di cellulosa viene prodotta principalmente da batteri dell'acido acetico, in particolare dal genere Komagataeibacter e acetobacter xylinum.

All'interno di questa matrice di cellulosa risiede una comunità diversificata di microrganismi simbiotici, tra cui varie specie di batteri dell'acido acetico e lieviti osmofili (Dima et al., 2017). La composizione precisa dello SCOBY può variare a seconda di diversi fattori, tra cui l'origine della coltura, i substrati specifici utilizzati per la fermentazione e le condizioni ambientali prevalenti durante il processo di fermentazione.

Kombucha nella tradizione

Tradizionalmente, la produzione di kombucha si basa su tè nero, verde o oolong, utilizzando circa 5 grammi di foglie di tè per litro d'acqua, con l'aggiunta di circa 50 grammi di zucchero per litro d'acqua come substrato per la fermentazione batterica e del lievito (Leal et al., 2018). Leggi l’articolo Guida pratica al kombucha, per conoscere tutti i dettagli della sua produzione. Gli SCOBY di kombucha, un sottoprodotto del processo di fermentazione della kombucha, sono stati tradizionalmente gettati via o utilizzati per preparare più kombucha, ma possono essere destinati a diversi usi innovativi in diversi settori sia casalinghi che industriali.

Ogni ciclo di produzione del kombucha comporta la nascita di un nuovo strato di scoby. La kombucha è una bevanda leggermente gassata e acidula. I batteri della sua coltura agiscono convertendo lo zucchero in acidi, alcol ed anidride carbonica, arricchendo la bevanda con molti composti benefici per la salute trasformando definitivamente il tea zuccherato in kombucha. Lo scoby è la parte che trasmette la coltura e che è possibile acquistare o ricevere in dono. È spesso descritto come un disco sottile e elastico, che galleggia nella soluzione di tè durante il processo di fermentazione, e può variare in colore e consistenza a seconda delle condizioni di fermentazione.

Di cosa è composto lo SCOBY del Kombucha?

Lo scoby del kombucha è composto da una matrice di cellulosa batterica, prodotta da batteri acetici che intreccia una fitta rete di fibre. All'interno di questa struttura si trovano diverse specie di batteri e lieviti in simbiosi (la vera e propria coltura della kombucha) che conferiscono alla bevanda le sue caratteristiche organolettiche e salutistiche. Lo scoby è composto di:

• Cellulosa: La componente principale dello scoby, conferisce struttura e resistenza.
• Acidi organici: Acido acetico, gluconico, lattico e altri, determinano l'acidità e il sapore del kombucha.
• Alcool: Prodotto dalla fermentazione alcolica del lievito, principalmente etanolo.
• Vitamine: B1, B2, B3, B6, B12, C e K, con effetti benefici sul metabolismo e il sistema immunitario.
• Minerali: Potassio, sodio, magnesio, ferro e zinco, importanti per diverse funzioni corporee.
• Polifenoli: Antiossidanti che contrastano l'azione dei radicali liberi.
• Enzimi: Sostanze che favoriscono la digestione e l'assorbimento dei nutrienti.

Composizione in dettaglio:

• Carboidrati: 5-10%, principalmente cellulosa e zuccheri residui.
• Proteine: 1-2%, amminoacidi essenziali e non essenziali.
• Lipidi: 0.5-1%, acidi grassi saturi e insaturi.

La composizione dello scoby può variare in base a diversi fattori, come il tipo di tè o infuso utilizzato, la temperatura di fermentazione, la durata della fermentazione e la specifica colonia di microrganismi presente. Può anche variare in base agli zuccheri utilizzati che possono essere tanti e diversi come, miele, saccarosio bianco o integrale, malto ecc.

Scoby di kombucha e madre per aceto: quali differenze?

Lo SCOBY di kombucha e la madre dell'aceto sono entrambe colture simbiotiche di batteri e lieviti, ma differiscono per composizione e funzione.

• SCOBY di kombucha: utilizzato per fermentare il tè zuccherato in kombucha, composto principalmente da batteri dell'acido acetico e lieviti. Produce una bevanda leggermente acida ed effervescente a partire esclusivamente da zucchero.

• Madre dell'aceto: si forma durante la fermentazione dell'aceto, composta principalmente da batteri dell'acido acetico. Converte l'alcol in acido acetico, conferendo all'aceto il suo caratteristico sapore aspro. Non usa quindi zucchero come composto da trasformare.

Per produrre quindi una kombucha devo necessariamente usare un infuso zuccherato mentre per produrre dell'aceto devo usare una bevanda contenente alcol. Più alcol avrò nella mia bevanda e maggiore sarà il grado acetico dell'aceto ottenuto.

Una caratteristica interessante di questi due substrati è che mentre lo SCOBY del kombucha si può trasformare in madre di aceto per via dell'impoverimento delle sue colture, la stessa cosa non può accadere al contrario, ovvero una madre di aceto non può trasformarsi in kombucha poiché è impossibile che si popoli delle colture mancanti per divenire uno SCOBY di kombucha.

Utilizzi innovativi e creativi dello SCOBY

Oltra alla produzione di aceto ed altre bevande possiamo usare gli scoby in eccesso in tantisimi modi diversi. Alcuni riutilizzi possono sembrare banali se non addirittura assurdi, altri invece presentano un livello di innovazione e di creatività molto alto ed interessante. Partiamo dai sistemi più banali ovvero quelli rivolti all'idea di consumare come alimento lo scoby del kombucha.

La consistenza gommosa dello SCOBY lo rende un valido sostituto della carne in varie ricette vegane e vegetariane. Lo SCOBY può essere essiccato e trasformato in chips croccanti, offrendo uno snack originale. Inoltre, lo SCOBY può essere aggiunto a frullati o succhi per un ulteriore apporto di microrganismi e nutrienti. Lo SCOBY è stato anche incorporato in altri prodotti alimentari, come caramelle gommose (La Nata de Coco) e persino sostituti della carne (Zailani & Adnan, 2022). Va sottolineato che, sebbene lo SCOBY sia generalmente considerato sicuro per il consumo, è essenziale garantire che provenga da una fonte sicura e sia stato gestito correttamente per evitare contaminazioni. Lo SCOBY può essere utilizzato anche come addensante in gelati o come additivo alimentare in tofu e salsicce (Zailani & Adnan, 2022).

"K" sushi scoby

In questa categoria si possono inserire tutti gli utilizzi culinari degli scoby come la preparazione di un simil filetto di totano o seppia da inserire nei sushi. In questo caso chiamato anche "Kappa sushi". In origine il K Shushi era un sushi preparato con un particolare melone giapponese. Qualcuno ha pensato bene di sostituire al melone un foglio di scoby di kombucha opportunamente trattata con una salsa a base di shoyu, zenzero ed altri ingredienti, poi cotta o rosolata.

Scoby sashimi

Qualcun'altro ha preparato anche una versione sashimi dello scoby come spiegato dalla pagina Kombucha Kamp. Nel post trovate anche la ricetta seguita per rendere lo scoby più gustoso. In rete troviamo poi ricette di scoby di kombucha in umido con piselli, hummus di scoby ed altre stramberie simili. Non saprei che sapore possono avere ma se proprio non avete altro da mangiare beh...prego, fate pure!!!

Caramelle di scoby

Gli scoby in eccesso possono essere trasformati anche in caramelle e questa preparazione oltre che più sensata fa anche parte di alcune produzioni oramai tradizionali delle Filippine. Ci sono tantissime ricette e procedimenti da adottare che vanno dalla cottura dello scoby (per fargli perdere l'acidità) alla seguente essiccazione. Dall'insaporimento degli scoby in soluzioni zuccherine con cottura o senza, alla successiva cottura a bassa temperatura, la creatività si spreca in questo ambito! Tutto sommato questo potrebbe essere un utilizzo creativo interessante se non fosse per la quantità assurda di zucchero che dobbiamo mangiare solo per non buttare via il nostro scoby! Tuttavia inserisco qui sotto alcune indicazioni su come procedere per la produzione di caramelle di scoby:

• Gelatine di frutta allo Scoby:

  Frulla lo Scoby con del succo di frutta o un po' di zucchero. Versa il composto in uno stampo per gelatine e fai riposare in frigorifero per alcune ore. Successivamente rotola queste caramelle nello zucchero (puoi anche polverizzare lo zucchero) ed essicca a 30 gradi per qualche ora.

• Barrette energetiche allo Scoby:

  Frulla lo Scoby con frutta secca, semi e cereali. Aggiungi un po' di miele o sciroppo d'acero per amalgamare il composto. Forma delle barrette e fai riposare in frigorifero per alcune ore. Anche qui potrebbe seguire una parziale essiccazione per rendere più compatta la barretta.

• Smoothie energizzante:
  

  Frulla 100g di yogurt o kefir di latte (anche vegetale) con 100 gr di scoby, 1 banana e un cucchiaio di semi di chia. Aggiungi a piacere altri ingredienti come frutta fresca, miele o cannella.

• Cioccolatini di scoby:

• Sciogli a bagnomaria 100g di cioccolato fondente. Aggiungi 50g di Scoby tritato finemente e 50 gr di noci o nocciole tritate e mescola bene. Versa il composto in uno stampo per cioccolatini e fai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Abiti di Scoby: Una Nuova Frontiera della Moda Sostenibile

Altri utilizzi dello scoby del kombucha più interessanti e creativi sono quelli reliativi all'impiego del substrato cellulosico per creare oggetti molto particolari. Qui usciamo dall'ambito culinario per immergerci in un ambito artistico molto interessante. Dallo scarto della fermentazione del kombucha a un materiale innovativo per la moda: lo scoby si trasforma in abiti leggeri, resistenti e biodegradabili, aprendo la strada a una moda più sostenibile e rispettosa dell'ambiente.

Processo di produzione:

1. Lo scoby viene lavato e disidratato.
2. La cellulosa viene estratta e trattata per ottenere fibre.
3. Le fibre vengono filate e tessute per creare diversi tipi di tessuto.

Proprietà del tessuto di scoby:

• Leggero e traspirante: Ideale per climi caldi e per capi estivi.
• Resistente: Può durare a lungo se curato correttamente.
• Biodegradabile: Si decompone naturalmente nel tempo, non rilasciando sostanze nocive nell'ambiente.
• Anallergico: Adatto a persone con pelle sensibile.
• Impermeabile: Può essere reso impermeabile con un trattamento specifico.

I vestiti di scoby possono essere realizzati in diversi stili, da abiti eleganti a capi casual. La varietà di colori e trame offre diverse possibilità ai designer. La produzione di abiti di scoby richiede poca acqua ed energia rispetto alla produzione di tessuti tradizionali come il cotone. Inoltre, lo scoby è un materiale biodegradabile e non inquina l'ambiente. La produzione di abiti di scoby è ancora in fase di sviluppo e la sfida principale è quella di aumentare la produzione su larga scala per soddisfare la domanda crescente. A questo proposito nel mio libro Guida pratica al Kombcuha trovate un approfondimento scritto in collaborazione con una studentessa di design che ha realizzato personalmente un gilet di scoby redigendone una tesi inclusa nel libro.

Il potenziale di questo materiale innovativo è enorme e la sua diffusione potrebbe portare a una rivoluzione nel mondo della moda e dei tessuti.

Alcuni brand che utilizzano lo scoby per creare abiti:

• Kombucha Couture: Brand americano pioniere nella creazione di abiti di scoby.
• Scosha: Brand italiano che produce accessori e capi di abbigliamento in scoby.
• The Unconventionalist: Brand britannico che crea abiti su misura in scoby.

Alcune immagini di abiti fatti di kombucha: a dx immagine di Make Faire Rome e sx immagine di https://es.innerself.com/content/living/home-and-garden/12522-this-sustainable-leather-comes-from-kombucha-tea.html

Materiali artistici e cartine per sigarette

Oltre all'utilizzo nella moda sostenibile, lo Scoby di Kombucha trova diverse applicazioni artistiche. La sua consistenza flessibile e la sua natura biodegradabile lo rendono un materiale ideale per la creazione di opere d'arte uniche e innovative e fogli sui quali è possibile stampare o scrivere.

Cartine per sigarette:

L'azienda Kombuchapaper ha realizzato cartine per sigarette eco-sostenibili utilizzando lo Scoby. Le cartine sono biodegradabili e prive di additivi chimici, offrendo un'alternativa più salutare e rispettosa dell'ambiente rispetto alle cartine tradizionali. Certo... bisogna fumarle e non si capisce secondo quale logica fumare una cartina di scoby di kombucha possa contribuire alla sostenibilità ambientale ma va bene, il marketing si sa ha bisogno di indurre anche bisogni. A parte questo l'idea è molto buona e varrebbe la pena sfruttarla più per carte di uso comune piùttosto che le sigarette.   

Fogli:

Lo Scoby può essere essiccato e trasformato in fogli sottili e flessibili. Questi fogli possono essere utilizzati per la scrittura, il disegno o la creazione di collage. La loro texture naturale e le delicate venature conferiscono alle opere un aspetto unico e affascinante quasi di opere antiche. Lartista Asli Hatipoglu che trovate qui ha creato veri e propi manoscritti con i fogli di scoby.

Opere d'arte:

Artisti di questo collettivo utilizzano lo Scoby per creare sculture, installazioni e dipinti. La malleabilità del materiale permette di realizzare forme complesse e intricate, mentre la sua capacità di assorbire i colori crea effetti sorprendenti.

Utilizzi di SCOBY in ambito cosmetico

Produzione di Biocelulosa Domestica

Gli SCOBY di kombucha possono essere utilizzati per produrre biocellulosa a casa. La biocellulosa è un materiale versatile con una vasta gamma di applicazioni, tra cui medicazioni per ferite, cosmetici e persino abbigliamento.

Per produrre biocellulosa, lo SCOBY viene incubato in un ambiente di coltura nutriente per diverse settimane, durante le quali produce strati di cellulosa. Questi strati possono quindi essere raccolti, puliti ed essiccati per creare un foglio di biocellulosa. Questo processo offre un modo sostenibile ed economico per produrre questo prezioso materiale a casa.

Maschere di Bellezza Fatte in Casa

Gli SCOBY di kombucha possono essere utilizzati per creare maschere di bellezza fai-da-te. Le proprietà acide dello SCOBY possono aiutare a esfoliare la pelle, mentre i probiotici possono aiutare a bilanciare il microbioma della pelle.

Per creare una maschera di bellezza, un piccolo pezzo di SCOBY viene frullato e mescolato con altri ingredienti naturali come miele, yogurt o aloe vera. La miscela viene quindi applicata sul viso per 15-20 minuti prima di essere risciacquata.

ATTENZIONE: studi sull'applicazione di scoby sulla pelle hanno riportato che il basso pH e la cellulosa batterica presente nello SCOBY possono inibire l'azione batterica sulla pelle e stimolare la rigenerazione cellulare (Batista et al., 2022). I composti fenolici hanno gruppi ossidrilici che aiutano a stabilizzare i radicali liberi, inibendone la formazione e diminuendo la degradazione del collagene e dell'acido ialuronico, che può rallentare i processi di invecchiamento della pelle (Batista et al., 2022).

Il kombucha è anche considerato un agente antimicrobico naturale. È anche dimostrato che la biocellulosa ha un'elevata capacità di ritenzione idrica, che porta all'idratazione della pelle. Tuttavia bisogna stare attenti alle applicazioni cosmetiche e medicamentose poiché esistono casi di contaminazione ed affezioni da dermatite irritante a seguito dell'applicazione di scoby sulla pelle ed ogni tipo di utilizzo cutaneo o su ferite andrebbe prima verificato con patch test.

Ti è piaciuta questa carrellata di utilizzi alternativi degli scoby del kombucha? Ti è venuta voglia di iniziare a produrre anche tu nuova kombucha per ottenere materiali ecologici ed affascinanti per produzioni artistiche? Bene...potrai imparare a produrre kombucha gratuitamente  oppure puoi iscriverti ad uno dei miei corsi, trovi tutte le date qui. Ti aspetto per imparare insieme a produrre questa bevanda estremamente salutare e dalle tante proprietà benefiche per l'ambiente e per la nostra salute!

Redatto da Marco Fortunato per I'm in fermentation