Il Blog di I'm in fermentation
La ricetta di Marco Fortunato per il tamari dal koji di soia: ingredienti, salamoia, lunga maturazione, filtraggio, hiire e usi in cucina, con i limiti della conservazione domestica non validata.
La ricetta di shoyu veloce dal libro I’m in fermentation: soia cotta, koji di riso, acqua e sale, con 4–6 mesi di maturazione. Una guida alle dosi, al moromi, alla filtrazione e agli usi della salsa e della pasta residua.
Formulazione del miso di pomodoro con koji di riso integrale o d’orzo, secchi, concentrato e perini: sale sul peso reale dopo ammollo e parametri di maturazione da confermare.
Come funziona una crautiera con chiusura ad acqua? Ho provato una Kenley in ceramica da circa 2 litri con carote in salamoia: due settimane di test, vantaggi, limiti e verdetto.
Ho acquistato e testato il vaso Kilner durante un confronto reale tra diversi sistemi per fermentare verdure. È capiente, ben costruito e la fermentazione è riuscita, ma prezzo e alcuni accessori mi hanno lasciato qualche dubbio.
Guida stagionale
Arriva l’autunno, il banco dell’ortofrutta cambia e per chi fermenta comincia probabilmente uno dei periodi più interessanti dell...
Due vasetti, una confezione curata e un risultato che non mi ha convinto. Racconto la mia prova del kit Lékué con carote in salamoia, distinguendo osservazioni, limiti del test e valutazione del prezzo.
Quando ho deciso di confrontare alcuni dei kit per fermentazione più diffusi, il vaso Tescoma DELLA CASA era uno dei prodotti che mi incuriosiva m...
Kit per fermentare le verdure: servono davvero?
I kit per fermentazione sono diventati sempre più comuni. Vasi con valvole, gorgogliatori, pressin...
Piccante, acida, sapida e profondamente umami. Questa salsa nasce dall'incontro tra uno shiokoji ed i peperoncini freschi, ma non è semplicemente...
(immagine di copertina: Micrografie SEM della cellulosa batterica del kombucha a differenti tempi di fermentazione. Da Charoenrak S. et al., Polym...
Nessun prodotto come l'aceto ha una storia così lunga e famigliare con la cultura italiana. Chi non ha avuto un nonno che, nel buio della sua cant...
Il miso è un prodotto fatto da pochi e semplici ingredienti: legumi cotti, koji già pronto, sale e tempo. Del koji parleremo tra poco, mentre legu...
La seconda fermentazione del kombucha, spesso abbreviata in F2, (chiamata anche rifermentazione) inizia quando una kombucha già fermentata viene s...
Uno zucchero fermentescibile è un carboidrato che un determinato microrganismo riesce effettivamente a utilizzare nelle condizioni in cui si trov...
