Il vino e le bevande alcoliche hanno da sempre un ruolo centrale nella cultura e nei rituali sociali, specialmente nel bacino del Mediterraneo. Il vino, in particolare, non è solo una bevanda, ma un artefatto culturale con una storia millenaria, capace di unire il rapporto con la natura alla cultura più sofisticata. Tuttavia, negli ultimi anni, stiamo assistendo a una vera e propria "rivoluzione della sobrietà" che sta ridisegnando le abitudini di consumo in Europa e anche in Italia.

Il successo delle bevande analcoliche: il bere consapevole

Il mercato delle bevande a basso o nullo contenuto alcolico (chiamate No-Low oppure No-Lo) è in crescita esponenziale. Quella che era una semplice curiosità si è trasformata in una scelta sempre più popolare negli ultimi anni. Il mercato europeo ha raggiunto un valore di 9 miliardi di euro nel 2023, con previsioni di crescita costante. Il motore di questo cambiamento è un approccio al consumo definito mindful drinking, ovvero il "bere consapevole". Non si tratta di un'eliminazione totale dell'alcol, ma di una scelta più attenta a cosa e quando si beve, privilegiando la salute e il benessere. A guidare questa tendenza sono soprattutto le generazioni più giovani, come Millennials e Generazione Z, che consumano meno alcol rispetto ai loro genitori e ricercano esperienze di gusto complesse e di alta qualità.

Oltre a questo, i recenti provvedimenti legislativi a favore dei vini dealcolati, la recente inclusione dell'alcol tra le sostanze sicuramente cancerogene e i tentativi della legge italiana di limitare il consumo di alcol prima e durante la guida di autoveicoli, stanno ampliando un settore (quello delle bevande analcoliche) che sembrava relegato alle produzione di bibite effervescenti in lattina o discutibili aperitivi in bottiglietta.

Nuovi porodotti stanno arrivando sul mercato ma, nonostante l'entusiasmo, il settore affronta ancora delle sfide significative:

• Gusto: Molti consumatori rimangono scettici sulla qualità, specialmente per i prodotti che tentano di imitare le bevande alcoliche, come il vino dealcolato, dove la tecnologia fatica a replicare il sapore originale.

• Prezzo: Spesso queste alternative hanno un costo pari o superiore alle loro controparti alcoliche.

• Disponibilità: Trovare una selezione variegata e di qualità al bar o al supermercato è ancora difficile.

L'Italia, con la sua forte tradizione legata al vino e all'aperitivo, rappresenta un mercato nascente con un potenziale enorme. Il successo in questo contesto non risiederà nel copiare le bevande tradizionali, ma nel creare prodotti innovativi e di qualità che si inseriscano nei rituali quotidiani come l'aperitivo.

Approfondimento normativo: cos'è il "vino" per la legge?

Per comprendere appieno la distinzione tra un vino tradizionale, un vino senza alcol e le alternative come i proxy wine, è fondamentale partire dalla definizione legale. Secondo la normativa europea, recepita in Italia, il vino è esclusivamente il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, di uve fresche o di mosto di uve. Questa definizione poggia su due pilastri: l'origine (solo uva Vitis vinifera) e il processo (la fermentazione alcolica).

Tuttavia, questo quadro normativo è in piena evoluzione per rispondere alle nuove esigenze del mercato. Recentemente, l'Italia ha compiuto un passo decisivo per regolamentare la produzione di bevande derivate dal vino, ma prive di alcol. La nuova legislazione approvata nel 2024 introduce ufficialmente due categorie: i vini dealcolizzati, con gradazione alcolica non superiore allo 0,5%, e i vini parzialmente dealcolizzati, con una gradazione compresa tra lo 0,5% e il minimo legale previsto per la tipologia di vino originale (di solito massimo 8%)

Queste nuove norme stabiliscono anche paletti qualitativi precisi:

• La dealcolizzazione deve avvenire esclusivamente tramite metodi approvati dall'Unione Europea, come la distillazione sottovuoto o le tecniche a membrana, che sono meno invasive per il profilo aromatico.
• Per tutelare l'integrità del prodotto, è vietato aggiungere zucchero, acqua o aromi esogeni, sebbene sia consentito recuperare e reintegrare gli aromi naturali dell'uva persi durante il processo.

È importante notare che, a salvaguardia delle eccellenze territoriali, non sarà possibile produrre versioni completamente dealcolizzate dei vini a Denominazione di Origine (DOP e IGP).

Questa evoluzione normativa, pur aprendo a un mercato innovativo, rafforza la distinzione concettuale: il "vino" rimane legato indissolubilmente alla sua fermentazione alcolica, mentre queste nuove categorie rappresentano prodotti derivati, distinti e specificatamente regolamentati.

Panoramica delle alternative fermentate analcoliche

Al di là delle tradizionali alternative analcoliche legate all'aperitivo e alle bevande gassate in commmercio come (Cola, Gazzose, Chinotti ecc), classici soft drink da aperitivo ricchi di zuccheri, prima dell'avvento dei proxy wine, altre bevande fermentate no-low alcol hanno spianato la strada nel mercato italiano, introducendo i consumatori a sapori complessi e diversi.

• Kombucha

  Il kombucha, un tè zuccherato fermentato da una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY), è stato senza dubbio il pioniere. Inizialmente apprezzato per le sue presunte proprietà salutistiche, si è evoluto da bevanda per l'autoconsumo a prodotto gastronomico. Grazie a produttori artigianali che hanno iniziato a sperimentare con tè pregiati, erbe selvatiche e tecniche di produzione innovative, il kombucha è passato dall'essere "un'alternativa" a una "scelta" consapevole. La sua complessità e acidità lo hanno reso un ingrediente interessante anche nella miscelazione, offrendo una base per cocktail analcolici e non.

• Kefir d'acqua

  Similmente al kombucha, anche il kefir d'acqua, ottenuto dalla fermentazione di grani di kefir in acqua e zucchero, sta vivendo una trasformazione. Da semplice bevanda probiotica, sta diventando un prodotto gastronomico grazie all'uso di botaniche e ingredienti ricercati che gli conferiscono una nuova identità e complessità, allontanandolo dall'idea di una semplice bibita salutare.

Le bevande analcoliche sono il futuro?

All'interno di questo panorama emerge una categoria particolarmente interessante: i proxy wine. Il termine si riferisce a bevande analcoliche che si avvicinano al mondo del vino per complessità e vocazione gastronomica, senza però tentare di imitarlo pedissequamente. Non sono "spumanti analcolici" o "vini senz'alcol", sono "vicine al vino" (proxy) ma con una loro identità ben definita. Sono pensate prevalentemente per l'abbinamento con il cibo, escludendo bevande come succhi semplici o tè caldi il cui uso a tavola è solo saltuario.

I metodi di dealcolazione tradizionali

Per comprendere l'innovazione dei proxy wine, è necessario distinguerli nettamente dal vino analcolico e dealcolato. Questi vini a tutti gli effetti subiscono un processo, spesso industriale, per rimuovere l'alcol. Le tecniche principali sono:

• Distillazione sottovuoto: L'alcol viene fatto evaporare scaldando il vino a basse temperature in un ambiente a pressione ridotta (vuoto). Questo metodo riduce il rischio di perdere gli aromi più volatili e sensibili al calore.

• Osmosi inversa: Il vino viene fatto passare ad alta pressione attraverso una membrana semipermeabile molto fine che separa le molecole di alcol e acqua dal resto del liquido. Gli aromi e i sapori vengono poi riaggiunti alla base dealcolata.

Questi metodi, tuttavia, sono spesso criticati perché energivori e applicabili solo a grandi volumi. Il processo di dealcolazione è considerato "traumatico", poiché tende a impoverire la struttura gustativa e il corredo aromatico del vino. Il risultato è un prodotto spesso percepito come "debole", piatto, sbilanciato e con una dolcezza residua artificiale, carente di corpo e complessità, oltre ad avere questa nomea di "prodotto industriale" che stride molto con la naturalità del normale vino (altrettanto industriale ma nella percezione comune considerato parte di una tradizione).

Metodi di produzione dei Proxy Wine da fermentazione

I proxy wine nascono da un approccio completamente diverso: creare una bevanda complessa fin dall'inizio, partendo dall'uva ma senza passare per la produzione di alcol. Questo permette di mantenere un legame forte con la filiera vitivinicola e il territorio. Il cuore di questo approccio è la fermentazione non alcolica, un processo biochimico in cui la trasformazione degli zuccheri del mosto avviene in modo controllato, con una produzione di etanolo trascurabile, solitamente inferiore allo 0,5% vol. Le tecniche principali sono:

1. Fermentazione non alcolica del mosto: È il metodo più innovativo. Si utilizza il mosto d'uva, ma la fermentazione viene gestita con ceppi di lieviti specifici, detti non-Saccharomyces (come Pichia, Hanseniaspora, Metschnikowia). Questi lieviti, naturalmente presenti sull'uva ma solitamente sopraffatti dai lieviti alcoligeni, non trasformano primariamente gli zuccheri in alcol, ma in altri composti che generano aromi floreali, fruttati o terrosi. 

2. Co-fermentazione con batteri lattici: Ai lieviti non-Saccharomyces vengono spesso affiancati batteri lattici (come Lactobacillus, Leuconostoc). Questi microrganismi convertono parte degli zuccheri residui in acido lattico, contribuendo a modulare l'acidità, attenuare la dolcezza e creare un profilo aromatico più stratificato e complesso.

3. Kombucha: Un'altra via è quella di utilizzare il mosto d'uva come base per la fermentazione di un kombucha. Invece del classico tè zuccherato, si inocula uno SCOBY direttamente nel mosto, creando una bevanda che unisce le caratteristiche dell'uva a quelle tipiche della fermentazione acetica del kombucha.

4. Acque fermentate da vinaccia: Chiamati anche "vinello", "mezzo vino", "acquerello" questi prodotti (in realtà già prodotti nella tradizione itaiana, utilizzano le vinacce, residuo della pressatura dell'uva o di altri frutti per la preparazione di succhi di frutta. Bagnando la vinaccia con acqua si innesca una leggerissima rifermentazione degli zuccheri residui, che può essere arricchita con l'aggiunta di frutta o botaniche. Si ottiene una bevanda a bassissimo contenuto alcolico, leggera ma aromatica. Il risultato di questi processi è una bevanda che mantiene gli aromi primari del frutto, arricchita da una complessità e una texture date dalla fermentazione, con un equilibrio giocato sul rapporto tra dolcezza residua e un'acidità vivace e armonica.

Tecniche, innovazioni e sviluppi futuri

Il mondo dei proxy wine è in piena effervescenza e l'innovazione è costante. I produttori stanno esplorando tecniche di affinamento simili a quelle del vino, come brevi passaggi in barrique per conferire note terziarie e maggiore struttura.

La frontiera più recente riguarda lo sviluppo di nuovi lieviti alcoligeni e non alcoligeni che operano una fermentazione in tandem: un primo ceppo di Saccharomyces produce una piccola quantità di alcol, che viene immediatamente "attaccata" e degradata in glicerina da un secondo ceppo di lievito. Questo approccio, tecnicamente una dealcolazione microbiologica, potrebbe in futuro aprire nuove strade normative e qualitative, creando prodotti che, pur essendo analcolici, hanno subito un processo fermentativo ancora più vicino a quello del vino tradizionale e sarà possibile quindi chiamare "vino".

In conclusione, i proxy wine non sono semplici "vini senza alcol", ma una categoria a sé stante, espressione di un nuovo modo di concepire le bevande gastronomiche. Rappresentano una risposta creativa e di alta qualità alla crescente domanda di alternative analcoliche, valorizzando la materia prima – l'uva – e le infinite possibilità offerte dalla fermentazione.

Conclusioni e domande

1. Cosa sono i "Proxies" e in cosa si distinguono dalle comuni bevande analcoliche?

I "Proxies" o "Proxy Wine" sono bevande complesse, pensate specificamente per l'abbinamento con il cibo, che si propongono come un'alternativa di alta qualità al vino. A differenza delle classiche bibite analcoliche, non cercano di imitare il vino, ma di offrire un'esperienza sensoriale ricca e con una propria identità, rendendole ideali come bevande da aperitivo analcoliche e per accompagnare un pasto.

2. Un proxy è la stessa cosa di un vino dealcolizzato?

No, la differenza è sostanziale. Un vino senza alcol (o dealcolizzato) è un vino che subisce un processo industriale per rimuovere l'alcol, rischiando di perdere corpo e aroma. I proxies, invece, sono creati fin dall'inizio per essere complessi e strutturati senza mai sviluppare un grado alcolico significativo, rappresentando una categoria a sé di vini analcolici.

3. Quali sono le tecniche di produzione di questi innovativi vini non alcolici?

La produzione si basa su fermentazioni non alcoliche. Si utilizzano lieviti speciali (non-Saccharomyces) che trasformano gli zuccheri del mosto d'uva in composti aromatici anziché in alcol. Altre tecniche includono la co-fermentazione con batteri lattici o l'uso di SCOBY (per il kombucha), approcci simili a quelli usati per creare birre analcoliche artigianali di alta qualità.

4. Oltre al vino, esistono alternative simili come uno spumante analcolico?

Sì, il mondo delle alternative analcoliche è in crescita. Sebbene l'articolo si concentri sui vini fermi, le stesse filosofie produttive possono essere applicate per creare uno spumante senza alcol o un prosecco analcolico che sia più di una semplice bevanda gassata, ma un prodotto con complessità e finezza.

5. Dove si possono comprare questi vini analcolici vendita? Si trovano facilmente al supermercato?

Attualmente, trovare un vino analcolico all'Esselunga o all'Ipercoop di questa tipologia è difficile. La distribuzione è ancora di nicchia. Il canale preferenziale per la vendita di vino dealcolizzato di alta qualità e proxies è online, su e-commerce specializzati o direttamente dai produttori.

6. Perché un proxy è considerato una delle migliori bevande analcoliche per l'abbinamento gastronomico?

Perché è progettato con un equilibrio di acidità, corpo, tannini (spesso derivati da tè o spezie) e complessità aromatica. Questo lo rende una bevanda dissetante non alcolica ma soprattutto un partner ideale per il cibo, capace di esaltare i sapori di un piatto, a differenza di molte bibite analcoliche gassate che tendono a coprirli.

7. È possibile trovare l'equivalente di un vino rosso analcolico o di un vino bianco analcolico tra i proxies?

Assolutamente sì. I produttori creano profili di gusto diversi utilizzando differenti varietà di uva, tè, frutta e spezie. In questo modo, possono creare bevande che richiamano la struttura e le note aromatiche di un vino rosso o la freschezza e l'acidità di un vino bianco, offrendo una vasta scelta tra le bevande analcoliche particolari.

8. Quali sono le innovazioni future nel campo del vino analcolico?

Il settore sta esplorando tecniche all'avanguardia come la "dealcolazione microbiologica", dove un microrganismo produce alcol e un altro lo converte immediatamente in glicerina, per migliorare la struttura e il corpo del prodotto finale. Questo porterà a bevande non alcoliche sempre più sofisticate e appaganti.

9. Per un aperitivo, perché scegliere un proxy invece delle solite bevande analcoliche da bar?

Scegliere un proxy per un aperitivo con bevande analcoliche significa optare per un'esperienza più adulta e ricercata. Mentre la lista delle bevande analcoliche da bar include spesso opzioni molto dolci o semplici, un proxy offre un gusto secco, complesso e stratificato, perfetto per stimolare l'appetito.

10. Qual è il prezzo di un vino analcolico di tipo proxy e perché è giustificato?

Un vino analcolico economico è raro in questa categoria. Il prezzo di un proxy è spesso paragonabile a quello di un buon vino artigianale. Questo costo è giustificato dalla qualità delle materie prime (uve selezionate, tè rari, spezie di alta qualità) e dalla complessità del processo produttivo, che richiede ricerca, innovazione e grande abilità tecnica.

Redatto da Marco Fortunato | I'm in Fermentation