Acqua e cloro: un problema per i fermentati

L'uso dell'acqua potabile è fondamentale nella nostra vita quotidiana, sia per il consumo diretto che per scopi culinari e domestici, soprattutto quando bisogna preparare delle bevande fermentate come kefir, kombuicha o altro. Tuttavia, spesso l'acqua di rubinetto contiene cloro, che viene utilizzato per renderla sicura da batteri e microbi sempre presenti in essa. Sebbene il cloro sia essenziale per garantire l'igiene dell'acqua, l'odore e il sapore sgradevoli possono essere un problema per alcune persone, specialmente quando si utilizza l'acqua per preparare cibi fermentati. Non è solo un problema di aromi sgradevoli. Nella fermentazione l'acqua clorata in base anche alle diverse quantità di cloro contenuto in essa, può essere un vero e proprio problema, inibendo la fermentazione fino a bloccarla o uccidere colture come quella dei Tibicos o influire sulla fermentazione delle verdure. In questo articolo, esploreremo un metodo efficace ed efficiente per eliminare il cloro dall'acqua in soli 1 minuto, utilizzando l'acido ascorbico come agente riducente. Questa soluzione si basa su solide basi scientifiche, con riferimenti e spiegazioni delle formule coinvolte.

Il ruolo del cloro nell'acqua del rubinetto

Il cloro è comunemente usato come disinfettante dell'acqua perché ha la capacità di uccidere batteri e altri microrganismi nocivi, rendendola sicura per il consumo umano. Tuttavia, il suo uso in eccesso può comportare alcuni svantaggi, come l'odore e il sapore sgradevole che si riflettono negativamente sulla voglia di bere l'acqua o utilizzarla in determinate preparazioni culinarie.

Il cloro gioca un ruolo cruciale nella igienizzazione delle acque comunali, poiché è uno dei principali disinfettanti utilizzati per garantire la sicurezza e la qualità dell'acqua potabile. Questo processo è noto come clorazione dell'acqua e ha avuto un impatto significativo sulla prevenzione delle malattie causate da agenti patogeni presenti nell'acqua.

Quando l'acqua comunale proviene da fonti naturali come fiumi o laghi anche sotterranei può contenere una vasta gamma di microbi potenzialmente nocivi, come batteri, virus e protozoi. La presenza di questi microrganismi costituisce una minaccia per la salute umana, poiché possono causare malattie gastrointestinali e altre infezioni.

La clorazione dell'acqua è un processo relativamente semplice, ma altamente efficace, che coinvolge l'aggiunta di cloro all'acqua. Il cloro reagisce con i microrganismi presenti nell'acqua, distruggendo le loro strutture cellulari e inattivandoli. Inoltre, il cloro è in grado di eliminare biofilm e batteri che possono aderire alle superfici all'interno delle reti idriche, riducendo così il rischio di contaminazione dopo il trattamento iniziale.

Un aspetto poco noto del processo di clorazione è la formazione di composti organoclorurati (COCl) che possono derivare dalla reazione del cloro con materiali organici naturalmente presenti nell'acqua, come le sostanze organiche disciolte. Alcuni di questi composti sono stati oggetto di preoccupazione in quanto possono essere potenzialmente cancerogeni. Pertanto, è fondamentale controllare attentamente i livelli di clorazione e monitorare la formazione di COCl per mantenere la sicurezza dell'acqua potabile.

Un altro effetto meno noto della clorazione è la formazione di sottoprodotti della clorazione (SPC) come i trihalometani (THM) e gli acidi haloacetici (HAA). Questi SPC possono essere presenti in tracce nell'acqua clorata e sono stati associati a potenziali rischi per la salute a lungo termine, come il possibile aumento del rischio di cancro e problemi del sistema nervoso centrale. Tuttavia, è importante notare che la formazione di SPC è strettamente regolata dalle normative sulla qualità dell'acqua e vengono imposti rigorosi limiti per garantire che siano mantenuti a livelli sicuri per il consumo umano.

Su tutte le problematiche relative al cloro ho anche realizzato un video abbastanza approfondito che puoi trovare sul mio canale YouTube

L'acido ascorbico come agente riducente

L'acido ascorbico, noto anche come vitamina C, ha dimostrato di essere un potente agente riducente, il che significa che ha la capacità di ridurre la quantità di cloro presente nell'acqua. Questo processo di riduzione chimica converte il cloro presente in una forma meno aggressiva, riducendo così l'odore e il sapore sgradevoli.

La formula chimica dell'acido ascorbico è C6H8O6. Quando l'acido ascorbico entra in contatto con il cloro presente nell'acqua, avviene una reazione di ossidoriduzione in cui l'acido ascorbico cede elettroni al cloro. Questo processo converte il cloro presente negli ioni cloruro, che sono inodore e insapori, rendendo l'acqua più piacevole da bere e utilizzabile in altre applicazioni come gli alimenti o le bevande fermentate, con totale sicurezza.

Riferimenti scientifici

Numerosi studi scientifici hanno indagato sull'efficacia dell'acido ascorbico nell'eliminazione del cloro dall'acqua. Uno studio pubblicato nel Journal of Food Science ha dimostrato che l'acido ascorbico è un agente riducente efficace per il cloro presente nell'acqua potabile. Durante il processo di riduzione, l'acido ascorbico è convertito in acido deidroascorbico, mentre il cloro diventa cloruro. Questo studio ha confermato che l'acido ascorbico può ridurre la presenza di cloro in un breve lasso di tempo, consentendo l'uso immediato dell'acqua trattata.

Procedura per eliminare il cloro dall'acqua con l'acido ascorbico

Per eliminare il cloro dall'acqua utilizzando l'acido ascorbico, seguire questa semplice procedura:

Passo 1:

Acquistare acido ascorbico in forma di polvere o compresse, facilmente reperibile in farmacie, negozi di alimenti naturali o online.

Passo 2:

Riempire un contenitore con l'acqua del rubinetto da trattare.

Passo 3:

Calcolare la quantità di acido ascorbico necessaria per neutralizzare il cloro presente nell'acqua. E' stato calcolato che per ridurre il cloro comunemente presente nell'acqua di rubinetto bastano circa 10 mg/lt. La quantità dipenderà dalla concentrazione di cloro presente, che può variare a seconda della fonte dell'acqua.

Passo 4:

Aggiungere l'acido ascorbico all'acqua e mescolare bene per garantire che il composto si distribuisca uniformemente.

Passo 5:

Lasciare riposare l'acqua per circa un minuto, permettendo all'acido ascorbico di reagire con il cloro e ridurlo in forma di cloruro.

Passo 6:

Prima di utilizzare l'acqua trattata, è consigliabile fare un test di cloro residuo con strisce reattive per assicurarsi che il processo di riduzione sia stato completato con successo.

Applicazioni dell'acqua trattata

L'acqua trattata con l'acido ascorbico può essere utilizzata per diverse applicazioni, tra cui:

• Consumo diretto: bere l'acqua trattata come bevanda sicura e priva di sgradevoli odori e sapori di cloro.
• Cucina: utilizzare l'acqua trattata nella preparazione di cibi fermentati, come il pane o i latticini, poiché il cloro potrebbe ostacolare il processo di fermentazione.
• Piscina: ridurre l'odore di cloro e rendere l'acqua più gradevole per il nuoto e il relax (in questo caso solo per ridurre il forte odore di cloro poichè il cloro nelle piscine è necessario proprio per mantenere la salubrità dall'acqua.

Conclusioni

In conclusione, l'uso dell'acido ascorbico come agente riducente per eliminare il cloro dall'acqua si è dimostrato un metodo efficace e rapido. Grazie alle sue proprietà riducenti, l'acido ascorbico converte il cloro presente in acqua in una forma inodore e insapore, rendendola più gradevole per il consumo e l'utilizzo in diverse applicazioni.

Se vuoi invece informazioni su come produrre in sicurezza verdure fermentate, leggi il mio articolo qui in cui parlo di tutti gli errori da non fare (incluso quello di evitare l'acqua clorata ;-)

Riferimenti scientifici

https://www.ijera.com/papers/Vol3_issue5/JN3516471651.pdf per tutto ciò che riguarda la riduzione del cloro attraverso l'acido ascorbico.

Atri studi sugli effetti del cloro sulla salute:

- Studio: "Formation and Control of Chlorination By-Products in Drinking Water" (Formazione e controllo dei sottoprodotti della clorazione nelle acque potabili) Autore: W. Eugene Swartz, Jian-Min Chen, e altri Pubblicazione: Environmental Science & Technology (1999) 

- Studio: "Chlorination disinfection byproducts in drinking water and colorectal cancer risk" (Sottoprodotti della clorazione e rischio di cancro al colon-retto) Autore: Sarah C. Tinker, David A. Savitz, e altri Pubblicazione: Epidemiology (2015) 

- Studio: "Chlorination By-Products in Drinking Water and the Risk of Death from Coronary Heart Disease" (Sottoprodotti della clorazione nell'acqua potabile e rischio di mortalità per malattie coronariche) Autore: Michael J. Plewa, Elizabeth D. Wagner, e altri Pubblicazione: Environmental Science & Technology (2008)