Cos’è la Kombucha?

La (o il) Kombucha è una bevanda tradizionale dell’Asia e dell’Europa orientale che si ottiene dalla fermentazione di tè nero attraverso una madre microbica chiamata SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). Ha un sapore acidulo, e può essere bevuta sia liscia che frizzante, dopo un’adeguata seconda fermentazione che può essere fatta con l’aggiunta di spezie ed aromi per arricchirne i sapori. 

La kombucha si prepara con la sua madre, spesso chiamata "fungo kombucha" o "alga kombucha", (alcuni la chiamano anche Kambucha) immersa all’interno del tè nero zuccherato per permetterne la fermentazione. La comunità microbica si nutre degli zuccheri e gli altri elementi presenti nel tè e produce una bevanda con alti valori nutritivi e medicinali. La popolarità nel tempo di questa bevanda è aumentata molto anche grazie agli effetti benefici sulla salute umana e anche per la sua relativamente facile preparazione casalinga.

In questa guida abbiamo raccolto tutte le informazioni possibili per conoscere a fondo questa bevanda, storia, origini, diffusione, ricetta e dettagli poco conosciuti. Pronti ad immergervi in questo viaggio fermentato? Andiamo!

La storia e le origini del Kombucha 

Alcune fonti indicano che questa bevanda fosse bevuta in Cina già tre secoli prima dell’avvento di Cristo. Noi sappiamo che in Cina il tè è bevuto da 5000 anni per le sue proprietà medicinali e detossificanti, tanto da diventare anche un oggetto di rituale nel paese. Durante la dinastia Tsin il “Divine Che” (com’era chiamata la Kombucha) era apprezzato fin dal 220 a.C. per le sue proprietà medicinali ed energizzanti.

Dalla Cina il prodotto arrivò in Korea e (si narra) fu proprio un medico koreano Kombu a portare il fungo in Giappone, nel 414 d.C., per curare i problemi digestivi dell’imperatore. A quei tempi in Giappone si pensava che il tè avesse proprietà mediche mistiche. Questo spiegherebbe anche l’origine del nome, poiché Kombu-Cha significa tè di Kombu.

La storia d’uso della Kombucha in Russia ci arriva prima di tutto dalle citazioni dei medici e scienziati russi, che la usavano appunto a scopo medico. Per esempio, è stato riportato che dopo la seconda guerra mondiale le regioni russe che consumavano Kombucha erano soggette ad un evidente minor tasso di cancro rispetto alle regioni dove non era abitualmente consumata, nonostante l’alto inquinamento industriale e l’inquinamento dovuto alla guerra.

La notorietà delle proprietà medicamentose della Kombucha si espansero rapidamente in tutta Europa, e nel mondo, durante e in mezzo alle due guerre mondiali del secolo scorso. Qui in Europa il suo consumo era legato agli effetti detossificanti sul sangue e sul sistema digestivo. E uno dei paesi in cui il suo consumo è sempre stato particolarmente forte è la Germania.

Il disco di SCOBY (la madre)

Abbiamo parlato dello SCOBY e del suo acronimo che sta per “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”, che in italiano significa coltura simbiotica di batteri e lieviti. 

In pratica è la "madre" di microorganismi che compiono la fermentazione e quindi la trasformazione del tè nero in Kombucha. La struttura si presenta come un disco, che poi in realtà prende la forma del recipiente che lo contiene, ma siccome spesso è un contenitore ovale, il fungo di Kombucha ha l’aspetto di un disco marroncino chiaro e scuro, leggermente filamentoso.

All’interno vi sono i batteri acetici e le specie di lievito osmofile (che sanno resistere ad alte concentrazioni di zuccheri o altre molecole) che vivono in simbiosi, traendo vantaggio dalla loro cooperazione. Le specie di batteri acetici e di lieviti variano in base alla provenienza geografica dello SCOBY. La cellulosa di cui è composto lo SCOBY è prodotta dai batteri acetici come Acetobacter xylinum o batteri acetici del genere Komagataeibacter. In questo micro-ecosistema ci sono poi altri componenti funzionali come acidi fenolici, vitamine e tanti metaboliti secondari che sono prodotti in base al substrato (dove crescono i microorganismi).

Curiosità!

Le masse come lo scoby in biologia si identificano come "Zoogleali", termine che intende una massa gelatinosa di microorganismi che tendono ad aggregarsi grazie a questa massa. In realtà lo SCOBY è più solido di una gelatina, ed è facilmente raccoglibile quando bisogna maneggiarlo.

Scoby e colture simbiotiche: i Kefiran ed i tibicos

Quando si parla di SCOBY, infine, bisogna anche fare riferimento ad altri due prodotti di fermentazione famosi, e parliamo di Kefir e Tibicos - Kefir d’acqua (di cui ho parlato nel mio libro Guida pratica al Kefir), bevande fermentate che vengono anch’esse prodotte tramite una consociazione di microorganismi diversi, negli altri due casi oltre ai batteri acetici e ai lieviti si hanno anche diverse frazioni di batteri lattici (in realtà batteri lattici sono frequentemente isolati anche dallo SCOBY della Kombucha, ma in quantità minore rispetto agli altri due generi microbici), ma comunque la matrice che viene prodotta dai batteri, seppur diversa perché parliamo di altre molecole oltre la cellulosa, ha la stessa funzione biologica.

Kombucha: benefici e proprietà  

Avvertenze: i benefici non sono universalmente provati scientificamente.

Tornando al discorso storico del Kombucha usato per risolvere i problemi digestivi e per altre proprietà medicamentose, cosa c’è di vero? Al termine della fermentazione il Kombucha è un cocktail di componenti diversi che vanno dagli eventuali zuccheri rimanenti, ai polifenoli del tè, fino agli acidi organici, le fibre, l’etanolo, amminoacidi tra cui la Lisina e anche molti micronutrienti essenziali come minerali e vitamine, oltre l’anidride carbonica, enzimi e sostanze antibiotiche. 

Tutto ciò non ha fatto altro che attirare l'attenzione sulle proprietà e i benefici del Kombucha.

Il potenziale biologico di questa bevanda risiede nelle componenti al suo interno, tra cui i polifenoli del tè, gli acidi organici e anche nella presenza di quella comunità microbica specifica che può agire anche da probiotica, con tutti gli effetti positivi conseguenti. Sicuramente è grazie alla fermentazione che si ottengono tanti composti bioattivi come gli acidi organici (es: acido tartarico, malonico, acido succinico…), ma anche come le vitamine, i polifenoli e tanti altri. Questo perché la fermentazione può anche andare ad aumentare la bioaccessibilità e bioattività dei composti che si trovano già naturalmente nelle foglie di tè nero. Ed è per questo che alla Kombucha si legano diversi effetti benefici come il potenziale antiossidante e anti-infiammatorio, la capacità antimicrobica che abbiamo già citato negli scorsi capitoli, la capacità di ridurre i problemi cardiovascolari e i problemi metabolici, capacità anticancerogena e tanti altri effetti.

Tuttavia questi effetti sono al momento solo dimostrati in vitro ed in piccolissimi studi clinici pilota come  puoi leggere nel mio articolo: Kombucha benefici sulla salute

Cosa si intende per "Capacità Antiossidante"?

L’ossidazione è una reazione a catena che porta alla distruzione di molte molecole che fanno parte dei nostri tessuti, è una reazione che avviene naturalmente e che i nostri sistemi di difesa antiossidanti già combattono quotidianamente attraverso la sintesi di molecole ed enzimi capaci di neutralizzare le molecole molto reattive pro-ossidazione. Combattere l’ossidazione si può sia attraverso meccanismi antiossidanti endogeni, che produciamo fisiologicamente, sia attraverso l’introduzione di molecole antiossidanti per via esogena, cioè dall’alimentazione, come composti fenolici, vitamina C, vitamina A etc.etc.

Che la Kombucha abbia attività antiossidante è sicuro grazie ai test in vitro (banalmente in una provetta si analizzano le quantità di molecole ossidate). Test in vitro su linee cellulari sono invece quelli che utilizzano molecole biologicamente attive come macrofagi, cheratinociti e fibroblasti, e anche questi sono stati effettuati per stabilire effetti antiossidanti su modelli biologici. Scarsi sono, invece, gli studi in vivo che potrebbero permettere di approvare evidenze scientifiche sull’effettiva capacità antiossidante delle molecole di Kombucha anche dopo digestione e assimilazione nel corpo umano. 

La maggior parte delle ricerche ha dimostrato il potenziale effetto antiossidante in vitro, e anche sulle linee cellulari, andando ad inibire la produzione di radicali liberi. I risultati si sono concentrati soprattutto sugli effetti dei composti fenolici poiché sono tra le molecole a maggior attività antiossidante presenti nel kombucha, derivanti dai polifenoli che, tramite attività microbica, vengono scomposti in molecole più semplici come i fenoli, per l’appunto.

Cosa vuol dire "effetto anti-infiammatorio"?

L’infiammazione è la risposta naturale di un organismo quanto c’è un danno alle cellule o ai tessuti. Danni che sono causati da molteplici fattori tra cui patogeni, composti tossici, irritanti, ferite e altri agenti. Il processo d’infiammazione coinvolge l’attivazione di diverse vie di segnalazione. L’effetto anti-infiammatorio del Kombucha può essere attribuito a vitamine, minerali, probiotici e composti fenolici. Diverse ricerche indicano che l’effetto è principalmente da attribuire ai polifenoli e alle loro trasformazione durante la fermentazione.

Anche i microorganismi hanno un effetto anti-infiammatorio? Probabilmente! Poiché i microorganismi della nostra flora intestinale svolgono diverse funzioni nel nostro corpo, tra cui la produzione di acidi grassi a catena corta come acetato, propionato e butirrato, che sono tutte associate alla diminuzione di problemi legati ad infiammazioni intestinali. In più possono avere effetti indiretti sulla risposta immunitaria come il mantenimento della mucosa intestinale e l’omeostasi del sistema immunitario. Inoltre, mantengono il pH intestinale promuovendo l’inibizione dei patogeni.

Kombucha, obesita e diabete

Diversi studi dimostrano anche l’efficacia del Kombucha sulla prevenzione dell’obesità e della sua capacità di agire come aiuto nel trattamento dell’eccesso di peso. La ricerca di Hosseini (2015) valutava gli effetti di Kombucha fatta con tè verde in topi. Il trattamento con Kombucha risultò in una diminuzione di tessuto viscerale adiposo senza effetti significativi sul peso totale, e l’effetto era molto maggiore nei topi trattati con Kombucha rispetto a quelli trattati con tè verde non fermentato. L’effetto fu sempre associato alla presenza di composti polifenolici e il loro rilascio grazie alla fermentazione microbica. 

Per quanto riguarda il Diabete Mellito, questa è una patologia caratterizzata da eccessi di glucosio nel sangue. È uso trattare questa patologia usando farmaci che diminuiscano l’insulino-resistenza o che stimolino la produzione endogena dell’insulina. In ogni caso, a prescindere dal tipo di Diabete Mellito, il trattamento farmacologico va accompagnato da cambi nello stile di vita e può beneficiare anche del consumo di alimenti funzionali e nutraceutici con potenziale bioterapeutico. Grazie all’alto contenuto in sostanze fenoliche anche il Kombucha può avere effetto nel trattamento del Diabete Mellito.

Studi in vitro hanno studiato il comportamento dei composti del kombucha associati alla digestione dei carboidrati ed è stato visto che inibiscono l’attività di alcuni enzimi amilasici. L’azione fu associata alle catechine, che sono composti del gruppo dei fenoli. Anche diversi studi in vivo su topi confermano diversi vantaggi nella regolazione del metabolismo del glucosio.

Se vuoi approfondire, leggi il mio articolo: Diabete e Alimenti Fermentati - Un’analisi tramite Indice e Carico Glicemico

Kombucha: Controindicazioni ed effetti collaterali

Come tutti gli alimenti e le bevande, questi non possono essere considerati dei medicinali. Non possono da soli fare miracoli ma bisogna sempre seguire uno stile di vita sano e le linee guida sulla salute e sulla nutrizione, mantenendo una vita equilibrata ed un regime alimentare variegato. Certamente assumere Kombucha, ricca di polifenoli e probiotici, può senza dubbio apportare delle molecole vantaggiose che aiutano a stare meglio.

Ma non bisogna mai dimenticare che essendo un alimento il suo consumo eccessivo può apportare anche dei rischi. Prima di tutto se si beve una Kombucha zuccherata e si esagera con l’assunzione di zuccheri semplici questi, se assunti in eccesso, possono essere legati a patologie come quelle cardiovascolari e l’eccesso di peso. Questo anche perchè il kombucha è alcolico, anche se contiene piccolissime quantità di etanolo.

Un altro rischio riguarda l’eccesso del consumo, un consumo giornaliero di 100 g non presenta rischi per la salute. Ma ci sono particolari popolazioni potenzialmente a rischio che dovrebbero valutarne l’assunzione, e parliamo di individui con allergie alle muffe, individui immunodepressi, persone sensibili all’alcol, donne incinta e anche le persone suscettibili all’acidosi.

L’acidosi è uno dei rischi associati al consumo eccessivo (>340 g al giorno), ma è stato stabilito che solo alcune persone particolarmente vulnerabili ne possono soffrire, e sono le persone affette da HIV e insufficienza renale acuta. Secondo i Center for disease Control and Prevention il Kombucha non è considerato né un alimento né un farmaco e quindi non viene valutato dalla FDA (Food and Drug Administration) ma si può dire che consumato nelle quantità normali (circa 100 g al giorno) non dovrebbe causare effetti avversi, ma attenzione a chi ne beve quantità eccessive. Inoltre, sempre secondo i CDCP, a causa dell’acidità, sarebbe meglio non preparare il Kombuhca in contenitori di ceramica o cristallo con piombo, poiché potrebbero disciogliere all’interno del Kombucha alcuni composti tossici presenti nel materiale.

Per quanto riguarda le persone le donne incinte, il consumo è controindicato per il possibile contenuto di eparina nel tè, che può essere dannoso durante il terzo trimeste di gravidanza. Anche se molti autori non rilevano la molecola nella bevanda, il consumo può tuttavia favorirne la produzione nell’organismo, per questo sarebbe necessario prestare attenzione. 

Alcune fonti scientifiche: tandfonline.com e sciencedirect.com

Kombucha: come si fa in casa

Ingredienti per preparare 1litro di Kombucha

• 1 litro d’acqua;
• 3-8 grammi di Tea nero;
• 50-70 grammi di zucchero saccarosio;
• 1 Scoby da circa 50/100 grammi;
• 50-100 grammi di kombucha matura già pronta;

Se non sai dove reperire uno Scoby, guarda le date dei miei corsi dove potrei averne uno per avviare una produzione di Kombucha in casa e conoscere di più su come preparare la Kombucha in modo sicuro.

Preparazione

Fase 1: Preparazione del tè zuccherato

Per iniziare, è necessario preparare una base di tè zuccherato. Nella kombucha tradizionale si utilizza tè nero, verde o una combinazione dei due, dai 3 agli 8 grammi per ogni litro d’acqua. Preparare da 50 a 100 grammi di zucchero in base al proprio gusto. Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere il tè e lasciarlo in infusione per circa 5-10 minuti. Dopo l'infusione, rimuovere le foglie di tè o le bustine e aggiungere lo zucchero mescolando fino a completa dissoluzione. Lasciar raffreddare completamente il tè zuccherato a temperatura ambiente​​​​.

Fase 2: Inoculazione e fermentazione primaria

Versare il tè zuccherato raffreddato in un recipiente di vetro pulito. Aggiungere lo SCOBY e una quantità di starter (circa 5% - 10% del volume totale) che è il kombucha già fermentato da un batch precedente o acquistato. Lo starter acidificherà l'ambiente, prevenendo la crescita di microrganismi indesiderati e favorendo quelli utili del SCOBY. Coprire il recipiente con un panno di cotone pulito o con carta da cucina traspirante, fissata con un elastico per permettere la circolazione dell'aria ed evitare la contaminazione da insetti.

Fase 3: Fermentazione

Lasciare fermentare il tè zuccherato in dispensa o in luogo buio (l’importante non ai raggi diretti del sole) a temperatura ambiente (tra i 20-30°C) per un periodo che può variare da 7 a 14 giorni. Durante questo tempo, i lieviti e i batteri del SCOBY trasformeranno lo zucchero in acidi, gas e altri composti. La durata della fermentazione dipende dalle condizioni ambientali e dai gusti personali: una fermentazione più breve produce una bevanda più dolce, mentre una fermentazione più lunga dà un gusto più acido e forte​​.

Fase 4: Assaggio e imbottigliamento

Dopo circa 5/7 giorni, si può iniziare ad assaggiare la kombucha per valutare il livello di fermentazione. Potete assaggiare prelevando una piccola parte con un mestolo pulito in acciaio oppure usando una cannuccia (da succhiare proprio come una bevanda in lattina). La fermentazione del kombucha non ha tempi prestabiliti e potete decidere di interromperla quando il sapore vi sembra gradevole. Se ritenete che il sapore sia troppo dolce, lasciate ancora qualche giorno. Se invece è troppo acetico vuol dire che la fermentazione è stata eccessiva. Non buttate questa kombucha, ma usatela per produrre l’aceto (guarda capitolo successivo). Quando il sapore è gradito, rimuovete con attenzione lo SCOBY e mettetelo da parte in un contenitore pulito con un po' di kombucha per mantenerlo idratato fino al prossimo utilizzo. Filtrate il kombucha fermentato per rimuovere eventuali residui e versatelo in bottiglie di vetro pulite con chiusura ermetica. A questo punto, la kombucha è pronta da bere, ma può essere ulteriormente aromatizzata.

Prima e seconda fermentazione: differenze e obiettivi

Per una kombucha effervescente e aromatizzata, si può procedere con una seconda fermentazione. Aggiungete frutta, succhi, erbe o spezie alle bottiglie di kombucha appena filtrata. Chiudete le bottiglie e lasciatele a temperatura ambiente per 1-3 giorni. Durante questa fase, i lieviti residui continueranno a fermentare gli zuccheri naturali degli ingredienti aggiunti, producendo CO2 che carbonerà naturalmente la bevanda. È importante controllare le bottiglie quotidianamente per evitare che si accumuli troppa pressione, che potrebbe farle esplodere. Dopo la fermentazione secondaria, refrigerate le bottiglie per fermare la fermentazione e stabilizzare la bevanda​​.

Seguendo questi passaggi, si otterrà una kombucha fatta in casa, ricca di bollicine e personalizzabile secondo i propri gusti.

Sicurezza nella preparazione del Kombucha 

Essendo una preparazione casalinga, la preparazione del Kombucha necessita di accurate ed appropriate condizioni sanitarie ed igieniche. Il Kombucha è suscettibile di contaminazione da muffe, prima di tutto, che possono produrre Micotossine, metaboliti tossici e resistenti alle alte temperature.

È per questo che consigliamo sempre l’adeguata pulizia delle attrezzature e la sterilizzazione degli strumenti per precauzione. Ricordiamo che anche non controllare adeguatamente le temperature può influire sulla sicurezza, poiché ogni specie batterica possiede un ottimo di temperatura nella quale il suo metabolismo procede al massimo della velocità, e cambiando le temperature si selezionano microorganismi differenti e anche la composizione dello SCOBY, portando a possibili rischi di selezione di microorganismi indesiderati

I principali microorganismi che possono contaminare il Kombucha sono Bacillus anthrax, i funghi del genere Penicillium e del genere Aspergillus.

Come conservare la Kombucha

Un Kombucha prodotto in sicurezza, ben imbottigliato igienicamente, può durare anche anni, poiché è un ambiente altamente proibitivo per i microorganismi patogeni. Ma uno studio ha analizzato le qualità organolettiche e nutrizionali del Kombucha conservato ed è stato visto che sarebbe meglio conservarlo non più di quattro mesi a 4°C per beneficiare del contenuto polifenolico, poiché dopo quattro mesi circa comincia a decrescere significativamente, con un leggero aumento del pH dopo qualche mese dovuto all’uso da parte dei microorganismi degli acidi come fonte di nutrimento (finiti gli zuccheri è normale che comincino ad usare gli acidi).

Comunque dopo nove mesi la bevanda era ancora ad un range di pH ritenuto sicuro per il consumo umano. Importante conservare le bottiglie al buio poiché anche la luce può avere effetti sulla qualità degli effetti biologici della bevanda.

Probabilmente il contenuto polifenolico e antiossidante di bottiglie mantenute a temperature superiori (come quella ambiente) causano la diminuzione di questi composti ben prima dei quattro/cinque mesi. Tuttavia, questo non influisce significativamente sulla sicurezza, ma solo sulle eventuali capacità salutistiche della bevanda. E lo studio parlava unicamente del Kombucha non in seconda fermentazione. È auspicabile che l’aggiunta di spezie e botaniche e la produzione di CO2 possano aiutare e promuovere una maggior conservazione, ma non ci sono studi a riguardo.

Quindi qual è la miglior temperatura di conservazione della kombucha? Ovviamente il frigo! Questo vale anche per la seconda fermentazione, dopo aver preventivamente lasciato che i lieviti imbottigliati producano CO2 per un periodo di 6-7 giorni a temperatura ambiente poiché sono le temperature ottimali per il metabolismo dei Lieviti.

Una conservazione a temperatura ambiente può sicuramente promuovere un ulteriore sviluppo microbico nel tempo, con consumo di acidi e produzione di ulteriori molecole, ma anche alzamento del pH e probabilmente un consumo più veloce delle molecole antiossidanti come flavonoidi e polifenoli. Una conservazione in frigo rallenta molto il metabolismo batterico, arrivando quasi a bloccare le condizioni organolettiche di sapore ed aroma del Kombucha nel momento in cui lo posizioniamo in frigo, per un periodo di quattro-cinque mesi. 

Kombucha acquistato o fatto in casa: quale scegliere? 

Le differenze tra Kombucha artigianale ed industriale, che abbiamo già illustrato precedentemente, sono quelle di un prodotto più semplice e accessibile, dovuto alle esigenze di un’elevata qualità igienica e di sicurezza, per quanto riguarda il prodotto industriale, che se pastorizzato poi non ha quasi più niente della Kombucha artigianale poiché la maggior parte dei composti utili, aromatici e non, vengono degradati dalle temperature, e soprattutto elimina tutti i microorganismi. Sicuramente può essere buono e gradevole, in base ai gusti personali.

I Kombucha industriali non pastorizzati invece, per quanto sempre più semplici e standardizzati, possono apportare alcuni benefici ma la validità è da valutare per ciascuna singola produzione e produttore.

I kombucha fatti in casa invece splendono di quella ricchezza microbica che deriva dalla complessa madre che lo produce. Rispettando le norme igieniche di base è possibile ottenere prodotti di alto livello organolettico e nutrizionale, che potrebbero anche avere la capacità di apportare eventuali benefici salutistici e aiutare la flora intestinale, con vantaggi sulle capacità digestive e immunitarie.

E' bene leggere sempre con attenzione le etichette in modo da distinguere tra un prodotto industriale ed uno artigianale per poter beneficiare di tutti i suoi microorganismi vivi ed attivi!

Riutilizzo degli SCOBY

Spesso mi viene chiesto nei corsi se si possono mangiare gli scoby o se si possono riutilizzare in qualche modo. Come spiego spesso gli scoby essendo fatti di cellulosa non sono digeribili, tuttavia ho prodotto una guida al loro utilizzo alternavivo (Scoby kombucha: dove comprarlo, cos'è e come utilizzarlo) che potrà soddisfare le curiosità di chi vuole assolutamente riutilizzare gli scoby.

Dove acquistarla

La puoi acquistare in alcuni supermercati specializzati ed online come NaturaSì prodotta da Voelkel, su Amazon e tantissimi shop online. In partifcolare un produttore italiano come l'azienda Viviferment.it produce la propria kombucha e ne commercializza gli Scoby. Puoi trovare sul loro sito anche una offerta relativa all'acquisto del mio libro "Guida pratica al kombucha" in abbinamento allo Scoby, in modo da avere teoria e pratica in un unico acquisto oltre ad usufruire della mia essistenza in caso di bisogno!