1. Creare il proprio laboratorio di fermentati

L'avvio di un progetto relativo a un laboratorio di fermentazione richiede una pianificazione approfondita e una chiara visione del proprio obiettivo. Innanzitutto, è essenziale definire la missione e la visione del laboratorio, stabilendo quali tipi di prodotti fermentati si desidera produrre e quali valori aziendali si intende promuovere. Successivamente è fondamentale condurre una analisi di mercato approfondita per comprendere il contesto specifico, l'andamento del settore e le esigenze dei consumatori, magari individuando qualche nicchia non ancora occupata. Di conseguenza si può decidere il tipo di approccio al mercato che si vuole avere. Una volta acquisite queste informazioni, si può procedere con lo sviluppo di un piano che includa la definizione della struttura organizzativa, la forma burocratica, la scelta delle attrezzature ecc.

Parallelamente, occorre considerare gli aspetti legali e normativi relativi all'apertura e alla gestione di un laboratorio di fermentazione, assicurandosi di ottenere tutte le autorizzazioni e le certificazioni necessarie. Inoltre, è importante individuare fornitori affidabili per le materie prime e stabilire procedure di produzione rigorose per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti...ma andiamo con ordine. Partiamo dal progetto di base!

2. Il progetto: esperienza, comprensione e pazienza

Prima di avviare un'attività di produzione di alimenti fermentati, è essenziale aver sperimentato a sufficienza nel proprio ambiente domestico o in piccola scala. Questa fase permette di comprendere i processi di fermentazione, di affinare le ricette e di acquisire familiarità con le variabili che possono influenzare la qualità del prodotto finale. Tuttavia, è importante essere consapevoli che la produzione su scala molto maggiore presenta sfide uniche rispetto alla produzione domestica. La gestione delle materie prime, il controllo della temperatura e dell'umidità, la gestione dei rifiuti e la garanzia della sicurezza alimentare diventano più complessi e richiedono procedure e attrezzature adeguate.

Prima di avviare l'attività, è fondamentale definire chiaramente cosa si desidera produrre: verdure fermentate, bevande fermentate, prodotti lattiero-caseari fermentati o una combinazione di essi. Questa decisione influenzerà la scelta delle attrezzature, delle materie prime e delle competenze necessarie per la produzione. Inoltre, è importante identificare il mercato di riferimento: consumatori attenti alla salute, appassionati di cucina gourmet, ristoranti e locali specializzati o altri settori specifici.

Una volta identificato il mercato di riferimento, è cruciale sviluppare una strategia per raggiungerlo in modo efficace. Questo può includere la partecipazione a fiere del settore, la creazione di una presenza online attraverso i social media e un sito web dedicato, la collaborazione con negozi specializzati o la distribuzione tramite canali di vendita online o offline. È importante anche valutare la concorrenza e individuare i punti di forza unici del proprio prodotto per differenziarsi sul mercato.

3. Adempimenti burocratici e normativi

Parallelamente a tutto questo bisogna mandare avanti tutti gli adempimenti burocratici e normativi. Aprire un laboratorio di fermentati richiede l'adempimento di una serie di norme ben definite in ambito sanitario, legislativo e produttivo. Per fare questo possiamo inizialmente rivolgerci a due uffici, il SUAP (ogni regione ne ha uno) e l'uffico della camera di commercio della propria zona. In questi due luoghi troverai informazioni sulle normative, le regolamentazioni, i criteri di creazione e le direttive da seguire per creare la tua attività produttiva, piccola o grancde che sia.

Al SUAP bisogna presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) con la quale l'interessato autocertifica il possesso dei requisiti necessari per lo svolgimento dell'attività stessa. I requisiti generalmente sono:

• Domanda di registrazione
• Scheda di rilevazione dell'attività
• Dichiarazione sostitutiva dell'atto di notorietà riguardante l'iscrizione della ditta alla C.C.I.A.A. (Camera di Commercio)
• Attestazione del pagamento dei diritti di registrazione presso l'ASL
• Documento d'identità del/i titolare/i o del Legale Rappresentante
• Planimetria dettagliata dei locali (leggi più avanti)

4. La scelta della forma giuridica

La scelta della forma giuridica per l'apertura di un laboratorio di produzione di fermentati è un passo cruciale che influenzerà l'organizzazione e la gestione dell'attività. Prima di prendere una decisione, è consigliabile consultare un commercialista o un consulente legale specializzato in materia di diritto commerciale. Questo professionista sarà in grado di fornire informazioni dettagliate sulle diverse opzioni legali disponibili, come ad esempio la costituzione di una società di persone, di una società a responsabilità limitata (SRL), di un'impresa individuale o di una IAD (Cosa è una IAD?)

La scelta dipenderà da vari fattori, tra cui le dimensioni del laboratorio, il numero di soci o partner coinvolti, la responsabilità finanziaria e legale che si desidera assumere e le prospettive di crescita dell'attività. Una volta selezionata la forma giuridica più adatta, sarà necessario procedere con l'apertura della partita IVA presso l'Agenzia delle Entrate.

L'apertura della partita IVA è un passo fondamentale per avviare legalmente l'attività e per poter operare sul mercato in conformità con le normative fiscali e tributarie. Il commercialista sarà in grado di assistere nell'adempimento di tutte le formalità necessarie per l'apertura della partita IVA e nell'adeguamento alla normativa fiscale vigente, permettendo così una partenza senza intoppi per il laboratorio di produzione di fermentati.

5. Il consulente HACCP

Parallelamente al punto 3 e 4 di questa lista bisogna assumere un consulente HACCP, una figura che ha lo scopo di redigere il manuale HACCP, ovvero il documento aziendale che contiene tutte le informazioni di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione degli alimenti che volgiamo lavorare. In questo caso saremo assistiti da una persona che lavorerà per noi e che provvederà a svolgere questo lavoro (dietro compenso ovviamente) e si, se ve lo state chiedendo è necessario, poichè solo una figura professionale come un consulente può svolgere questa funzione. Quindi l'assunzione di un professionista è imprescindibile a meno che non abbiate una competenza dimostrabile nella tematica trattata.

Il consulente HACCP sarà la prima persona a farvi le "domande scomode" sulla vostra produzione ed è un bane che ciò accada poichè proprio dalla vostra capacità di rispondere a queste domande dovrà scatutire il vostro manuale, necessario per poter svolgere il vosrto lavoro di fermentatori professionisti. Solitamente le figure dei consulenti sono persone formate nella scuola classica della gestione dei laboratori alimentari e sarà proprio loro che dovrete convincere sul fatto che gli alimenti fermentati sono sicuri, e la cosa non è per niente scontata! In base alla capacità che avrete di riusicre a rispondre alle domande dol vostro consulente ed a dimostrargli che la produzione dei vostri alimenti fermentati è assolutamente sicura, riuscirete a farvi redigere un piano HACCP che possa finalmente autorizzarvi alla produzione di alimenti fermentati. In questo caso alcuni mi assumono proprio per fare questo, ovvero per interfacciarmi con i consulenti al fine di spiegare loro i processi e le sicurezze evidenziate da solidi dati scientifici sulla sicurezza di questi alimenti.

Il Piano HACCP nello specifico serve a:

• identificare ogni pericolo
• identificare i punti critici di controllo
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti dei rischi identificati
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci
• stabilire le azioni correttive da intraprendere
• stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure sopra elencate
• predisporre documenti e registrazioni adeguati al fine di dimostrare l'adeguatezza dei processi produttivi

6. Il laboratorio

E siamo ad una delle parti più importanti di tutto il nostro progetto, il laboratorio, il luogo in cui tutte le nostre idee prenderanno forma ed anche luogo in cui praticamente vivremo gran parte del nostro tempo lavorativo. Le strutture e gli impianti del nostro laboratorio devono rispettare i requisiti stabiliti dai Regolamenti comunali edilizi e di Igiene e Sanità pubblica, così come il "Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene degli alimenti". 

E' consigliabile consultare preventivamente l'ASL locale per verificare l'idoneità dei locali e ricevere suggerimenti e feedback per eventuali modifiche durante la fase di progettazione per evitare di doverle effettuare quando il nostro laboratorio è già in fase di produzione (e doveri quindi sospendere tutto come spesso avviene per alcune realtà produttive). Gli ambienti di preparazione, lavorazione e trasformazione degli alimenti devono essere progettati per garantire una corretta igiene e prevenire la contaminazione durante le operazioni. In generale, secondo il Regolamento (CE) 852/2004:

•    I pavimenti devono essere facili da pulire e disinfettare, utilizzando materiali non assorbenti e resistenti.
•    Le pareti devono essere lisce, lavabili e non tossiche, garantendo una superficie liscia fino a un'altezza adeguata.
•    Soffitti e attrezzature sopraelevate devono essere progettati per evitare l'accumulo di sporcizia e la formazione di muffa.
•    Finestre e aperture devono impedire l'accumulo di sporcizia e, se apribili verso l'esterno, devono essere munite di barriere antinsetti facilmente pulibili.
•    Porte e superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere facili da pulire e disinfettare, utilizzando materiali resistenti alla corrosione.
•    Per i locali di lavorazione dei prodotti IV gamma, la temperatura dell'ambiente deve essere inferiore ai 14 °C, richiedendo il condizionamento dell'ambiente.
•    È necessario dotare i locali di celle frigorifere per conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti a temperature inferiori agli 8°C, rispettando la catena del freddo anche durante il trasporto e la vendita (quest'ultimo caso solo se si decide di adottarla).

7. Conclusione

Ora che hai tutte le informazioni puoi partire con la creazione del tuo laboratorio. Ovviamente quanto scritto in questo articolo è solo uno spunto di informazione e riflessione poichè l'avvio di un'attività produttiva richiede ulteriori passaggi (e beghe!!!) che non ho riportato. Tuttavia, in linea generale, possiamo dire che questi sono i passaggi fondamentali da adottare per avviare il tuo laboratorio di prodotti fermentati e realizzare quindi il tuo sogno di lavorare facendo quello che più ti piace! Buona fortuna e se pensi di aver bisogno di una mia consulenza nelle fasi produttive e di avvio della tua produzione non esitare a contattarmi!