Storia del Tepache

Il Tepache è una bevanda tradizionale messicana che ha le sue radici nel periodo preispanico del Messico. Veniva preparata dai Nahua, il più grande gruppo indigeno del Messico che diede origine alla civiltà azteca. Il termine "tepache" deriva dal nahuatl "tepatl” che significa "mais", indicando l'uso di questo cereale come ingrediente principale. L'influenza della parola "tepachoa" che significa "pressato con una pietra o macinato" ci suggerisce che il mais venisse probabilmente tritato o macinato per preparare la bevanda. Pertanto "Tepache" potrebbe essere interpretato come "bevanda di mais tritato". Col passare del tempo la ricetta si è evoluta ed ha iniziato ad utilizzare l’ananas al posto del mais, ma il piacere di farlo con questo cereale continua oggi in molte comunità indigene del Messico.

Non è chiaro come avvenne questa evoluzione della ricetta e la mancanza di una storia dettagliata della ricetta del Tepache è dovuta al fatto che questa bevanda veniva spesso preparata in casa e di conseguenza la produzione del Tepache si è evoluta in modo non standardizzato seguendo le tradizioni locali e le preferenze personali da una regione all'altra. Proprio perché il Tepache è una bevanda tradizionale senza una ricetta precisa oggi ne esistono diverse tipologie che prevedono l’impiego di diversi frutti e spezie in combinazione all’ananas.

Oggi il Tepache è una bevanda molto diffusa in Messico, spesso servita fredda con ghiaccio nei ristoranti e nei bar. È anche popolare come "street drink" dove viene venduto all'interno di sacchetti con una cannuccia e del ghiaccio, perfetto per godersi la bevanda mentre ci si muove per le strade.

Cos’è il Tepache?

Nonostante la grande varietà di ricette, il Tepache è una bevanda rinfrescante dal colore ambrato intenso, leggermente alcolica (generalmente inferiore a 1.5°, ma può arrivare anche a 6-7°), frizzantina, dal sapore dolce e fermentato. Mi piace definirla come una birra dolce.

Il Tepache si distingue da altre bevande fermentate come la birra o il kefir poiché non richiede l'aggiunta di un microrganismo starter. La sua fermentazione avviene spontaneamente grazie ai microrganismi presenti sulla scorza dell'ananas, tra cui batteri lattici e lieviti. La scorza dell'ananas è l'ingrediente principale che permette la fermentazione; senza di essa, il processo non sarebbe possibile. Oltre alla scorza dell'ananas, gli ingredienti tipici della ricetta includono piloncillo (zucchero di canna non raffinato e denso), cannella, chiodi di garofano e acqua; talvolta può essere aggiunta la polpa. Questa combinazione di ingredienti conferisce al Tepache il suo caratteristico sapore dolce e speziato, insieme a una leggera effervescenza data dalla fermentazione naturale. La particolarità del Tepache risiede nell'uso quasi esclusivo della scorza dell'ananas, rendendo questa ricetta non solo affascinante ma anche sostenibile. Da uno "scarto" come la scorza, spesso trascurata, si ottiene una bevanda ricca di micronutrienti e proprietà interessanti.

Sembra tutto molto bello e in linea con le moderne tendenze di riciclo e valorizzazione degli scarti, ma non è tutto oro quel che luccica, soprattutto per noi “consumatori di ananas oltreoceanici”. Mi spiego meglio. L’ananas è un frutto tropicale e, proprio per questo, la stragrande maggioranza dei frutti che troviamo nei supermercati è importata da Paesi africani e dell’America Latina. Questi paesi non hanno elevati standard di sicurezza alimentare e igiene. Oltretutto, l'ananas è un frutto climaterico, il che significa che può continuare a maturare anche dopo essere stato raccolto. Proprio per questo motivo è comune che venga trattato con sostanze superficiali come cere, glicerina o altri conservanti al fine di preservare freschezza e qualità e prevenire un'eccessiva maturazione. Ma non tutto è perduto. Di recente ho scoperto che esistono delle piccole produzioni siciliane di ananas biologico. Qualche anno fa questo era impensabile, ma il cambiamento climatico lo ha reso possibile. Non è poi così male questo cambiamento climatico, eh? Scherzi a parte, se vi intriga l’idea di utilizzare solo la scorza anziché la polpa, vi consiglio di optare per ananas italiani provenienti da agricoltura biologica che non fa uso di pesticidi. La ricetta che vi sto per proporre è pensata per essere accessibile a tutti (non sono facili da trovare gli ananas italiani) quindi utilizzerò principalmente la polpa.

Come Realizzare il Tepache

Ingredienti

1 Ananas (tutta la polpa e qualche pezzetto di scorza)

2 Litri di acqua

200g di piloncillo o zucchero di canna integrale

2/3 stecche di cannella

4/5 chiodi di garofano

Zenzero o altre spezie a piacimento

Procedimento

Iniziamo lavando bene il nostro ananas per eliminare tutti i residui presenti sulla scorza. Successivamente tagliamo via la buccia senza troppa precisione mettendo da parte alcuni pezzi che ci serviranno per avviare la fermentazione. Tagliamo l’interno dell’ananas a cubetti e utilizziamolo completamente. Per questa ricetta occorre un contenitore in vetro sterile con chiusura ermetica della capacità di circa 3 litri. Mettiamo i cubetti di ananas e qualche pezzo di scorza nel contenitore, aggiungiamo 2 litri di acqua, 200 grammi di zucchero di canna integrale, la cannella, i chiodi di garofano e le altre spezie e mescoliamo bene.

"Alcuni suggerimenti sullo Zucchero

Esistono diverse tipologie di zucchero da impiegare, ognuna con caratteristiche distintive:

• Piloncillo: ricco di nutrienti, gusto intenso
• Zucchero di canna integrale: sapore delicato, qualche nutriente
• Zucchero di canna raffinato: minimi nutrienti, lievi note di caramello
• Zucchero bianco: nessun nutriente, gusto neutro

Il piloncillo contiene una piccola percentuale di proteine, diverse vitamine e minerali che possono influenzare la fermentazione. La scorza dell’ananas è ricca di lieviti e batteri lattici. Questi batteri, a differenza dei lieviti, necessitano di proteine e vitamine che non sono in grado di sintetizzare autonomamente. Per questo motivo, l’impiego del piloncillo è preferibile rispetto allo zucchero bianco. Se vogliamo mantenere la gradazione alcolica tipica del tepache (inferiore a 1.5°), è importante favorire i batteri lattici rispetto ai lieviti e l’utilizzo del piloncillo può aiutare in questo senso (anche una maggiore temperatura può aiutare a raggiungere questo scopo).

Io ho utilizzato lo zucchero di canna integrale perché era quello che avevo a disposizione. Questo tipo di zucchero dona al Tepache un'aroma particolare e piacevole rendendolo ancora più caratteristico.

Riprendiamo la preparazione: abbiamo messo tutti gli ingredienti nel recipiente, ora possiamo chiuderlo e attendere il tempo necessario affinché la concentrazione zuccherina diminuisca a un livello adeguato per la successiva rifermentazione in bottiglia. La prima fermentazione ha lo scopo di avviare la fermentazione lattica e alcolica del mosto e dura circa 4 giorni a temperatura ambiente, mentre la rifermentazione in bottiglia mira a rendere la bevanda frizzante simile ad una birra e richiede 2-3 giorni a temperatura ambiente, mentre qualche giorno in più in frigorifero (utilizzate bottiglie adatte a resistere alla pressione).

Utilizzando un rifrattometro possiamo misurare la concentrazione zuccherina dopo la prima fermentazione per determinare il momento ideale per filtrare il mosto (rimuovere le fibre è importante per formare meno schiuma) e imbottigliarlo per la rifermentazione. Quando il rifrattometro indica 4 o 5 gradi Brix è il momento giusto per procedere. La rifermentazione in bottiglia è un'operazione delicata. Eseguite questa fase solo se siete esperti o se disponete di un rifrattometro. Non conoscere la quantità di zucchero presente prima di imbottigliare può essere pericoloso poiché le bottiglie potrebbero esplodere!

Probabilmente, se il nostro mosto ha una concentrazione iniziale di zucchero del 10% (circa 10 gradi Brix), possiamo aspettarci una concentrazione alcolica del 6% se i lieviti hanno predominato nella fermentazione. Tuttavia, se anche i batteri lattici hanno partecipato alla fermentazione, la concentrazione alcolica sarà inferiore. Il Tepache che ho ottenuto è risultato secco, indicando che la fermentazione ha consumato quasi tutti gli zuccheri presenti con una modesta concentrazione alcolica.

Come Fare un Tepache Meno Alcolico

Tipicamente in Messico, il Tepache è considerata una bevanda a basso contenuto alcolico, generalmente minore di 1.5°, ma naturalmente essendo una fermentazione spontanea, non si può controllare l’esito e quindi i risultati in termini di etanolo prodotto sono spesso variabili. In generale, per avere una bevanda meno alcolica dobbiamo favorire l’attività dei batteri lattici a scapito dei lieviti e questo si può fare ponendo delle attenzioni particolari su alcuni fattori quali:

- Utilizzare il piloncillo anziché lo zucchero bianco poiché contiene vitamine e proteine che favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici, i quali non sono in grado di crescere in terreni poveri di nutrienti.

- Controllare i tempi di fermentazione: generalmente tempi di fermentazioni più lunghi sono associati ad un maggiore contenuto di alcol.

- Controllare la temperatura di fermentazione: i batteri mesofili presenti nella scorza dell'ananas fermentano meglio a temperature tra 30-40 gradi Celsius rispetto ai lieviti che preferiscono temperature intorno ai 25 gradi Celsius.

- Utilizzare spezie a concentrazioni adeguate così da inibire selettivamente i lieviti a vantaggio dei batteri lattici. Studi hanno dimostrato che spezie come chiodi di garofano, cannella, timo e cardamomo sono efficaci contro i lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica.

- Puoi leggere anche l'articolo che ho scritto sulla fermentazione alcolica, potrebbe aiutarti a comprendere meglio questi passaggi: lo trovi qui

Tepache de Tibicos

I tibicos, anche conosciuti come tibi o kefir d'acqua, sono piccoli granuli gelatinosi utilizzati per fermentare una bevanda nota come kefir d'acqua. L'aggiunta di grani di kefir al Tepache consente di raggiungere un profilo alcolimetrico basso, tipico del kefir d’acqua, dando alla bevanda quella caratteristica di acidità desiderata e aumentando il profilo funzionale della bevanda, arricchendola di probiotici. Nel 2021, i ricercatori del Durango Institute of Technology hanno condotto un confronto tra un tepache spontaneo e uno arricchito con grani di tibicos/kefir. Mentre al Tepache spontaneo non è stato aggiunto nulla, al Tepache inoculato è stato integrato il 25% di tibicos/kefir starter. Entrambi i fermenti sono stati lasciati a fermentare a temperatura ambiente per una settimana. Il fermento inoculato ha mostrato un conteggio più elevato di batteri probiotici, in particolare lattobacilli e bifidobatteri. Inoltre, è stato osservato un aumento nella produzione di composti fenolici noti per le loro proprietà anti-infiammatorie e benefici su molte patologie umane inclusi disturbi metabolici e neurodegenerativi. L'aggiunta di grani di kefir al processo di fermentazione del Tepache porta alla formazione di un ecosistema più ricco di batteri probiotici sani in un periodo di tempo ridotto. Questa ricerca si inserisce in una lunga storia di sperimentazione e innovazione nel mondo del tepache, offrendo prospettive per la creazione di una versione con meno alcol, arricchita di probiotici e naturalmente deliziosa.

Conclusioni

Ho realizzato una video ricetta che illustra tutti i passaggi qui descritti, guardala qui La storia del Tepache è affascinante e radicata nella cultura messicana, risalendo al periodo preispanico e ai Nahua. Originariamente preparata con mais, questa bevanda ha subito un'evoluzione sostituendo il mais con l'ananas. La mancanza di una diffusione industriale ha permesso al Tepache di svilupparsi in molteplici varianti regionali, utilizzando diversi frutti e spezie. Il Tepache di oggi è una bevanda amata in tutto il Messico; la sua preparazione è semplice e sostenibile, utilizzando la scorza dell'ananas, piloncillo, cannella e chiodi di garofano per creare una bevanda leggermente alcolica, dolce e frizzante. Per mantenere il contenuto alcolico basso tipico del Tepache tradizionale è importante favorire la fermentazione lattica rispetto a quella alcolica. Questo può essere ottenuto utilizzando il piloncillo, controllando la temperatura di fermentazione e utilizzando spezie in modo ottimale. L'innovazione nel mondo del Tepache include l'uso di grani di kefir d'acqua che arricchiscono la bevanda di probiotici e ne migliorano il profilo funzionale, rendendo il Tepache non solo delizioso ma anche salutare. Il Tepache continua a evolversi mantenendo viva una tradizione secolare mentre si adatta alle moderne tendenze di salute e sostenibilità. Che si scelga la versione tradizionale o una variante innovativa, il Tepache rimane una bevanda rinfrescante e affascinante, profondamente legata alla cultura e alla storia messicana.

Fonti:

Antimicrobial action of essential oils : the effect of dimethylsulphoxide on the activity of cinnamon oil P. Hili1 , C.S. Evans and R.G. Veness School of Biological Sciences, University of Westminster, London, and 1Neal’s Yard (Natural Remedies) Ltd, London, UK 1233/96: received 17 July 1996 and accepted 28 August 1996

Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage. Wilbert Guti´errez-Sarmiento a,b , Betsy Anaid Pena-Oca ˜ na˜ c , Anayancy Lam-Guti´errez d , Jorge Martín Guzm´ an-Albores a , Ricardo Jasso-Chavez ´ c , Víctor Manuel Ruíz-Valdiviezo a,* a Tecnol´ ogico Nacional de M´exico/IT de Tuxtla Guti´errez, Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Laboratorio de Biología Molecular, Carretera Panamericana km 1080, Tuxtla Guti´errez CP 29050, Chiapas, Mexico b Facultad de Medicina Humana, Universidad Aut´ onoma de Chiapas, Calle Central-Sur S/N, San Francisco, Tuxtla Guti´errez 29090, Chiapas, Mexico c Departamento de Bioquímica, Instituto Nacional de Cardiología, Juan Badiano #1, Colonia Secci´ on XVI, Tlalpan, Mexico City CP 14080, Mexico d Tecnologico ´ Nacional de Mexico/IT Superior de Cintalapa, Carretera Panamericana km 995, Cintalapa, Chiapas CP 30400, Mexico

Apple Tepache fermented with tibicos: Changes in chemical profiles, antioxidant activity and inhibition of digestive enzymes Sahian Enitze Velázquez-Quiñones, Martha Rocío Moreno-Jiménez, José Alberto Gallegos-Infante, Rubén Francisco González-Laredo, Saúl Alberto Álvarez, Mayra Cristina Rosales-Villarreal, Verónica Cervantes-Cardoza, Nuria Elizabeth Rocha-Guzmán

Redatto da Davide Tinarelli per I'm in fermentation